Spargelomelette mit Kräuterhollandaise und Räucherlachs

  1 kg Spargel
           etwas Salz
      1 pn Zucker
      1    Stich Butter

für die Kräuterhollandaise


    250 g  Butter
      1    Schalotte (kleine Zwiebel)
      5    Pfefferkörner, weiße
      1    Weißweinessig
      3    Eigelb
           Salz
           Pfeffer
           Zitronensaft
      2    Kräuter, frische gehackte

für die Omelettes:


      8    Eier
      4    Sahne,
           Salz
           Pfeffer
           Muskat
     40 g  Butter
    300 g  Räucherlachs in Scheiben

Den Spargel schälen und in reichlich Wasser mit Salz und Zucker nach
Geschmack sowie einem Stich Butter 15 bis 20 Minuten kochen.

Für die Kräuterhollandaise die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit
dem zerdrückten Pfefferkörnern, Essig und 5 Eßlöffeln Wasser in einen
zweiten Topf geben und 5 Minuten einkochen lassen.

In der Zwischenzeit Butter in einen Topf geben und so lange erwärmen,
bis sie klar ist.

Die Zwiebel-Essigmischung durch ein feines Sieb in eine Edelstahl-
Rührschüssel gießen. Die beiden Eigelb zufügen und die Masse in ein
heißes Wasserbad stellen.
Die Soße so lange aufschlagen, bis sie dick und leicht schaumig ist.
Die Schüssel dann aus dem Wasserbad nehmen und die Butter tropfenweise
unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und die
gehackten Kräuter unterrühren.

Für die Omelettes Eier in einer Schüssel aufschlagen und verquirlen.
Sahne dazugeben und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Butter in einer Pfanne zerlassen und nacheinander vier Omelettes
backen.

Die Omelettes mit Spargel, Kräuterhollandaise und Lachsscheiben
anrichten.

Tip: Schneller läßt sich dieses Gericht zubereiten, wenn Sie auf Soße
Hollandaise als Fertigprodukt zurückgreifen und diese mit Kräutern
verfeinern.