Vierländer Ente mit Pfeffersauce und Mirabellenknödeln

Menge: 4 Portionen


    8 sm Bundmöhren (à 25 g)
    300 g  Romanesco
     60 g  Butter
           Salz
    350 g  Wirsing
     50 g  Schalotten
     50 g  durchwachsener Speck
           (in Scheiben)
    100 g  Crème double
           weißer Pfeffer
      1    (Vierländer) Ente 2,5 kg
           (küchenfertig)
    500 ml dunkler Gemüsefond
    100 ml Schlagsahne
      1 ts grüne Pfefferkörner
    1/2 ts Bergpfeffer (gr. geschrotet)
           ersatzweise Zitronenpfeffer
     90 g  Kartoffeln (mehlig kochend)
      1    Eigelb (Klasse S)
     10 g  Gries
           Muskatnuß (frisch gerieben)
     20 g  Mehl
      1 ts Speisestärke (gestrichen)
           Mehl zum Bearbeiten
      8    Mirabellen (à 10 g)
      8    Würfel Rohrzucker

1. Die Möhren putzen und den Stielansatz schräg abschneiden. Romanesco

putzen und in möglichst gleich große Röschen teilen. Möhren 7 - 8

Minuten in kochendem Salzwasser garen. Romanesco nach 3 - 4 Minuten

dazugeben. Gemüse abschrecken und gut abtropfen lassen. Dann mit 40 g

Butter und 3 El Wasser in einen weiten Topf geben und salzen.

2. Wirsingblätter ablösen, putzen und die dicken Blattrippen

herausschneiden. In kochendem Salzwasser 3 - 4 Minuten garen,

abschrecken, gut ausdrücken und in feine Streifen schneiden.

Schalotten pellen und fein würfeln. Speck und Schalotten in 10 g

Butter andünsten. Crème double dazugeben, 2 Minuten leise kochen,

salzen und pfeffern.

3. Die Ente mit Küchengarn zusammenbinden, salzen und pfeffern. In

eine Saftpfanne setzen, im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad 70 - 75

Minuten goldbraun und knusprig braten (Gas 3-4, Umluft 1 Stunde bei

210 Grad). Dabei ab und zu mit dem Bratfett beschöpfen. Das Bratfett

dabei durch ein feines Sieb fließen lassen.

4. Inzwischen den Geflügelfond auf 50 ml einkochen. Sahne,

Pfefferkörner und Bergpfeffer dazugeben.

5. Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser kochen, pellen, einmal

halbieren und auf ein Backblech legen. Im 100 Grad heißen Backofen 10

Minuten ausdampfen lassen (Gas 1, Umluft 100 Grad). Dann durch die

Kartoffelpresse drücken und noch warm mit restlicher Butter, Eigelb,

Gries, Salz, Muskat, Pfeffer, Mehl und Speisestärke zu einem glatten

Teig verarbeiten.

6. Etwa 15 Minuten bevor die Ente gar ist, den Kartoffelteig auf der

leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 24*12 cm

ausrollen und 8 Quadrate à 6 cm ausschneiden. Die Mirabellen

entsteinen und mit dem Rohrzucker füllen. Dann mit dem Teig umhüllen

und zu Knödeln formen. In kochendem Salzwasser 5 Minuten leicht sieden

lassen.

7. Wirsing in der Specksahne erhitzen und eventuell nachwürzen.

Romanesco und Möhren erhitzen, Pfeffersauce erhitzen. Die Knödel gut

abtropfen lassen. Die Ente tranchieren und mit den Beilagen auf

Tellern anrichten.