Vorbereitung des Geschirrs zum Ausbacken
Echte Bliny gelingen nur in kleinen schwarzen, gusseisernen Pfannen.
Notfalls lassen sich teflonbeschichtete Pfannen verwenden.
Waehrend der Vorbereitung und auch spaeter die gusseisernen Pfannen
nie mit Wasser saeubern. Zur Reinigung auf den Herd stellen, etwas
Oel hineingiessen, 1 Essloeffel Salz hineinstreuen, gut ausgluehen
und leicht abkuehlen lassen. Nun die heisse Pfanne mit Papiertuechern
schnell und sorgfaeltig ausreiben. Ein zweites Mal mit Salz
bestreuen, erneut mit Papiertuechern ausreiben und schliesslich mit
einem Lappen putzen. Bleibt der Lappen sauber, ist die Pfanne
vorbereitet. Andernfalls gelingen Bliny nicht: Der Teig wird
anbrennen. Ein russisches Sprichwort lautet: "Der erste Blin wird
immer ein Klumpen" (perwyj blin komom), was soviel bedeutet wie
"Aller Anfang ist schwer". Wenn das passiert, muss die Pfanne erneut
gesaeubert werden, sonst verdirbt man auch alle weiteren Bliny. So
stellt der erste Blin stets einen Pruefstein fuer Teig und Pfanne
dar.
Ausbacken der Bliny
Das Ausbacken gestaltet sich einfach: Die erhitzte Pfanne wird
mittels eines Kuechenpinsels mit Butterschmalz oder Sonnenblumenoel
eingefettet. Die verwendete Fettmenge ist ausserordentlich wichtig:
Bei zuwenig Fett brennen die Bliny an, bei zuviel werden sie dick und
uneben.
Den Teig mit einem Schoepfloeffel in die Mitte der heissen, mit Fett
ausgestrichenen Pfanne giessen. Er sollte eine duenne Schicht bilden
und den ganzen Boden bedecken. Den Blin 1 bis 2 Minuten auf einer
Seite backen. Sobald er sich hebt und seine Raender sich zu braeunen
beginnen, auf der Oberseite mit Fett bestreichen und wenden. 1/2 bis
1 Minute auf der anderen Seite braeunen und sofort auf einen -
unbedingt vorgewaermten - Teller legen. Die Bliny jeweils leicht mit
Butter bestreichen und zu einem Stapel aufeinanderlegen. Mit einem
Tuch bedecken, damit sie nicht abkuehlen.
Verschiedene Arten von Bliny
Bliny unterscheidet man nach den Mehl- und Graupenarten, aus denen
sie hergestellt sind: Roggen, Weizen, Buchweizen, Hirse, Griess.
Gebackene Bliny werden in saure Sahne oder Butter getaucht, mit
gesalzenem Fisch wie Lachs oder Hering bzw. mit Kaviar gefuellt.
Seltener gibt man Fuellungen unmittelbar waehrend des Ausbackens zu,
indem man beispielsweise hartgekochte, gehackte Eier und gehackte
Zwiebeln in die Pfannenmitte legt und mit Teig uebergiesst - oder die
fast ausgebackenen Bliny mit Butter bestreicht, darauf eine duenne
Schicht Quark, der mit rohem Ei vermischt wurde, verteilt und schnell
wendet. Dabei den Blin an den Pfannenboden pressen; das nennt man "im
Gluehen braten" (prisharit w pylu).
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