Für Die Grünkernplätzchen
200 g Grünkern
600 ml Wasser
1 mittl. Möhre
100 g Knollensellerie
1 sm Zwiebel
1/2 bn Petersilie
3 Eigelbe
50 g Vollkornpaniermehl
Salz
Pfeffer; schwarz; fadM.
Für Den Senfsprossenquark
100 g Magerquark
50 g Joghurt (3,5% Fett)
2 tb Senf; mild
1 tb Zitronensaft
2 cl Wermut; trocken
100 g Senfsprossen
Pfeffer; weiss; fadM.
Für Das Lachstatar
200 g Räucherlachs
1 bn Schnittlauch
1 sm Zitrone; Saft
2 cl Wermut; trocken
Ausserdem
4 tb Erdnuss- oder Olivenöl
Senfsprossen zum Garnieren
Den Grünkern mit Wasser aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 40
Minuten garen. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Grünkern im
geschlossenen Topf eine Stunde quellen und dabei abkühlen lassen.
Inzwischen die Möhre und den Sellerie schälen und sehr klein würfeln.
Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Die Petersilie waschen,
trockentupfen und fein schneiden.
Das zerkleinerte Gemüse, die Zwiebel und die Petersilie mit dem
abgetropften Grünkern, den Eigelben und dem Paniermehl mischen. Den
Teig mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Quark mit Joghurt, Senf, Zitronensaft und Wermut verrühren.
Senfsprossen waschen, trockentupfen und untermischen. Den Quark
eventuell mit Salz und wenig Pfeffer würzen.
Für das Tatar den Lachs mit einem Wiegemesser fein zerkleinern.
Schnittlauch waschen, trockentupfen und in feine Röllchen schneiden.
Beide Zutaten mit Zitronensaft, Wermut und Pfeffer mischen.
Das Öl nach und nach in der Pfanne erhitzen und darin aus dem
Grünkernteig portionsweise acht grössere oder zwölf kleinere Plätzchen
backen: zuerst zugedeckt bei mittlerer bis schwacher Hitze etwa vier
Minuten backen, bis die Plätzchen an der Unterseite leicht gebräunt
sind und sich gut ablösen lassen. Wenden und auf der zweiten Seite
etwa 3 Minuten in der offenen Pfanne backen.
Gebackene Plätzchen bei 50 °C im Backofen warmhalten.
Die Plätzchen auf Tellern verteilen, zuerst mit Lachstatar, dann mit
Senfsprossenquark und mit Senfsprossen garnieren.
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