1 Dorsch; ca. 1,5 kg
16 Kartoffeln; festkochend
2 Lauchzwiebel
1 Suppengemüse; hell
300 ml Fischfond
100 ml Weißwein; trocken
2 Dijonsenf
100 g Butter
100 g Creme fraîche
Lorbeer, Wacholder
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Den Dorsch filieren und in vier gleichgroße Stücke schneiden. Das
Suppengrün putzen und würfeln. Die Lauchzwiebeln säubern und
halbieren.
Für die Sauce zunächst den Weißwein auf ein Drittel reduzieren.
Den Fischfond zugeben und wiederum auf circa ein Drittel reduzieren.
Die Creme fraîche und den Senf einrühren, aufkochen lassen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Hälfte der
Butter einmixen. Das Suppengrün in wenig Butter anschwitzen, mit
etwas Fischfond ablöschen und die Gewürze zugeben.
Den Fisch mit der Hautseite nach unten einlegen, salzen und im
geschlossenem Topf bei kleiner Hitze circa 5 Minuten pochieren. Die
Lauchzwiebeln in der Sauce 3 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und
kurze Zeit warmstellen.
Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und anschließend in
etwas Butter anschwitzen. Den Dorsch zusammen mit den Lauchzwiebeln,
den Kartoffeln und der Sauce auf einem warmen Teller anrichten.
Sofort servieren.
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