1 1/2 kg Kutteln vom Rind
- ueberbrueht und gereinigt
2 l Bruehe; MENGE ANPASSEN
GEMUESE
2 Karotten
- in kleine Staebchen
2 Petersilienwurzeln
- in kleine Staebchen
1/2 md Sellerie
- in kleine Staebchen
2 Stangen Lauch; in Scheiben
MEHLSCHWITZE
50 g Butter
40 g Mehl
1 Zwiebel; feingehackt
WUERZEN
1/4 ts Ingwer; gemahlen
Muskatnuss; gerieben
- nach Geschmack
Pfeffer; weiss, gemahlen
- nach Geschmack
Piment; gemahlen
- nach Geschmack
1 ts Paprika; suess
1 sm Lorbeerblatt
4 ts Majoran; zerrieben
ZU FLAKI GEREICHTE
KLOESSCHEN
250 g Kalbs- oder Schweineleber
2 tb Rindertalg; oder Knochen-
- mark vom Rind
1 Ei
Semmelmehl
Salz
1 tb Petersilie; fein gehackt
Kutteln nochmals saeubern, d.h. gruendlich mit dem Messer abschaben,
mit Salz einreiben, mit einer scharfen Buerste scheuern und die
schwaerzlichen Enden entfernen.
Nach mehrfachem Waschen in kaltem Wasser mit kochendem Wasser
uebergiessen und 15 Minuten lang kochen, danach das Wasser abgiessen.
Die Kutteln erneut in kochendes Wasser oder in vorher gekochte Bruehe
geben (dadurch gewinnen sie erheblich an Geschmack) und auf kleiner
Flamme 4 Stunden lang kochen.
Die verdampfte Bruehe staendig durch heisses Wasser ergaenzen. Nach
vierstuendigem Kochen sollen die Kutteln so weich sein, dass sie sich
zwischen den Fingern zerreiben lassen (sie sollten am besten einen
Tag vor dem Anrichten gekocht werden).
Anschliessend in nudeldicke Streifen schneiden und wieder in die
Bruehe (mindestens 1 1/2 l fuer urspruenglich 1 1/2 kg Kutteln)
geben.
Gemuese in einer Pfanne in wenig Wasser und Butter duensten. Ist das
Wasser verdampft und das Gemuese weich, zu den Flecken geben.
Jetzt ist eine helle Mehlschwitze aus Butter, Mehl und Zwiebel
herzustellen: zuerst die Zwiebel in der Butter duensten, und wenn sie
leicht zu braeunen beginnt, das Mehl dazugeben. Die Schwitze
gruendlich mit Kuttelnbruehe verruehren, damit keine Kluempchen
entstehen, und dann zu den Flecken geben.
Jetzt kommt das Wuerzen: alle Wuerzzutaten zugeben. Erst dann duerfen
die Flecke gesalzen werden (maessig !). Damit sich das Aroma so recht
entfaltet, die Flecke nun noch 20 Minuten auf kleiner Flamme kochen
lassen. Die fertigen Flaki sollen eine saemige Konsistenz besitzen.
Am haeufigsten werden zu Flaki Kloesschen gereicht. Aber ebenso gut
schmecken sie auch mit Gruetzwurstscheiben und mit Kartoffelkloessen.
Flaki koennen durch Zugabe von einem Glas herbem Weisswein (1/2
Stunde vor dem Anrichten) veredelt werden.
Zu Flaki mit Kloesschen, Brot oder Broetchen reichen.
Fuer Liebhaber scharfer Gewuerze kommen noch Parmesan, Paprika,
Ingwer, Pfeffer und Majoran auf den Tisch.
Zu Flaki gereichte KIoesschen
Leber mit Rindertalg oder Knochenmark fein zerhacken. Rohes Ei und
soviel Semmelmehl hinzufuegen, dass aus dieser Masse Kloesschen
geformt werden koennen.
Mit Salz abschmecken und mit einem Loeffel feingehackter Petersilie
abrunden.
Die walnussgrossen Kloesschen mit den Flaki zusammen 30 Minuten
kochen lassen.
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