Gefüllte Zucchiniblüte Mit Hummer In Paprikaschaum

Menge: 2 Portionen


   4    Zucchiniblüten
      2    Schalotten
    100 ml Geflügelbrühe
      1    Hummer; 250 g
    100 g  Zanderfilet, gewürfelt
     50 ml Flüssige Sahne, 53%
     50 ml Geschlagene Sahne
      1    Eiweiß
      1    Zweig Koriander
     10 ml Weißer Portwein
     35 g  Möhren; klein gewürfelt
     35 g  Sellerie; klein gewürfelt
           Salz, Pfeffer

Paprikasauce


      2    Rote Paprika
     20 g  Butter
    1/2    Knoblauchzehe
      1    Zweig Thymian
    100 ml Geflügelbrühe
    100 ml Sahne, 35 %
      1    Schalotte
      1    Olivenöl
     30 g  Stärke



Aus  dem  Hummer  wird  eine  Farce  hergestellt.  Dafür  wird der
Hummer kurz blanchiert ca. 3 Minuten, anschließend von der Karkasse
befreit.

Das Hummer-Fleisch und die Zanderwürfel mit dem Eiweiß vermengen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.   Dazu   noch   mit   Portwein,
Koriander und   den Gemüsewürfelchen verfeinern. Kurz einfrieren.
Die  Masse  im Kutter  zerkleinern.  Flüssige Sahne dazugeben. Zum
Schluß die geschlagene  Sahne  unterheben.

Die  fertige  Farce mit dem Spritzbeutel in die Zucchiniblüte
spritzen.
In  etwas  Geflügelfond  und Schalotten  im  Ofen pochieren.
Garzeit ca. 15 Minuten bei 160 Grad.

Falls  die  Zucchinifrucht  an  der  Blüte  ist, wird diese in
einem gesalzenen Kochwasser  separat  blanchiert und anschließend
in Fächer geschnitten und mit serviert.

Die  Schalotten  in  Streifen schneiden, ebenso die Paprika, jedoch
diese zuerst vom  Kerngehäuse  befreien. In Olivenöl
anschwitzen und mit Geflügelbrühe ablöschen. Mit Sahne
auffüllen und Knoblauch und Thymian hinzugeben, leicht
einreduzieren. Mit Stärke binden, mixen und durch ein feines
Sieb passieren.

Zum Schluß mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter
aufmontieren.

Pochierte  Zucchiniblüte  und  die  gefächerte Frucht in der Mitte
des Tellers anrichten und die Paprikasauce außen herum saucieren.
Die Hummerscheren mit auf den Teller legen.