Flugentenbraten in Kastenform mit Beilagen und Hundspfote

  1    Flugente; 1,5 bis 2 kg,
           - mager
    400 g  Haehnchen- oder Putenbrust-
           - fleisch
    500 ml Sahne
    125 g  Creme fraiche
      2    Eier
     50 g  Butter
    250 g  Kastenweissbrot;in Wuerfeln,
           - in Butter gebraten
      1    Zwiebel; gewuerfelt, in
           - Butter gebraten
      7    Saure, feste Aepfel;
           - geschaelt
    100 g  Holunderbeeren
     25 g  Pistazien
     50 g  Gehobelte Mandeln; geroestet
           Salz
           Pfeffer
           Eingelegter gruener Pfeffer
           Calvados
           Weisswein
           Orangensaft; oder Zitronen-
           - saft
           Zucker
           Gustin
           Nelke
           Sternanis
           Zimtstange
           Ingwer
           Salbei
           Majoran
           Muskat

Fuer Die Hundspfoten


           Rohe Kartoffeln, gerieben
           Ei
           Mehl
           Salz
           Pfeffer
           Butterfett


    Die Flugente kann mit oder ohne Knochen am Vortag gefuellt werden.
  Die Ente am Ruecken aufschneiden, das Fleisch an beiden Seiten des
  Knochens (Karkasse) bis zur Brust loesen, Karkasse mit dem
  Brustknochen langsam herausziehen. Das Fleisch und die Haut sollten
  dabei nicht verletzt werden. Die Ente mit den Schenkeln auslegen, mit
  Salz und Pfeffer, Majoran und Salbei wuerzen, dann folgende Fuellung
  einlegen: Das Gefluegelfleisch in kleine Wuerfel schneiden, ca. 15
  Minuten im Gefrierfach kuehlen, mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat,
  auch Muskatbluete wuerzen, mit zwei Eiweiss mischen, in einer
  Kuechenmaschiene kurz mixen, so dass sich eine sehr feine Masse
  ergiebt, in einer Schuessel nochmals kuehlen. Jetzt 1/4 l Sahne,
  geschlagen, loeffelweise unter die Gefluegelmasse heben. Die restliche
  Sahne erhitzen und ueber die Weissbrotwuerfel geben, einziehen und
  abkuehlen lassen. Das Gefluegelbraet, zwei Eigelb, Butterzwiebeln,
  Pistazien, Mandeln und Wuerfel von einem Apfel zugeben, alles gut
  mischen, zu einem ovalen Brot formen, auf die Ente legen, einschlagen
  und zunaehen. Eine grosse, rechteckige Kastenform mit Butter
  ausstreichen und die aussen gewuerzte Ente mit der Brust nach oben
  einsetzen. Bei 250 Grad im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten braten,
  anschliessend die Temperatur auf 150 Grad drosseln und noch etwa 15
  minuten ziehen lassen. Den Bratensaft herausgiessen, entfetten, etwas
  ansaemen und mit Creme fraiche auffuellen. Etwas gruener Pfeffer und
  Calvados runden die Sauce ab. Ente in dieser Zeit warm stellen.
  Von den Aepfeln die Stiele entfernen, den Deckel an der Bluetenseite
  abschneiden und das Kerngehaeuse entfernen. Einen suessen Fond mit
  Weisswein, Orangen- oder Zitronensaft, Nelke, Sternanis, Zimtstange
  und Ingwer herstellen, Aepfel darin vorsichtig erhitzen und abkuehlen
  lassen. Die Holunderbeeren mit Zucker aufkochen, mit Gustin binden
  und in die warmen Aepfel fuellen. Statt mit Holunderbeeren koennen die
  Aepfel wahlweise auch mit Johannisbeeren in Gelee oder mit
  Preiselbeerkompott, verfeinert mit Mandeln und Rosinen, gefuellt
  werden. Fuer die Hundspfoten geriebene, rohe Kartoffeln mit Ei, Mehl,
  Salz und Pfeffer zu einer cremigen Konsistenz mischen, in einer
  Schuessel ueber kochendem Wasserdampf bis zum Stocken ruehren. Mit einem
  Kaffeeloeffel kleine Portionen in eine Gusspfenne mit Butterfett geben
  und langsam knusprig braten.
  Den heissen Flugentenbraten in Scheiben aufschneiden, das Keulenstueck
  auf eine warme Servierplatte stellen, die Scheiben anlegen, eine
  Seite mit den Holunderbeeraepfeln, die andere Seite mit den geroesteten
  Hundspfoten belegen. Die Sauce extra servieren, dazu Rotkraut.