Im Mai schmeckt dieser edle Seefisch besonders delikat.
HERKUNFT Die Scholle ist der bekannteste Vertreter der _Plattfische_
. Sie wird vor allem in der NORD-, OST- und in der arktischen
BARENTSEE gefangen. In der Ostsee wird sie auch GOLDSCHOLLE genannt.
Die Familie der Plattfische umfasst etwa 200 Arten, wobei haeufig
auch die Bezeichnung Scholle als Oberbegriff benutzt wird. Alle haben
ein sehr fettarmes, aber eiweissreiches Fleisch, das positiv auf den
Cholesterinspiegel wirkt.
EINKAUFSTIPS Dieser Fisch wird vor allem frisch verarbeitet. Unter
Kennern sind die zarten und saftigen MAISCHOLLEN besonders beliebt.
Im Handel angebotene SCHOLLEN koennen bis zu 50 cm lang und
durchschnittlich etwa 1 Kg schwer sein. Sie sind um so schmackhafter,
je kleiner sie sind. Leider sind nur ca. 56 Prozent einer Scholle
essbar. Das restliche Gewicht entfaellt auf Kopf, Schwanz, Graeten
und Haut. Fuer ein HAUPTGERICHT berechnet man pro Person ca. 200 g
Schollenfilet.
VERARBEITUNG Schollen werden vom KOPF ZUM SCHWANZ hin gehaeutet. Dazu
wird am Uebergang vom Kopf zum Ruecken die Haut mit einem pitzen
Messer leicht eingeschnitten, vorsichtig abgeloest und zum Schwanz
hin abgezogen. Am besten dabei kraeftig mit SALZ bestreuen, damit die
Haut griffiger wird. Anschliessend wird der Kopf abgetrennt. Die
helle, zarte Haut der UNTERSEITE kann an den Fischen verbleiben, wenn
diese zum BRATEN oder FRITIEREN bestimmt sind. Die feinen SCHUPPEN
werden aber mit dem MESSER abgeschabt.
VERWENDUNG Schollen werden meistens FILETIERT und POCHIERT oder
GEBRATEN. Man kann aber auch die Rueckengraete entfernen und den
Fisch fuellen. Kenner schaetzen allerdings auch die NICHT ABGEZOGENE
SCHOLLE.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen