1 Ganzer Rehruecken
500 g Pfifferlinge
4 Schalotten
50 g Butter
4 tb Oel
Salz
Pfeffer
2 Karotten
1 Zwiebel
1/2 bn Thymian
1/2 bn Rosmarin
1/2 bn Petersilie
1 Flasche Rotwein
Spaetzleteig
250 g Mehl Typ 405
5 Volleier
2 tb Oel
1 pn Salz
Den ganzen Rehruecken von Sehnen und der Haut befreien. In der Mitte
durchschneiden und das dickere Stueck in der Pfanne von beiden Seiten
im Oel anbraten. In einen Braeter geben und 15 bis 20 Minuten bei 220
GradC im Backofen
fertiggaren.
Vom restlichen Rehruecken die Knochen ausloesen. Kleinhacken und mit den
Sehnen, den Hautteilen in einer Pfanne dunkelbraun roesten. Das Gemuese
dazugeben und mitroesten. Mit Rotwein abloeschen und in einen ca. 5l
fassenden
Topf geben, mit Wasser auffuellen. Thymian und Rosmarin dazugeben. Den
Bei schwacher Hitze 5-6 Stunden koecheln lassen. Abpassieren und auf
einen halben Liter reduzieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Muehle
abschmecken. Fertig ist die Sauce.
Die Pfifferlinge sorgfaeltig putzen, nicht waschen (!). Die Schalotten
schaelen und in feinste Wuerfel schneiden. Butter in einem Topf zergehen
lassen, die Schalotten anschwitzen und die Pfifferlinge dazugeben 20
Minuten
lang auf kleinster Flamme duensten, mit Salz und Pfeffer abschmecken,
gehackte Petersilie dazugeben.
Spaetzle:
Die Eier aufschlagen, mit Salz und Oel verruehren und ca. 15 Minuten
stehen lassen (die Farbe wird dadurch intensiver!). Jetzt das Mehl
langsam hineinruehren und mit der Handflaeche solange von der Mitte der
Schuessel zum Rand schlagen, bis sich kleine Blasen bilden. Von einem
kleinen Brett den Teig ins kochende Salzwasser "streifen", einmal
aufkochen lassen und kurz in
kaltem Wasser abschrecken. Aus dem Wasser nehmen, in einer Pfanne mit
schaeumender Butter mehrmals schwenken.
Rehruecken nach ca. 20 Minuten aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen
lassen. Fleisch vom Knochen loesen, in Scheiben schneiden, dekorativ
anrichten. Spaetzle und Pfifferlinge sowie die Sauce dazugeben und
servieren.
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