Menge: 4 Portionen
250 g "neuer" Sauerteig oder
150 g "alter" Sauerteig mit
100 g Wasser
600 g Ruchmehl, Typ 1050
400 g Roggenmehl, Typ 1150
25 g Salz
1 tb Brotgewuerz, evtl.
450 g Wasser
"alter" Sauerteig mit 100 g Wasser gut vermengen ("neuer" Sauerteig
ohne Wasser). Ruchmehl und Roggenmehl in eine Schuessel sieben. In
der Mitte des Mehls eine Vertiefung machen. Den Sauerteig
hineingeben. Etwas Mehl darunterruehren. Mit einem nassen Tuch
bedeckt ueber Nacht stehen lassen. Der Vorteig bildet eine Kruste.
Das macht aber nichts. Salz dazugeben. Mit Hilfe des Backhorns
(Teigschabers) oder des Kochloeffels nach und nach 450 g Wasser und
eventl. Brotgewuerz daruntermischen. Mit den H aenden gut
durchkneten. Mit einem nassen Tuch bedeckt mindestens 6 Stunden an
einem warmen Ort stehen lassen. Tuch eventl. nochmals nass machen.
Teig auf eine mit Ruchmehl (nicht Roggenmehl!) leicht bestreute
Arbeitsplatte stuerzen. 5 Minuten durchkneten. Ein 150 g schweres
Stueck davon wegnehmen. Rest zu einer Kugel formen. Diese in vier
gleich grosse Teile teilen. Jeden Teil nochmals durchkneten und zu
einem Laib formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes oder gefettetes
Kuchenblech legen. Mit einem nassen Tuch bedecken. Mindestens 2
Stunden gehen lassen. Eine mit kochendem Wasser gefuellte Auflaufform
auf den Boden des Backofens stellen. Konventionellen Backofen auf 220
Grad, Umluft-Backofen auf 200 Grad, Gas-Ofen auf Stufe 4-5
einschalten. Die Brote mit 2 EL Sonnenblumenoel bepinseln, kreuzweise
einschneiden und einschieben. Totale Backzeit 1 Stunde. Nach 40
Minuten umdrehen (Boden gegen oben drehen).Auf einem Gitter
auskuehlen lassen. Das Brot kann bis zu 4 Wochen tiefgekuehlt werden.
Das beiseitegelegte Teigstueck zu einer Kugel formen. In eine
Schuessel legen. Diese mit einem Teller bedeckt im Kuehlschrank fuer
den naechsten Teig aufbewahren.
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