FASANENBRUST AUF APFELKRAUT MIT WEISSER PFEFFERSAUCE

Menge: 4 Portionen

FUER DAS APFELKRAUT


      1    Zwiebel
      2 tb Keimoel
     50 g  Speckschwarte
    700 g  Sauerkraut
    200 ml Cidre
      1    Lorbeerblatt
      1    Wacholderbeere
      5    Pfefferkoerner
      1    Mehligkochende Kartoffel
      2 sm Aepfel
      2 ts Puderzucker
     10 g  Butter
           ; Salz

FUER DIE FASANENBRUESTE


      2    Fasanenbrueste (ganz)
           -- mit Knochen
      1 tb Oel
      1    Karotte
      2    Zwiebeln
      2 ts Schwarze Pfefferkoerner
      1    Wacholderbeere
     20 g  Butter
      2 tb Weinbrand
    300 ml Huehner-Kraftbouillon
    200 ml Sahne
           ; Pfeffer
      1 tb Oel
     10 g  Butter
      1    Thymianzweig


Die Zwiebel in Wuerfel schneiden. Oel erhitzen und die Speckschwarte
und die Zwiebeln darin anschwitzen. Das Kraut dazugeben, mit 150 ml
Cidre aufgiessen. Aromaten in ein Mullsaeckchen fuellen und zum
Kraut geben. Kartoffel reiben und unter das Kraut ruehren. Zugedeckt
45 Minuten koecheln lassen. Die Schwarte herausnehmen. Aepfel
schaelen und wuerfeln. Fasanenbrueste ausloesen und die Knochen in
kleine Stuecke hacken.

Puderzucker karamelisieren lassen. Die zuvor im Ofen getrockneten
Knochen und den zerstossenen Pfeffer dazugeben und anroesten lassen.
Karotte und Zwiebeln in Stuecke schneiden und zu den Knochen geben.
Mit Cognac abloeschen und einreduzieren lassen. Erst mit Bruehe
aufgiessen, dann mit Sahne und 40 Minuten koecheln lassen.

Die Apfelstuecke in Puderzucker karamelisieren lassen. Mit
restlichem Cidre abloeschen, einkoecheln lassen und unter das Kraut
heben.

Fasanenbrueste wuerzen und in der Butter anbraten. Thymian dazu
geben und die Brust immer wieder mit der zerlassenen Butter
begiessen.

Die Sauce durchpassieren und mit einem Mixer schaumig aufschlagen.

Fasanenbrueste schraeg in Scheiben schneiden, auf dem Kraut
anrichten und mit der Sauce ueberziehen.

Dazu: Lockeres Kartoffelpueree mit Butterbroesel.