Stachelbeer-Konfituere mit Basilikum und Zitronenmelisse

  1 1/2 kg Stachelbeeren, unreif
    1/2 l  ;Wasser
      2    Zimtstangen
      1    Zitrone: Schale unbehandelt
      2 kg Gelierzucker
           Basilikum, einige Stengel
           Zitronenmelisse, einige
           --Blaettchen

  Die Stachelbeeren putzen, waschen und abtropfen lassen, dann in einem

  grossen Topf mit Wasser, den Zimtstangen und duenn abgeschaelter

  Zitronenschale zum Kochen bringen und so lange kochen lassen, bis die

  Beeren zerfallen. Topf vom Herd nehmen und die Stachelbeeren voellig

  erkalten lassen, Zimt und Zitronenschale herausnehmen. Den

  Gelierzucker unterruehren, den Topf abgedeckt ueber Nacht stehen

  lassen. Am anderen Tag alles zum Kochen bringen und 4 Minuten

  sprudelnd kochen lassen. Frisches Basilikum und Zitronenmelisse von

  den Stengeln zupfen, Blaetter grob hacken, unter die heisse

  Konfituere ruehren und nochmal aufkochen lassen. Danach sofort in

  saubere Glaeser fuellen, verschliessen und beschriften.

Grünes Minzgelee

 100 g  grüne Minzeblätter
    1/8 l  kochendes Wasser
    1/2 l  Apfelsaft
    1/2 l  lieblicher Weißwein
      1 kg Gelierzucker
           evtl. etwas grüne
           -- Speisefarbe

Die Minzeblätter kurz unter kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen
lassen.
Dann mit dem kochenden Wasser übergießen und zugedeckt mindestens 1 Stunde
ziehen lassen. In einem Druchschlag ablaufen lassen. Die Flüssigkeit mit
dem
Apfelsaft, dem Weißwein und dem Gelierzucker mischen, unter Rühren zum
Kochen bringen und 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann eine
Gelierprobe
machen. Ist das Gelee noch nicht fest genug, noch etwa 2 Minuten kochen
lassen, dann die zweite Probe machen. Den Topf vom Herd ziehen und das
Gelee
nach Belieben mit einigen Tropfen Speisefarbe nachfärben. Sofort in
vorbereitete Gläser füllen und diese verschließen. Das Minzgelee kühl und
dunkel aufbewahren.
Haltbarkeit: 8 Monate
Serviervorschlag: Man kann das Gelee als äußerst schmackhafte Beigabe zu
Roastbeef oder einem feinen Rehbraten servieren. Als Brotaufstrich schmeckt
Minzgelee am besten, wenn man es auf ganz frische Brötchen oder die
lockeren, runden Zwiebacke streicht, die vorwiegend aus Holland importiert
werden, oder auch auf Knäckebrot.

Grünes Roastbeef #260#

  1 kg Roastbeef
           Öl, Salz, Pfeffer
           je 1 Bund Petersilie, Dill,
           -Schnittlauch
           Thymian, Basilikum
     50 g  Butter
           Paniermehl
    250 g  Champignons

Roastbeef mit Öl, Salz und Pfeffer einreiben. Im vorgeheizten Backofen ca. 40
Minuten braten. Petersilie, Dill und Schnittlauch sowie einige Stiele Thymian
und Basilikum fein hacken. Mit Butter und Paniermehl vermengen. 10 Minuten vor
Ende der Garzeit auf dem Roastbeef verteilen.
Champignons vierteln und andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Roastbeef herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
Mit Champignons auf einer Platte anrichten.
Dazu schmeckt Rosenkohl und Kartoffelpüree.


Notizen (*)    :

               : Für vier Personen

Zusatz         :

               : Ruhezeit

               : 10 Minuten

               : Bratzeit

               : 40 Minuten

Kräuter-Tofufrikadellen

   20 g  Butter
    400 g  Tofu
      2 ts Gekörnte Gemüsebrühe
    1/2 ts Schabziegerklee
      1 pn Muskatblüte
    1/4 ts Dillsamen
    100 g  Möhren
      2    mittl. Zwiebeln
      1 tb Kräuter; feingehackt
      4 tb Vollkornbrösel
      1    Ei
      1 ts Salz

Zum Braten


           - Öl

  Die Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen.
  Inzwischen den Tofu in einem Suppenteller mit einer grossen Gabel
zerdrücken. Den zerdrückten Tofu zusammen mit der gekörnten Brühe in
die Pfanne schütten und bei starker Hitze unter häufigem Wenden ca. 2
Minuten anbraten.
  Währenddessen den Schabzigerklee, die Muskatblüte und evtl. den
Dillsamen zufügen. Alles gründlich mischen. Die Pfanne vom Herd
nehmen.
  Die Möhre waschen und putzen. Die Zwiebeln schälen und alles in der
Moulinette hacken oder fein reiben. Das zerkleinerte Gemüse, die
Kräuter, die Vollkornbrösel und das ei zum gewürzten Tofu geben und
alles gründlich mischen. Mit Salz abschmecken.
  In einer anderen Pfanne das Öl erhitzen. Mit nassen Händen aus der
Tofumasse kleine Frikadellen formen und in dem heissen Öl auf jeder
Seite gut 5 Minuten braten.
  Dazu passt Reis, Hirse, Nudeln oder Kartoffelpüree.

Eiersalat mit Alfalfasprossen I

   6    Eier
    500 g  vollreife Tomaten
      1    kleine Zwiebel
    100 g  Alfalfasprossen
      3 tb gem. Kräuter
    100 g  saure Sahne
      2 tb Sahne
      2 tb Joghurt
      1 ts Kräutersenf
      1 tb Zitronensaft
           oder Sherryessig
           Salz
           weißer Pfeffer

Die Eier hart kochen, kalt abschrecken, schälen und hacken. Tomaten
waschen,
abtrocknen und würfeln. Die Zwiebel fein hacken. Die Sproß kalt abspülen
und
sehr gut abtropfen lassen. Die eier, die Tomaten, die Zwiebel, die
Sprossen
und die Kräuter in eine Schüssel geben. Die saure und die süße Sahne mit
dem
Joghurt, dem Senf und dem Zitronensaft oder dem Essig verrühren. Die
Sauce
mit Salz und Pfeffer abschmecken, über d Eier giessen und alles
vorsichtig
mischen.

Dazu passen Vollkornbrötchen und Butter oder Pellkartoffeln.





               :    310 kcal

               :   1297 kJoule

Eiweiß         :     20 Gramm

Fett           :     20 Gramm

Kohlenhydrate  :     11 Gramm

Französische Omeletts #171#

   1    Ei
           Salz
           schwarzer Pfeffer
           je 1 Eßlöffel fein gehackten
           Estragon, Kerbel,
           -Schnittlauch
           Butter zum Braten

Pfanne erhitzen und Butter hineingeben. Während sie schmilzt,
Eier mit Gewürzen und Kräutern verquirlen, jedoch nur solange bis sich
Eiweiß und Eigelb verbunden haben. Eimasse in die Butter geben.
Sobald das Omelette stockt, mit der Gabel Rand anheben und Pfanne
so schwenken, daß die noch flüssige Masse ebenfalls
stocken kann. Dann Omelette aufrollen und die Unterseite der
Rolle bräunen lassen. Die Pfanne senkrecht gegen den Rand eines vorgewärmten
Tellers kippen, so daß die braune Seite oben liegt. Sofort servieren.


Notizen (*)    :

               : Pro Person braucht man ein Ei.

Bechamel-Sauce mit Petersilie

Menge: 4 Portionen

  40 g  Butter o. Margarine
     30 g  Mehl
    1/2 l  Milch
    1/8 l  Schlagsahne
      1 ts Huehnersuppenpaste
      2 bn Glatte Petersilie
           ;Salz + Pfeffer a.d.M.
           Muskat; frisch gerieben
      1 ts Zitronensaft

Fett in einer grossen Schuessel bei 600Watt 1Min. schmelzen lassen. Mehl

einruehren, bei 600Watt 1Min. erhitzen.

Milch, Sahne und Suppenpaste unterruehren, offen bei 600Watt 4Min. kochen.

Gut durchruehren, weitere 2Min. kochen.

Petersilie hacken. Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft

abschmecken, Petersilie unterruehren.

Sauce mit Pellkartoffelscheiben und Schinken servieren.

Pro Person ca. :    285 kcal

Pro Person ca. :   1193 kJoule

Eiweis         :      6 Gramm

Fett           :     23 Gramm

Kohlenhydrate  :     14 Gramm

Zitronen-Knoblauch-Haehnchen

Menge: 4 PERSONEN


  2    Haehnchen; je ca. 900 g
      4    - 8 Knoblauchzehen
      1    Zitrone (Saft)
      4 tb Oel
      1 ts Salz
      2    Aepfel; saeuerlich
      1    Zitrone
      1 bn Petersilie
    100 g  Sahne; sauer
      1 ts Rosmarinnadeln
           Salz


    Haehnchen vorbereiten und trockentupfen. Knoblauchzehen zerdruecken
  und mit Zitronensaft, Oel und Salz verruehren. Haehnchen innen und
  aussen mit der Mischung einpinseln, fest in Alufolie wickeln und
  mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Ungeschaelte Aepfel vierteln und
  entkernen. Zitrone in Achtel schneiden, zusammen mit Petersilie in
  die Haehnchen fuellen. Haehnchen dressieren (binden) und auf den
  Grillspiess stecken, unter dem vorgeheizten Grill 40 - 50 Minuten
  grillen. Sahne mit Rosmarin und Salz mischen. Haehnchen damit
  bestreichen und weitere 5 Minuten grillen. Vor dem Servieren
  Haehnchen halbieren und Fuellung entfernen. Beilage:
  Stangenweissbrot, Endiviensalat.

Gewuerze und Kraeuter der indonesischen Kueche I

ASEM -
ist das zusammen geknetete Fleisch der reifen Frucht der Tamarinde
(Tamarindus indica). Es wird u.a. verwendet als "Weichmacher" fuer Fleisch
und Gefluegel. Auch viel verwendet fuer Fisch, um den penetranten
Fischgeruch zu verstecken. Ausserdem wird Asem anstatt Essig in vielen
Gerichten verwendet.
Wenn Asem nicht zu bekommen ist, kann man (vorsichtig!) auch Essig
verwenden.
DJURUK-PURUT-BLATT
ist das Blatt der Citrus hystrix, einer Zitronensorte mit kleinen, warzigen
Fruechten. Sowohl die Fruechte als das Blatt werden verwendet, bestimmte
Gerichte zu aromatisieren.
DJAHü
ist Ingwer (Zingiber officinale). Frischer Ingwer ist eigentlich
gegenwaertig ueberall zu kaufen.
DJINTEN
(Cuminum cyminum) ist Kuemmel. Er wird in der indonesischen Kueche immer
gemahlen verwendet.
GULA DJAWA
Javanischer Zucker, zubereitet aus dem Saft des Zuckerrietes und aus dem
Saft der Blumen vieler Palmensorten. Er ist dunkelbraun, sehr aromatisch
und in harten, runden Stuecken kaeuflich. Als Ersatz kann man braunen
Zucker nehmen.
KLAPPER
oder Kokosnuss ist die Frucht der Kokospalme. Von dem weissen Fruchtfleisch
der reifen Frucht macht man in Indonesien Oel. Das geraspelte
Fruchtfleisch, vermischt mit Wasser, wird ausgepresst und liefert eine
Fluessigkeit namens "Santen", das in der indonesischen Kueche als Milch
oder Rahm verwendet wird. Dieser Santen ist zu kaufen in Bloecken von ca.
250 g konzentrierter Kokosmilch unter dem Namen "Creamed coconut". Im
Kuehlschrank bewahrt bleiben die Bloecke sehr lange brauchbar. Om
Santen/Kokosmilch zu machen, loest man einen Teil des Blockes in kochenden
Wasser auf.
KENTJUR
Die Wurzel der Kaempferia galanga. Kentjoer hat einen ueberherrschenden
Geschmack und wird in Kombination mit anderen Kraeutern in kleinen Mengen
an bestimmten Gerichten zu gefuegt. Vorsicht mit der Dosierung!
KETJAP
Indonesische Sojasosse. Sie ist meistens dickfluessiger als die japanische
oder chinesische. Man kann aus drei verschiedenen Sorten waehlen: Suesse,
salzige und suess/salzige. Im allgemeinen wird die suesse Sosse verwendet.
KETUMBAR
(Coriandrum sativum), oder Koriander. Koriander wird, immer gemahlen, in
Kombination mit Djinten (Kuemmel) verwendet.
KUNJIT
Gelbwurzel (Curcuma domestica). Sie gibt den Gerichten nicht nur Aroma,
sondern auch eine schoene gelbe Farbe. Auch Koenjit wird gemahlen
verwendet.
KUTJAI
Einfacher Schnittlauch und allgemein bekannt.
KRUPUK
In Indonesien kennt man ca. 30 verschiedene Sorten. In Europa kann man
hoechstens 3 Sorten bekommen: Krupuk udang, hergestellt aus Mehl und
Garnelen, Krupuk palembang: hergestellt aus Mehl und Fisch und Krupuk
belindju, hergestellt aus der Belindjufrucht. Krupuk udang ist fertig
gebacken in Plastik verpackt zu kaufen. Trocken und sehr gut abgeschlossen
aufbewahren, sonst wird er zaeh!
LAOS
Die Wurzel der Alpinia galanga. Laos ist getrocknet und gemahlen
erhaeltlich. Sehr selten auch frisch. Gleicht aeusserlich dem Ingwer, hat
aber einen anderen Geruch und ein anderes Aroma.
LOMBOK
Frucht der Capsicum annuum, bekannter als spanischer Pfeffer. Zur
Verarbeitung immer Plastikhandschuhe gebrauchen, da das aetherische Oel des
Pfeffers auch nach dem haendewaschen auf den Haenden bleibt.
PETEHBOHNEN
Stark riechende Bohnen der Parkia speciosa. Erhaeltlich gepoekelt in
Glaeschen oder getrocknet in Plastik verpackt.
REBOENG
Bambussprossen. In Europa nur in Dosen erhaeltlich.
SALAM
Indonesischer Lorbeer (Eugenia polyantha). Das Blatt hat eine etwas
dunklere Farbe und schmeckt auch etwas anders als das europaeische Lorbeer.
Es kann aber durch dieses ersetzt werden.
SEREH
Zitronengras (Andropon nardus). Wird meistens in getrockneter Form
angeboten und wird im allgemeinen zusammen met dem Salam verwendet. Ist
frisch jedoch viel aromatischer!
TAOGü
Sind Sojabohnensprossen.
TAHOE
Dies wird hergestellt von Sojabohnenmehl. Kann ein paar Tage im
Kuehlschrank in Wasser aufbewahrt werden.
Wahrscheinlich dasselbe als Seitan.
TEMPü
Eine Art Kuchen von Sojabohnen, geimpft mit einer Schimmelart. Sehr
eiweissreich. Kann gebraten oder gekocht werden.
TERASSI
Wird aus getrockneten Garnelen hergestellt. Wird in viel Gerichten
verwendet. Sehr starker Geruch. Gut abgeschlossen aufbewahren!

Epices provencales, Herbes de Provence nach Madame Icard

   20 g  Thymian
     20 g  Rosmarin
     20 g  Lavendel (Aspic)
     20 g  Orangenschale
     20 g  Bohnenkraut
     20 g  Quendel
     10 g  Nelken
     10 g  Lorbeer
    1/2    Muskatnuss


  Alle Kraeuter gut an der Luft trocknen lassen, in einem Moerser
  pulverisieren und in gut verschliessbarem Gefaess aufbewahren. Epices
  provencales eignen sich besonders gut zum Wuerzen von kurzgebratenem
  oder gegrilltem Fleisch, tomates farcies, verschiedenen Braten und
  gegrilltem Gefluegel.

Kräuterkugeln

  250 g  Weizenmehl
      1    Pk. Trocken-Backhefe
      1 ts ;Zucker, (gestrichen)
    1/2 ts ;Salz, (gestrichen)
     50 g  Butter; lauwarm, zerlassen
    125 ml Milch; lauwarm
      1 ts Kräuter der Provence;
           - (gehäuft)
           Dosenmilch
           Grobes Salz

  Weizenmehl in eine Schüssel sieben und mit der Hefe sorgfältig
vermischen. Zucker, Salz, Butter und Milch hinzufügen und alles mit
einem elektrischen Handrührgerät mit Knethaken zuerst auf der
niedrigsten, dann auf der höchsten Stufe in etwa 5 Minuten zu einem
Teig verarbeiten. Kräuter der Provence unterkneten.
  Den Teig an einem warmen Ort so lange stehenlassen, bis er etwa
doppelt so hoch ist und ihn dann auf höchster Stufe nochmals gut
durchkneten.
  Aus dem Teig etwa 1 cm dicke Rollen formen, etwa 1 1/2 cm dicke
Scheiben davon abschneiden, zu Kugeln formen, auf ein Backblech legen
und an einem warmen Ort nochmals so lange stehenlassen, bis sie etwa
doppelt so hoch sind.
  Die Kugeln mit Dosenmilch bestreichen, mit grobem Salz bestreuen und
im auf 175-200 Grad vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten backen.
  Die Kräuterkugeln als Knabberei zu Bier oder Wein reichen.

Basilikum-Risotto mit Lachsstreifen

Menge: 4 Portionen

 3    Tomaten (200 g)
      1    Zwiebel (50 g)
      2    Knoblauchzehen
      5 g  frische rote Chilischote
     30 g  Butter
      1 tb Öl
    200 g  Risottoreis (Rundkorn)
      2 tb Tomatenmark
    3/8 l  Brühe (Instant)
     50 ml Schlagsahne
           schwarzer Pfeffer a.d.M.
           Salz
    200 g  Lachsfilet
           Cayennepfeffer
      2 tb Zitronensaft
      1 bn Basilikum

Tomaten waschen, Blütenansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten in
kochendem Waser kurz blanchieren und kalt abschrecken. Dann häuten, vierteln
und entkernen. Das Tomatenfleisch erst in spalten, dann in Würfel schneiden.
Zwiebel und Knoblauch pellen und fein würfeln. Chilischote längs halbieren,
entkernen und fein würfeln.
Butter und Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Chilischote
und den Reis hineingeben und unter Wenden bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten
glasig dünsten. Das Tomatenmark dazugeben. Während der gesamten Kochzeit
nach
und nach unter häufigem Rühren die heiße Brühe und die Sahne dazugeben und
25-30 Minuten offen ausquellen lassen. Dabei öfter umrühren. Mit Pfeffer und
wenig Salz würzen.
Inzwischen Lachsfilet abspülen, trockentupfen und in mundgerechte Stücke
schneiden. (Eventuell Gräten entfernen) Dann mit wenig Cayennepfeffer und
Salz
würzen und mit Zitronensaft beträufeln, beiseite stellen. Basilikumblättchen
von den Stielen zupfen, einige zum Servieren beiseite legen.
Basilikum und 2/3 der Tomatenwürfel unter den fertigen Reis heben. Die
Lachsstücke auf den Reis geben und bei milder Hitze etwa 6-7 Minuten bei
geschlossenem Topf dünsten. Dabei nicht mehr umrühren. Risotto mit dem Lachs
auf Tellern anrichten, mit Basilikumblättchen und den restlichen
Tomatenwürfeln garnieren. Sofort servieren.

Überraschungsei

      Eier
           ;Salz

für rötliches Ei


           etwas Rotwein
           gekochter Schinken, gewürf.
           ;Salz
           ;Pfeffer

für grünes Ei


           gehackte Petersilie
           Schnittlauch, feingeschn.
           etwas Knoblauch durch die
           ;Presse

für bräunliches Ei


           Muskatblüte
           ;Salz
      1 pn Nelke

Rohe Eier an der Spitze vorsichtig mit einem Messer aufklopfen. Aus dem Loch

Eiweiß und Eigelb herausschütteln - und mit den unterschiedlichen Zutaten

vermischen, die dem Ei verschiedene Farben geben.

Diese Masse jeweils vorsichtig zurück in die leeren Eier füllen, und die

Eier - mit dem Loch nach oben - in eine feuerfeste Form setzen. Damit sie

aufrecht stehen, die Form 2 cm hoch mit Salz füllen. 40 Minuten bei 100°C im

Ofen backen.

Die Eier nach dem alten Rezept von 1531 sehen am schönsten aus, wenn man

sie als 'Überraschung' in der Schale serviert.

Gierschgemuese mit Sauerampfer und Kaesesouffle

GEMUESE


    750 g  Giersch
     50 g  Sauerampfer
      1 bn Fruehlingszwiebeln
    250 g  Tomaten
     30 g  Butter
           Vollmeersalz
           ;Pfeffer
      1 ts Apfeldicksaft

KAESESOUFFLE


     80 g  Butter
     70 g  Parmesan
     70 g  Emmentaler
      4    Eier (L)
           Vollmeersalz
           Muskatnuss

  Giersch und Sauerampfer gruendlich waschen, grobe Stiele entfernen.

  Blaetter am besten in einer Salatschleuder oder in einem Kuechentuch

  trocknen.

  Fruehlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden.

  Tomaten ueber Kreuz einschneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen,

  mit kaltem Wasser abschrecken, dann haeuten und halbieren. Kerne

  herausdruecken. Fruchtfleisch in Wuerfel schneiden.

  Die Butter in einem Topf aufschaeumen lassen, dann Giersch und

  Sauerampfer zugeben, Topf zudecken und die Blaetter bei milder Hitze

  garduensten. Nach etwa 8 Minuten die Tomatenwuerfel zufuegen, kurz

  erhitzen. Das Gemuese mit Salz, Pfeffer und Apfeldicksaft abschmecken.

  Fuer das Kaesesouffle den Ofen rechtzeitig auf 175oC vorheizen. Die

  Boeden von Portionstassen mit 1/8 der Butter ausfetten.

  Den Kaese fein raffeln. Die Eier trennen. Die restliche Butter

  schaumig ruehren, dann nach und nach erst die Eigelb, anschliessend

  den Kaese unterruehren.

  Eiweiss mit einer Prise Salz sehr steif schlagen, etwas Muskat

  darueberreiben. Eischnee vorsichtig unter die Eimasse ziehen, sofort

  auf die Tassen verteilen. Im Backofen auf der 2. Schiene von unten

  18-20 Minuten garen. Sofort mit dem heissen Gierschgemuese servieren.

Forellenkloesschen und Mousseline-Sauce zu Spargel

     2 md Forellen, je ca. 300 g
           ; Salz
    3/8 l  Weisswein, trocken
      1    Lorbeerblatt
      1    Zwiebel
      6    Pfefferkoerner
      2    Zitronenscheiben
      1    Kraeuterstrauss aus einigen
           - Petersilien- und Thymian-
           - stengeln sowie 1 - 2
           - Estragonzweiglein
      1    Forellenfilet, geraeuchert
      2    Eier
           ; weisser Pfeffer
      2 tb Semmelbroesel
    200 g  Sahne

MOUSSELINE-SAUCE


      1 tb Weissweinessig
      2    Eigelb
           ; Salz
    200 g  Butter
           ; weisser Pfeffer
           Zitronensaft
      4 tb Sahne; steifgeschlagen
           Kerbel

  Die Forellen vom Fischhaendler filetieren, die Anschnitte und Abfaelle
  (Kopf, Schwanz, Graeten, Haut) mitgeben lassen. Wein mit 1 l Wasser,
  Lorbeerblatt, zerschnittener Zwiebel, Pfefferkoernern,
  Zitronenscheiben und Kraeuterstrauss aufsetzen, alles 10 Minuten
  durchkochen.

  Waehrenddessen frische und geraeucherte Forellenfilets in der Kuechen-
  maschine puerieren. Nach und nach Eier, Semmelroesel und Sahne, am
  besten ebenfalls in der Kuechenmaschine, unterziehen. Kraeftig mit
  Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Mit einem in Wasser getauchten
  Essloeffel Nocken oder kleinere Kloesschen abstechen. Fischsud
  durchseihen, wieder aufkochen. Die Forellenkloesse einlegen und unter
  dem Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen.

  Fuer die Sauce die Eigelb mit dem Essig im heissen, aber nicht
  kochenden Wasserbad mit einem Schneebesen dickcremig ruehren. Ist
  diese Konsistenz erreicht, nach und nach die kalte Butter in kleinen
  Wuerfelchen einschla- gen. Mit Salz, weissem Pfeffer und etwas
  Zitronensaft wuerzen, unmittelbar vor dem Anrichten die zuvor schon
  steifgeschlagene Sahne unterziehen. Mit den geputzten, gezupften
  Kerbelblaettchen bestreuen.

  Sehr fein: Die Kloesschen aus schierem Hechtfleisch zubereiten.

(Milch)lamm mit Rosmarin

Menge: 10 Servings


    2    Milchlammkeulen mit Knochen
           - je 900g
           Grobes Meersalz
           Schwarzer Pfeffer a. d. M.
     14 tb Olivenoel
      2    Knoblauchknollen
    500 ml Trockener Weisswein
      3    Rosmarinzweige
           Rosmarin zum Dekorieren

  Die Lammkeulen mit Meersalz und Pfeffer wuerzen. 10 El. Olivenoel in

  einen Braeter geben und die gewuerzten Lammkeulen darauflegen. Die

  Knoblauchknollen ungeschaelt quer halbieren und dazulegen. Mit 350 ml

  Wein auffuellen. 1 frischen Rosmarinzweig dazulegen.

  Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 220

  Grad 45 Minuten schmoren (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert). Das

  Fleisch zwischen durch ab und zu mit dem Bratensud beschöpfen. Den

  Backofen nach 45 Minuten auf 180 Grad (Gas 2-3) herunterschalten, den

  restlichen Wein und den 2. Rosmarinzweig dazugeben und weitere 25

  Minuten schmoren lassen.

  Inzwischen die Nadeln vom restlichen Rosmarin fein schneiden. Das

  restliche Olivenoel dazugeben, beides gut mischen. Das Fleisch kurz

  vor Ende der Garzeit damit bepinseln,

  Die Milchlammkeulen mit Bratensaft , Knoblauch, Ruccola-Möhren und den

  Roestkartoffeln servieren.

  Wenn Sie keine Keule vom Milchlamm bekommen, nehmen Sie eine

  Lammkeule von 2,5 kg und bereiten sie so zu:

  Die Lammkeule sorgfältig putzen, wie beschrieben wuerzen und mit

  Knoblauch, Oel, Rosmarin und 450 ml Weisswein in den Braeter geben.

  Bei 160 Grad 3 1/2 Stunden garen (Gas 1-2, Umluft 3 Stunden, dabei

  die doppelte Menge Wein dazugeben). Die Keule zwischendurch immer

  wieder mit dem Bratenfond begiessen. Nach 2 Stunden 400 ml Wein und

  den 2. Rosmarinzweig dazugeben. Kurz vor Ende der Garzeit restlichen

  Rosmarin und restliches Olivenoel mischen und die Lammkeule damit

  bepinseln.

Linseneintopf mit Doerrpflaumen und frischen Kraeutern

Menge: 4 Personen

   200 g  Linsen
      4 dl ;Wasser (1)
     60 g  Gerstenschrot
      4 dl ;Wasser (2)
    180 g  Doerrpflaumen mit Stein

Gewuerze


      1 ts Senfkoerner
     12    Wacholderbeeren
      1    Lorbeerblatt

Kraeuter


    1/2 ts Basilikum
    1/2 ts Liebstoeckel
    1/3 ts Thymian
    1/3 ts Majoran
           Pfefferminze

Gemuese


      1 tb Sonnenblumenoel
    200 g  Suppengemuese; fein
           -- geschnitten (Zwiebeln,
           -- Lauch, Sellerie, Karotte
           -- Pastinake, usw.)
      2 tb ;Wasser (3)
           * Ausserdem
           ;Salz
           Kuemmel
           Fenchel
           Knoblauch; gepresst
           Liebstoeckel
           Zitronensaft
      1 ts Birnendicksaft
      3 tb Sauerrahm


    Linsen in Wasser (1) 10 Stunden einweichen (falls ueberhaupt noetig,
  Packungsanweisungen beachten). Gerstenschrot 10 Stunden in Wasser (2)
  einweichen. Die Doerrpflaumen 10 Stunden einweichen, falls noetig.

    Die Gewuerze zusammen mit Linsen und Gerstenschrot im Einweichwasser
  20 bis 30 Minuten leicht kochen lassen.

    Die Doerrpflaumen zu den Linsen und Gerstenschrot geben und kurz
  aufkochen. Die Kraeuter zum Eintopf geben und nachquellen lassen.

    Inzwischen das Oel erhitzen, das Gemuese darin anduensten. Das Wasser
  (3) beigeben, das Gemuese zugedeckt knapp weichdaempfen. Mit Salz,
  wenig Kuemmel und Fenchel abschmecken und zu den Linsen geben.

    Den Eintopf mit Knoblauch, Liebstoeckel, Zitronensaft, Birnendicksaft
  und Sauerrahm abschmecken.

Brokkolicremesuppe (Basisch)

Menge: 2 Portionen


    1 md Brokkolirosette
    250 ml ;Wasser
    1/2 c  Suesse Sahne
    1/2 c  Buchweizen; feingemahlen
      1 ts Kanne-Fermentgetreide
           Etwas gehackte Kraeuter
           --ODER
           Keimlinge
           ;Etwas Vollmeersalz
           --ODER
      1    Gemuesebruehwuerfel
      1 pn Muskat; gerieben

Den Brokkoli waschen und kleinschneiden und mit dem Wasser zum Kochen

bringen und auf kleiner Stufe 15 Min. gar duensten. Den Buchweizen

feinmahlen und mit Wasser anruehren. Das Gemuese mit einem

Elektrostabmesser oder Kartoffelstampfer zerkleinern. Das Mehlwasser

einruehren und kurz aufkoecheln lassen. Danach die Sahne, Muskatnuss, das

Salz und das Fermentgetreide unterruehren. Mit Kraeutern garnieren.

Bouillon mit Eiersternchen

Menge: 4 servings


        Oel fuer das Blech
    500 g  Rinderknochen
      2 bn Suppengruen
      1    Petersilienwurzel
      2    Zwiebeln
      1    Schinkenknochen, fleischig
    1/2 ts Pfefferkoerner
           ; Salz
    1/2    Zitrone

FUER DEN EIERSTICH


      3 sm Eier
      2 tb Schlagsahne
           ; Salz
           ; weisser Pfeffer
      2 tb Tomatenmark (etwa)
           Fett fuer die Form

AUSSERDEM


    1/2    Kresse-Kaestchen

  Ein Blech mit Oel ausstreichen, Rinderknochen darauflegen und im
  Backofen bei 225 Grad (Gas: Stufe 4) 10 bis 15 Minuten anroesten.
  Inzwischen alle Gemuese putzen und waschen oder schaelen, grob
  zerkleinern und fuer einige Minuten mit aufs Blech geben.

  Alles zusammen mit dem Schinkenknochen in einen grossen Topf
  umfuellen, gut einen Liter Wasser angiessen. Gewuerze und Zitrone in
  Scheiben zufuegen, zugedeckt zum Kochen bringen. Etwa 3 Stunden
  ziehen lassen. Bruehe durch ein Sieb giessen und entfetten.

  Fuer den Eierstich die Eier mit Sahne verquirlen, wuerzen. Mit
  Tomatenmark schoen rot faerben. Eine flache, eckige Form gut
  einfetten, Eiermasse hineingiessen. Form in einen breiten Topf
  stellen (oder in die Fettpfanne des Backofens) und so viel heisses
  Wasser angiessen, dass die Form zu 2/3 im Wasser steht. Mit Alufolie
  abdecken und bei milder Hitze auf der Herdplatte oder im Ofen etwa 20
  Minuten stocken lassen. Die Temperatur immer kurz unter dem
  Siedepunkt halten.

  Eierstich abkuehlen lassen, eventuell stuerzen. Mit gefetteten
  Foermchen grosse und kleine Sternchen ausstechen. Reste fuer eine
  andere Suppe verwenden (haelt sich 2 bis 3 Tage im Kuehlschrank).

  Bruehe auf 3/4 l einkoecheln. Hitze reduzieren, Sterne einlegen und
  heiss werden lassen. Zum Servieren mit Kresse bestreuen.

Baerlauch-Suppe mit Brotwuerfeln

Menge: 4 Servings


 Baerlauch samt Zwiebeln,
           --eine Schuessel voll
      1 l  Fleischbruehe
           Salbeiblaetter, eine Hand
           --voll
           Nelken, einige
           ;Salz
           Pfeffer
           Weissbrotscheiben, einige
        tb Gruyere, einige
           Olivenoel; zum Betraeufeln
           --der Brote


  Den Baerlauch mit dem Stecheisen ernten, den Wurzelbart abschneiden
  und alles feinwiegen. In heisser Fleischbruehe 20 Minuten lang sieden
  lassen, dann mit dem Schnellmixstab puerieren und wieder aufkochen
  lassen. Salbeiblaetter und Nelken zugeben, mit Salz und Pfeffer
  abschmecken und noch 1/4 Stunde ziehen lassen.
  Einige Weissbrotscheiben mit Olivenoel betraeufeln und mit frisch
  geriebenen Gruyere bestreuen. Auf dem Rost im vorgeheizten Grill kurz
  gratinieren. Dann die Brote in Suppenteller legen und mit der
  durchgeseihten Suppe uebergiessen.