Wildtaubenbrüstchen mit Marinierten Mango und Kürbis

Menge: 4 Portionen


Marinierten Mango / Kürbis


      2 md Mango, nicht zu weich
    250 g  Kürbis; von großem,
           -orangefarbenem Kürbis
    250 ml Reisessig  oder weißer
           -Weinessig
    150 g  Zucker
      1    Chilischote

Tauben


      4    Wildtauben; junge Tiere
           -als Vorspeise reichen,
           -evtl. als Hauptgericht
           auch zwei Täubchen/Person

Für Die Taubenjus


      1 tb Olivenöl
      2    Schalotten
     40 g  Möhrenwürfelchen
     30 g  Bleichselleriewürfelchen
      1    klein. Thymianzweig
      3    Wacholderbeeren
    500 ml Brauner Kalbs- oder Wildfond

Außerdem


           Salz
           Pfeffer, frisch gemahlen
           Butter; zum Braten
      1    klein. Thymianzweig
     60 cl Roter Portwein
     30 g  Salzbutter

Mango schälen und in Spalten schneiden. Kürbis mit dem Juliennereißer
als Spaghetti abziehen (oder zuerst in dünne Scheiben, dann in feine
Streifen schneiden). Essig mit Zucker kurz aufkochen, damit der Zucker sich
auflöst. Mango in ein Einmachglas geben, den noch warmen Essigsud
darübergeben, die Chilischote und die Kürbisspaghetti hinzufügen. Das
Glas verschließen und die Früchte 24 Stunden marinieren lassen.

Taubenbrüstchen auslösen und beiseite stellen, die Knochen und das
restliche Fleisch für die Jus verwenden.

Für die Jus Karkassen (Knochen und Fleisch der Taube) klein hacken und mit
Olivenöl in einem Schmortopf anbraten. Gemüsewürfelchen und Gewürze
zugeben und braun anrösten. Das Fett abgießen und die Karkassen mit dem
Fond auffüllen und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Jus durch ein
Haarsieb gießen.

Taubenbrüstchen salzen und pfeffern und mit etwas Butter und einem
Thymianzweig nicht zu heiß 3-4 Minuten braten, so dass die Brüstchen
innen noch rosa sind. Bratensatz mit etwas Portwein ablöschen, von der
fertigen Taubenjus zugeben und etwas einkochen lassen. Zum Schluß die
kalte Butter mit einem Pürierstab unterschlagen, die Sauce so binden evtl.
nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Mangoscheiben und Kürbisspaghetti aus der Marinade heben.
Mangoscheiben sternförmig auf Teller legen, Kürbisspaghetti dazwischen
geben und die Brüstchen darauf anrichten und mit der Sauce überziehen.