Birewegge (Birnenbrot)

Hefeteig


    250 g  Mehl
      1    Spur ;Salz
     30 g  Fett
      2 tb Zucker
     20 g  Hefe
           Milch

Fuellung


    200 g  Gedoerrte Birnen
    100 g  Gedoerrte Pflaumen
    100 g  Gedoerrte Apfelschnitze
     50 g  Feigen
     50 g  Weinbeeren
     50 g  Sultaninen
     50 g  Rosinen
     75 g  Nuesse; gehackt
      1    Zitrone
     50 g  Zucker
      4 cl Kirschwasser
    1/2 ts Zimt; gemahlen
    1/2 ts Ingwer; gemahlen
    1/2 ts Kardamom; gemahlen
    1/2 ts Nelken; gemahlen

Zum Bestreichen


      1    Ei


    Aus den Hefeteigzutaten einen Hefeteig zubereiten.

    Fuer die Fuellung wird zunaechst das eingeweichte Doerrobst langsam
  weichgekocht; dann alles mit den Nuessen, Rosinen, usw. durch den
  Fleischwolf drehen, zuckern, mit Gewuerze bestreuen und mit
  Kirschwasser besprengen. Alles gut mischen.

    Den gut aufgegangenen Hefeteig ausrollen und mit der Fuellmasse
  bestreichen. Die Teigplatte einrollen, mit gequirltem Ei bestreichen
  und - nach nochmaligem Gehen - bei guter Mittelhitze backen (200 Grad
  waehrend etwa 45 Minuten).

Gefuellter Honigkuchen II

  500 g  Honig
    125 g  Schmalz
     75 g  Butter oder Margarine
    200 g  Zucker
    700 g  Mehl
  1 1/2 pk Backpulver
      2 ts Zimt
    1/2 ts Nelken; gemahlen
    1/2 ts Kardamom; gemahlen
    1/2 ts Anis; gemahlen
     40 g  Kakao

FUER DIE FUELLUNG


    125 g  Pflaumen, getrocknet
    125 g  Aprikosen, getrocknet
    125 g  Apfelringe, getrocknet
    125 g  Feigen, getrocknet; oder
    500 g  ; anderes gemischtes
           - Backobst
    150 g  Mazipanrohmasse
    1/2 cn Preiselbeeren; von fester
           - Konsistenz
    100 g  Mandeln; gehackt
    125 g  Rum-Rosinen

AUSSERDEM


     50 g  Butter

FUER DEN GUSS


      1    Eiweiss
    250 g  Puderzucker
      1    Zitrone; Saft davon

ZUM VERZIEREN


     50 g  Belegkirschen, bunt
    100 g  Mandeln; gehackt

  Trockenfruechte fuer die Fuellung einige Stunden in kaltem Wasser
  einweichen. Fuer den Teig Honig, Fett und Zucker in einem Topf
  erwaermen (aber nicht kochen lassen). In eine Schuessel geben. Mehl
  mit Backpulver, Gewuerzzutaten und Kakao mischen und dazugeben. Alles
  mit den Knethaken des Handruehrgeraetes verkneten. Danach mit den
  Haenden zu einem glatten Teig verarbeiten. Bei Bedarf noch etwas Mehl
  unterkneten, falls der Teig sich nicht ausrollen laesst. Den Teig
  halbieren und eine Haelfte auf einem gefetteten Backblech ausrollen.
  Abgetropfte Fruechte klein schneiden und in eine Schuessel geben.
  Marzipanrohmasse mit Preiselbeeren und Mandeln verruehren.
  Rum-Rosinen untermengen. Alles mit den Fruechten mischen. Als
  Fuellung gleichmaessig auf dem Blech verteilen. Restlichen Teig auf
  bemehlter Arbeitsflaeche in Groesse des Bleches ausrollen und die
  Fuellung damit abdecken. Fest andruecken. Im vorgeheizten Backofen
  (E-Herd 175 Grad; Gasherd: Stufe 2) 50 bis 60 Minuten backen. Danach
  den heissen Kuchen mit zerlassener Butter bestreichen und auskuehlen
  lassen. Dann 20 Stuecke daraus schneiden. Fuer den Guss Eiweiss mit
  Puderzucker steif schlagen, Zitronensaft unterruehren. Kuchenstuecke
  damit bestreichen und fest werden lassen. Belegkirschen sehr fein
  wuerfeln. Mandeln goldbraun in einer Pfanne roesten. Honigkuchen
  damit verzieren.

  : Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden
  : Pro Stueck ca. 590 kcal/2480 kJ

Quarkauflauf mit Trockenobst

Menge: 4 PERSONEN

  250 g  Gemischtes Trockenobst
           -- (ungeschwefelt)
    1/4 l  Johannisbeersaft
      1 ts Zimt
      3    Eigelb
      3 ts Zuckerrohrgranulat
      1    Vanilleschote; das Mark
           -- davon
      2 tb Rum
      3 tb ;Wasser
    250 g  Speisequark (20% Fett)
      2 tb Vollkorngriess
      3    Eiweiss

  Trockenobst in Johannisbeersaft und Zimt 10 Min. zugedeckt bei milder
  Hitze kochen, weitere 5 Min. offen garen.
  Eigelb, Zuckerrohrgranulat, Vanillemark, Rum mit heissem Wasser
  schaumig schlagen. Speisequark und Vollkorngriess unterheben, Eiweiss
  steif schlagen, ebenfalls unterheben.
  Das Obst mit der Fluessigkeit in eine Auflaufform fuellen, mit der
  Quarkmasse bedecken. Im vorgeheizten Backofen bei 200 GradC ca. 20 Min.
  auf der 2. Einschubleiste backen.
  Pro Portion ca. 410 kcal/1716 kJ

Amaretti-Pudding auf Aprikosensauce

Menge: 4 personen

  90 g  Amaretti; gerieben
      2 tb Doerraprikosen
           -- fein gewuerfelt
      3 tb Amaretto
     50 g  Butter; weich
     25 g  Zucker; (1)
    1/2 tb Abgeriebene Orangenschale
    1/2 tb Abgeriebene Zitronenschale
      1 pn ;Salz
      4    Eigelb
     20 g  Mandeln; gerieben
      3    Eiweiss
     25 g  Zucker; (2)

Sauce


     80 g  Doerraprikosen
      2 tb Zucker
      2 tb Zitronensaft
      2 dl ;Wasser
      3 tb Aprikosen-Brandy
      2 tb Mandelstifte

Zum Garnieren


           Pfefferminzblaetter

Fuer Die Formen


           Butter
           Zucker


    Die Puddingsformen ausbuttern und auszuckern.

    Die Aprikosenwuerfel mit dem Amaretto aufkochen. Die Butter mit Zucker
  (1), der Orangen- und Zitronenschale sowie dem Salz schaumig ruehren.
  Eigelb, die Aprikosenwuerfel samt Einkochfluessigkeit, die
  Amarettibroesel und die geriebenen Mandeln unter die Buttermasse
  mischen. Eiweiss zusammen mit Zucker (2) zu Schnee schlagen und unter
  die Masse ziehen. In die Formen fuellen und im vorgeheizten Ofen bei
  220 Grad im Wasserbad 20 bis 25 Minuten backen.

    Inzwischen die Sauce zubereiten: die Aprikosen zusammen mit Zucker,
  Zitronensaft und Wasser kochen, bis sie weich sind. Puerieren,
  passieren, den Aprikosen-Brandy und die Mandelstifte untermischen.

    Die Puddings stuerzen, mit der Sauce umgeben auf Teller anrichten und
  mit Pfefferminzblaetter garnieren.

Tatsch mit Doerrobstkompott (Graubuenden)

Menge: 4 personen

Doerrobstkompott


    100 g  Gedoerrte Aprikose
    100 g  Gedoerrte Zwetschgen
      1 dl Weisswein
           Zucker; nach Bedarf

Tatsch


    150 g  Mehl
    3/4 ts Salz
      3    Eier
    250 ml Milch
      1 tb Butter


    Tatsch mit Doerrobstkompott, oder "Gebratene Spaetzli" aus dem
  Buendnerland. Tatsch schmeckt aehnlich wie gebratene Spaetzli, der
  Arbeitsaufwand fuer Tatsch ist aber geringer.

    Doerrobst abspuelen, mit Wasser bedeckt ueber Nacht einweichen. Am
  naechsten Tag Weisswein beigeben, auf kleinem Feuer ca. 30 bis 40
  Minuten weich kochen. Nach Bedarf zuckern.

    Mehl und Salz in einer Schuessel mischen, Eier mit Milch verquirlen,
  mit dem Mehl zu einem Teig verruehren, ca. eine Stunde zugedeckt
  quellen lassen (besser: Teig am Vortag vorbereiten und zugedeckt
  ueber Nacht im Kuehlschrank aufbewahren. Das Kompott laesst sich
  uebrigens auch am Vortag zubereiten).

    Butter in einer beschichteten Bratpfanne warm werden lassen, Teig
  zugeben, auf kleinem Feuer langsam fest werden lassen (wie bei einem
  Eierkuchen), erst dann mit einem Holzbratschaufel zerteilen (in
  mundgerechte Stuecke) und rundum etwas anbraten.

    Tatsch eventuell mit Zucker bestreuen und mit Kompott servieren.
  Tatsch schmeckt aber auch mit Salat oder als Beilage zu
  Fleischgerichten. Der Tatsch schmeckt frisch am besten.

    Getraenkevorschlag: Milchkaffee, Tee, Most.

Reh mit Hutzeln (Weilrod)

   600 g  Reh
    1/2    Zwiebel
      2 ts Paprika
    200 g  Backobst
    1/4 l  Apfelwein
      3 tb Apfelmus
    1/8 l  Sahne; geschlagen

  Reh in 1/2 dicke, 3 cm lange Streifen schneiden und mit der Zwiebel
  kraeftig anbraten. Mit Apfelwein loeschen, Mus und eingeweichtes
  Backobst zugeben, Sahne unterruehren.
  Dazu: Teig aus Kartoffeln, Salz, Muskat, Kartoffelmehl und Eiern
  ausrollen, Zwiebel und ausgelassenen Speck, gehackten Spinat und
  Kraeuter darauf verteilen. Roulade wickeln, mit Ei bestreichen und
  backen. In Scheiben geschnitten zum Reh servieren.

Linseneintopf mit Doerrpflaumen und frischen Kraeutern

Menge: 4 Personen

   200 g  Linsen
      4 dl ;Wasser (1)
     60 g  Gerstenschrot
      4 dl ;Wasser (2)
    180 g  Doerrpflaumen mit Stein

Gewuerze


      1 ts Senfkoerner
     12    Wacholderbeeren
      1    Lorbeerblatt

Kraeuter


    1/2 ts Basilikum
    1/2 ts Liebstoeckel
    1/3 ts Thymian
    1/3 ts Majoran
           Pfefferminze

Gemuese


      1 tb Sonnenblumenoel
    200 g  Suppengemuese; fein
           -- geschnitten (Zwiebeln,
           -- Lauch, Sellerie, Karotte
           -- Pastinake, usw.)
      2 tb ;Wasser (3)
           * Ausserdem
           ;Salz
           Kuemmel
           Fenchel
           Knoblauch; gepresst
           Liebstoeckel
           Zitronensaft
      1 ts Birnendicksaft
      3 tb Sauerrahm


    Linsen in Wasser (1) 10 Stunden einweichen (falls ueberhaupt noetig,
  Packungsanweisungen beachten). Gerstenschrot 10 Stunden in Wasser (2)
  einweichen. Die Doerrpflaumen 10 Stunden einweichen, falls noetig.

    Die Gewuerze zusammen mit Linsen und Gerstenschrot im Einweichwasser
  20 bis 30 Minuten leicht kochen lassen.

    Die Doerrpflaumen zu den Linsen und Gerstenschrot geben und kurz
  aufkochen. Die Kraeuter zum Eintopf geben und nachquellen lassen.

    Inzwischen das Oel erhitzen, das Gemuese darin anduensten. Das Wasser
  (3) beigeben, das Gemuese zugedeckt knapp weichdaempfen. Mit Salz,
  wenig Kuemmel und Fenchel abschmecken und zu den Linsen geben.

    Den Eintopf mit Knoblauch, Liebstoeckel, Zitronensaft, Birnendicksaft
  und Sauerrahm abschmecken.