Wolfgang`s Rezepte,Grundlagen und Informationen: September 2014

Dienstag, 30. September 2014

Chili-Erdnuss-Nudeln

Menge: 4-6 Personen

500 g frische duenner Eiernudeln
1 tb Oel
1 ts Sesamoel
4 tb frische Erdnusskerne
2 sm rote Chilischoten
4 Auberginen, in Scheiben
-genschnitten
200 g Zuckererbsen
100 g Bohnensprossen
3 tb Erdnussbutter mit Nuessen
1 tb Hoisinsauce
4 tb Kokosmilch
2 tb Limettensaft
1 tb thailaendische suesse
-Chilisauce

1. Die Nudeln in einem grossen Topf mit kochendem Salzwasser 3 Minuten

kochen. Die Oele in einem Wok oder in einer Pfanne erhitzen. Die
Erdnuesse
darin unter Ruehren bei starker Hitze in 1 Minute goldbraun roesten.
Chilies, Auberginen und Zuckererbsen hineingeben und 2 Minuten braten.
Die
Temperatur auf mittlere Stufe zurueckschalten; Nudeln und Sprossen
hineingeben und sehr gut vermengen.

2. Erdnussbutter, Hoisinsauce, Kokosmilch, Limettensaft sowie die
Chilisauce
glattruehren und zu den Nudeln geben. Dann bei mittlerer Hitze
unterheben,
bis die Nudeln gut bedeckt sind und die Sauce heiss ist.

Canneloni mit Haehnchenfleisch in Tomatensosse

4 PERSONEN

16 Cannelloni (Nudelroehren,
- ohne Vorkochen)

Fuer die Fuellung

3 Haehnchenbrustfilets (450g)
1 Zucchini (200g)
1 cn geschaelte Tomaten (800g
- Fuellmenge)
2 tb Weisswein
5 tb frisch geriebenen
- Parmesankaese
5 tb Paniermehl
2 tb Tomatenmark
Salz
Pfeffer
2 tb Zitronensaft
1/2 ts getrocknetes Basilikum
1/2 ts getrocknerter Thymian
1/2 ts getrockneter Oregano

Ausserdem

200 g Creme fraiche
1 bn Basilikum
Salz
Pfeffer
150 g Mozzarella-Kaese

Fuer die Fuellung die Haehnchenbrustfilets waschen und
mit Kuechenpapier trockentupfen. In kleine Wuerfel schneiden.
Zucchini waschen, Blueten- und Stielansatz ab
schneiden. Zucchini auf der Haushaltsreibe grob raspeln.
Tomaten auf ein Sieb geben, den Saft auffangen. Tomaten grob
hacken.
Haehnchenfleisch-Wuerfel in eine mikrowellengeeignete Form (ca.26 cm)
geben. Weisswein zufuegen. Mit Mikrowellenfolie abdecken und bei
600 Watt 4 Minuten garen. Zwischendurch einmal durchruehren.
Fleisch in eine Schuessel geben. Zucchini, die Haelfte der gehackten
Tomaten, Parmesankaese, Paniermehl, Tomatenmark, Gewuerze,
Zitronensaft und Kraeuter zufuegen. Alles vermischen.
Haehnchenfleisch-Zucchini-Mischung in der Kuechenmaschine
oder im elektrischen Blitzhacker zerkleinern, bis eine spritzfaehige
Masse entstanden ist.
Haehnchenfleisch-Zucchini-Fuellung in einen Spritzbeutel mit
grosser Lochtuelle geben. AnschlieBend in die Nudelroehren fuellen.
Gefuellte Cannelloni nebeneinander dicht an dicht in eine
mikrowellengeeignete feuerfeste, rechteckige Form (ca. 20x30cm)
legen.
Tomatensaft und Creme fra^iche sorgfaeltig verquirlen. Restliche
gehackte Tomaten unterruehren. Basilikum waschen und
trockentupfen. Die Basilikumblaettchen von den Stengeln zupfen
und feinschneiden. Unter die Sosse ruehren. Tomatensosse mit Salz
und Pfeffer kraeftig wuerzen. Ueber die Cannelloni geben.
Cannelloni abgedeckt bei 600 Watt 15 Minuten garen. Mozzarella in
gleich duenne Scheiben schneiden, auf den Cannelloni verteilen. Ohne
Abdeckung bei 360 Watt und zugeschaltetem Grill ca. 5 Minuten
fertiggaren und ueberbacken. Nach Wunsch mit Basilikum garnieren.
Zubereitung: ca. 50 Minuten Kalorien pro Person: ca. 660

Canneloni dell'Angelina

Menge: 4 PERSONEN

500 g Lasagneblaetter;gegart
2 tb Butter
2 lg Zwiebeln
500 g Spinat;gekocht
100 g Schafkaese;od. Gorgonzola
3 lg Knoblauchzehen
;Salz,Pfeffer,Muskat,Curry
200 g Sahne

Die gegarten Lasagneblaetter abtropfen lassen und auf Geschirrtuechern
auslegen.
Die Zwiebeln in der Butter anduensten, den Spinat zufuegen und 2 min
mitduensten. Den Kaese zufuegen und die Gewuerze unterruehren.
Die Lasagne mit der Masse bestreichen und alles aufrollen.
Die Canneloni in eine gefettete Auflaufform legen und mit der Sahne
angiessen.
175Grad, 20min.

Buttermilchplinsen mit Speck und Dill

Menge: 4 Personen

250 g Mehl
20 g Hefe
1/2 ts Salz
8 tb ;Wasser (1)
1/2 ts Zucker
1/4 l Buttermilch
2 Eier
1/8 l ;Wasser (2)
2 Bd. Dill
20 Scheibe Fruehstuecksspeck
Butterschmalz
250 g Sauerrahmbutter

Mehl und Salz mischen; mit zerbroeckelter Hefe, lauwarmen Wasser (1) und
Zucker einen Vorteig anruehren. 15 min. zugedeckt gehen lassen.
Buttermilch, Wasser (2) und Eier einruehren; weitere 30 min. gehen lassen.
Dill hacken und unter den Teig ruehren. Speck quer halbieren. Je 5
Scheiben in einer Pfanne knusprig auslassen. Etwas Fett dazu und eine Kelle
Teig daraufgeben. Die Plinse einmal wenden. Mit gehacktem Dill bestreut
servieren, dazu die Sauerrahmbutter reichen.

Buchweizenpfannkuchen mit Raeucherlachs

200 g Buchweizen-Mehl
2 Eier
1/4 l Milch
200 g Creme fraiche
200 g Raeucherlachs
Salz

Aus Mehl, Eiern und Milch einen Pfannkuchenteig bereiten, mit
einer Prise Salz wuerzen und in einer Pfanne grosse Pfannkuchen
backen. Abkuehlen, mit Creme fraiche (besser: Creme fraiche mit
Kraeutern) bestreichen, den Lachs darauflegen und fest(!)
aufrollen. Ein paar Minuten im Kuehlschrank ruhen lassen, dann
von den Pfannkuchen ca. 2 cm dicke Scheiben abschneiden.

Eignet sich toll als Happen zum Wein etc. Man kann auch normales
Weizenmehl nehmen, aber mit Buchweizen-Mehl werden die
Pfannkuchen viel besser.

Boehmische Knoedel

Menge: 4 Personen

500 g Mehl
3 Eigelb
1/2 l Milch
210 g alte Semmeln
5 tb Butter oder
4 tb Rinderfett

Mit 500 g Mehl, 3 Dottern, in 1/2 Liter Milch verquirlt, und Salz
wird der Teig gemacht und gut abgeschlagen. 210 g alte Semmel, zu
kleinen Wuerfeln geschnitten kommen kurz vor dem Einkochen auf den
Teig, werden mit 5 Loeffeln Butter oder 4 Loeffeln Rindsfett begossen
und in den Teig verruehrt. Daraus werden mit bemehlten Haenden 5 - 6
Knoedel geformt, gleich in kochendes Wasser gegeben und 15 Minuten
gekocht. Diese Knoedel schwimmen sogleich. Herausgehoben koennen sie
zu Scheiben geschnitten oder gerissen werden. Man bestreut sie mit
geroesteten Broeseln und giesst braune Butter ueber. Dazu sind Saucen
von Fleischbruehe oder von Fruechten gut.

Birnenkloesse mit Kloppschinken (Mecklenburg-Vorpommern)

Menge: 4 Personen

Fuer Den Kloppschinken

4 dicke Scheiben Schinken,
- mildgeraeuchert und roh
- (jeweils 100 g)
Muskatnuss; frisch gerieben
; schwarzer Pfeffer
500 ml Milch
2 tb Butterschmalz
1 tb Mehl; (1)
125 ml Weisswein
250 ml saure Sahne
1 pn Zucker
Streuwuerze

Fuer Die Birnenkloesse

200 g Mehl; (2)
1 Ei
1 pn Salz
1/2 ts Backpulver
125 ml ; Wasser, warm
300 g aromatische Birnen
40 g durchwachsener Raeucherspeck
1 ts Butter

Den Schinken 2-3 Std. in die mit Muskatnuss und Pfeffer gewuerzte Milch
legen.

Fuer die Birnenkloesse das Mehl (2) in eine Schuessel sieben und mit dem Ei,
Salz Backpulver und warmem Wasser zu einem nicht zu
festen Teig verarbeiten.

Die Birnen vierteln, entkernen, schaelen und kleinschneiden. Den Speck in
kleine Wuerfel schneiden und in etwas Butter ausbraten. Birnen und Speck
unter den Teig arbeiten. In einem flachen Topf handbreit Wasser zum Kochen
bringen, schwach salzen.

Vom Teig mit zwei nassen Essloeffeln Kloesse abstechen. In das Kochwasser
gleiten lassen, die Hitze verringern und die Kloesschen etwa 30 Min. ziehen
lassen. (Unbedingt eine Garprobe machen, sie duerfen innen nicht mehr teigig
sein!)

Den Schinken nach der Marinierzeit aus der Milch nehmen, abtropfen lassen,
auf ein Kuechentuch legen und leicht klopfen (kloppen). Das Butterschmalz in
einer Pfanne erhitzen und den Schinken auf jeder Seite 2 Min. braten.
(Nicht laenger, sonst wird er zaeh!) Herausnehmen und warmhalten.

Im Bratfett das Mehl (1) anschwitzen und mit der Haelfte der Schinkenmilch u
Ruehren abloeschen. Aufkochen lassen und die Hitze reduzieren. Den Weisswein
und die saure Sahne unterziehen und mit Zucker und Streuwuerze pikant
abschmecken.

Die Birnenkloesse mit einem Schaumloeffel aus dem Sud heben, abtropfen lasse
und mit Schinken und Sahnesauce anrichten.
:Pro Person ca. : 930 kcal
:Pro Person ca. : 3900 kJoule
:Zeitaufwand ca.: 1 3/4 Stunden
:Marinierzeit : 2-3 Stunden

Bananenspaghetti ueberbacken

Fuer 4 Personen

500 g Spaghetti
4 tb Fett, heisses
4 x Bananen
1 x Muskat
1 x Rahm (etwas)
1 x Tomatenketchup
1/2 c Kaese
1 x Butter

Die Spaghetti wie ueblich in Salzwasser gar kochen und mit kaltem Wasser
abschrecken. In heissem Fett schwenken. Bananen in Scheiben schneiden und
unterruehren. Muskat darueberreiben, Ketchup und Rahm unterruehren und
alles untereinandermengen. Eine feuerfeste Form mit der Masse fuellen,
geriebenen Kaese darueberstreuen, Butterfloeckchen aufsetzen und im Ofen
ueberbacken.

Auberginenpizza

Teig

400 g Mehl
1 Hefewuerfel; a 40 g
1 Spur Zucker
200 ml ;lauwarmes Wasser
1 ts ;Salz
1 tb Olivenoel
Olivenoel; fuer das
- Backblech

Belag

3 tb Oel; (1)
500 g Reife Tomaten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Basilikum
;Salz
;Schwarzer Pfeffer
500 g Kleine Auberginen
6 tb Oel; (2)
2 ts Getrockneter Oregano
250 g Mozzarella
3 tb Oel; (3) - oder etwas mehr

Mehl in eine Schuessel sieben, Mulde hineindruecken, Hefe
hineinbroeseln, dazu Zucker geben, beides mit Haelfte des Wassers
verruehren.

Das Ganze mit Mehl bestaeuben, mit Tuch abdecken, an einem warmen Ort
ca. 20 Min. gehen lassen. Tomaten kreuzweise einritzen, von
Stielansaetzen befreien, in kochendem Wasser ueberbruehen, kalt
abschrecken, enthaeuten, vierteln, entkernen und kleinwuerfeln. Zwiebel
und Knoblauch schaelen, fein hacken.

Basilikumblaetter abzupfen, waschen, trockentupfen und fein wiegen.
Vorteig mit Salz, Oel und restlichem Wasser zu einem geschmeidigen
Teig verkneten, nochmals zugedeckt 40 Min. gehen lassen.

Oel (1) erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig duensten,
Tomatenwuerfel dazu, unter Ruehren 20 Min. koecheln lassen. Das Mus mit
Salz, Pfeffer und Basilikum abschmecken.

Auberginen waschen, Enden abschneiden, Fruechte quer in ca. 1/2 cm
dicke Scheiben schneiden. In beschichteter Pfanne nach und nach Oel
(2) erhitzen, Auberginenscheiben darin von beiden Seiten anbraten,
salzen, pfeffern und auf Kuechenkrepp legen. Backofen auf 220 GradC
vorheizen, Backblech mit Oel bepinseln.

Teig ausrollen, auf das Backblech legen, Teigraender etwas hochziehen.
Den Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen.

Den Teig mit Tomatenmus bestreichen. Auberginenscheiben darauf
verteilen, mit Oregano bestreuen. Mozzarella in duenne Scheiben
schneiden. Auberginen damit belegen. Den Belag mit Oel (3) betraeufeln.

Die Pizza auf der mittleren Schiene in ca. 30 Min. knusprig backen.

Amerikanische Pfannkuchen

Teig

100 g Weizenvollkornmehl
1/2 l Milch
1 ds Salz
4 Eier
40 g gemahlene Kürbiskerne
60 g Butter
4 tb Öl
60 g Kürbiskerne
8 tb Ahornsirup
Zimt

Aus den angegebenen Zutaten einen Teig rühren und 30 Minuten stehen
lassen.
Butter und Öl zusammen erhitzen und darin nacheinander acht
Pfannkuchen backen.
Die noch feuchte Oberseite der Pfannkuchen jeweils vor dem Wenden mit
Kürbiskernen bestreuen.
Pfannkuchen auf Teller geben, mit Sirup beträufeln und mit Zimt
bestäuben.

Pfannkuchen mit Spargel

Füllung

2 tb Butter
2 Zwiebeln
250 g gek. Schinken
1 cn Spargelabschnitte
1 cn Champignons
Salz
Pfeffer
1 ds Muskat
1 ds Cayennepfeffer
einige Tropfen Zitronensaft

Teig

8 Eier
1 c Milch
2 tb Mehl
1 bn Schnittlauch
Fett zum Ausbacken

Butter in einer Pfanne erhitzen und die feingehackten Zwiebeln darin glasig
schwitzen. Den kleingewürfelten Schinken dazugeben und kurz mitdünsten.
Spargelabschnitte und Champignons gut abtropfen lassen, in die Pfanne geben
und alles gut mischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Cayennepfeffer und
Zitronensaft kräftig abschmecken, erhitzen und warm stellen.
Eier, Milch und Mehl zu einem leichten Pfannkuchenteig verrühren, mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen. Den feingeschnittenen Schnittlauch unter den Teig
ziehen. Fett in einer Pfanne erhitzen und nacheinander 4 Pfannkuchen Backen.
Je 1 Portion Gemüse dazu geben, zusammen klappen und sofort servieren.

Palatschinken mit Früchten

Teig

4 tb Butter
100 g Mehl
1 ds Salz
1/8 l Milch
4 tb Mineralwasser
1 Ei

Füllung

1/4 Banane
250 g Erdbeeren
oder andere Früchte der
-Saison
2 ts Honig
Vanille- oder Schokoladeneis
Früchte zum Garnieren

Butter zerlassen, abkühlen lassen. Mehl mit Salz, Milch und Mineralwasser
verrühren. Das Ei gut verquirlen und mit 1 Tl Butter unter den Teig rühren.
Für die Füllung die Früchte putzen und klein würfeln, mit dem Honig in
einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Beiseite stellen.
Eine beschichtete Pfanne mit jeweils 1/2 Tl Butter einfetten und
nacheinander 6 Pfannkuchen von beiden Seiten in je 2 Minuten goldbraun
backen.
Die gedünsteten Früchte grob pürieren. Die Pfannkuchen damit bestreichen
und zusammenrollen. Je 3 Pfannkuchen auf Tellern anrichten und mit einer
Eiskugel und frischen Erdbeeren garnieren.

Bratnudeln mit Paprika und Shiitake-Pilzen

250 g Krause Nudeln (Instant Mie-
--Nudeln, Eier-Mie-Nudeln
--oder Chuka Soba Nudeln)
;Salz
7 tb Oel
2 tb Chilisauce, suess-pikant
6 tb Sherry, trocken (Fino)
2 tb Weissweinessig
5 tb Sojasauce
6 tb Weisswein
1/8 l ;Wasser
2 Rote Paprikaschoten
150 g Shiitake-Pilze
1 Lauchstange (ca. 350 g)
2 Knoblauchzehen
15 g Ingwerwurzel, frisch
1 lg Rote Pfefferschote, mild
2 ts Speisestaerke

Diew Nudeln in reichlich gesalzenes Wasser geben und nach etwa 2

Minuten mit 2 Gabeln vorsichtig voneinander loesen. Nach Anweisung

bissfest kochen, in ein Sieb giessen und warm abbrausen, in 1/7 des

Oels wenden. Chilisauce, Sherry, Essig, Sojasauce und Weisswein mit

Wasser verruehren und beiseite stellen.

Die Paprikaschoten putzen, erst in 2 cm breite Laengsstreifen, dann

schraeg in Rauten schneiden. von den Pilzen die Stiele abschneiden,

die Huete je nach Groesse halbieren oder vierteln.

Den Lauch laengs halbieren. Die weissen und hellgruenen Teile schraeg

in 3 cm breite Rauten schneiden, waschen und abtropfen lassen. 1

dunkelgruenes Blatt vom Lauch sehr fien wuerfeln. Knoblauch, Ingwer

und Pfefferschote putzen und ebenfalls fein wuerfeln, mit den

Lauchwuerfeln mischen. Die Nudeln in <servings> Portionen teilen. Die

Portionen nacheinander in einer kleinen Pfanne in je 1 El Oel langsam

von der Unterseite knusprig braten. Nebeneinander auf ein Backblech

gleiten lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 150oC warm halten.

In einer grossen Pfanne das restliche Oel sehr heiss werden lassen.

Zuerst die Paprikaschoten unter Ruehren etwa 15 Sekunden braten. Die

Pilze dazugeben und weitere 15 Sekunden braten. Den Lauch

untermischen, das Gemuese leicht salzen.

Die Speisestaerke in der vorbereiteten Saucenmischung anruehren,

dazugiessen und etwa 1 Minute aufkochen. Die Haelfte der gewuerfelten

Gemuesemischung unterruehren, mit Salz nachwuerzen. Mit den knusprigen

Nudeln anrichten und mit dem restlichen Gemuese bestreut servieren.

Hackfleisch-Kartoffel-Baellchen an Linsensalat

100 g Hackfleisch, Rind u. Schwein
1/2 Zwiebel
1 tb Butterschmalz
Rosa Beeren
2 tb Petersilie; gehackt
Pfeffer; aus der Muehle
;Jodsalz
250 g Kartoffeln
1 tb Kartoffelmehl
1 Eigelb

Linsensalat

50 g Linsen; eingeweicht und
-- gekocht
1 Fruehlingszwiebel
2 tb Olivenoel
1 tb Rotweinessig
1/2 Rote Zwiebel
;Jodsalz
;Pfeffer; aus der Muehle

Die geschaelten und in kleine Wuerfel geschnittenen Kartoffeln in
Salzwasser garen.

Durch ein Sieb abgiessen und anschliessend die heissen Kartoffeln durch
eine Presse druecken. Das Eigelb und das Kartoffelmehl unterruehren und
mit Pfeffer wuerzen. Auskuehlen lassen.

Die Zwiebel fein hacken und zusammen mit dem Hackfleisch in
Butterschmalz anbraten. Die Beeren und die gehackte Petersilie
unterheben und mit Jodsalz und Pfeffer wuerzen. Ca. 5 Minuten
fertiggaren.

Aus der Kartoffelmasse kleine Baellchen formen.

Mit dem Daumen eine Mulde in die Mitte druecken und jeweils einen
Teeloeffel Hackfleisch einfuellen. Nun die Kartoffelmasse um das
Hackfleisch schliessen. Zuerst in Mehl, dann in Ei wenden und in
Semmelbroesel waelzen. Die Broesel festdruecken und Kugeln formen.

Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die
Hackfleisch-Kartoffel-Baellchen darin knusprig ausbacken.

Fuer den Salat die gekochten Linsen mit den feingeschnittenen
Fruehlingszwiebeln vermischen und mit einem Dressing aus Olivenoel,
Rotweinessig, feingehackter Zwiebel, Jodsalz und Pfeffer marinieren.

Den Salat auf Tellern verteilen und mit den Hackfleisch-Kartoffel-
Baellchen servieren.

Alles über Frischkäse

Frischkäse - hierzu gehören auch Ricotta, Mascarpone, Schicht- und
Hüttenkäse - ist sofort nach der Herstellung verzehrfertig. Er muss
nicht wie Hart- oder Weichkäsesorten durch Reifung seinen typischen
Geschmack entwickeln.

Herstellung Und Haltbarkeit
Frischkäse wird aus pasteurisierter Milch und Rahm hergestellt.
Letzterer sorgt für die cremige Konsistenz. Durch Zusatz von
Milchsäurebakterien wird die Masse vergoren und angedickt. Die dabei
entstehende Molke wird durch Zentrifugieren abgetrennt, der Käse
gesalzen und sofort verpackt. Als Frischprodukt muss er unbedingt im
Kühlschrank gelagert werden, da er schon nach ca. 1 Woche verdirbt.

Inhaltsstoffe; Zusätze
Frischkäse enthält wertvolle Eiweiße, die unser Körper nicht
selbst herstellen kann, und ist ein wichtiger Kalziumlieferant. Er
ist leicht und bekömmlich, weil das enthaltene Fett durch die
Säuerung aufgespalten wird. Zusätze wie Knoblauch, Meerrettich,
Kräuter, Pfeffer und andere Gewürze dürfen nicht mehr als 15 %
betragen. Wird die Masse vom Hersteller so veredelt, wird sie als
Frischkäsezubereitung angeboten.

Verwendung In Der Feinen Küche
Frischkäse kann, mit Kräutern und Gewürzen verfeinert, als Füllung
für Partyhäppchen oder z.B. mit Lachs als Terrine zubereitet werden.
Oder er wird als Dip zu knackigem Gemüse gereicht. Auf Crackern oder
mit Forellenkaviar garniert, bereichert er Käseplatten. In der
warmen Küche kennt man Frischkäse als Füllung für Tomaten,
Champignons oder Zucchini bzw. als cremige Haube auf gebackenen
Kartoffeln. Er veredelt Sausen, Lasagne und Auflaufgerichte.
Außerdem ist er ein Grundbestandteil vieler Desserts, schmeckt als
Füllung in Strudel, Crepe und Omelett und macht Käsekuchen herrlich
cremig.

Arni me spanaki avgolemono Lamm mit Spinat und Zitronensauce

Rezeptnummer: 4293
Kategorie: Fleischgerichte
Menge: 1 keine Angabe vorh.
Stichworte: News , Griechisch , Fleischgerichte , Lamm
800 g mageres Lammfleisch
2 feingehackte Zwiebeln
100 g Butter
Salz
Pfeffer
250 ml Rindfleischbruehe
750 g vorbereiteter Spinat
- (Blattspinat)
3 Eigelbe
Saft einer Zitrone

Lammfleisch waschen, abtrocknen und in kleine Wuerfel schneiden. Die
Haelfte der Butter erhitzen, Zwiebeln darin glasig duensten lassen,
Fleischwuerfel hinzufuegen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und unter
staendigem Wenden bei starker Hitze braun braten.

Die Haelfte der Rindfleischbruehe hinzugiessen, das Fleisch zugedeckt
ca. 45 Minuten schmoren lassen.

Den vorbereiteten Spinat waschen und abtropfen lassen. Die restliche
Bruehe zum Kochen bringen, Spinat hineingeben, in etwa 5 Minuten gar duensten
lassen, abtropfen lassen und die Gemuesefluessigkeit auffangen. Den Spinat
grob hacken und auf dem garen Fleisch verteilen.

Die restliche Butter in Floeckchen darauf geben und alles noch einmal
erhitzen.

Die Eigelb schaumig schlagen, Gemuesefluessigkeit erhitzen und vorsichtig
unter die Eigelbe ruehren. Zitronensaft ebenfalls einruehren, die Sauce mit
Salz abschmecken. Ueber den Spinat giessen.

Das Gericht einige Minuten (ca. 5 bei 180 - 200 Grad) im vorgeheizten
Backofen erhitzen - bis die Sauce gestockt ist.

Einfach Weissbrot dabei und was Wein oder so.

Arni kokkinisto

Fuer 4 Personen

800 g Lammfleisch
1/2 l guter Rotwein
3 grosse, gehackte Zwiebeln
4 gehackte Knoblauchzehen
1/2 ts Thymian
1 ts Staerkemehl
6 tb Commandaria (ersatzw.
- Marsala oder Madeira)
Pflanzenoel
gemahlener, schwarzer
- Pfeffer
Salz

Das Fleisch in grobe Wuerfel schneiden und 4 Stunden in dem Wein
marinieren.

Etwas Oel erhitzen. Das Fleisch gut abtropfen lassen und kraeftig anbraten.
Anschliessend die Zwiebeln und den Knoblauch hinzufuegen und weiterbraten.
Mit der Marinade abloeschen. Mit dem Thymian, Pfeffer und Salz wuerzen und
koecheln lassen, bis das Fleisch gar ist (ca. 45 Minuten). Falls noetig,
Wasser nachgiessen. Zum Schluss das Staerkemehl im Commandaria loesen und in
die Sauce einruehren. Aufkochen und servieren.

Dazu passen hervorragend die im naechsten Rezept folgenden Ofenkartoffeln.

Noch ein paar Bemerkungen dazu: Der Knoblauch darf nicht dunkel gebraten
werden; dann wird er bitter! Wir haben als Rotwein einen Suedpfaelzer
Spaetburgunder verwendet. Commandaria ist ein Dessertwein, der aus gedoerrten
Trauben hergestellt wird.

Vorbereitungszeit 4 Stunden marinieren.

Arabischer Hackbraten

Menge: 4 Portionen

2 Brötchen; vom Vortag
2 Zwiebeln
100 g Mandeln; gehackt
6 tb Öl
600 g Hackfleisch; gemischtes
2 Eier (M)
100 g Rosinen
Salz
Kreuzkümmel; gemahlen
Cayennepfeffer
Pfeffer aus der Mühle
100 g Mandelblättchen
150 g Magermilchjoghurt
2 Zitronen; davon
3 tb Zitronensaft
150 g saure Sahne
Zucker
2 bn glatte Petersilie
400 g Tomaten

Die Brötchen in lauwarmen Wasser einweichen. Die Zwiebeln pellen,

würfeln, mit den Mandeln in 1/3 Öl anrösten, abkühlen lassen, mit dem

Hackfleisch, den ausgedrückten Brötchen, Eiern und Rosinen zu einem

Teig verkneten. Mit Salz, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer und Pfeffer

kräftig würzen.

Hackteig zu einem Laib formen, auf ein gefettetes Backblech setzen. Die

Oberfläche mit etwas Wasser glattstreichen, mit der Hälfte der

Mandelblättchen bestreuen und gut andrücken. Im heißen Ofen bei 180° C

auf der 2. Schiene von unten 50-60 Minuten backen.

Restlichen Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Den

Joghurt, ein Drittel von Zitronensaft, saure Sahne, Salz, Pfeffer und

etwas Kreuzkümmel verrühren, ein Drittel der gehackten Mandeln

dazugeben.

Die Petersilienblättchen abzupfen, Tomaten putzen, in Spalten

schneiden. Restlicher Zitronensaft, etwas Salz, Pfeffer, einer Prise

Zucker und restlichem Öl verschlagen, mit Petersilie und Tomaten

mischen, mit Joghurtdip und Mandeln garnieren, zum Hackbraten

servieren.

:I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O!

Zubereitungszeit: ca. 75 Minuten

Pro Portion: 1028 kcal

Aprikotierte Lammfilet an Rotwein-Honig-Sauce

Menge: 2 Servings

2 Lammfilets; a je 120 g
Olivenoel
50 g Getrocknete Aprikosen
100 ml Rotwein
1 Knoblauchzehe; gepresst
1/2 Zwiebel; gehackt
150 g Lammfond
-- oder Fleischfond
2 tb Honig
Koriander
Ingwer
Cayennepfeffer
;Salz

Fuer die Sauce: Zwiebel und Knoblauch im Olivenoel anziehen, mit dem
Rotwein abloeschen, Fond und eingeweichte Aprikosen zugeben, koecheln
lassen. Wuerzen, sobald die Sauce genuegend eingekocht ist, mit dem
Honig abschmecken.

Inzwischen die Lammfilets im heissen Olivenoel anbraten, an der
Rotwein-Honig-Sauce servieren.

Dazu: Wildreis (eventuell mit frischen Dattelstreifen) und
Saisonsalat.

Aprikosencurry

Für 3 Portionen

500 g mageres Schweinefleisch
2 Zwiebeln
1 tb Öl
2 tb Curry
1 -2 EL Zucker
1/8 l Wasser
1/2 Würfel klare Fleischsuppe
1 kl. Dose Aprikosen (210 g)

Schweinefleisch in feine Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und in Achtel
teilen. Beides in Öl gut anbraten.
Curry(*) hinzufügen und verrühren. Zucker einstreuen und karamelisieren
lassen Wasser und Suppenwürfel dazugeben. Gar kochen lassen.
Aprikosen kleinschneiden. Mit etwas Saft hinzufügen und heiß werden lassen.

Appenzeller Zicklein im Bierteig (Appenzell)

Menge: 4 Personen

1 kg Gitziragout; in Wuerfel von
-- ca. 40 g geschnitten
1 Karotte
Sellerieknolle
Lauch
1 Zwiebel
150 ml Gemuesebouillon
50 ml Weisswein
1 Bd. Kraeuter; Thymian,
- Rosmarin
-- Majoran
2 Lorbeerblaetter
Nelken

Bierteig

250 g Weizenvollkornmehl
-- ausgesiebt
200 ml Bier
3 Eigelb
;Salz
;Pfeffer
Muskatnuss
3 Eiweiss
Mehl; zum Bestaeuben
Erdnussoel; zum Fritieren

Appezoeller Gitzi em Bierteig: Appenzeller Zicklein im Bierteig.

Gitzi: Gitzi oder auf hochdeutsch Zicklein sind im Appenzeller- und
Buendnerland vor und nach Ostern ca. waehrend 8 bis 10 Wochen frisch
erhaeltlich. Ruecken und Schlegel, die besten Stuecke, werden 'a la
minute' zubereitet. Zum Ausbacken verwendet man das uebrige Fleisch,
das in ragoutgrosse Stuecke geschnitten wird.

Ragout in siedendem Wasser ohne jeglichen Zusatz kurz blanchieren.
Abkuehlen lassen.

Gemuese (nur wenig Sellerie und wenig Lauch nehmen) in Wuerfel
schneiden und zusammen mit dem Fleisch, der Bouillon, dem Weisswein,
den Kraeutern und Gewuerzen in eine grosse Pfanne geben. Aufkochen
und das Fleisch auf kleinem Feuer knapp gar kochen. Fleisch in der
Bouillon erkalten lassen.

Bierteig: ausgesiebtes Weizenmehl in eine Schuessel geben. Eigelb und
Bier dazuruehren. Wuerzen. Teig tuechtig klopfen, bis er Blasen
wirft. Eiweiss steifschlagen und unter den Teig ziehen.

Ausbacken: das Fleisch aus dem Sud nehmen und mit Kuechenpapier
trocken tupfen. Mit dem Mehl bestaeuben und im Bierteig wenden. Im
heissen Fritieroel goldgelb backen.

Appenzeller Schweinsfilet

Für 2-3 Portionen

300 g Schweinefilet
Salz
Pfeffer
Paprika
1 tb Öl
200 g frische
Champignons
1 ts Zitronensaft
15 g Butter
1 kl. Zwiebel
1/2 bn gehackte Petersilie
1 Schuß Weißwein
125 g Appenzeller Käse
10 g Butter

Schweinefilet in nicht zu dicke Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer
und Paprika würzen, in heißem Öl auf 3 oder Automatik-Kochplatte 8-10
beidseitig kurz anbraten. Dachziegelartig in eine flache, gefettete
Gratinform schichten.
Geputzte Champignons halbieren, mit Zitronensaft beträufeln,
zusammen mit kleingeschnittener Zwiebel und Petersilie in Butter
10 Minuten auf 2 oder Automatik-Kochplatte 4-5 dünsten. Mit Salz und
Pfeffer würzen, mit Weißwein ablöschen. Champignons um das Fleisch
verteilen. Den Käse in dünne Scheiben schneiden, auf das Fleisch legen
und im vorgeheizten Backofen oder unter dem Grill ca. 12-15 min. garen,
bis der Käse schmilzt.
Schaltung:
180-200°, 2. Schiebeleiste v u.
160-180°, Umluftbackofen
Dazu schmeckt frisches Baguette.

Apfelfleisch

Menge: 4 Portionen

1 kg Schweinefleisch ( Kotelett )
- von den Knochen befreit
500 g Äpfel
100 g Butter
Salz

Das Fleisch wird so zerteilt, daß die Scheiben am Ende zusammenbleiben. Das

Fleisch wird gesalzen und zwischen die einzelnen Scheiben die geschälten

und zerteilten Äpfel gegeben. Man legt das Fleisch in eine gebutterte

Aluminiumfolie, legt es auf ein Backblech oder in eine feuerfeste Form und

brät in der Röhre ungefähr eine Stunde, zuerst bei unterer, dann bei oberer

Flamme. Sollte das Fleisch sehr trocken sein, setzt man kleine

Butterstückchen obenauf. Man serviert mit Kartoffelpüree.

Apfel-Schweinebraten

500 g ausgeloestes
- Schweinekotelett
Salz
schwarzer Pfeffer
4 tb Butterschmalz
2 Zwiebeln
4 sm aromatische, fein
- -saeuerliche Aepfel
1 Prise Zimt
1 Prise gemahlene Nelken
1 tb Butter

Das Fleisch kurz waschen, mit Kuechenkrepp abtrocknen, mit
Salz und Pfeffer einreiben. Das Butterschmalz in einem Braeter
erhitzen, Fleisch darin von allen Seiten braunbraten,
etwas heisses Wasser angiessen. Im geschlossenen Topf ca. 60
min. schmoren, dabei immer wieder mit dem Bratfond uebergiessen.
10 min. vor Ende der Bratzeit die geschaelten Zwiebeln,
in Ringe geschnitten, zum Fleisch geben. Aepfel schaelen,
vierteln, entkernen und achteln, ebenfalls in den Topf geben,
mit Zimt und Nelken bestaeuben. Butter dazugeben, Aepfel
unter Wenden goldbraun braten. Das Fleisch in Scheiben
schneiden, mit den Zwiebeln und Aepfeln anrichten.

TIP: Ihr Braten bleibt besonders saftig, wenn Sie ihn vor
dem Aufschneiden etwa 15 min. ruhen lassen. Nehmen Sie das
Fleisch aus dem Braeter und wickeln Sie es in Alufolie. Nach
15 min. koennen Sie das Fleisch dann in Scheiben schneiden.

Apfel-Lamm-Ragout

Menge: 4 personen

750 g Lammfleisch; aus der Keule
2 tb Getrockneter Majoran -
- gerebelt
1 Bd. Fruehlingszwiebeln
2 Saeuerliche Aepfel
330 g Butterschmalz
350 g Trockener Cidre; oder
- Apfelwein
schwarzer Pfeffer adM.
1 ts Salz; nach Geschmack
1 Lorbeerblatt

Das Fleisch kalt abspuelen, trockentupfen und in mundgerechte Wuerfel
schneiden. Fett und Sehnen entfernen. Die Wuerfel in einer Schuessel mit
dem Majoran vermengen und den Cidre daruebergiessen. Das Fleisch soll mit
Fluessigkeit bedeckt sein. Alles zugedeckt im Kuehlschrank 12 Stunden
marinieren.

Von den Fruehlingszwiebeln die Wurzelansaetze und die dunkelgruenen Roehren
abschneiden, dann in etwa drei Zentimeter lange Stuecke schneiden. Die
Aepfel schaelen, vierteln, Kerngehaeuse, Blueten und Stielansaetze entfernen,
Aepfel in Stuecke schneiden.

Die Fleischwuerfel auf einem Sieb abgiessen, die Marinierfluessigkeit in ein
Schuessel auffangen. Die Fleischwuerfel mit Kuechenkrepp trockentupfen.
Butterschmalz in einem schweren Braeter erhitzen und das Fleisch solange
anbraten, bis alle austretende Fluessigkeit verdampft ist und die Wuerfel
eine goldbraune Farbe annehmen.

Dann Zwiebeln und Aepfel zugeben, unter Wenden kurz mit anbraten. Alles mit
dem Cidre abloeschen, mit Pfeffer und Salz wuerzen und das Lorbeerblatt
zugeben. Das Ragout bei Mittelhitze zugedeckt etwa 30 Minuten garen, bis
das Fleisch muerbe ist und die Apfelstuecke zerfallen sind.

Vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu dem Ragout
frisch aufgebackenes Stangenweissbrot reichen.

Antje's Backofengeheimnis

Menge: 2 Personen

80 g. Gouda, ueberjaehrig
200 g. Gouda, mittelalt
800 g. Tomaten, geschaelt
1 Knoblauchzehe
4 tb Olivenoel
1 bn Basilikum
Salz
Pfeffer, schwarz
-- frisch aus der Muehle
1 Msp. Zucker
350 g. Gemuesezwiebeln
1 Paprikaschote, gruen
1 Paprikaschote, rot
1 Zucchini, ca. 200 g
1 Muskatnuss, gerieben
2 Schweinefilets, je ca. 300 g
-- ohne spitzes Ende
40 g. Butter

Gouda "ueberjaehrig" fein reiben, den "mittelalten" grob reiben. Die
Tomaten abtropfen lassen und den Saft auffangen. Tomaten grob hacken.
Knoblauchzehe schaelen und fein hacken. In 1 Essloeffel Oel glasig werden
lassen, die Tomaten zufuegen und bei milder Hitze als Sauce saemig
einkochen lassen.

Basilikum abspuelen und trockentupfen. Blaetter von den Stielen zupfen,
hacken, unter die Sauce mischen und diese mit Salz, Pfeffer und Zucker
wuerzen.

Zwiebeln schaelen, halbieren und in duenne Scheiben schneiden.
Paprikaschoten und Zucchino putzen und waschen. Paprika in feine
Streifen, Zucchino in duenne Scheiben schneiden. Im restlichen Oel
Zwiebeln glasig werden lassen, das uebrige Gemuese zufuegen und duensten,
bis keine Fluessigkeit mehr vorhanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken.

Schweinefilets abspuelen, mit Kuechenkrepp abtupfen, wenn noetig haeuten
und in etwa 1 cm dicke Medaillons schneiden. In der heissen Butter
beidseitig braun anbraten, herausnehmen, mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Gemuese in eine laengliche feuerfeste Form geben. Medaillons darauf
verteilen, mit der Tomatensauce bestreichen.

Beide Gouda-Sorten mischen und ueber die Sauce streuen. Das Gericht bei
200 Grad Celsius im vorgeheizten Backofen 20-25 Minuten ueberbacken. In
der Form servieren. Als Beilage frisches Baguette sowie einen
kraeftigen Rotwein reichen.

Angus-Rinderfilet m. Spargel

Menge: 4 Portionen

4 Rinderfilets à 160g
4 groß. Kartoffeln Oder
600 g Kleine Kartoffeln
600 g Weißer Spargel
600 g Grüner Spargel
1 Spinatblatt
Salz + Pfeffer

Für das Souffle

80 g Butter
200 ml Spargelfond
70 g Mehl
6 Eier

Für die Sosse

400 ml Kalbsjus
1 Schalotte
8 cl Portwein
3 cl Rotwein
Butter, eiskalt

Den weißen Spargel schälen, beim grünen Spargel nur die Enden. In Wasser
mit einer Prise Zucker, Salz und einem Stückchen Butter ca. 10 Min.
kochen. Fond beiseitestellen.

Spitzen auf 3-5cm Länge abschneiden, den Rest in ca.3cm lange Stücke
teilen. Die Enden für das Souffle, die Mittelstücke für die Füllung,
die Spitzen für die Garnitur beiseitelegen.

Das Fleisch salzen, pfeffern einschneiden und wie eine Roulade aufklappen
(es sollte flach aufliegen). Das Spinatblatt kurz blanchieren, auf das
Fleisch legen. Grüne und weiße Spargelmittelstücke im Wechsel
daraufschichten. Fleisch darüberklappen. Mit Faden zubinden oder mit

Zahnstochern zustecken. In der Pfanne rosa braten, dann 6-7 Min. bei 200°C
in den Ofen, warmstellen.

Kartoffeln in Wasser kochen, in Butter kross braten, mit gehackter
Petersilie bestreuen, warmstellen.

Für das Souffle Butter in einer Souteuse erhitzen, darin Spargelenden
schwenken, das Mehl darüberstäuben, mit dem Spargelfond aufgießen,
aufkochen, vom Herd nehmen. Das Eigelb schnell einrühren, abkühlenlassen.
Eiweiß steifschlagen, vorsichtig unterheben. Mit der Masse gebutterte
Förmchen zu 3/4 füllen, bei 180°C 20-25 Min. im Wasserbad pochieren.
Stürzen.

Für die Sauce die Schalotte in Butter anschwitzen, mit Portwein und
Rotwein ablöschen, reduzieren. Mit dem Kalbsfond auffüllen, auf sämige
Konsistenz reduzieren. Mit eiskalten Butterflöckchen montieren (sorgen
für schönen Glanz).

Die Spargelspitzen in Butter schwenken. Auf dem Teller dekorativ anrichten:
Kartoffeln in die Mitte, auf der einen Seite Spargelspitzen alternierend in
den Farben, auf der anderen das Filet jeweils in 3 Scheiben aufgeschnitten,
drumherum einen Saucenspiegel.

Ananasgeschnetzeltes mit Buttergemuese

3 Schnitzel ( Schwein )
400 g Tk - Buttergemuese
1 Tas. Sahne
1 Pk. Fertigsosse hell( Aldi )
1 cn Ananasstuecke ( 425 ml )

In eine gebutterte Auflaufform die in Stuecke geschnittenen Schnitzel geben,
das Gemuese daraufgeben, die Ananas wiederum darauf geben.

Sahne kalt mit dem Sossenpaeckchen verruehren, pikant mit Pfeffer und / oder
Sojasauce abschmecken ( nach Geschmack ) und ueber alles daruebergiessen.

Bei 200 Grad ( mittlere Schiene ) im Ofen fuer ca. 80 Minuten backen.
Dazu schmeckt am besten Reis.

Guten APpetit !!

Ananasbraten

4 PERSONEN

800 g Kasseler ohne Knochen
0.5 cn Ananasscheiben
1 Pk. Bratensosse
5 tb Oel
Salz
Pfeffer
Zucker
1 ts Paprika
2 tb Ananassaft
1 tb Sojasosse
0.5 ts Ingwerpulver
Cayennepfeffer

Aus Oel, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, Paprika, Ananassaft, Sojasosse und
etwas Cayennepfeffer eine Marinade bereiten. Gut verruehren, etwas stehen
lassen und abschmecken. Das Fleisch damit bestreichen und im vorgeheizten
Grill etwa 15 bis 30 Minuten braten. Zwischendurch immer wieder mit der Sosse
bestreichen. Dann das Fleisch herausnehmen, umdrehen und im Abstand von
jeweils etwa 1 cm einschneiden. In jeden Einschnitt 1 Ananasscheibe stecken.
Nochmals mit Sosse bestreichen und 20 Minuten weitergrillen. Beim Anrichten
den Bratenfond mit restlicher Sosse und Ananassaft sowie etwas Wasser auf 1/2
Liter Fluessigkeit auffuellen. Bratensosse einruehren und getrennt zum
Fleisch
servieren. Dazu Kartoffelknoedel und Salat.

Ananas-Spiesse

250 g Schweinefilet
2 Kalbsbratwürste
2 Frankfurter Würstchen
50 g durchwachsener Speck
4 sl Ananas
1 saurer Apfel
1 sm Dose Krabben
1 tb Mandarinenschnitze
4 tb Öl
Salz
weißer Pfeffer
Holzspiesse

Filet waschen, trocknen, in gleichgroße Scheiben schneiden.
Kalbsbratwürste brühen, Frankfurter auch. In gleichgroße Stückchen
schneiden. Auch den durchwachsenen Speck, die Ananas und den
geschälten, entkernten Apfel. Die Stücke abwechselnd auf Spiesse
stecken. Ein paar Spiesse mit Krabben und Ananas, zwei mit Mandarinen,
Fleisch, Wurst und Ananas bestecken.
Auf dem Grillrost im Backofen oder in der Pfanne etwa 10 Minuten
grillen oder braten. Würzen.
Beilage: Safranreis oder Stangenbrot.
Und als Getränk: Ein würziger Rosé.

Ananas-Schnitzel

4 Kalbsschnitzel von je 150 g
(Tasche einschneiden lassen)
Salz
Pfeffer
8 sm Scheiben Dosenananas
4 sl frischer Gouda,
2 tb Mehl
1 Ei
2 tb Semmelbrösel
50 g Margarine

Schnitzel waschen, trocknen. Innen und außen salzen und pfeffern.
Mit je zwei Scheiben Ananas und einer Scheibe Käse füllen. Mit einem
Holzspiesschen feststecken. Erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und
in Semmelbröseln wenden.
Margarine in der Pfanne erhitzen. Fleisch auf beiden Seiten darin
anbraten und in gut 10 Minuten garbraten. Vorsicht! Zu starke
Hitze trocknet die Kalbsschnitzel aus.
Unser Menüvorschlag: Tomatensaft als Vorspeise. Zu den
Ananas-Schnitzeln Curryreis und Kopfsalat reichen
Dessert: Vanillepudding mit Himbeersaft.
Wenn Sie etwas trinken wollen, empfehlen wir einen frischen
Rheinwein oder auch einen würzigen Wein aus Baden.

Amuse bouches

Menge: 2 Personen

70 g Mehl
1/10 l Milch
1 Ei
1 pn Salz
1/2 tb Butter; flüssig
50 g Schinken
2 tb Petersilie; feingehackt
50 g Parmesan; gerieben
Olivenöl; zum Anbraten

Schinken in kleine Würfel schneiden. Mehl, Milch und Ei zu einem glatten
Teig verrühren. Salz, flüssige Butter, Schinkenwürfel und Petersilie
daruntermischen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und den Teig in kleinen
Portionen in die Pfanne geben. Die Küchle auf beiden Seiten goldbraun
anbraten. Mit geriebenem Parmesan bestreuen und servieren.

Amsterdamer Apfelgulasch

Menge: 4 PERSONEN

1 Knoblauchzehe
600 g Rindergulasch, mager
2 tb Oel
1 Lorbeerblatt
3/8 l ; Wasser
1 Fleischbruehwuerfel, fuer
-- je 1/2 Liter Fluessigkeit
; Salz
; Pfeffer
250 g Zwiebeln
250 g Moehren
500 g Aepfel, saeuerlich; z.B.
-- Jonagold
2 Zweige Majoran, frisch; bis
-- zur Haelfte mehr
1 tb Honig
125 g Schlagsahne
1 tb Mehl

Knoblauch hacken, Fleischwuerfel im heissen Oel rundrum anbraten.
Knoblauch, Lorbeerblatt, Wasser und Fleischbruehwuerfel zufuegen.
Aufkochen und zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren lassen. Mit Salz und
Pfeffer wuerzen.

Zwiebeln wuerfeln, Moehren schaelen und in Stuecke schneiden. Beides
zum Fleisch geben und nach 30 Minuten garen.

Aepfel waschen, vierteln, entkernen, in Stuecke schneiden und 15
Minuten vor Ende der 'Garzeit zum Gulasch geben. Majoran hacken.
Gulasch mit Majoran und Honig abschmecken. Sahne und Mehl verquirlen,
ins Gulasch ruehren, aufkochen und noch ca. 5 Minuten koecheln. Evtl.
,it Majoranblaettchen garnieren.

Pro Portion ungefaehr 480 Kalorien / 2020 Joule.

Amerikanisches Steak

4 Rumpsteaks aus der Lende/
- Roastbeef; je 200g
Pfeffer
6 tb Oel
800 g Backofen-Pommes frites
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 sm Dose Tomaten; 250g
1 Chilischote
4 Schwarze Oliven
Salz
1 tb Essig
1 ts Oregano, gerebelt
1 pn Zucker

Star mit Streifen ...

Den Amerikanern kann ein Steak nicht gross und deftig genug sein. Und
natuerlich muss es vom Grill kommen - romantisches Ueberbleibsel der
Lagerfeuerzeit. Dochueber Glut im Freien laessts sich nun mal nicht immer
brutzeln. Also empfiehlt sich die Grillpfanne. Das Ergebnis: ebenso
Saftiges
mit den typischen Streifen.

Zubereitung:

1. Elektro-Ofen auf 225 oC vorheizen. Das Fleisch trockentupfen,
pfeffern, mit 2 EL Oel einreiben.

2. Die Pommes frites nach Packungsanweisung im Ofen backen (Gas:
Stufe 4)

3. Zwiebel und Knoblauch abziehen, beides fein hacken. Tomaten
abtropfen lassen, in feine Wuerfel schneiden. Chilischote halbieren,
sehr fein hacken. Oliven entsteinen und hacken.

4.Zwiebel und Knoblauch in zwei Essloeffel Oel anduensten. Tomaten,
Chilischote
und Oliven dazugeben, kurz schmoren lassen, mit Salz, Essig, Oregano,
Zucker
und Pfeffer kraeftig abschmecken und etwas einkoecheln lassen.

5. Steaks in einer Grillpfanne (oder einer schweren Pfanne) in uebrigem
heissen Oel von jeder Seite 2 1/2 Minuten bei hoher Temperatur braten.
1-2 Minuten ruhen lassen, salzen.

6. Fleisch mit der Sauce und den Pommes frites servieren.

Als Getraenk passt Export Bier.

American Barbecue

Menge: 4 PERSONEN

4 Maiskolben

Fuer die Sosse:

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Ingwerstueck
100 g Tomatenketchup
1 tb Essig
Worcestersosse, einige
- Spritzer
50 g Honig
2 ts Senf, scharf

Sonstiges

650 g kleine Spareribs
4 T-Bone-Steaks (je ca. 350 g)
100 g Marshmallows
40 g weiche Butter oder Margarine
grob gemahlener bunter
- Pfeffer
Holzspiesse

Maiskolben etwa 15 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Fuer die
Sauce geschaelte Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein wuerfeln. Mit
Ketchup, Essig, Worcestersosse, Honig und Senf verruehren. Wuerzig
abschmecken.

Marshmallows auf Holzspiesse stecken. Mais, Rippchen (immer wieder mit
Sauce bestreichen), Steaks und Marshmallows auf dem Grill legen. Mais
mehrmals mit Fett bestreichen und salzen. Steaks mit Salz und buntem
Pfeffer wuerzen.

Als Getraenk Ice-Tea.

Ameisen auf dem Baum

6 Personen

75 g Glasnudeln
175 g Mageres Schweinefleisch
4 tb Erdnuss- oder Maiskeimoel
3 Knoblauchzehen (feingehackt)
3 Fruehlingszwiebeln (diagonal
in Scheiben geschnitten,
weisse und gruene Teile
getrennt.
1 1/2 Scharfe Bohnenpaste oder
Chilisauce
2 ts Reiswein oder halb-
trockener Sherry
1 1/4 l Klare Bruehe
1 Prise Salz helle und dunkle
Sojasauce

1. Die Glasnudeln mit kochendem Wasser uebergiessen und zugedeckt 20
Minuten
aufweichen lassen.
2. Das Schweinefleisch von Hand feinhacken und in eine Schuessel geben.
3. Marinieren: Salz, Pfeffer, Sojasauce, Reiswein und angeruehrte
Staerke gruendlich unter das Fleisch mischen. 1-2 Minuten in gleicher
Richtung ruehren und 15 Minuten stehen lassen. Das Oel dazumischen.
4. Die Glasnudeln in einem Durchschlag schuetteln und mit der
Kuechenschere kuerzer schneiden.
5. Die Wok stark erhitzen, Oel eingiessen und herumschwenken. Knoblauch
und dann die weissen Fruehlingszwiebeln kurz anbraten. Die Bohnenpaste
dazugeben und das Fleisch unterheben. 1 Minute pfannenruehren und
wenden, dabei das Fleisch auseinanderstochern. Den Reiswein am Rand
eintraeufeln. Das Fleisch auf die Seite schieben.
6. Die Nudeln in die Wok geben, gut durchruehren, die Bruehe
daruebergiessen und mit Salz und Sojasauce abschmecken. Nach dem Aufkochen
die Hitze reduzieren und zugedeckt 5 Minuten koecheln lassen.
7. Die meiste Bruehe ist nun verkocht. Nun die gruenen Fruehlingszwiebeln
darueberstreuen, die Nudeln auf einer vorgewaermten Platte anrichten, das
Fleisch am Rand und ueber die Nudeln verteilen und heiss servieren.

Anmerkung: Wenn Ihnen die Bohnenpaste oder die Chilisauce zu scharf
sind, koennen Sie auch dunkle Sojasauce verwenden.

Amberger Glasmacherbraten

Menge: 4 PERSONEN

1 kg Schweineschulter ohne
-- Knochen
2 ts Oel
Salz, Pfeffer, Paprika,
-- Muskat
500 g Gemuese: Zwiebeln, Lauch,
-- Sellerie, Karotten,
-- Petersilie, Champignons,
-- Gurken, Aepfel, Tomaten

Die Schweineschulter mit den Gewuerzen kraeftig einreiben, Gemuese
putzen, waschen und in walnussgrosse Stuecke schneiden. Oel und
Gewuerze zugeben und das Fleisch mit dem Gemuese in einer starken
Alufolie dicht verpacken. Im vorgeheizten Ofen bei 240 GradC circa 2
1/2 Stunden auf der mittleren Schiene backen.

Den fertigen Braten aufschneiden und mit dem Gemuese und gutem
Bauernbrot sofort servieren.

Altenburger Rinderbraten

Menge: 6 PERSONEN

1 Filet, falsch vom Rind (ca.
- 1,5 kg)
2 tb Estragon, gehackt
1 tb Rosmarin, gehackt
1 tb Bohnenkraut, gehackt
1 tb Basilikum, gehackt
60 g Meersalz
1 Speckschwarte
100 g Raeucherspeckstreifen
250 g Zwiebeln, rote
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone
1/4 l Rotwein
1/2 l Rinderbruehe
2 tb Speisestaerke, geruehrt
Salz
Pfeffer, frisch, gemahlen
50 g Meerrettich, frischer

Estragon, Rosmarin, Bohnenkraut und Basilikum mit dem Meersalz mischen
und damit das Fleisch am Vortag! einreiben.

Die Speckschwarte mit den Raeucherspeckstreifen in einer heissen Pfanne
auslassen und das Fleisch darin auf allen Seiten kraeftig anbraten.

Die Zwiebel schaelen und grob wuerfeln, zu dem Fleisch geben.

Den Knoblauch halbieren und die Zitrone schaelen. Nun Knoblauch mit
Zitronenfruchtfleisch zugeben und mit dem Rotwein und der Rinderbruehe
auffuellen.

Den Topf abdecken und fuer ca. 1 1/2 bis 2 Stunden in den 180# C heissen
Ofen schieben.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen, die Sosse entfetten!, einkochen lassen
und mit der angeruehrten Speisestaerke abbinden.

Die Sosse mit Salz und Pfeffer nachwuerzen, durchkochen lassen und durch
ein feines Sieb passieren.

Den Braten aufschneiden, den Meerrettich darueberreiben und mit der
Sosse und Kartoffelkloessen als Beilage servieren.

Altdeutsches Sauerbratenrezept

Etwa 2 kg Rindfleisch
Bieressig (Weinessig geht
-auch)
150 g geräucherter Speck

Gewürze

Salz
Pfeffer
Nelken
Nelkenpfeffer (Piment)
4 Lorbeerblätter
Öl zum Anbraten
1 tb Mehl
2 sm Möhren
2 lg Zwiebeln
1 sl Bauernbrot mit guter Kruste
1 tb Weizenmehl
evtl. 1 Tasse süße Sahne

Das Fleisch bis 3 Tage in Essig einlegen, öfter wenden. Danach
das Fleisch gut abtropfen lassen und wie folgt spicken:
Den geräucherten Speck in etwa 4 cm lange Streifen schneiden, in
einer Gewürzmischung wälzen. Mit einem spitzen Messer Einschnitte
ins Fleisch machen und die Speckstreifen hineinstecken.
Gewürzmischung: Im Mörser je 1 knappen Teelöffel Salz, Nelken,
Pfeffer und Nelkenpfeffer nicht zu grob stoßen.
In einem Schmortopf (lieber höher als breit) Öl erhitzen, das
Fleisch auf 2 oder Automatik-Kochplatte 7-9 von allen Seiten braun
anbraten. Dann etwa 1 El. Mehl in das heiße Fett geben und bräunen.
Kochendes Wasser bis zur halben Fleischhöhe angießen.
Möhren, Zwiebeln, Brot und Lorbeerblätter und von jedem anderen
Gewürz 1 Teelöffel ungestoßen hinzugeben. Den Topf mit einem Deckel
schließen, auf 1 oder Automatik-Kochplatte 4-5 umschalten,
ca. 2 1/2 Stunden schmoren, dabei einmal wenden.
Das Fleisch wird für die Zeit der Saucenzubereitung im Backofen
warm gestellt. Die Sauce wird durch ein Sieb gestrichen. Zum
Schluß kann die Sauce mit 1 Tasse süßer Sahne verfeinert werden.
Das Fleisch wird quer zur Faser aufgeschnitten. Dazu schmecken
Klöße.

Alt-Berliner Heringspastete

2 sl magerer Kalbs- oder
; Schweinebraten (ca. 250
; g); evtl. mehr
4 zarte Matjesfilets; oder
2 ganze Matjesheringe
6 Eigelb
3 tb Semmelbrösel; evtl. mehr
3 tb Semmelbrösel; (zum
; Bestreuen), evtl. mehr
2 md Zwiebeln
2 tb süße Sahne; evtl. mehr
Butter zum Ausstreichen
1 tb Butter zum Dünsten der
; Zwiebel
Pfeffer
Salz

Den Braten in kleine Würfel schneiden. Matjesfilets ca. 30 Minuten wässern,
dann die Filets in Würfel schneiden, anschl. mit dem Messer fein hacken.

Den Matjes und das Bratenfleisch in eine Schüssel geben, Eigelb,
Semmelbrösel und süße Sahne hinzufügen.

Erhitzen Sie nun in einer mittelgroßen Pfanne Butter, sie soll nur
zerlaufen, nicht braun werden. Zwiebelwürfel andünsten, bis sie glasig
werden, abkühlen lassen und zu den anderen Zutaten in die Schüssel geben.

Alt Wiener Gulasch

Menge: 4 PERSONEN

750 g Rinderfilet
750 g Zwiebeln
100 g Schmalz
2 tb suesser Paprika
1/2 ts scharfer Paprika
300 g Tomaten
2 Zehen Knoblauch
1/2 Zitrone; die Schale davon
1 ts Kuemmel
etwas Thymian
-Salz
1 pk Rotwein

Fleisch und Zwiebeln wuerfelig schneiden. Zuerst die Zwiebel im Fett glasig
duensten. Fleisch zugeben und anbraten. Zuerst den Paprika ins Fett streuen,
dann sofort die Gehaeuteten, geschnittenen Tomaten und die uebrigen Gewuerze
beifuegen. Mit dem Wein abloeschen. Zugedeckt ueber mittlerem Feuer in etwa
25 Min. gar duensten.

Beigabe: Kartoffeln, Semmelknoedel oder nur Weissbrot.

Alligator-Frikadellen (Gator Burgers)

500 g Alligatorfleisch; von der
-- Seite oder den Fuessen
100 g Fettes Schweinefleisch
2 Eier
4 tb Brotkrumen (Paniermehl)
-- oder die doppelte Menge
;Salz
;Pfeffer aus der Muehle
1 ts Zwiebel; gerieben
1 pn Knoblauchpulver
30 g Butterfett oder Oel
-- zum Braten

Fleisch in kleine Stuecke schneiden und zweimal durch den Wolf
drehen, beim zweitenmal zusammen mit dem Schweinefleisch. Hackfleisch
mit Ei und so viel Paniermehl vermischen, wie es aufnimmt, ohne
trocken zu werden. Gewuerze einkneten, abschmecken. Kuechlein in der
Groesse von Frikadellen formen, flachdruecken und in der Pfanne bei
nicht zu grosser Hitze au beiden Seiten braten.

Zu Gemuese oder auf Hamburger-Broetchen verzehren.

Hinweis: Man kann zusaetzlich noch 2 tb gehackte Petersilie unter den
Fleischteig mischen. Auch mit 1 tb Tomatenketchup oder
kleingeschnittenem Estragon kann man alles noch etwas verfeinern.

Albondigas

Menge: 4 Portionen

600 g gem. Hackfleisch
1 Stange Lauch
1 Ei
1 Zwiebel
1 Karotte
4 lg reife Tomaten
1 c Brühe
100 g Semmelbrösel
etwas Milch
2 Knoblauchzehen
5 tb Mehl
100 g Schmalz
6 tb Olivenöl
1 Glas Weißwein
Glatte Petersilie
Salz
Pfeffer

Die mit etwas Milch angefeuchteten Semmelbrösel zusammen mit 1 gehackten
Knoblauchzehe, gehackter Petersilie, dem Ei, dem Salz und Pfeffer zum
Hackfleisch geben.
Alles zu einer homogenen Masse verkneten, kleine Klößchen formen (ca. 3 cm
Durchmesser) und in Mehl wälzen.
In einer Pfanne das Öl zusammen mit dem Schmalz erhitzen, die Klößchen darin
braten und wenn sie schön gebräunt sind, in einen Topf geben.
Im Bratfett die Zwiebel, den Lauch und die Karotte andünsten (alles fein
gehackt. Wenn das Gemüse Farbe angenommen hat, die Tomaten (gehäutet,
entkernt und gehackt) zugeben. Etwas anschmoren. Danach 1 EL Mehl und den
Weißwein einrühren.
Bei starker Hitze einkochen lassen. Wenn die Sauce dick geworden ist, die
Brühe, Salz und Pfeffer zugeben.
Die Sauce pürieren und zu den Klößchen geben.
Eine Knoblauchzehe zerdrücken und zusammen mit gehackter Petersilie
untermischen.
Alles zusammen nochmals 10 Minuten offen kochen lassen (die Sauce sollte
nicht zu flüssig sein) und dann servieren.

Ahrtaler Rehsauerbraten

Menge: 4 Personen

1 kg Rehfleisch (Schulter, Keule)
1 tb Tomatenmark
2 tb Rübenkraut
2 tb Apfelkraut
2 sl Schwarzbrot
Oel zum Braten
Salz
Pfeffer a.d.M.
1 ts Stärke
4 Weinbergpfirsische
1/10 l Spätburgunder
100 Zucker
5 cl Pfirsichlikör
1 tb Stärke

Marinade

1 Karotte, in Würfeln
100 g Sellerie, in Würfeln
2 Zwiebeln, in Würfeln
1 Flasche Spätburgunder
1/10 l Rotweinessig
1 tb Pfefferkörner schwarz
1 tb Senfkörner
1 tb Wacholder
2 Lorbeerblätter
1 Nelke
1 Zweig Thymian
2 Knoblauchzehen

Das Rehfleisch Ragoutstücke schneiden, mit den Marinade-Zutaten übergießen
und sieben Tage einlegen. Am nächsten Tag die Marinade durch ein Sieb
giessen, den Sud verwahren. Die Fleischstücke salzen, leicht pfeffern und in
Öl anbraten.Gemüse und Gewürze zugeben, alles gut Farbe nehmen lassen. Mit
Tomatenmark,Rübenkraut und Apfelkraut abrösten, Schwarzbrot zugeben und mit
der Marinade-Flüsssigkeit nach und nach ablöschen.

Das Ragout ca. 1 1/2 bis 2 Stunden köcheln lassen, prüfen ob es gar ist. Die
Sauce eventuell noch etwas einkochen lassen, abschmecken, je nachdem mit
etwas Stärke binden. Dann die Sauce fein sieben und die Fleischstücke wieder
einlegen.

Die Weinbergpfirsiche schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Den
Spätburgunder mit Zucker und Pfirsichlikör aufkochen, mit Stärke leicht
binden. Dann die Weinbergpfirsichspalten im Spätburgundersud kurz garen.

Den Rehsauerbraten auf Teller anrichten, die Weinbergpfirsichspalten darauf
verteilen. Als Beilage empfehlen sich Kartoffelklöße, Semmelknödel oder
Nudeln.

Agnello arrosto (Lammbraten)

Menge: 6 Portionen

1500 g Lammkeule
1 Rosmarinzweig
4 Knoblauchzehen
;Salz
;schwarzer Pfeffer
3 tb Olivenoel
100 g Fetter Speck
200 ml Trockener Weisswein
1 tb Petersilie; feingehackt
1 tb Semmelbroesel
2 tb Parmesan; gerieben

Die Lammkeule an verschiedenen Stellen mit einem scharfen Messer
einstechen und mit Rosmarinnadeln und halbierten Knoblauchzehen
spicken; salzen und pfeffern. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

2/3 vom Oel in einem grossen, schweren Bratentopf erhitzen, den Speck
wuerfeln und darin auslassen. Die gespickte Lammkeule in das Fett
geben und ringsum gut anbraten. Mit Wein abloeschen und die
Fluessigkeit um die Haelfte reduzieren. Im Backofen etwa 75 Minuten
garen, dabei mehrmals mit dem Bratensaft uebergiessen.

Petersilie, Semmelbroesel, Parmesan und das restliche Olivenoel
vermischen. Die Lammkeule mit der Wuerzsauce bestreichen und im
Backofen noch weitere 15 Minuten im offenen Topf ueberkrusten lassen.
Nach Ende der Garzeit die Lammkeule 10 Minuten ruhen lassen, dann das
Fleisch aufschneiden, auf einer vorgewaermter Platte anrichten und
mit dem Bratensaft uebergiessen.

Ein Montepulciano d'Abruzzo ist dazu ein idealer Begleiter.

Agnello allo zafferano - Gebratenes Milchlamm mit Safran

Menge: 4 Portionen

2 Milchlammkeulen
500 g Röstgemüse
(Sellerie, Zwiebeln und
-Karotten in Würfel
-geschnitten
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
1 Salbeizweig
Salz
Pfeffer
50 g Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1/2 ts Safranfäden
1/2 l Weißwein
1 l Lammfond, hell
800 g Kartoffeln; geschält und
-in Spalten geschnitten
2 Rosmarinzweige
50 g Olivenöl
Salz

Die Keulen am Vortag mit den Kräutern, Gemüse und Olivenöl in eine
Schüssel geben und über Nacht zugedeckt marinieren lassen.

Am nächsten Tag die Keulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem
Bräter mit Olivenöl heiß anbraten. Das Gemüse und die Kräuter
von der Marinade hinzufügen und etwas weiterdünsten lassen.

Das ganze ins Rohr schieben und bei milder Hitze (ca. 160 Grad) für
1 1/2 Stunden langsam braten. Zwischendurch immer mit Wein und Fond
ablöschen und die Keulen mit dem eigenen Saft begießen.

Wenn das Fleisch gar ist, den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Keulen
warm stellen, den Schmorfond entfetten, etwas einkochen und durch ein
Sieb passieren. Die Sauce eventuell noch abschmecken und mit den
Safranfäden würzen.

Die Kartoffeln in Salzwasser kurz blanchieren, in heißem Olivenöl
anbraten, salzen, die Rosmarinzweige hinzufügen und im heißen Rohr
für 1/2 Stunde braten.

Fertigstellung:

Die Keulen tranchieren und auf einer Platte anrichten. Das Fleisch
mit der Safransauce überziehen und die Kartoffeln dazu reichen.

In Sardinien gibt es beachtliche Ernten von Safranblüten im
Frühjahr. Daraus entstand dieses traditionelle Ostergericht.

Agnello alla romana Roemische Lammkeule

1.5 kg Lammkeule
2 Knoblauchzehen
2 Tassen Semmelbroesel
3 tb gehackte Petersilie
1 ts Salz
1 Msp. schwarzer Pfeffer
10 tb Olivenoel

Die Keule, falls noetig haeuten, waschen und trockentupfen. Den
Backofen auf 200 Grad C vorheizen. Die Knoblauchzehen schaelen und mit
etwas Salz zerdruecken. Den Knoblauch mit der Petersilie, dem Salz,
dem Pfeffer und den Semmelbroeseln mischen und soviel Olivenoel
zufuegen, bis eine geschmeidige Paste entsteht. Die Lammkeule mit Oel
bestreichen, in die Bratenpfanne des Ofens legen und mit der
vorbereiteten Paste bestreichen. Das restliche Oel ueber die Keule
traeufeln. Die Keule ca. 1 1/2 Stunden braten. Waehrend des Garens das
Fleisch wiederholt mit dem sich bildenden Saft betraeufeln - evtl.
heisses Wasser beigeben.

Noch ein Tip: Etwas heisse Fleischbruehe mit in die Bratenpfanne geben
und nach halber Garzeit geschaelte Kartoffeln in die Bruehe geben. Die
Kartoffeln werden so richtig durchzogen vom Geschmack der Keule. Die
Kroenung waere noch, die Kartoffeln kurz vor Schluss mit einer
vorbereiteten Mischung aus 70:30 milden Schafskaese und Butter, die im
einem Topf zerlassen werden und schoen durchgeruehrt zu einer Paste
werden, zu ueberbacken. Gut passen dazu auch Prinzessboehnchen mit
Speck ooohhhh mir laeuft schon vom Schreiben das Wasser im Mund
zusammen. Dazu einen halbtrockenen Bardolino! Leben was willst Du mehr...

Afrikanischer Erdnusstopf

2 mittl. Zwiebeln
600 g Schweineschnitzel
2 tb Erdnussöl
175 g Erdnusscreme
schwarzer Pfeffer
1 tb Kreuzkümmel, gemahlen
1 pn Cayennepfeffer
Salz
1 sm Dose Tomaten
300 ml Fleischbrühe
1 bn glatte Petersilie
Zitronenschnitze

Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Das Schweinefleisch in schmale
Streifen schneiden. Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch
portionsweise darin anbraten und beiseite stellen.
Die Zwiebeln im verbliebenen Öl hellbraun anbraten. Die Erdnusscreme
untermischen und mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Cayennepfeffer kräftig
abschmecken.
Die Tomaten mit dem Saft dazugeben. Die Fleischbrühe angiessen und aufkochen.
Das Fleisch wieder in den Topf geben und alles zugedeckt bei mittlerer
Hitze 40 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen die Petersilie waschen, einige Zweige zum Garnieren beiseite
legen, von den restlichen die Blättchen abzupfen und fein hacken. Das
Ragout abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Die Petersilie untermischen.
Mit der restlichen Petersilie und den Zitronenschnitzen garnieren.
Beilage: Naturreis.

Afelia (Schweinefleisch in Wein)

Menge: 6 Portionen

1 1/2 kg Schweinefleisch
(Hals oder Schulter)
2 tb Koriandersamen gemahlen
1 c Rotwein, trocken
;Salz
;Pfeffer
Olivenoel

Fleisch in Ragout-Stuecke schneiden, in ein Gefaess geben, dann den Wein

hinzugeben und fuer etwa 5 bis 6 Stunden marinieren lassen. Dann wird das

Fleisch aus der Marinade genommen und in Olivenoel angebraten. Nach einiger

Zeit ist das Fett des Fleisches geschmolzen und man nimmt mit einem

Schaumloeffel das angebratene Fleisch heraus um es in einen anderen Topf zu

geben. Man wuerzt mit dem Koriandersamen und mit Salz und loescht mit

Rotwein ab. Dann laesst man das Afelia zugedeckt ca. 1 Stunde koecheln.

Afelia schmeckt gut mit Reis oder Kartoffelbrei, am besten aber mit

Bourgouri Pilaf.

Ach, Sauerbraten! (Konrad Beikirchers Kalorienbomben)

2 kg Rindfleisch
------------------------------- BEIZE: -------------------------------
2 l Weisswein (oder Rotwein )
0,1 litre Aceto balsamico
0,1 litre Himbeeressig
3 Knoblauchzehen
(eingeschnitten )
3 ts Pfefferkoerner (grob
gemahlen )
1 ts Thymian
1 ts Rosmarin
6 Lorbeerblaetter
1 Petersilienwurzel
(ersatzweise Sellerie )
10 Pimentkoerner
3 Zwiebeln

Ach, Sauerbraten!
Klassisches rheinisches Sonntagsgericht, Begleiter der rheinischen
Einsamkeit! Wie das? Nun: ein Kinderleben lang hat es sonntags Sauerbraten
gegeben. Ein Sonntag ohne ihn war kein Sonntag. Schon am Vormittag duftete
die ganze Wohnung nach der leicht saeuerlichen Marinade. Dann kam der Duft von
Rotkohl dazu und der Dampf des Wassers, in dem die Kloesse garten. Herrlich!
Die Familie versammelte sich um den Sauerbraten, und es war gut so. Kinder
werden aber aelter, ziehen aus, gehen in fremde Staedte oder heiraten. Soll es
darum keinen Sauerbraten mehr geben? Sonntag fuer Sonntag kocht Mutti
weiterhin den Sauerbraten. Vielleicht kommt eines der Kinder vorbei? Und wenn
nicht: der Sauerbraten gibt ihr das Gefuehl, dass sie alle noch da sind.
Nirgends wird soviel Sauerbraten gekocht wie in rheinischen Altersheimen. Da
stehen dann die Omis allein vor dem Herd, ein kleiner, kaerglicher Sauerbraten
schmurgelt in der Pfanne, eigentlich haben sie ihn nie gemocht, und Arbeit
macht er auch viel zu viel, und wo bekommt man heute noch Pferdefleisch, aus
dem er sein sollte, aber sie lassen ihn schmoren, warten bis er durch ist,
setzen sich an den Tisch und essen. Heute essen sie nicht direkt aus der
Pfanne wie wochentags. Heute wird richtig aufgetragen, als waeren alle noch
da.

Dieses Rezept ist eine von ca. 2036 Varianten.
Alle Zutaten der Beize zum Siedepunkt bringen, auskuehlen lassen und dann ueber
das Fleisch geben. Mindestens vier Tage in der Beize kuehl lagern. Oder:
"Schnellbeize": die Beize siedend heiss ueber das Fleisch giessen und nur zwei
Tage lagern. Die Beize gut durchseihen. Fleisch von allen Seiten anbraten,
mit der durchgeseihten Beize loeschen und 2 1/2 bis 3 Stunden koecheln lassen.

Und jetzt scheiden sich die rheinischen Geister ueber der Frage: wie ist der
Braten zu wuerzen? Variationen:
a ) 1 EL Zuckerruebensirup mit jeweils einer Messerspitze Kardamom,
Nelkenpfeffer, Koriander und Piment mischen und ganz am Schluss beifuegen.
b ) eine Honigprinte mitkochen lassen.
c ) Lebkuchen mitkoecheln lassen.
d ) Honigkuchen mitkoecheln lassen.
e ) Pumpernickel mitkoecheln lassen.
f ) Schwarzbrot mitkoecheln lassen.
g ) Apfelkraut.

Also dann, in diesem Sinne ...

Abbacchio brodettato (Lammbraten in Zitronensauce)

750 g Lammkeule oder Schulter,
-- ohne Knochen
25 g Schweinefett (Schmalz)
50 g Schinken, gehackt
1 Zwiebel, gehackt
2 tb Mehl
Salz
Pfeffer
4 tb Trockener Wermut oder
-- Weisswein
1/4 l Fleischbruehe
2 Eigelb
2 tb Zitronensaft
1/2 ts Feingeriebene Zitronenschale
1 ts Majoran, vorzugsweise frisch
1 tb Petersilie, gehackt

Das Fleisch in Wuerfel schneiden. In einem Schmortopf das
Schweinefett ergitzen und den Schinken, die Zwiebel und das Fleisch
bei schwacher Hitze ca. 10 min. anbraten. Dabei gelegentlich
umruehren. Wein oder Wermut angiessen, zum Kochen bringen,
weiterkochen, bis die Haelfte der Fluessigkeit eingekocht ist.
Die Bruehe dazugeben und unter Ruehren wieder zum Kochen bringen.
Im geschlossenen Topf ca. 3/4 Std weichkochen. Die Sauce
entfetten. Eigelb, Zitronensaft und -schale und die Kraeuter
verquirlen. 1 El. des Bratensaftes dazuruehren. Nun alles zum
Fleisch giessen und unter Ruehren fast zum Kochen bringen. Wichtig:
Es darf nicht kochen ! Das ganze jetzt abschmecken.

Beilagen : Bandnudeln oder Kartoffeln, trockener Weisswein oder Rose

Abbacchio Brodettato / Lammschulter mit Ei

Menge: 2 Personen

800 g Lammschulterfleisch
4 tb Olivenoel extra vergine
1 sm Zwiebel
1 Knoblauchzehe
; Salz, Pfeffer
100 ml Weisswein
3 Eigelb
50 g Parmesan; gerieben
Petersilie
Muskatnuss
1/2 Zitrone; den Saft davon

Das Fleisch vom Knochen loesen und in Stuecke schneiden. In einer
Pfanne mit Oel die kleingehackte Zwiebel und die zerdrueckte
Knoblauchzehe anduensten.

Das Fleisch gut anbraten, salzen, pfeffern, den Wein angiessen und
15-20 Minuten auf kleiner Flamme koecheln lassen.

Die Eigelbe mit Parmesan, etwas kleingehackter Petersilie, Salz,
Pfeffer, Muskat und dem Zitronensaft verruehren. Pfanne vom Feuer
nehmen, Eimasse mit der Bratensauce verruehren und mit dem Fleisch
vermischen. Die Sauce soll dabei die Konsistenz eines sehr weichen
Ruehreis haben. Sofort auf vorgewaermten Tellern heiss servieren.

Aargauer Buuretopf

Menge: 4 PERSONEN

800 g Schweinsvoressen
1 Schweinsfuesschen
2 tb Bratbutter
2 Zwiebeln; grob gehackt
500 g Wirz; kleingeschnitten
5 mittl. Karotten; in
- Rondellen
Salz
Pfeffer
3 dl Bruehe; Menge anpassen

Das Fleisch und das Fuesschen in der heissen Bratbutter rundherum gut
anbraten. Die Zwiebeln dazugeben und kurz mitbraten.

Den Wirz und die Karotten beifuegen und etwas wuerzen. Mit der Bruehe
abloeschen und 90 Minuten zugedeckt schmoren lassen.

Nochmals abschmecken und mit Spaetzli oder Salzkartoffeln servieren.

5-Gewuerze-Fleisch zu Basmatireis

Menge: 4 Portionen

1 1/2 tb 5-Gewuerze-Pulver
; (Pfeffer, Zimt, Nelken,)
; (Fenchel, Anis)
5 tb Erdnussoel
500 g Lammkeule
200 g rote Zwiebeln
500 g Brokkoliroeschen
200 g Basmatireis
2 tb gruener Reis; (Asia-Laeden)
; Salz
1 tb Sojasosse
; nach Geschmack mehr
125 ml ; Wasser

5-Gewuerze-Pulver und Oel verruehren. Lammfleisch waschen, trockentupfen und in
Streifen schneiden. Mit dem Gewuerz-Oel mischen und 1 Stunde ziehen lassen.

Zwiebeln pellen und achteln. Brokkoli waschen und zerteilen.

Basmati- und gruenen Reis in kochendem Salzwasser 10 Minuten garen.

Wok erhitzen und das Lammfleisch darin unter Wenden 5 Minuten braten.
Zwiebeln und Brokkoli zufuegen, mit braten. Mit Wasser und Sojasosse abloeschen
und zugedeckt 3 Minuten garen.

Reis auf einem Sieb abtropfen lassen und dazu reichen.

Pro Person ca. : 636 kcal

Pro Person ca. : 2667 kJoule

Zubereitungs-Z.: 20 Minuten + 1 Stunde

1. Fruehstueck enthaelt: 30g KH (2 1/2 BE)

2. Fruehstueck enthaelt: 18g KH (1 1/2 BE)

Mittagessen enthaelt: 32g KH (2 1/2 BE)

Zubereitung: Reis nach Packungsanweisung garen. Steak wuerzen und in Oel

anbraten, in eine flache Auflaufform legen. Schinken, Zwiebel und

abgetropfte Champignons in der Pfanne anbraten. Rahm unterruehren. Alles auf

dem Steak verteilen. Im backofen bei 180?C etwa 30Min. braten. Mit

Petersilie servieren.

Nachmittagsmahlzeit enthaelt: 12g KH (1BE)

Abendessen enthaelt: 30g KH (2 1/2 BE)

Zubereitung: Chinakohl oder Endivie mit Moehren und Fenchel auf einem Teller

anrichten. Fuer das Dressing Essig, Gewuerze und Oel verruehren.

Spaetmahlzeit enthaelt: 12g KH (1 BE)

INSGESAMT. ca. 1230Kcal, 58g Eiweiss, 39g Fett, 85mg Cholesterin, 155g

Gesamt-KH, 134g anzurechnende KH (gut 11 BE)

* nicht anrechnungspflichtige KH

1 mal 1 der Schmorgerichte Ii

Schmorgerichte

Fluessigkeitszugabe - Nie Zuviel AUF Einmal!

Ist das Fleisch rundherum gut gebraeunt, kommt die Fluessigkeit dazu.
Entweder Bruehe, Wein, Marinade oder Wasser. Danach folgen die
Gewuerze. Lassen Sie dann alles nochmal kraeftig aufkochen, legen den
gut schliessenden Deckel auf und schalten die Hitze soweit zurueck,
dass alles nur noch sachte schmort. Je nach Gericht 15 Minuten bis 3
Stunden. Dabei gilt: Um so laenger die Schmorzeit, desto besser
schmeckt das Gericht! Bei Bedarf zwischendurch noch etwas
Fluessigkeit zufuegen.

Sauce - So Gelingt Sie

Die Sauce wird erst kurz vor dem Servieren fertiggestellt. Befindet
sich zu wenig Schmorsud im Braeter, fuellen Sie die Fluessigkeit mit
Bruehe, saurer Sahne, Buttermilch oder Creme fraiche auf und binden
die Sauce. Wenn Sie dafuer Mehl verwenden, dnken Sie daran, das
Gericht noch mindestens 5 Minuten durchkochen zu lassen, damit der
Mehlgeschmack verschwindet. Viele mitgeschmorte Zwiebeln machen die
Sauce saemig, ein zusaetzliches Binden ist dann oft nicht mehr noetig.

Schmorzeiten Typischer Gerichte

Gericht Schmorzeit

Putenrouladen 15-20 Minuten
Haehnchenteile 40-50 Minuten
Rinderrouladen 1-1 1/2 Stunden
Rindergulasch 1 1/4-1 1/2 Stunden
Rinderschmorbraten 1 3/4-2 Stunden
Ratatouille 15-20 Minuten