Rehrueckenroulade mit Briocheknoedel und Lattichpaeckli

Menge: 4 PERSONEN

Die Roulade


    400 g  Rehrueckenfilet
      4    Mangoldblaetter; blanchiert
           ;Salz
           ;Pfeffer
    100 g  Steinpilze
      2 tb Butter

Die Fuellung Der Roulade


      1    Maispoulardenbrust
           -- in Wuerfel geschnitten
      1    Eiweiss
     50 ml Rahm
     10 g  Entenleber
           ;Salz
           ;Pfeffer
      1 tb Porto

Die Sauce Zur Roulade


      1 dl Wildfond
     50 ml Rotwein
  2 1/2 tb Porto
    1/2 tb Birnendicksaft
     10 g  Kalte Butter

Briocheknoedel


    400 g  Briochebrot
      1    Schalote
      1 tb Schnittlauch; gehackt
      1 tb Petersilie; gehackt
      2    Eier
           ;Salz
           ;Pfeffer
           Muskat
     10 g  Butter
           * Lattichpaeckchen
      1    Kopf Lattich
      1 tb Butter
      1    Streifen Fruehstuecksspeck
           ;Salz
           ;Pfeffer


    Fuer die Fuellung die gekuehlten Poulardenwuerfel, Eiweiss,
  Entenleber, Salz, Pfeffer im Cutter puerieren. Porto und Rahm
  beigeben, nochmals ganz kurz aufmixen. Kalt stellen.

    Das Rehrueckenfilet Iaengs aufschneiden, so dass ein flaches Stueck
  Fleisch entsteht. Salzen, mit wenig Fuellung bestreichen, die
  blanchierten Mangoldblaetter darauflegen. Die geputzten und gehackten
  Steinpilte in der Pfanne in etwas Butter wenden, auf die Blaetter
  geben. Zur Roulade rollen, mit Zahnstochern fixieren. Das Fleisch
  salzen und pfeffern, rundherum in Butter anbraten und in der Pfanne
  waehrend 15 Minuten bei 65 Grad warm halten.

    Fur die Sauce Rotwein und Porto zur Haelfte reduzieren. Wildfond
  dazugeben, nochmals um die Haelfte einkochen. Birnendicksaft beigeben
  und mit der kalten Butter binden, nicht mehr kochen.

    Fuer die Knoedel das Briochebrot in kleine Wuerfel schneiden und in
  Butter zusammen mit den feingeschnittenen Schalotten anziehen. Etwas
  abkuehlen lassen, mit Kraeutern und Eiern vermischen, wuerzen.
  Knoedel formen und diese in Salzwasser sieden, bis sie
  obenaufschwimmen.

    Den Lattich putzen und am Stueck in Salzwasser blanchieren.
  Abschuetten und gut abtropfen lassen. Auf ein Brett legen, so dass
  die Blaetter satt aufeinander liegen und ein kompaktes Rechteck
  bilden, wuerzen. In einer Bratpfanne den Speck in der Butter
  auslassen und die braune Butter (ohne den Speck) ueber den Lattich
  traeufeln. Kleine, feste Paeckchen schneiden, im Ofen kurz
  ueberbacken.

    Die Roulade in dicken, schraegen Scheiben schneiden, auf Tellern
  anrichten, mit Sauce umgiessen und zusammen mit Briocheknoedel und
  Lattickpaeckli servieren.