; Salz
3/8 l Weisswein, trocken
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
6 Pfefferkoerner
2 Zitronenscheiben
1 Kraeuterstrauss aus einigen
- Petersilien- und Thymian-
- stengeln sowie 1 - 2
- Estragonzweiglein
1 Forellenfilet, geraeuchert
2 Eier
; weisser Pfeffer
2 tb Semmelbroesel
200 g Sahne
MOUSSELINE-SAUCE
1 tb Weissweinessig
2 Eigelb
; Salz
200 g Butter
; weisser Pfeffer
Zitronensaft
4 tb Sahne; steifgeschlagen
Kerbel
Die Forellen vom Fischhaendler filetieren, die Anschnitte und Abfaelle
(Kopf, Schwanz, Graeten, Haut) mitgeben lassen. Wein mit 1 l Wasser,
Lorbeerblatt, zerschnittener Zwiebel, Pfefferkoernern,
Zitronenscheiben und Kraeuterstrauss aufsetzen, alles 10 Minuten
durchkochen.
Waehrenddessen frische und geraeucherte Forellenfilets in der Kuechen-
maschine puerieren. Nach und nach Eier, Semmelroesel und Sahne, am
besten ebenfalls in der Kuechenmaschine, unterziehen. Kraeftig mit
Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Mit einem in Wasser getauchten
Essloeffel Nocken oder kleinere Kloesschen abstechen. Fischsud
durchseihen, wieder aufkochen. Die Forellenkloesse einlegen und unter
dem Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen.
Fuer die Sauce die Eigelb mit dem Essig im heissen, aber nicht
kochenden Wasserbad mit einem Schneebesen dickcremig ruehren. Ist
diese Konsistenz erreicht, nach und nach die kalte Butter in kleinen
Wuerfelchen einschla- gen. Mit Salz, weissem Pfeffer und etwas
Zitronensaft wuerzen, unmittelbar vor dem Anrichten die zuvor schon
steifgeschlagene Sahne unterziehen. Mit den geputzten, gezupften
Kerbelblaettchen bestreuen.
Sehr fein: Die Kloesschen aus schierem Hechtfleisch zubereiten.
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