Bourride (Provenzialisches Fischragout)

Menge: 8 personen

  1800 g  Kuechenfertige Meeresfische
           - in dicke Tranchen
      1    Zwiebel; in Ringe
    1/2    Fenchelknolle; in Streifen
      1    Zweig Thymian
      1    Lorbeerblatt
      1    Stueck Orangenschale
           ; Salz
           ; Pfeffer
      1 l  ; Wasser
      6    Eigelb

AIOLI


      8    Knoblauchzehen
      2    Eigelb
           ; Salz
           ; Weisser Pfeffer
  2 1/2 dl Olivenoel
      1    Zitrone; Saft
      1 ts ; Wasser, lauwarm


    Eine kleine Geschichte:

    Weniger beruehmt als seine farbenfrohe Cousine, die Bouillabaisse,
  ist das weisse Fischragout Bourride. Es wird stets mit Aioli
  serviert, einer Knoblauchmayonnaise. Es stammt aus dem Westen der
  Provence und dem Languedoc, wo die Fischhaendler eine
  "Bourride-Mischung" verkaufen, ohne genau die verschiedenen Fische zu
  benennen.

    Eine gute Bourride sollte einige Weissfische enthalten wie
  Wolfsbarsch, Meerbrasse, Petersfisch und Merlan, festfleischige
  Fische wie Steinbeisser und Meeraal und einige Fettfische wie
  Makrelen.

    Am Mittelmeer fuegt man immer auch Rascasse oder Drachenkopf hinzu,
  einen graetenreichen, aber sehr wuerzigen Fisch.

    Zur Bourride wird zum Auftunken der koestlichen Sauce reichlich
  Baguettebrot gereicht.

    Das Rezept:

    Fuer den Aioli den Knoblauch zusammen mit den Eigelben im Mixer
  puerieren und Salz und Pfeffer zufuegen. Das Oel bei laufendem Motor
  langsam einlaufen lassen. Zuletzt den Zitronensaft und das Wasser
  zufuegen. Nochmals abschmecken (Aioli kann 3 Tage im Kuehlschrank
  aufbewahrt werden).

    Den Fisch kann man bereits 4 Stunden vorher vorbereiten und im
  Kuehlschrank bereithalten.

    Die Bourride darf allerdings erst unmittelbar vor dem Servieren
  gekocht werden.

    Die Scheiben der festeren Fische mit Zwiebel, Fenchel und Gewuerzen in
  einen grossen Topf geben und das kalte Wasser angiessen. Zum Kochen
  bringen und 5 Minuten ueber maessiger Hitze kochen lassen.

    Den restlichen Fisch zufuegen, dabei den zartesten Fisch zuoberst
  legen. Der Fisch muss mit Wasser bedeckt sein. Falls noetig, noch
  etwas Wasser nachgiessen. Auf kleiner Flamme 8 bis 12 Minuten
  pochieren, bis sich der Fisch leicht zerpfluecken laesst.

    Den Fisch herausheben und nach Belieben Graeten und Haut entfernen.
  Mit Aluminiumfolie bedecken und warm halten. Die Bruehe durchseihen
  und warm halten.

    Den Aioli mit den Eigelben in einem Topf mit schwerem Boden
  verquirlen. Die heisse Bruehe langsam einquirlen. Ueber geringer
  Hitze solange ruehren, bis die Sauce bindet. (Nicht zum Kochen
  bringen, sonst gerinnt sie.) Nochmals abschmecken.

    Den Fisch in vorgewaermte Suppenteller verteilen und mit reichlich
  Sauce uebergiessen. Sofort servieren.