1 1/2 kg Kalbsschulter ohne Knochen,
; in 5 cm große Stücke
; geschnitten
Wasser
6 2/3 c Hühnerbrühe
2 geputzte Karotten, in
; Stücke geschnitten
1 lg geschälte Zwiebel
1 Stengel STaudensellerie,
; nur die Blätter
1 Lauchstange, der weiße Teil
; und 5 cm vom Grünen
1 ts getrockneter Thymian
1 Lorbeerblatt
4 Petersilienstengel
1 ts Salz
5 tb Butter
18 geschälte weiße Zwiebeln,
; ungefähr 2 1/2 cm im
; Durchmesser
500 g frische Champignons, ganz,
; wenn sie klein sind und
; geviertelt oder in
; Scheiben geschnitten,
; wenn sie groß sind
1 ts Zitronensaft
3 tb Mehl
2 Eigelb
1 c süße Sahne
Salz
weißer Pfeffer
2 tb kleingeschnittene frische
; Petersilie
In einer schweren, 4 bis 6 l fassenden Kasserolle blanchiert man das
Kalbfleisch, indem man es mit kaltem Wasser bedeckt, es auf starker Flamme
zum Sieden bringt und 1 Minute lang sprudelnd weiterkocht. Dann schüttet
man es sofort ab und wäscht unter fließendem kaltem Wasser allen Schaum ab,
der sich angesammelt hat. Man spült dann die Kasserolle aus und legt das
Fleisch wieder hinein. Nun gibt man 6 Tassen von der Hühnerbrühe sowie die
Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Lauch, Kräuter und Salz dazu. Das Fleisch
soll völlig von Flüssigkeit bedeckt sein. Falls notwendig, noch etwas Brühe
oder Wasser zufügen. Auf mäßiger Hitze zum Kochen bringen und allen Schaum
abschöpfen. Dann die Hitze reduzieren und das Kalbfleisch bei lose
aufgelegtem Deckel etwa 1 bis 1 1/2 Stunden garen lassen. Es muß weich
sein, wenn man mit einem scharfen Messer hineinsticht.
Während das Kalbfleisch kocht, gibt man die restliche 2/3 Tasse
Hühnerbrühe, 2 EL Butter und die Zwiebeln in einen emaillierten oder aus
rostfreiem Stahl bestehenden Stieltopf, der einen Durchmesser von 25 bis 30
cm hat. Zum Kochen bringen, zudecken und unter gelegentlichem Umrühren 15
bis 20 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen, bis die Zwiebelchen weich
sind. Mit einem Schaumlöffel gibt man sie dann in eine Schale. Danach rührt
man Champignons und Zitronensaft in die in dem Topf verbliebene Brühe und
bringt alles zum Kochen. Zugedeckt auf kleiner Flamme 5 Minuten dämpfen
lassen. Mit dem Schaumlöffel werden dann auch die Champignons
herausgenommen und zu den Zwiebeln gegeben. Die im Topf verbliebene
Flüssigkeit gießt man in die schwach kochende Kasserolle.
Wenn das Kalbfleisch weich ist, gibt man es in eine Schüssel. Die Brühe
wird dann durch ein feines Sieb in einen 2 bis 3 l fassenden Topf passiert.
Das Gemüse und die Kräuter drückt man mit dem Rücken eines Löffels fest
aus, ehe man sie wegwirft. Nun das Fett abschöpfen und die Brühe auf großer
Flamme auf die Hälfte einkochen.
In einem kleinen Topf läßt man die verbliebenen 3 EL Butter auf mäßiger
Hitze zergehen und rührt das Mehl hinein. Dann auf schwache Hitze
zurückschalten und, ständig rührend, 2 Minuten kochen. Dabei darf der Roux
aber nicht braun werden. Vom Feuer nehmen, 2 Tassen von der eingekochten
Brühe zugießen und kräftig mit dem Schneebesen schlagen. Dann den Topf auf
starke Hitze setzen und die Sauce unter ständigem Rühren so lange kochen,
bis sie dickt und zum Sieden kommt. Nun die Hitze verringern und 10 Minuten
köcheln lassen. Allen Schaum abschöpfen.
Vom Feuer nehmen. Mit einem Schneebesen vermischt man dann Eigelb und Sahne
in einer Schale. Man rührt, jeweils 2 EL zur gleichen Zeit, heiße Sauce
dazu, bis insgesamt 1/2 Tasse hinzugefügt ist. Nun wird der Vorgang
umgekehrt und die Eigelb-Sahne-Mischung unter die verbliebene heiße Sauce
geschlagen. Zum Kochen bringen, ständig weiterrühren, und 30 Sekunden
schwach kochen lassen. Abschmecken und mit Salz, weißem Pfeffer und einigen
Tropfen Zitronensaft nachwürzen.
Allen Saft abgießen, den Kalbfleisch, Zwiebeln und Champignons in ihren
Schüsseln gezogen haben. Die Kasserolle ausspülen und Fleisch und Gemüse
hineinlegen. Die Sauce darübergießen und behutsam rühren, um jedes Stück
damit zu überziehen. Auf mäßiger Hitze 5 bis 10 Minuten stehenlassen, bis
das Kalbfleisch heiß geworden ist. Die Sauce jedoch nicht mehr aufkochen.
Mit Petersilie bestreuen und direkt in der Kasserolle anrichten.
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