Artischockencremesuppe (Bretagne)

Menge: 4 Personen


  8    Artischocken; evtl. mehr
           -- je nach Groesse
      2    Scheibe Zitrone
      3    Schalotten; fein gewuerfelt
      1    Knoblauchzehe; zerdrueckt
     40 g  Butter
     25 g  Mehl
    750 ml Huehnerbruehe
    250 ml Artischockenwasser
           ;Salz
           ;Weisser Pfeffer
    125 ml Doppelrahm
      1    Eigelb
      1 tb Schnittlauchroellchen


    Die Artischocke - die Koenigin der Disteln - wird im Departement
  Finistere gross angebaut. "Camus de Bretagne", wie sie dort liebevoll
  genannt wird, bedeutet "Stupsnase", wegen ihrer grossen kugeligen
  Form.

    Um an die zarten Herzen und Boeden zu gelangen, sollen folgende
  Schritte helfen:

    * Den Stiel moeglichst nah am Bluetenansatz ruckartig abdrehen, so
  werden harte Fasern aus dem Boden mit herausgezogen.

    * Mit einer Schere oder einem Messer den Stielansatz gerade
  schneiden.

    * Die unteren harten Blaetter abbrechen.

    * Mit einem Messer die uebrigen Blaetter gleichmaessig kuerzen.

    * Den Stielansatz mit einer Zitronenscheibe belegen, um ein
  Verfaerben zu vermeiden, oder direkt in Zitronenwasser legen.

    * Waehrend des Kochens legt man einen kleineren Deckel auf, der die
  Artischocken immer unter Wasser haelt.

    * Zur Garprobe wird ein Blatt aus der Mitte gezogen. Loest er sich
  leicht, ist der Boden gar.

    * Die Artischocken werden herausgenommen und man laesst sie kopfueber
  abtropfen.

    * Die hellen Bluettenblaetter werden nun aus der Mitte der
  Artischocke herausgedreht.

    * Mit einem kleinen Loeffel oder - noch besser - mit einem
  Kugelausstecher wird das sogenannte Heu vom Artischockenboden
  abgehoben und fortgeworfen.

    Nun das Rezept!

    Die vorbereiteten Artischocken mit frischem Wasser und
  Zitronenscheiben aufsetzen und etwa 1/2 Stunde kochen lassen.
  Herausnehmen, Blaetter und Heu entfernen.

    Die Butter erhitzen, Schalotten anduensten, Knoblauch und Mehl
  hineinschuetten und goldgelb anschwitzen lassen. Mit Huehnerbruehe
  und Artischockenkochwasser abloeschen, 20 bis 25 Minuten koecheln
  lassen. Die Artischockenherzen nach 10 Minuten zufuegen, salzen und
  pfeffern.

    Die Suppe puerieren oder durch ein Sieb streichen. Doppelrahm mit
  Eigelb verruehren und unter Ruehren in die Suppe geben. Nicht mehr
  kochen lassen. Abschmecken und mit Schnittlauchroellchen bestreut
  servieren.