Menge: 4 Portionen
Fleisch
600 g Geschnetzeltes Rehfleisch
Bratbutter; zum Braten
1/2 ts Salz
Pfeffer aus der Mühle
Cidre-Sauce
1 Schalotte; gehackt
Nelkenpulver; oder
1 Nelke
1 Stück Zimtstange
Wenig Bratbutter
2 dl Cidre (Apfelwein)
3 dl Wildfond (Glas)
2 tb Mehl; mit
2 tb Butter oder Margarine
-vermischt
50 g Butter oder Margarine; kalt
- in Stücken
Salz; nach Bedarf
Wenig Pfeffer aus der Mühle
1 Apfel (ca. 150g); entkernt,
- geviertelt, in feinen
-Scheiben
Garnitur
1 Apfel; in feinen Scheiben,
-in wenig Cidre gedämpft
Vorbereiten: Backofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Fleisch: Mit Haushaltpapier trockentupfen. Portionenweise in einer
Bratpfanne in der heißen Bratbutter ca. 2 Min. braten, auf die
vorgewärmte Platte geben, würzen. Das Fleisch kann bei 60 Grad ca. 30
Min. warm gehalten werden.
Cidre-Sauce: Schalotten und Gewürze in derselben Pfanne in der warmen
Bratbutter andämpfen. Mit Cidre und Fond ablöschen, auf ca. 3 dl
einkochen. Reduktion durch ein Sieb in einen Messbecher gießen, in die
Pfanne zurückgeben, aufkochen. Mehlbutter unter Rühren beigeben, ca. 10
Min. unter gelegentlichem Rühren köcheln. Pfanne von der Platte ziehen,
Hitze reduzieren. Die Butter oder Margarine portionenweise mit dem
Schwingbesen darunterrühren. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die
Herdplatte stellen, um die Sauce zu erwärmen, sie darf jedoch nicht mehr
kochen. Rühren, bis die Sauce cremig ist, würzen. Fleisch und
Apfelscheibchen beigeben, nur noch heiß werden lassen, anrichten,
garnieren.
Dazu Paßt: Spätzli, Kartoffelstock.
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