Kuerbissuppe (Curry)

  1 tb Butter
      1    Zwiebel; gehackt
      1    Knoblauchzehe; gepresst
    500 g  Kuerbis; geschaelt,entkernt
      4 dl Gemuesebouillon
           Salz
           Pfeffer
      1 pn Zucker
      1 ds Ingwer
      1 ts Curry; oder
    1/3 ts Cayennepfeffer
    300 g  Sauermilch

Zwiebeln und Knoblauch in der warmen Butter andaempfen. Den in Wuerfel
geschnittenen Kuerbis zugeben, kurz mitdaempfen. Die Haelfte der
Bouillon beigeben, zugedeckt waehrend zirka 10 Minuten weich kochen.

Alles im Mixer puerieren, in die Pfanne zurueckgeben. Die restliche
Bouillon dazugiessen und mit Salz und Pfeffer, Zucker und Ingwer
abschmecken. Nach Belieben Curry oder Cayenne beifuegen, Sauermilch
darunter ruehren und alles aufkochen. Ist die Suppe zu dick, kann mehr
Bouillon beigefuegt werden. Nach Belieben mit einem Rahmtupfer
garnieren. Diese Kuerbissuppe schmeckt warm oder kalt.

Melonensuppe I

 Menge: 4 PERSONEN


   2 tb Butter
      1    Netz- oder Cavaillon-Melone
           -- ca. 500g, reif, entkernt
           -- geschaelt, in Stuecke
      2 tb Kleingeschnittener Kerbel
      5 dl Heisse Milch
      5 dl Heisse Bouillon
      1    Eigelb
    1/2 dl Rahm
           ; Salz
           ; weisser Pfeffer
           Parmesan; gerieben


    Der paepstliche Bibliothekverwalter Bartolomeoa Sacchi, der 1474 in
  Rom das erste gedruckte Kochbuch veroeffentlichte, soll dies
  ueberliefert haben.

    Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Melonenwuerfeln und
  Kerbel 5 Minuten darin duensten. Milch und Bouillon zugeben und
  zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 20 Minuten koecheln lassen.

    Durch ein Sieb passieren (oder puerieren).

    Das Eigelb mit dem Rahm vermischen und in die Suppe geben. So lange
  ruehren, bis die Suppe saemig wird. ACHTUNG: nicht mehr kochen, sonst
  gerinnt das Eigelb !!

    Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Die Suppe heiss servieren und geriebenen Parmesan oder kleine
  geroestete Brotwuerfeli dazu servieren.

    Die Suppe schmeckt aber auch eisgekuehlt und mit geriebenem Ingwer
  oder geschnittenem Schnittlauch bestreut.

Kuerbissuppe pueriert mit Zwiebeln und Orangensaft

Menge: 4 Personen

  600 g  Kuerbis;etwa 1 kg Rohgewicht
      2    mittl. Zwiebeln
     15 g  Butter; oder Margarine/Oel
    1/2 l  Gemuesebruehe
    125 ml Orangensaft
     75 ml Sahne
           Curry
           Ingwer
           -Salz
      2 tb Kuerbiskerne; Pistazien
           - oder gehobelte Mandeln


    Kuerbis putzen und in kleine Stuecke schneiden. Die Zwiebeln hacken
  und in dem zerlassenen Fett glasig duensten. Curry zu den Zwiebeln
  und zu dem Fett geben und kurz mitduensten lassen (nicht zu stark
  erhitzen, sonst verbrennt das Gewuerzpulver). Den Kuerbis dazugeben
  (einen kleinen Rest zum Garnieren aufbewahren), mit der heissen
  Gemuesebruehe auffuellen und garkochen. Zwischendurch die Sahne
  halbsteif schlagen. Wenn der Kuerbis weich ist, den Topf vom Herd
  nehmen und die Suppe puerieren.

    Anschliessend mit etwas geriebenem Ingwer oder Ingwerpulver, mit dem
  Orangensaft und evtl. etwas Salz und Zucker abschmecken. Zum Schluss
  die geschlagene Sahne unterziehen, auf Teller oder in eine
  Servierschuessel fuellen. Zum Garnieren den restlichen frischen
  Kuerbis in feine Streifen hobeln und zusammen mit den Kuerbiskernen,
  Pistazien oder Mandeln ueber die Suppe geben.

    Eine Portion enthaelt: Eiweiss: 3 g, Fett: 11 g, Kohlenhydrate: 10 g,
  Ballaststoffe: 1 g, kJ/Kilokalorien: 685/165

    Kuechentips: Zumeist werden Kuerbisse zu suess-saurem Gemuese
  eingelegt. In dieser Form eignen sie sich gut als Beilage zu
  Kurzgebratenem, aber auch als Zutat fuer exotische Gerichte. Passende
  "Partner" sind: Birnen, Rosinen und Ingwer, Aepfel, Zwiebeln und
  Curry, Zucchini und Kapern. Selbstverstaendlich lassen sich aus und
  mit frischem Kuerbis auch interessante Salatkreationen zubereiten.
  Hier ein Beispiel: 300 Gramm Apfel (Cox Orange) grob raspeln, etwas
  geriebenen Ingwer und Kuerbiskerne hinzufuegen und mit einer Marinade
  aus Oel, etwas Zitronensaft, Salz vermischen.

    Getrocknete Kuerbiskerne sind auch zum Knabbern geeignet. Das aus den
  Kernen hergestellte kaltgepresste Oel darf nicht erhitzt werden. Aus
  Geschmacksgruenden sollte man es nur in kleinen Mengen als Salatzutat
  verwenden.

    Dieses Rezept wurde in Zusammenarbeit mit der DGE (Deutsche
  Gesellschaft fuer Ernaehrung), Sektion Berlin und nach deren
  ernaehrungsphysiologischen Richtlinien erstellt.

Kefenrahmsueppli mit Taubenbrust

Menge: 4 Servings


     4    Taubenbruestchen
           ;Salz
           ;Pfeffer
           Butter

SUEPPLI


    300 g  Kefen; Zuckererbsen
     20 g  Zwiebel; feingeschnitten
      1 tb Butter
      4 dl Rahm
      1 dl Gemuesefond

  Die Taubenbruestchen mit Salz und Pfeffer wuerzen und langsam in etwas

  Butter anbraten. In der Bratpfanne beiseite stellen.

  Die Kefen putzen; fuer die Garnitur etwa 1/6 davon kurz in kochendem

  Salzwasser blanchieren und in feine Streifen schneiden.

  Die Zwiebeln in Butter anduensten, die restlichen Kefen kurz

  mitduensten, mit Gemuesefond abloeschen und mit Rahm auffuellen. Etwa

  fuenf Minuten koecheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  Gut puerieren und durch ein Sieb passieren. Die Suppe nochmals

  aufkochen, in tiefe Teller verteilen und die Taubenbruestchen

  faecherartig aufgeschnitten in die Mitte legen. Mit der

  Kefen-Julienne garnieren.

Kartoffel-Kefir-Suppe mit Sauerampfer

Menge: 4 Personen

  200 g  Kartoffeln; mehligkochende
      1    Stange Lauch
    500 ml Gemuesebruehe; oder Huehner-
           -bruehe
    1/2    Bd. Sauerampfer
      1 tb Butter
           ; Salz
           ; Pfeffer, frisch gemahlen
           Muskat
    1/4 l  Kefir

Dekoration (Optional)


    100 g  Lachsschinken
      1 tb Butter


    Die Kartoffeln waschen, schaelen und grob wuerfeln. Den Lauch in
  Streifen schneiden.

    Den Lauch in der Haelfte der Butter anbraten. Die Kartoffelwuerfel
  dazugeben und das Ganze mit der Bruehe abloeschen. Zehn Minuten kochen
  lassen.

    Den Sauerampfer waschen und in feine Streifen schneiden. Ein wenig
  fuer die Dekoration beiseite legen, den Rest in die Suppe geben und
  noch einmal kurz aufkochen.

    Den Kefir einruehren und die Suppe puerieren. Mit Salz, Pfeffer und
  Muskat abschmecken.

    Die Suppe anrichten und mit dem Sauerampfer bestreut servieren.

    Wer mag, braet etwas Lachsschinken in der restlichen Butter knusprig
  an und dekoriert damit die Suppe.

Karamelisierte Zwiebelsuppe, ueberbacken

Menge: 4 Portionen


 600 g  Zwiebeln
           -- in Ringe geschnitten
     20 g  Butter
      1 tb Zucker
      1    Knoblauchzehe; zerdrueckt
      2 tb Weissweinessig
      2 dl Trockener Weisswein
      1 l  Fleischbouillon
    1/2 ts Estragon; gehackt
           ;Salz
           ;Pfeffer
    200 g  Weissbrot; gewuerfelt
    250 g  Kaese; gerieben


Butter in einer Pfanne schmelzen, Zucker dazugeben und braeunen.
Zwiebelscheiben und den Knoblauch darin anduensten, mit Essig betraeufeln.
Den Weisswein dazugeben und etwas einkochen lassen. Die Bouillon
dazugiessen, 15 Minuten koecheln lassen. Mit Estragon, Salz und Pfeffer
abschmecken.

Suppe in feuerfeste Tassen fuellen, Weissbrotwuerfel und eine Schicht Kaese
obenaufgeben, im vorgeheizten Backofen bei 180 oC goldgelb ueberbacken.
Sofort servieren.

Holunderbeersuppe

6 Personen


   150 g  Holundenbeeren
    500 ml ;Wasser
      1 lg Zwiebel
     80 g  Speck, geraeuchert
      4 tb Oel
    500 ml Barbaresco-Rotwein
    200 g  Kuerbis
      1    Zitrone; Saft
    1/2 ts Ingwerpulver
           ;Salz
           ;Pfeffer
      2 lg Kartoffeln; gekocht
      4    Knoblauchzehen
      2 tb Pflanzenoel
           Rosmarin; Zum Garnieren
           Estragon; Zum Garnieren


    Einige Holunderbeeren beiseite legen, die uebrigen Beeren mit dem
  Wasser aufkochen, 5 Minuten darin ziehen lassen. Dann durch ein Sieb
  abgiessen und die Beeren in eine Schuessel streichen.

    Die Zwiebel schaelen und in feine Streifen schneiden, den Speck fein
  wuerfeln und im Topf mit dem Oel anschwitzen. Anschliessend mit dem
  Rotwein abloeschen und mit dem Holundermus auffuellen.

    Den Kuerbis halbieren, vierteln, achteln, die Schale abschneiden, die
  Kerne entfernen, das Fruchtfleisch in mundgerechte kleine Wuerfel
  schneiden.

    Kuerbiswuerfel mit in den Topf geben und mit Zitronensaft,
  Ingwerpulver, Salz und Pfeffer wuerzen, 15 Minuten leise koecheln
  lassen.

    Die gekochten Kartoffeln in feine Wuerfel schneiden, Knoblauch
  schaelen, in duenne Scheiben schneiden, beides im Oel scharf anbraten.

    Die Suppe mit den geroesteten Kartoffelwuerfeln und Knoblauch
  servieren, mit den Holunderbeeren und dem gewaschenen Rosmarin und
  Estragon garnieren.

Hamburger Kartoffelrahmsuppe

Menge: 4 Personen

   3    Fruehlingszwiebeln
      3 tb Butter
    400 g  Kartoffeln, mehligkochend
           -- z.B. Primura
      1 sm Karotte
    100 g  Knollensellerie
      1    Stange Staudensellerie
    1/4 l  Gemuesebruehe (aus Extrakt)
    250 g  Crcme double
           ;Salz
           Weisser Pfeffer; a.d.M.
           Muskatnuss; frisch gerieben
      2 tb Zitronensaft
    150 g  Ausgepulte Nordseekrabben


    Die Fruehlingszwiebeln putzen, waschen und die weissen Zwiebelchen in
  Ringe schneiden. Das Gruen beiseite legen. Die Butter im Suppentopf
  erhitzen und die Zwiebelringe darin anduensten.

    Kartoffeln, Karotte und Knollensellerie schaelen und auf der
  Gemuesereibe direkt ueber dem Topf grob raspeln.

    Den Staudensellerie abbrausen, in Scheiben schneiden und zufuegen.
  Mit der Gemuesebruehe aufgiessen und 15 Minuten koecheln lassen.

    Inzwischen das Gruen der Fruehlingszwiebeln in ganz feine Ringe
  schneiden.

    Die Suppe im Mixer oder mit einem Stabmixer fein puerieren. Die Crcme
  double unterruehren und 5 Minuten im offenen Topf koecheln lassen, bis
  die Konsistenz schoen sahnig-cremig ist.

    Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft dezent
  abschmecken.

    Die gruenen Zwiebelringe und die Krabben - bei einer Zubereitung fuer 4
  Personen - bis auf jeweils einen Essloeffel unter die Suppe mischen und
  kurz erhitzen. Auf Teller oder Suppentassen verteilen und mit den
  restlichen Krabben und Fruehlingszwiebelringen bestreuen. Anstelle
  der Krabben koennen Sie auch schmale Streifen von gekochtem Schinken
  hinzufuegen.

    Pro Portion: 415 kcal.

Galizische Kichererbsensuppe

Menge: 4 Personen

  200 g  Kichererbsen
      1    Zwiebel
    100 g  Sellerieknolle
      1    Karotte
      1    Kartoffel
      1 tb Butter
      1 ts Meersalz
      1    Spur Safran
      1 tb Zitronensaft
    200 g  Rosenkohl
      2    Tomaten; gehaeutet und
           -- klein geschnitten
    1/2 ts Senfkoerner
    1/2 ts Kreuzkuemmel
      1 ts Basilikum
    100 ml Rahm
           Sojasauce


    Die Kichererbsen ueber Nacht einweichen.

    Am naechsten Tag das Einweichwasser abgiessen und durch so viel
  frisches Wasser ersetzen, dass die Erbsen gut gedeckt sind. Eine
  Stunde weich kochen.

    Zwiebel, Sellerie, Karotte und Kartoffel in kleine Wuerfel schneiden
  und in einem grossen schweren Topf in der Butter glasig duensten.
  Etwa eine Tasse der weichgekochten Erbsen (Menge bezogen auf eine
  Zubereitung fuer vier Personnen) herausnehmen und mit einer Gabel
  purieren und zum Gemuese geben. Die uebrigen Erbsen ebenfalls
  beifuegen, sowie Salz, Safran, Zitronensaft, Rosenkohl, Tomaten und
  Wasser nach Bedarf. Aufkochen und zugedeckt koecheln lassen.

    Senf, Kreuzkuemmel und Basilikum im Moerser zerstampfen und zur Suppe
  geben.

    Wenn der Rosenkohl den gewuenschten Garpunkt erreicht hat, den Rahm
  einruehren, mit Sojasauce abschmecken und vor dem Auftragen etwa 10
  Minuten ziehen lassen.

Erdnussuppe (Apapafubu, Nigeria)

Menge: 6 servings

  500 g  Geraeucherte Makrelen
      4    Tomaten
      4    Okras
      3    Zwiebeln; gehackt
      3    Chilis; gehackt
           Muskatnuss; gerieben
    200 g  Erdnussbutter
      2 tb Tomatenmark
  1 1/2 l  ;Wasser

Den Fisch in kleine Stuecke zerteilen. Tomaten vierteln und Okras

  kleinschneiden.

  Wasser zum Kochen bringen. Zwiebeln, Tomaten, Okras und Chilis

  hineingeben und aufkochen. Mit Muskat und Salz wuerzen. Bei

  verringerter Hitze 10 Minuten koecheln.

  Die Erdnussbutter mit heissem Wasser verruehren, bis ein

  dickfluessiger Brei entsteht. Erdnussbrei und Tomatenmark in die

  kochende Suppe geben, gut durchruehren.

  Nach 20 Minuten den Fisch beifuegen und unter staendigem Ruehren

  garen. Wenn sich Erdnussoel absetzt, die Suppe servieren.

  Beilage: Weissbrot oder Fufu.

  BEACHTEN: fuer dieses Gericht wird ein grosser Kochtopf benoetigt, da

  Erdnussbutter beim Kochen kraeftig schaeumt. Die Suppe muss ausgiebig

  gargekocht werden, da sonst Verdauungsstoerungen auftreten koennen.

Erdnuss-Palmsuppe (Nkatebe, Ghana)

Menge: 6 servings

    1    Huhn
    125 g  Doerrfleisch; gewuerfelt
      6    Tomaten
      6    Okras
      1    Aubergine
  1 1/2 l  ;Wasser
      2    Lorbeerblaetter
      1 pn ;Salz
      2    Zwiebeln; gehackt
      3    Knoblauchzehen; gehackt
      4    Chilis; gehackt
    250 g  Erdnussbutter
      2 c  Palmsud; Konserve
      2 tb Tomatenmark
           Malaguetta
           -- sehr scharfe Pfeffersorte
           -- aus Westafrika

  Das Huhn in mundgerechte Stuecke zerlegen. Okras und Aubergine

  kleinschneiden, Tomaten vierteln.

  Wasser mit Lorbeerblaettern und Salz zum Kochen bringen. Zwiebel,

  Knoblauch, Okras, Aubergine, Tomaten und Chilis zugeben und

  aufkochen. Die Hitze verringern und das Doerrfleisch beifuegen.

  Die Erdnussbutter mit heissem Wasser verruehren, bis ein

  dickfluessiger Brei entsteht. Den Erdnussbrei in die kochende Suppe

  geben und gut durchruehren. Palmsud zugiessen, Tomatenmark

  unterruehren, mit Malaguetta wuerzen und unter staendigem Ruehren 10

  Minuten kochen.

  Das Huhn zufuegen und 30 Minuten garen. Wenn sich Erdnussoel absetzt,

  die Suppe servieren.

  Beilage: Fufu, Banku, Kenkey oder Brot.

  BEACHTEN: fuer dieses Gericht wird ein grosser Kochtopf benoetigt, da

  Erdnussbutter beim Kochen kraeftig schaeumt. Die Suppe muss ausgiebig

  gargekocht werden, da sonst Verdauungsstoerungen auftreten koennen.

Die Basler Mehlsuppe...

Menge: 4 Servings


    1 tb Butter
      4 tb Mehl
    125 ml Rotwein
      1 l  ;Wasser
      1    Kalbsfuss
           ;Salz
           ;Schwarzer Pfeffer
           Muskat
           Greyerzer Kaese


 Das ultimative Rezept aus Zuerich fuer die Basler Mehlsuppe...

  Beat Wuethrich: Das haette ich nie geglaubt: Auf der Suche nach dem
  Original-Basler-Mehlsuppenrezept habe ich mindestens ein Dutzend
  verschiedene gefunden. Jedes von ihnen erhebt den Anspruch, seine
  Geburt in einem Basler Topf erlebt zu haben. Und alle unterscheiden
  sich, weniger, mehr oder weniger, teilweise wesentlich.

  In einem Punkt sind sich alle Urheber einig. Die Basler Mehlsuppe
  gehoert zur Basler Fasnacht.

  Schoen. Doch so simpel ist die Geschichte nicht. Birgt dieses einfache
  Gericht, dieses Garnichts Geheimnisse in sich, die von Generation zu
  Generation weitergefluestert werden? Bisher dachte ich, nur das
  Zuercher Geschnetzelte sei von einem Mysterium umwoben (mit oder ohne
  Nierchen?).

  Jetzt weiss ich, dass die echte Basler Mehlsuppe zwanzig Minuten lang
  gekocht werden muss oder eine ganze Nacht lang, dass sie manchmal
  Rotwein enthaelt, manchmal Greyerzer. Oder Sbrinz. Oder Emmentaler.
  Die einen schwoeren auf Kuemmel. Ja in einem der Rezepte stand sogar
  etwas von gehackten Cornichons, die in die Suppe gehoerten. Nur
  gerade Konfetti - oder Raeppli, wie die Baaaslaech zu sagen pflegen -
  kommen in keinem einzigen Rezept vor.

  Ich habe mir die Freiheit herausgenommen, aus der Fuelle der
  "Original"- Rezeptparade ein paar herauszunehmen, sie neu zu
  arrangieren, so dass aus dieser Mixtur eine Mehlsuppe entsteht, wie
  sie urbaslerischer gar nicht sein koennte (Rezept fuer vier Personen).

  Ich erhitze einen gehaeuften Essloeffel Butter, gebe vier gestrichene
  Essloeffel Mehl dazu und ruehre um, ruehre, ruehre mit der Holzkelle
  ~ bis das "fluessige" Mehl hell- bis goldbraun ist. Jetzt schiebe ich
  die Pfanne von der Platte, vertausche den Holzloeffel mit dem
  Schwingbesen, giesse ein halbes Glas Rotwein in den Topf und schlage
  kraeftig, schuette nach und nach einen Liter Wasser hinein und
  schlage mit dem Schneebesen weiter. Es darf kein einziges Kluempchen
  mehr vorhanden sein. Die Pfanne schiebe ich auf den Herd zurueck,
  werfe einen gewaschenen Kalbsfuss hinein, koche auf und koechele
  weiter (ohne Deckel). Eine Stunde lang. Erst jetzt wuerze ich mit
  Salz, schwarzem Muehlenpfeffer und etwas geriebener Muskatnuss. Nach
  weiteren zehn Minuten fische ich den Kalbsfuss heraus. Meine Basler
  Mehlsuppe ist fertig. Ich serviere sie mit geriebenem Gruyere.

Cremesuppe mit Lachs

Menge: 8 Portionen


    1 kg Kartoffeln
      2 tb Butter
  1 1/2 l  Hühnersuppe
      1 md Blumenkohl
    250 g  Sahne
           Salz
           Pfeffer
           Muskat
    250 g  Geräucherter Lachs
      1 bn Dill

Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln. Im heißen Fett
andünsten und mit Brühe ablöschen. Zugedeckt ca. 25 Min. kochen.
Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen teilen. Nach 10 Min. zu
den Kartoffeln geben. Einige Röschen warm stellen. Suppe pürieren.
Sahne zufügen und kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und
Muskat abschmecken. Lachs in Streifen schneiden. Dill waschen,
abzupfen. Suppe mit Blumenkohlröschen, Lachs und Dill servieren.

Zubereitungszeit: ca. 1 Std.
Pro Portion: ca. 180 kcal / 750 kJ   8 g E,  12 g F,  13 g Kh

Caramelisierte Kuerbissuppe mit Amaretti

Menge: 4 Portionen


   2    Butternut-Kuerbisse; (*)
           -- a je ca. 450 g
           -- halbiert, entkernt
      2 dl ;Wasser, evtl. Haelfte mehr
      1 ts Meersalz
           ;Schwarzer Pfeffer
      1 tb Zimtpulver
           Muskatnuss; gerieben
     50 g  Akazienhonig; Rosmarin-
           -- honig geht auch gut
     40 g  Butter; fluessig
      1    Zwiebel
      2    Karotten
      1    Stengel Stangensellerie
           -- alle 3 en brunoise
           -- geschnitten
      7 dl Gemuesebouillon; evtl. mehr
      4    Harte Amaretti

Die Schnittflaechen des ungeschaelten Kuerbis wuerzen, mit Honig und

der Haelfte der Butter bestreichen, Kuerbishaelften nebeneinander in

eine ofenfeste Form setzen. Mit Wasser umgiessen und 50 bis 60

Minuten in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens

caramelisieren. Anschliessend das Kuerbisfleisch aus der Schale

schaben.

Zwiebel, Karotten und Stangensellerie in der resltichen Butter glasig

duensten. Kuerbisfleisch und Bouillon dazugeben, aufkochen und

puerieren. Durch ein Sieb streichen und abschmecken.

Kuerbissuppe in vorgewaermten Suppenbowlen anrichten, Amaretti

darueber broeseln.

(*) Butternut-Kuerbis: eine kernarme, fleischige Kuerbissorte,

gelb-orange Schale, laengliche Form, in etwa wie riesige

Cashew-Nuesse. Auch geeignet sind Hubbard, Marina di Chioggia,

Potimarron, Delicata, Acorn, Baby Boo.

Butternut-Kürbis-Suppe

  60 g  Butter
     75 g  Zwiebel; fein gehackt
      1 ts ; Salz
    750 g  Butternut-Kürbis; ge-
           - schält, zähe Fasern
           - herausgekratzt u. das
           - Fruchtfleisch in 1 1/2 cm
           - gr. Würfel geschnitten
      2    Gewürznelken
    875 ml Hühnerbrühe
    125 ml Sahne (nach Belieben)
     75 g  Blauschimmelkäse; in kleine
           - Würfel geschnitten
      1 tb frischer Salbei; fein ge-
           - hackt, ersatzweise
      1 ts getrockneter Salbei
           ; frisch gemahlener Pfeffer
      2 tb glatte Petersilie; fein ge-
           - hackt

  In einem großen, schweren Topf 1/4 der Butter zerlassen. Die Zwiebel darin
bei nicht zu starker Hitze glasig schwitzen. Kürbis, Salz und Gewürznelken
dazugeben und das Ganze zugedeckt etwa 15 Minuten dünsten, bis der Kürbis
weich ist. Die Brühe zugießen und ohne Deckel weitere 15 Minuten köcheln
lassen. Nach Belieben Sahne unterrühren und die Suppe zum Kochen bringen.
  In einem kleinen Topf die restliche Butter bei mittlerer Temperatur
goldbraun zerlassen und unter die Suppe rühren. Alles in ein Sieb gießen,
die Brühe auffangen, Gewürznelken entfernen, den Kürbis abtropfen lassen
und anschließend im Mixer oder in der Küchenmaschine pürieren. Kürbispüree
und Brühe wieder zurück in den Topf geben und kräftig miteinander
verrühren. Käse und Salbei zugeben und den Käse unter Rühren bei niedriger
Temperatur schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  Die Kürbissuppe portionsweise in Schüsseln verteilen und jede Portion mit
gehackter Petersilie bestreuen.

BRENNESSELSUPPE MIT KOKOSFLOCKEN

Menge: 2 Portionen



  1 sm Zwiebel
           -- geschaelt und gewuerfelt
    1/2    Knoblauchzehe; gehackt
     10 g  Butter
      1 sm Mehligkochende Kartoffel
           -- geschaelt und gewuerfelt
     50 g  Junge Brennesselblaetter
     20 g  Frische Spinatblaetter
    400 ml Gefluegelbruehe
           ; Salz, Pfeffer
           Muskat
      1 tb Kokosflocken; geroestet
      2 tb Sahne; geschlagen


Zwiebel und Knoblauch in der Butter kurz anschwitzen, dann die
Kartoffelwuerfel dazugeben und mitanschwitzen.

Die gewaschenen und gut abgetropften Brennessel- und Spinatblaetter
dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Bruehe aufgiessen, wuerzen
und vier bis fuenf Minuten zugedeckt koecheln lassen. Fein puerieren,
die Sahne unterziehen. Mit den Kokosflocken bestreuen.

Pro Person ca. 170 kcal.

Wirsingsuppe mit Creme fraiche

Menge: 4 Personen


 600 g  Wirsing
    100 g  Zwiebeln
     30 g  Butter
    200 g  Kartoffeln
      2 ts Delikata oder Curry
      3 ts Gekoernte Gemuesebruehe
   1400 ml ;Wasser
    125 g  Creme fraiche
      3 tb Kraeuter (Petersilie,
           - Majoran
           - Schnittlauch, Liebstoeckl)
           wenig Zitronensaft
           - weisser Pfeffer
           - Muskatnuss


    Den Wirsing putzen und waschen. 1-2 zarte Blaetter zum Garnieren
  beiseite legen. Die dicken Blattrippen und zarte teile des Strunks im
  Blitzhacker zerkleinern. Die Wirsingblaetter in grobe streifen
  schneiden. Die Zwiebeln grob wuerfeln und in der Butter glasig braten.

    Inzwischen die Kartoffeln unter fliessendem Wasser sauber buersten und
  ungeschaelt in kleine Wuerfel schneiden. Die Kartoffeln zu den Zwiebeln
  geben, das delikate darueber streuen und unter Umwenden kurz anbraten.
  Die Bruehwuerfel dazu geben. Gut die Haelfte des Wassers dazugiessen und
  die Kartoffeln etwa 5 Minuten kochen lassen. Den Wirsing hinzu fuegen
  und etwa 12 Minuten kochen, bis das Gemuese weich ist. Dann alles mit
  dem Puerierstab im Topf fein puerieren. Das restliche Wasser dazu
  giessen. die Suppe heiss werden lassen. Die Creme fraiche und die
  Kraeuter unterruehren und die Suppe mit dem Zitronensaft, Pfeffer und
  Muskat abschmecken.

    Den zurueckbehaltenen Wirsing in schmale streifen schneiden und ueber
  die Suppe streuen.

Zucchini-Kaese-Suppe

Menge: 4 Personen


 500 g  Zucchini
     30 g  Butter
      2 tb Mehl; nach Geschmack etwas
           -- mehr
    3/4 l  Bruehe
    200 ml Weisswein
    150 g  Gouda
    200 g  Schmelzkaese
      1    Bd. Schnittlauch
      1    Bd. Dill
           Salz
           Pfeffer
           Muskatnuss


    Zucchini grob raspeln und in Butter anduensten. Mehl daruebergeben und
  anschwitzen lassen. Bruehe, Weisswein zugiessen, zum Kochen bringen.
  Gouda grob raffeln und Schmelzkaese unterruehren, schmelzen lassen.
  Schnittlauch und Dill hacken, und in die Suppe geben.

    Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss kraeftig wuerzen!

    Pro Portion ca. 436 kcal/1826 kJ

Artischockensuppe

Menge: 4 Personen


  5    Artischocken
      2 tb Butter
      1 tb Mehl
      5    Tas. Bruehe
      1    Tas. Milch
      3    Eigelb
      2 tb Sahne
      1    Spur ;Salz
      1    Spur ;Schwarzer Pfeffer


    Die Artischocken saeubern, in 4 bis 6 Stuecke teilen und 10 Minuten in
  Salzwasser liegen lassen, damit sie nicht dunkeln. Dann die
  Artischocken eine halbe Stunde kochen.

    Inzwischen aus dem Mehl und Butter eine Mehlschwitze zubereiten, mit
  der Bruehe abloeschen.

    Die Artischocken streicht man dann durch ein Sieb, gibt Milch, Eigelb
  und Sahne hinzu und verruehrt alles in der heissen Suppe. Mit Salz
  und Pfeffer abschmecken.

Artischockencremesuppe (Bretagne)

Menge: 4 Personen


  8    Artischocken; evtl. mehr
           -- je nach Groesse
      2    Scheibe Zitrone
      3    Schalotten; fein gewuerfelt
      1    Knoblauchzehe; zerdrueckt
     40 g  Butter
     25 g  Mehl
    750 ml Huehnerbruehe
    250 ml Artischockenwasser
           ;Salz
           ;Weisser Pfeffer
    125 ml Doppelrahm
      1    Eigelb
      1 tb Schnittlauchroellchen


    Die Artischocke - die Koenigin der Disteln - wird im Departement
  Finistere gross angebaut. "Camus de Bretagne", wie sie dort liebevoll
  genannt wird, bedeutet "Stupsnase", wegen ihrer grossen kugeligen
  Form.

    Um an die zarten Herzen und Boeden zu gelangen, sollen folgende
  Schritte helfen:

    * Den Stiel moeglichst nah am Bluetenansatz ruckartig abdrehen, so
  werden harte Fasern aus dem Boden mit herausgezogen.

    * Mit einer Schere oder einem Messer den Stielansatz gerade
  schneiden.

    * Die unteren harten Blaetter abbrechen.

    * Mit einem Messer die uebrigen Blaetter gleichmaessig kuerzen.

    * Den Stielansatz mit einer Zitronenscheibe belegen, um ein
  Verfaerben zu vermeiden, oder direkt in Zitronenwasser legen.

    * Waehrend des Kochens legt man einen kleineren Deckel auf, der die
  Artischocken immer unter Wasser haelt.

    * Zur Garprobe wird ein Blatt aus der Mitte gezogen. Loest er sich
  leicht, ist der Boden gar.

    * Die Artischocken werden herausgenommen und man laesst sie kopfueber
  abtropfen.

    * Die hellen Bluettenblaetter werden nun aus der Mitte der
  Artischocke herausgedreht.

    * Mit einem kleinen Loeffel oder - noch besser - mit einem
  Kugelausstecher wird das sogenannte Heu vom Artischockenboden
  abgehoben und fortgeworfen.

    Nun das Rezept!

    Die vorbereiteten Artischocken mit frischem Wasser und
  Zitronenscheiben aufsetzen und etwa 1/2 Stunde kochen lassen.
  Herausnehmen, Blaetter und Heu entfernen.

    Die Butter erhitzen, Schalotten anduensten, Knoblauch und Mehl
  hineinschuetten und goldgelb anschwitzen lassen. Mit Huehnerbruehe
  und Artischockenkochwasser abloeschen, 20 bis 25 Minuten koecheln
  lassen. Die Artischockenherzen nach 10 Minuten zufuegen, salzen und
  pfeffern.

    Die Suppe puerieren oder durch ein Sieb streichen. Doppelrahm mit
  Eigelb verruehren und unter Ruehren in die Suppe geben. Nicht mehr
  kochen lassen. Abschmecken und mit Schnittlauchroellchen bestreut
  servieren.