Caesar-Salatsauce #89#

  6 tb Öl
      5 tb milder Weinessig
      3 tb Rotwein
      2    Messerspitzen Knoblauchsalz
      1    gestr. Tl Zucker
    1/4 ts schwarzer Pfeffer
     30 g  fetter Speck
      1    Knoblauchzehe
      2 sl Toastbrot
      1 ts scharfer Senf

  Das Öl mit dem Essig, dem Wein, dem Knoblauchsalz, dem Zucker, dem Pfeffer
und dem Senf glattrühren.
  Den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne auslassen.
Die Knoblauchzehe schälen und in feine Blätter schneiden. Die Brotwürfel mit
den Knoblauchscheiben in der Pfanne mit dem Speck mischen und 7 Minuten lang
unter Rühren goldbraun rösten. Den jeweiligen Salat mit der Sauce anmachen
und zum Schluß mit den gerösteten Brotwürfeln bestreuen.
  Die Sauce eignet sich für Kopfsalat, Paprikasalat, Zwiebelsalat,
Fenchelsalat, Seefischsalat, Kartoffelsalat und Rindfleischsalat.

Brot mit Zwiebeln #78#

 250 g  Weizenmehl
    250 g  Roggenvollkornmehl
    125 g  Weizenkeime
     40 g  Hefe
    1/4 l  lauwarmes Wasser (reichlich)
      3    Zwiebeln
     50 g  Butter oder
      5 tb Weizenkeimöl
           Salz nach Geschmack
           Mehl zum Formen
           Margarine zum Einfetten
           Milch zum Bestreichen

  Mehl und Weizenkeime in einer Schüssel mischen. In der Mitte eine
Vertiefung eindrücken, die Hefe hineinbröckeln und mit dem Wasser verrühren,
15 Minuten gehen lassen.
  Zwiebeln schälen, fein schneiden, in einer Pfanne in heißer Butter oder Öl
goldbraun rösten, abkühlen lassen, mit dem Salz in den Teig kneten.
  Den Teig 60 Minuten gehen lassen, dann nochmals durchkneten. Mit bemehlten
Händen einen kastenbrotähnlichen Laib formen. Ein Backblech mit gefetteter
Alufolie bedecken und den Laib darauf setzen, 30 Minuten gehen lassen, mit
Milch bestreichen. Den Ofen auf 180° vorheizen. Das Blech auf der untersten
Schiene einschieben, das Brot 80 Minuten gar und braun backen.

Zwiebelcamembert

Menge: 2 PERSONEN

   100 g  Reifer Camembert
      1    mittl. Weisse Zwiebel; (*)
      1    Eigelb
           ;Salz
           Paprika
           ;Schwarzer Pfeffer
      1    Knoblauchzehe
           Kuemmel; nach Geschmack
           Kopfsalat; zum Garnieren


    Den Camembert mit der Gabel fein zerdruecken. Die Zwiebel ganz klein
  wuerfeln und zusammen mit Eigelb, Gewuerze und zerdrueckte
  Knoblauchzehe darunter mischen. Auf einem Kopfsalatblatt anrichten und
  zu dicken Bretzeln oder Brot und einem kuehlen Wein servieren.

    (*) Info

    Die Familie des Liliengewaechses Zwiebel ist gross und
  farbenpraechtig, und im Aroma reicht die Palette von urwuechsig wild
  bis zu zart und zurueckhaltend. Zur grossen Familie gehoeren:

    :a) Fruehlingszwiebeln, besonders fein im Aroma
  : zum Rohessen und duensten
  :b) Rote Zwiebeln, sehr mild
  : zum Rohessen geeignet
  :c) Perlzwiebeln, sehr schoen in Saucen und zum Einlegen
  :d) Weisse Zwiebeln, sehr mild
  :e) Haus- oder Speisezwiebeln, sehr wuerzig und scharf
  : zum Rundumbedarf in der Kueche
  :f) Schalotten, die feinsten fuer die verfeinerte Kueche und zu Fisch
  :g) Gemuesezwiebeln, mild und suess
  : am besten zum Fuellen geeignet

Schnelle Haehnchenbruststreifen mit Zwiebeln und Mango

   150 g  Fruehlingszwiebeln
           -- in duenne Ringe
      2    Mangos; zu je ca. 200 g,
           -- nicht zu reif
      2    Pk. Pouletbrust-Streifen
           -- mariniert tiefgekuehlt
           -- zu je 280 g
      1 tb Oel
      1 ts Curry
           Pfeffer
           Salz
      1 dl Wasser; ca. Menge !
      2 tb Sultaninen
      2 tb Sauren Halbrahm
      8    Scheibe Vollkorntoast


    Mangos schaelen, halbieren, Stein entfernen, Fruchtfleisch in Schnitze
  schneiden (darum nicht zu reif !).

    Pouletfleisch leicht antauen lassen, im heissen Oel rundum kraeftig
  anbraten.

    Fruehlingszwiebeln zufuegen, kurz daempfen, wuerzen, mit Wasser
  abloeschen.

    Sultaninen und sauren Halbrahm zufuegen, gut mischen, aufkochen
  lassen.

    Zum Schluss Mangoschnitze beigeben.

    Brotscheiben toasten, dazu servieren.

Menge: 4 PERSONEN

Überbackene Zwiebelkoteletts

Menge: 4 Personen

     4    Nackenkoteletts (a 150g)
      8    Zwiebeln
      2    Bratfett (Öl, Butterschmalz)
    1/4 l  Heiße Instant-Brühe
      4    Schmelzkäse
      1    Speisestärke
           Salz, Pfeffer

Koteletts waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben.
Zwiebeln schälen, in dünne Ringe schneiden. Fett erhitzen (in einer
großen Pfanne), Koteletts darin von beiden Seiten braun braten.
Fleisch aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Zwiebelringe im
verbleibenden Bratfett (wenn nötig, noch etwas zugeben) glasig
andünsten. Koteletts wieder in die Pfanne geben, Zwiebeln
darüberhäufen, Brühe angießen und alles zugedeckt 25-30 Min.
schmoren.

Käsescheiben auf die Zwiebelkoteletts legen, Pfanne schließen und
schmurgeln lassen, bis der Käse zerlaufen ist.

Sauce mit Speisestärke (kalt angerührt) binden und mit Salz und
Pfeffer (würzig) abschmecken.

Dazu Bratkartoffeln und Salat nach Wahl reichen.

Überbackene Zwiebelkasserolle

 500 g  Hackfleisch, gemischt
      1 kg Gemüsezwiebeln
    500 g  Kartoffeln
      2 tb Semmelbrösel
      2    Eier
      1 ts Thymian
      3 tb Öl
           ; Salz und Pfeffer
    1/2 l  Instantbrühe
    250 ml Weißwein
     40 g  Parmesan, gerieben
    200 ml Saure Sahne
    758    p. Port. ; kcal/Person

  Hackfleisch mit Semmelbrösel und Eiern vermischen. Mit Thymian, Salz und
frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Zu kleinen Bällchen formen und diese in
heißem Öl kroß ausbraten, herausnehmen.
  Gemüsezwiebeln schälen, in Ringe schneiden und in dem Bratenfett glasig
dünsten. Würzen. Kartoffeln schälen, würfeln.
  Zwiebeln, Hackfleischklösschen und Kartoffelwürfel mischen und in eine
feuerfeste Auflaufform (Durchmesser 24 cm bei einer Zubereitung für 6
Personen) geben. Brühe und Weißwein darübergießen.
  Geriebenen Parmesankäse mit der sauren Sahne verrühren, darüber verteilen
und im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze 40-45 Minuten überbacken.

Gefuellte Grillzwiebel (Tomaten-Schafkaese-Fuellung)

 4    Gemuesezwiebeln; a 250 g
    200 g  Tomaten
      1    Knoblauchzehe
     40 g  Griechischen Schafskaese
      1    Bd. Petersilie
           ;Salz, Pfeffer
    1/2 ts Paprikapulver, edelsuess
      2 tb Sojaoel


    Die Zwiebeln schaelen und von jeder oben einen Deckel abschneiden. Die
  Zwiebeln mit einem Messer oder Loeffel vorsichtig aushoehlen. Die
  Haelfte des entfernten Fruchtfleischs fein hacken. Die andere Haelfte
  wird nicht weiterverwendet.

    Die Tomaten ueber Kreuz einritzen, kurz ueberbruehen, abschrecken und
  enthaeuten. Sie dann vierteln, entkernen und fein wuerfeln. Die
  Petersilie fein hacken.

    Die Knoblauchzehe schaelen und zerdruecken, den Feta fein wuerfeln.
  Tomaten, feingehackte Zwiebel, Feta, Knoblauch und Petersilie gut
  mischen und wuerzen. Die Tomatenmischung in die ausgehoehlten Zwiebeln
  fuellen und den Deckel wieder aufsetzen.

    Die Zwiebeln mit Oel bestreichen und etwa 30 Minuten in Alugrillschalen
  grillen.

Fritierte Zwiebelringe in Buttermilchteig

   3    Eigelb
    150 g  Mehl
    1/2 ts Backpulver
  1 1/2 ts Salz
      5 dl Buttermilch
      4 lg Gelbe Zwiebeln; in 5 mm
           -- duenne Scheiben

ZUM AUSBACKEN


           Fritieroel; o. Schmalz

ZUM BESTREUEN


           Salz


  Eigelb, Mehl, Backpulver und Salz in einer Ruehrschuessel vermengen,
  allmaehlich die Buttermilch hinzugeben, glattruehren.

  Fritieroel o. Schmalz in der Friteuse auf 190 oC erhitzen. Die
  Zwiebelscheiben in Ringe trennen, in den Teig tauchen und jeweils
  sieben bis acht Ringe fuenf Minuten ausbacken, bis sie leicht
  gebraeunt sind. Auf Kuechenkrepp legen und abtropfen lassen.

  Wenn alle Ringe gebraten sind, werden sie in einem zweiten Durchgang
  nochmals etwa zwei Minuten fritiert, damit sie schoen knusprig werden.
  Nochmals abtropfen und mit Salz bestreut anrichten.

Ueberbackene Zwiebelbrote

  1 lg Zwiebel
     50 g  Butter
           ;Salz + schw. Pfeffer
    1/2 ts Kuemmel
      1 pn Eedelsuesses Paprikapulver
      1 pn Rosenscharfes Paprikapulver
      1    Schuss Weisswein
     50 g  Saure Sahne
     30 g  Geriebener Gouda
      1    Eigelb
    1/2    Baguette
      2    Tomaten

Den Backofen auf etwa 220?C vorheizen. Die Zwiebel schaelen und in duene

Ringe schneiden. Die Haelfte der Butter erhitzen und darin die Zwiebelringe

anduensten. Salzen, pfeffern und mit Kuemmel sowie den beiden

Paprikapulversorten wuerzen. Nach etwa 5 Min. mit Weisswein befeuchten und

weitere 5 Min. glasig duensten. Die Pfanne vom Herd ziehen, kurz abkuehlen

lassen. Mit saurer Sahne, Gouda und dem Eigelb vermischen. Das der Laenge

nach halbierte Baguette nur kurz zum erwaermen in den vorgeheizten Ofen

legen. Die gewaschenen und von den Stielansaetzen befreiten Tomaten in

Scheiben schneiden und auf beiden Brothaelften verteilen. Darauf die

Zwiebelcreme streichen und mit Butterfloeckchen der restlichen Butter

belegen. Die Zwiebelbrote zum Gratinieren in den Ofen schieben.

Zwiebelsalat mit Currymayonnaise

Menge: 2 Portionen

  1    Gemüsezwiebel (500 g)
           Wasser
           Salz
    300 g  Ananasfruchtfleisch
           (von einer frischen Frucht)
      1 tb Curry, evtl. mehr
      2 tb Öl
      3 tb Salatmayonnaise
      1    B. Magermilchjoghurt (150 g)
      2 tb Zitronensaft
           Zucker
     20 g  Kürbiskerne

Ananas vierteln, Mittelteil entfernen und schälen. Anschließend in
Scheiben schneiden (den Rest anderweitig verwenden), und in kleine
Stücke schneiden.

Zwiebel pellen, halbieren, in feine Streifen schneiden.
Zwiebelstreifen und Curry im Öl auf 2 1/2 oder Automatik-Kochstelle 9
- 10 andünsten. Mayonnaise mit Joghurt und Zitronensaft verrühren.
Curry mit Öl unterrühren und kräftig mit Salz und Zucker würzen.
Zwiebel und Ananas mit der Soße vermengen. Kürbiskerne im
Universalzerkleinerer hacken, in einer Pfanne ohne Fett auf 3 oder
Automatik-Kochstelle 12 rösten und über den Salat streuen. Dazu passen
Putenbrust und Baguette.




Zusatz         :

               : Zubereitungszeit

               : 35 Minuten

Pro Person ca. :    487 kcal

Pro Person ca. :   2030 kJoule

Zwiebel-Nuß-Fladen

Hefeteig


    200 g  Weizenmehl (Type 1050)
     50 g  Roggenmehl
      1 ts Salz
    1/4    Würfel Hefe (10 g)
    150 ml Wasser, ca.
      2 tb Öl

Belag


    100 g  Speckwürfel
     50 g  grobgehackte Haselnüsse
      2 tb Öl
    300 g  Zwiebel
           Pfeffer
      1    B. Schmand (180 g)
           etwas frischer Thymian

  Alle Zutaten für den Teig in eine Rührschüssel geben und mit dem
Handrührgerät oder der Küchenmaschine in 5 Minuten zu einem
geschmeidigen Hefeteig verarbeiten. Zugedeckt in 1 - 2 Stunden
ums Doppelte bei Raumtemperatur oder im Plastikbeutel über Nacht
im Kühlschrank aufgehen lassen.
  Den Teig nochmal durchkneten, ca. 1/2 cm dick oval ausrollen, auf
ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
  Speckwürfel und Nüsse ohne Fett in einer Pfanne auf 2 oder
Automatik-Kochstelle 8 - 9 rösten, herausnehmen. Öl in derselben
Pfanne warm werden lassen. In feine Ringe geschnittene Zwiebeln
zugeben, knapp weich dünsten.
  Schmand auf dem Teig verteilen, Zwiebeln, Speck, Nüsse, und
abgezupfte Thymianblättchen darauf geben, backen. Warm servieren.
  Schaltung:
  180 - 200°, 2. Schiebeleiste v.u.
  160 - 180°, Umluftbackofen
  ca. 25 Min.
  50 g Eiweiß, 175 g Fett, 226 g Kohlenhydrate, 1 1698 kJ, 2792 kcal.

Couscous mit Zwiebeln und Honig

Menge: 10 Servings



FUER DEN COUSCOUS


      1 kg Couscous-Griess
      1 c  Oel
    150 g  Butter
      1 tb ;Salz (1)
    1/2 l  ;Wasser

FUR DIE BRUEHE


      4 l  ;Salzwasser
      1    Huhn
    100 g  Butter
      2    Zwiebeln; gehackt
      1 ts ;Pfeffer
    1/2 ts Safranpulver
      1    Stange Zimt
           ;Salz

FUER DIE SAUCE


      3 kg Zwiebeln
    100 g  Butter
      1 ts Zimt
    1/2 ts Ingwerpulver
      1    Glas Honig
    500 g  Rosinen
           ;Salz

 Den Couscous-Griess waschen und schnell abtropfen lassen. Mit der
  Hand auf einer grossen Platte verteilen, um die Koerner voneinander
  zu trennen.

  Fuer die Bruehe Salzwasser in den unteren Teil eines Couscous-
  Kochtopfes geben und erhitzen. Huhn, Butter und Zwiebeln zugeben und
  mit Pfeffer, dem Safran und Zimt wuerzen. Den Griess in den oberen
  Teil des Topfes geben und die Bruehe zum Kochen bringen. Wenn Dampf
  aus dem Topf tritt, den Griess 30 Minuten daempfen.

  Waehrenddessen fuer die Sauce die Zwiebeln in Ringe schneiden und
  duensten, bis sie gar sind. Das ueberschuessige Wasser abtropfen
  lassen. Die Butter zerlaufen lassen und die Zwiebeln darin goldbraun
  braten. Mit dem Zimt, dem Ingwer und Salz wuerzen. Den Honig und die
  Rosinen hinzufuegen und gut umruehren. 10 Minuten bei schwacher Hitze
  koecheln lassen und zur Seite stellen.

  Den Griess herausnehmen und wiederum auf der Platte verteilen. Mit
  etwas Oel und anschliessend etwas Wasser anfeuchten und lockern, um
  die Koerner voneinander zu trennen. Nach und nach das restliche Oel
  und Wasser zugeben: Oel und Wasser sollten zum Schluss gleichmaessig
  verteilt sein. Den Griess stehen lassen, bis das Wasser vollstaendig
  aufgesogen ist.

  Den Griess zum zweiten Mal in den oberen Teil des Topfes geben. Wenn
  noetig, der Bruehe weiteres Wasser zugiessen. Die Bruehe zum Kochen
  bringen und den Griess daempfen. Sobald viel Dampf austritt, ihn
  erneut herausnehmen und auf der Platte verteilen. Salz (1)
  darueberstreuen und die Butter in Flocken zufuegen. Den Griess
  lockern, um die Koerner voneinander zu trennen und Butter und Salz
  gleichmaessig zu verteilen.

  Die Bruehe abschmecken. Wenn noetig, etwas einkochen lassen.

  Kurz vor dem Servieren den Griess zum dritten Mal in den oberen Teil
  des Topfes geben und einige Minuten im Dampf der Bruehe erwaermen. Die
  Zwiebelsauce wieder aufwaermen. Den Griess aus dem Topf nehmen,
  nochmals lockern und kegelfoermig auf einer Platte anrichten. Huhn in
  die Mitte des Couscous legen und mit reichlich Bruehe uebergiessen.
  Zum Schluss die Zwiebelsauce ueber das Huhn geben.

  Variante: Das Huhn durch 1 Kilogramm Hammelfleisch oder Kalbshaxe
  ersetzen.

Linsen-Reis-Topf mit caramelisierten Zwiebeln

Menge: 4 Portionen

 150 g  Braune Linsen
    1/2 ts Zimt
    1/2 ts Piment
    700 ml Wasser
    150 g  Basmati-Reis
      3 lg Zwiebeln
    100 ml Olivenoel
      1 ts Zucker
           Salz
           Schwarzer Pfeffer

 Die Linsen mit kaltem Wasser bedeckt 1 Stunde einweichen. Dann in ein
  Sieb abschuetten. Die Linsen mit dem Zimt, dem Piment und dem
  frischen Wasser in eine Pfanne geben und zugedeckt auf kleinem Feuer
  waehrend fuenfzehn bis zwanzig Minuten halbweich kochen.

  Inzwischen den Basmati-Reis mit kochendem Wasser uebergiessen und
  fuenf Minuten stehen lassen. Dann abschuetten und kalt abspuelen.

  Die Zwiebeln schaelen und halbieren. 5/6 der Zwiebelhaelften in duenne
  Scheiben schneiden, restliche Zwiebelhaelfte fein hacken.

  In einer Bratpfanne die Haelfte des Olivenoels erhitzen. Die
  Zwiebelscheiben darin hellgelb duensten. Mit dem Zucker bestreuen und
  unter haeufigem Wenden goldbraun braten. Beiseite stellen.

  Wenn die Linsen halbweich sind, den vorbereiteten Reis beifuegen und
  zugedeckt fuenfzehn bis achtzehn Minuten gerade eben weich garen.

  Inzwischen gehackte Zwiebel im restlichen Olivenoel weich duensten.
  Unter das fertige Linsen-Reis-Gericht mischen und dieses salzen und
  pfeffern. In eine Platte anrichten und die Zwiebeln daruebergeben.

  Im Nahen Osten, wo das Gericht sowohl in Syrien, im Libanon und in
  Aegypten zu finden ist, wird meistens Joghurt sowie ein
  Gurken-Tomaten-Salat dazu serviert.

Karamelisierte Zwiebelsuppe, ueberbacken

Menge: 4 Portionen


 600 g  Zwiebeln
           -- in Ringe geschnitten
     20 g  Butter
      1 tb Zucker
      1    Knoblauchzehe; zerdrueckt
      2 tb Weissweinessig
      2 dl Trockener Weisswein
      1 l  Fleischbouillon
    1/2 ts Estragon; gehackt
           ;Salz
           ;Pfeffer
    200 g  Weissbrot; gewuerfelt
    250 g  Kaese; gerieben


Butter in einer Pfanne schmelzen, Zucker dazugeben und braeunen.
Zwiebelscheiben und den Knoblauch darin anduensten, mit Essig betraeufeln.
Den Weisswein dazugeben und etwas einkochen lassen. Die Bouillon
dazugiessen, 15 Minuten koecheln lassen. Mit Estragon, Salz und Pfeffer
abschmecken.

Suppe in feuerfeste Tassen fuellen, Weissbrotwuerfel und eine Schicht Kaese
obenaufgeben, im vorgeheizten Backofen bei 180 oC goldgelb ueberbacken.
Sofort servieren.

Französische Zwiebelsuppe

   500 g  Zwiebeln
     60 g  Butter
      1 tb Mehl
      1 l  Brühe
           Salz
           Pfeffer
      1 c  Weißwein
      2 sl Weißbrot
     30 g  Butter
    100 g  Käse

  Zwiebeln pellen und in Scheiben schneiden. Butter zerlassen,
die Zwiebeln darin dünsten und mit Mehl bestäuben. Brühe dazu
gießen und 10 Minuten kochen lassen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Weißwein in die Suppe geben, nicht mehr kochen
lassen.
  Weißbrot in Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen
und Weißbrot darin rösten.
  Zwiebelsuppe in Tassen füllen. Weißbrot darauf verteilen. Käse
reiben, darüber geben und im Grill überbacken.

Einfache braune Zwiebelsuppe

Menge: 4 Personen

  500 g  Zwiebeln
     30 g  Fett
     30 g  Mehl
           ;Wasser zum Auffuellen
           ;Salz
           ;Pfeffer


    Zwiebeln in duenne Scheiben schneiden und in Fett hellbraun braten.
  Mehl dazugeben und mitroesten. (Die Zwiebel duerfen nicht zu dunkel
  werden, sonst schmecken sie bitter!)
  Unter staendigem Ruehren Wasser zugiessen, bis Suppe saemig ist.
  Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  30 min. langsam kochen lassen.
  Goldbraun geroestete Weissbrotscheiben zur Suppe reichen.

Zwiebelsuppe (Basisch)

Menge: 3 Portionen


750 ml ;Wasser
      3 lg Zwiebeln
     50 g  Butter
      2 tb Amaranth;ganz fein gemahlen
      1    Gemuesebruehwuerfel Zwiebel-
           --geschmack
      1 ts Kanne-Fermentgetreide
      1 pn Nelken; gemahlen
      1 pn Kuemmel; gemahlen
      1    Knoblauchzehe
           Evtl. Sahne z. Verfeinern

Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in der Butter glasig duensten.

Das feingemahlene Amaranthmehl darueberstaeuben.

Mit dem Wasser abloeschen und 5-10 Min. auf kleiner Stufe koecheln lassen.

Den Gemuesebruehwuerfel in etwas Wasser aufloesen und mit den Gewuerzen und

dem Fermentgetreide zu der Suppe geben.

Bevor die Suppe in Tassen gefuellt wird, diese mit Knoblauch einreiben.

Nach Belieben mit etwas Sahne verfeinern.

Tip: Mit Amaranthmehl lassen sich auch Suppen mit anderen Gemuesesorten

bereiten.

'Scottish Cheddar'-Kaesesuppe

4 Personen


    2    Zwiebeln
           -- in duennen Scheiben
     60 g  Butter
     60 g  Mehl
      5 dl Gemuesebruehe
      5 dl Milch
      1    Spur Pfeffer
    175 g  Scottisch Cheddar; gerieben


    Zwiebeln waehrend einiger Minuten in Butter duensten. Mehl einstreuen
  und eine weitere Minute duensten lassen. Milch und Bruehe einruehren,
  aufkochen, mit Pfeffer wuerzen und 5 Minuten koecheln lassen.

    Geriebene Kaese zugeben, ruehren bis geschmolzen (jedoch nicht
  aufkochen lassen).

    Eventuell mit Salz nachwuerzen.