Schmorgerichte
Wenig Fett, etwas Fluessigkeit und viel Zeit - das sind die
Grundzutaten fuer leckere Schmorgerichte
Schmoren - Eine Kuechendefinition
Unter Schmoren versteht man das Garen durch kraeftiges Anbraten mit
Fett, anschliessende Zugabe von etwas Fluessigkeit und Fertiggaren im
geschlossenen Topf. Ideal zum Schmoren sind alle kleineren und grossen
Fleischstuecke mit festem Bindegewebe und Fett. Auch derberes Fleisch
wird wunderbar zart und muerbe. Die Roeststoffe ergeben herrliche
Saucen. Ebenfalls geeignet fuer diese Garmethode ist Gemuese. Ein
besonders gelungenes Gericht dieser Art: Das franzoesische
Ratatouille.
ANbraten - Niemals In Eile
Am Anfang eines guten Schmorgerichtes steht das perfekte Anbraten.
Hierfuer muss das Fett schon heiss sein, bevor das Schmorgut in den
Braeter kommt. Nehmen Sie dazu wasserfreies Fett (Schmalz, Oel,
Plattenfett), das sich hoch erhitzen laesst. Braten Sie das Fleisch
rundherum kraeftig an, das ergibt die Roeststoffe und spaeter das
Aroma der Sauce. Beim Gulasch geben Sie die Fleischstuecke am besten
portionsweise in den Braeter. Nur so bildet sich um jedes Stueck eine
Kruste. Liegt zuviel Fleisch auf einmal im Topf, tritt Saft aus - das
Schmoren wird zum Kochen.
Damit das Fleisch beim Anbraten gut braeunt, sollte der verwendete
Braeter einen dicken Boden mit guter Waermespeicherung besitzen.
Ebenso wichtig ist ein fest aufliegender Deckel, sonst entweicht
zuviel Fluessigkeit und das Fleisch brennt beim Garschmoren eventuell
an.
Gemuese - Sorgt Fuer Eine Kraeftige Sauce
Fuer eine besonders wuerzige Sauce sorgen mitgeschmorte Zwiebeln,
Tomaten und Wurzelgemuese. Aber Achtung: Das Gemuese darf erst kurz
bevor das Fleisch fertig gebraeunt ist mit in den Braeter,
andernfalls wuerde es verbrennen und die Sauce bitter werden.
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