15 lg Spinatblaetter; (*)
-- oder Mangoldblaetter
3 Tas. Frische Pfifferlinge;
- (**)
-- Eierschwaemmchen
4 tb Sonnenblumenoel
;Kraeutersalz
;Pfeffer
1 1/2 l Pilzfond; (***)
6 ts Agar-Agar
Vinaigrette
1 Petersilienwurzel
-- in sehr feine Wuerfelchen
2 Schalotten
-- in sehr feine Wuerfelchen
6 tb Sonnenblumenoel
2 tb Olivenoel
6 tb Aceto Balsamico
;Salz
;Pfeffer
Selleriegruen
-- in feine Streifen
(*) Kurz blanchiert und mit Eiswasser abgeschreckt.
(**) Mit einem Krepptuch abgerieben und geputzt
(***) Pilzfond: hergestellt aus Gemuesefond, den Abschnitten der
Pfifferlinge und einer kleinen Knoblauchzehe: etwa 1/2 Stunde
koecheln lassen und absieben.
Eine mittelgrosse Terrinenform reicht fuer 10 bis 12 Personen. Die
Form kalt ausspuelen und mit Klarsichtfolie auslegen. Mit den
Spinatblaettern - Oberseite nach unten - auskleiden, so dass die
Blaetter etwas ueber den Terinnenrand hinaushaengen.
Die Pilze in dem Oel kurz und sehr heiss anbraten, wuerzen, abkuehlen
lassen und in die Form geben.
Den Pilzfond mit Agar-Agar verruehren, einmal aufkochen lassen, mit
Salz abschmecken, in die Form giessen: dabei darauf achten, dass die
Spinatblaetter nicht verrutschen. Mindestens 3 Stunden kuehl stellen.
Sobald sich an der Oberflaeche eine tragfaehige Schicht gebildet hat,
koennen die Spinatblaetter ueber der Terrine zusammengefaltet werden.
Fuer die Vinaigrette die Wurzel- und Schalottenwuerfelchen im Oel
anduensten, mit Balsamico abloeschen und sofort vom Feuer nehmen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken, das Selleriegruen dazugeben.
Die Terrine aus der Form stuerzen, die Folie abziehen, mit einem
scharfen Messer etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben abschneiden und auf
Teller anrichten. Mit der warmen Vinaigrette umgiessen und sofort
servieren
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