Zitronensuppe mit Fisch und Fenchel

Menge: 4 Portionen


FUER DEN FISCHSUD


  2 1/2 dl Apfelwein
  1 1/2 l  ;kaltes Wasser
    500 g  Fischabschnitte; z.B Graeten
           - von Seezungen
      1 bn Fruehlingszwiebeln; mit dem
           - Gruen, in Ringen
      3    Petersilienzweiglein
      1    Zitronenmelissenzweiglein
      1    Estragonzweiglein
      2    Lorbeerblaetter
      1 tb gruene Pfefferkoerner
           - frisch oder eingelegt
    1/2 tb Fenchelsamen

FUER DIE EINLAGE


    400 g  Fenchel; fein geschnitten
      4    frische Eigelb
      2    Zitronen; nur Saft
      1 ts Pernod oder Pastis; nach
           - Belieben
      1 ts ;Salz
    250 g  Zander- o. Seezungenfilets
           - in Streifen

FUER DIE GARNITUR


           Fenchelgruen
           Zitronenmelisse
           Pfefferkoerner


Fuer den Fischsud alle Zutaten aufkochen, bei kleiner Hitze offen etwa 40
Minuten koecheln. Absieben, wenn noetig mit kaltem Wasser auf einen Liter
ergaenzen, in die gereinigte Pfanne zurueckgeben, aufkochen.

Fenchel beifuegen, 5 Minuten zugedeckt koecheln. Pfanne von der Platte
ziehen. Eigelb mit Zitronensaft, evt. Pernod und Salz verklopfen. Unter
Ruehren mit dem Schwingbesen zum Sud geben. Fisch zugeben, auf der
ausgeschaltenen Platte zugedeckt etwa 5 Minuten ziehen lassen. Die Suppe
darf nicht mehr kochen.

Suppe in vorgewaermte Teller verteilen, garnieren.

TIP: Schneller geht es mit fertigem Fischfond (2 Glaeser zu je 4dl). Diesen
mit Wasser auf 1 Liter ergaenzen.