Boeuf Bourguignon, Rinderragout mit Rotweinsauce

Menge: 6 Servings

   750 g  Rindernacken
     30 g  Mehl
    100 g  Butter, geklaert
      2 ts Tomatenmark
    750 ml Rinderfond

MARINADE


      1 l  Rotwein
    200 g  Mirepoix (*)
      2    Knoblauchzehen, fein gehackt
     12    Schwarze Pfefferkoerner

GARNITUR


    150 g  Perlzwiebeln
     60 g  Butter
           Salz, fr. gem. Pfeffer
      1    Prise Zucker
    150 g  Pilze
    150 g  Raeucherspeck, in duennen
           ; Streifen
      1 tb Speiseoel
           Petersilie, fein geschnitten
      6    Croutes (**)

  (*) Als Mirepoix bezeichnet man eine Mischung von in grobe Wuerfel
  geschnittenen Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Lauch zu gleichen
  Teilen. Sie dient zum Wuerzen von Bruehen, Consommes und
  Fleischgerichten. Sie ist nach einem Duc de Levis-Mirepoix benannt,
  dessen Koch sie im 18. Jahrhundert zuerst verwendete.
  (**) Croutes sind eine gefaellige knusprige Garnitur fuer Suppen,
  Schmorgerichte und Salate. Sie werden im Ofen geroestet oder in
  Olivenoel gebraten. Die Herzform ist nur eine von vielen moeglichen
  Formen. Zubereitung Croutes: Mit einem Pinsel beide Seiten der
  Brotscheiben gleichmaessig mit etwas Olivenoel bestreichen. Je nach
  gewuenschter Groesse mit einem Teig- oder einem Aspikausstecher
  Herzen aus den Brotscheiben austechen. Auf einem Backblech die
  Croutes 5-10 min. im Ofen roesten, dabei einmal wenden.

  Boeuf Bourguignon:

  1. Das Fleisch in grosse Wuerfel schneiden. Die Marinadezutaten in
  einer grossen Schuessel vermischen. Das Fleisch zufuegen und
  zugedeckt mind. 12 Stunden marinieren.

  2. Die Fleischwuerfel heraushaben, trockentupfen und mit Mehl
  bestaeuben. In einem Schmortopf von allen Seiten in der geklaerten
  Butter anbraeunen.

  3. Die Marinade durch einen Sieb seihen. Das Gemuese mit dem
  Tomatenmark zum Fleisch geben und mitbraeunen. Die
  Marinadenfluessigkeit angiessen und auf die Haelfte einkochen.

  4. Den Rinderfond zugiessen und aufkochen. Das Fleisch auf kleiner
  Flamme zugedeckt 1 1/2 Stunden schmoren.

  5. Fuer die Garnitur die Zwiebeln mit der Haelfte der Butter, mit
  Zucker, Salz und Pfeffer in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und
  8-10 min. weich schmoren. Die Pilze in der restlichen Butter braten.
  Den Raeucherspeck blanchieren, im Oel braun braten und mit den
  Zwiebeln und Pilzen mischen.

  6. Das Fleisch in eine Servierschuessel fuellen. Mit Zwiebeln, Pilzen
  und Raeucherspeck garnieren und mit Petersilie bestreuen. Mit den
  Croutes servieren.