Grüner Spargel mit Sesambutter #259#

   1.5 kg grüner Spargel
           (ersatzweise weißer Spargel)
           Salz
      1 ds Zucker
      1 ts Butter
      8    Schweinemedaillons (à 80 g)
      2 tb Öl
           weißer Pfeffer
    100 g  Butter
      4 tb Sesam

  1. Spargel waschen, entweder am unteren Ende dünn schälen oder die unteren
Enden großzügig abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser mit Zucker
und Fett 12 - 15 Minuten garen.
  2. Schweinemedaillons waschen und trockentupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen
Fleisch von jeder Seite 2 - 3 Minuten braten. Herausnehmen, mit Salz und
Pfeffer würzen und zugedeckt warm stellen.
  3. Butter in einem Topf erhitzen, Sesam zugeben und etwas bräunen.
Spargel, Sesambutter und Schweinemedaillons zusammen servieren.
Dazu schmecken Salzkartoffeln.


Notizen (*)    :

               : Pro Portion ca. 2350 Joule / 560 Kalorien, Eiweiß 40 g, Fett

               : 38 g, Kohlenhydrate 13 g

Zusatz         :

               : Zubereitungszeit

               : ca. 40 Min.

Fricassée Argenteuil

 200 g  Weizenkoerner;evtl. mehr
           --ueber Nacht einweichen
           --abtropfen
    350 g  Spargel;gewaschen+geschaelt
     50 g  Butter
      1 lg Porree- (Lauch-) stange;
           --in feine Ringe schneiden
    1/2 sm Blumenkohl; in sehr kleine
           --Roeschen teilen
     40 g  Vollweizenmehl
      1 c  Milch
      1 tb Kerbel oder Petersilie
           --gehackt
    1/2    Zitrone; den Saft davon
           --Menge anpassen
    100 g  Sauerampfer oder Liebstoeckl
           --gehackt
           ;Salz + Pfeffer

Das Rezept ist nach der Stadt Argenteuil bei Paris benannt, die fuer ihre

Spargelzucht beruehmt ist. Wenn Sie Liebstoeckel statt Sauerampfer

verwenden, werden Sie mehr Zitronensaft brauchen.

Die Weizenkoerner reichlich mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und

zugedeckt 50-60Min. koecheln lassen. Wenn der Weizen zu trocken wird, noch

mehr Wasser dazugeben. In ein Sieb schuetten und abtropfen lassen.

Die Spargel zu einem Buendel zusammenbinden, in kochendes Wasser geben, in

7-8Min. knapp garkochen. Herausnehmen, abtropfen lassen und das Kochwasser

aufbewahren. Das untere Holzige Ende der Spargel entfernen und das Gemuese

in 2-3cm lange Stuecke schneiden.

Die Butter in einem Topf mit schwerem Boden zerlassen und Lauch und

Blumenkohlroeschen zugedeckt 10Min. bei schwacher Hitze darin schmoren

lassen. Das Mehl darueberstaeuben und unter gelegentlichem Umruehren weitere

2-3Min. schmoren lassen.

Gut 1/4l von dem Spargelwasser mit der Milch vermischen, zum Gemuese in den

Topf geben und zum Kochen bringen. Dabei gelegentlich umruehren, damit sich

keine Klumpen bilden.

Die gekochten Weizenkoerner, den Kerbel und den Zitronensaft hinzufuegen.

Erneut zum Kochen bringen und 2-3Min. koecheln lassen. Den Spargel und den

Sauerampfer bzw. Liebstoeckel daruntermischen. Kraeftig mit Pfeffer und

Salz wuerzen, nochmals 2-3Min. koecheln lassen und servieren.

Fritierter Spargel #179#

für die Soße


      1    B. Crème fraîche (150g)
      4 tb Salatmayonnaise
           Salz
           weißer Pfeffer
      1 bn Dill
      1 bn Petersilie

außerdem


    1.5 kg weißer Spargel
           Salz
      1 ds Zucker
      1 ts Butter
      8 sl Toastbrot
    100 g  Parmesan
      2    Eier
      1 kg Fritierfett

  1. Für die Soße Crème fraîche und Mayonnaise verrühren. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Dill und Petersilie waschen. Etwas Petersilie zum
Garnieren aufheben. Restliche Kräuter trockentupfen, hacken und in die
Soße rühren.
  2. Spargel schälen. Dann die Stangen in gleich große
Stücke schneiden.
  3. In einem großen Topf Salzwasser mit Zucker und
Fett zum Kochen bringen. Die Spargelstücke hineingeben und darin 6-8
Minuten kochen.
  4. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen und
auskühlen lassen.
  5. Toastbrot entrinden. Jeweils 2 Scheiben
gegeneinanderreiben, so daß feine Krumen entstehen. Parmesan reiben und mit
Brotkrumen mischen. Auf einen Teller geben. Eier ebenfalls auf einen
Teller geben und mit einer Gabel verschlagen. Die Spargelstücke nun zunächst
in Ei, dann in dem Brot-Käse-Gemisch von allen Seiten wenden.
  6. Fett in einer Friteuse auf 175° erhitzen. Die panierten Spargelstücke
portionsweise goldgelb fritieren und abtropfen lassen. Spargelstücke auf
einer Platte mit Petersilie garniert anrichten. Mit der Soße servieren. Dazu
schmeckt luftgetrockneter Schinken


Notizen (*)    :

               : Pro Portion ca. 3190 Joule / 760 Kalorien.

               : Eiweiß 23 g, Fett 50 g, Kohlenhydrate 52 g.

Zusatz         :

               : Zubereitung

               : ca. 1 Std.

Pochierte Poularde in Sherry, Morcheln und Fruehlingsgemuese

Menge: 4 PERSONEN

    1    Freiland-Poularde; ca. 2 kg
           ; Meersalz
           ; Pfeffer
      2 l  Gefluegelbouillon
      2    Karotten
      1    Lauch
    1/4    Sellerieknolle
      1 dl Amontillado-Sherry
    500 g  Gruene Spargelspitzen
    300 g  Fruehlingsgemuese; Karotten,
           -- Fruehlingszwiebeln, Kefen
           -- frische Erbsen, ...

SAUCE


     20 g  Butter
      2 dl Rahm
     20 g  Schalotte; feingeschnitten
    200 g  Frische Morcheln
    1/2 dl Sherry
      1 dl Gefluegelbouillon
           ; Salz
           ; Pfeffer
           ; Muskat


    Die ausgenommene Poularde waschen und abtrocknen.

    Die Bouillon mit dem Suppengemuese aufkochen, mit Sherry
  parfuemieren, die mit Salz eingeriebene und mit Pfeffer gewuerzte
  Poularde hineinlegen und bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde ziehen (nicht
  kochen) lassen.

    Die Poularde muss waehrend dieser Zeit immer mit Bouillon bedeckt
  sein. Der richtige Garpunkt ist erreicht, wenn beim Anstechen eines
  Schenkels der herausfliessende Saft nicht mehr rosa, sondern hell und
  klar ist.

    In der Zwischenzeit die Spargeln schaelen, in gut gesalzenem Wasser
  mit einer Prise Zucker knapp gar kochen und im Fond beiseite stellen.

    Das Fruehlingsgemuese putzen, in wenig Gefluegelbouillon auf den Punkt
  garen und unter kaltem Wasser abschrecken, damit die Farbe erhalten
  bleibt.

    Fuer die Sauce die Schalottenwuerfelchen in Butter anziehen, die
  gewaschenen Morcheln kurz mitduensten, mit Sherry abloeschen,
  einkochen lassen, mit Bouillon und Rahm auffuellen und um die Haelfte
  reduzieren.

    Die Sauce abschmecken, das Gemuese und die abgetropften Spargelspitzen
  darin erhitzen und zusammen mit der pochierten Poularde auf einer
  vorgewaermten Platte anrichten.

    Dazu wird Reis serviert.

Überbackene Spargel-Schinken-Rollen

   1 kg Spargel
           Salz
      1 ds Zucker
      1 ts Butter

Für die Soße


     40 g  Butter
      1 tb Mehl
    1/4 l  Spargelsud
      1    Eigelb
           Salz
           Pfeffer
           Muskat

Außerdem


    300 g  gekochter Schinken in
           -dicken Scheiben
           Fett für die Form
     50 g  geriebener Käse
           Butterflöckchen
      2 tb gehackte Petersilie

  Geschälten Spargel in kochendes Salzwasser mit Zucker und Butter geben.
10 Minuten vorkochen. Im Sieb ablaufen lassen und den Sud auffangen.
  Für die Soße die Butter in einem Topf erhitzen, Mehl darin hell anschwitzen.
Den heißen Spargelsud unter Rühren angießen, 5 Minuten kochen.
  Den Topf vom Herd nehmen. Soße mit Eigelb legieren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
  Spargel auf den Schinkenscheiben verteilen, aufrollen und in eine
gefettete, ofenfeste Form legen. Die Soße daraufgeben, mit dem Käse bestreuen
und Butterflöckchen darauf verteilen.
  Im vorgeheizten Backofen bei 225°C (Gas: Stufe 4) ca. 20 Minuten
überbacken. Die Rollen mit gehackter Petersilie bestreut servieren.
  Dazu: Kurz aufgebackenen Stangenweißbrot und trockener Weißwein.

Spargel mit Rahmsauce

Für 2 Portionen


    800    -1000 g Spargel
           Salz
      1    Pr. Zucker
    1/2 ts Butter

Sauce


    200 ml Creme double
           Salz
           Pfeffer
     60 g  frisch geriebener Sbrinz
           wenig Muskat

  Spargel schälen, mit 1/8 1 Wasser, Salz, Zucker und Butter im Topf
auf 3 zum Kochen bringen, 15-20 Minuten auf 1 oder Automatik-Kochplatte
4-5 kochen.
  Creme double in einen Topf geben, auf 2 oder Automatik-Kochplatte
4-5 unter ständigem Rühren kurz vor den Kochpunkt bringen. Ausschalten,
mit Salz und Pfeffer würzen, den Käse darunterrühren, bis er
geschmolzen ist und sich mit der Sauce verbunden hat. Mit ganz wenig
Muskat würzen.
  Spargelstangen auf eine vorgewärmte Platte legen, mit Sauce
übergießen. Dazu gibt's neue Kartoffeln.
  Tip: Sollten Sie grünen Spargel vorziehen, dann schälen Sie die
Stangen nur am unteren Drittel.
  29 g Eiweiß, 95 g Fett, 26 g Kohlenhydrate,
4652 kJ, 1110 kcal.

Wildreis-Salat mit Spargel, Lachs und Wachteleiern

Menge: 4 personen

   250 g  Spargel
           ;Salz
           ;etwas Zucker
     10 g  Butter
    150 g  Wildreis
      8    Wachteleier
           ;Pfeffer aus der Muehle
      1 ts Dijonsenf
      7 tb Weissweinessig
    1/8 l  Oel
      2    Bd. Dill
    200 g  Raeucherlachs


    Spargelstangen waschen und sorgfaeltig schaelen, dann in knapp 5 cm
  lange Stuecke schneiden. Wasser mit Salz, Zucker und Butter zum
  Kochen bringen, Spargelabschnitte hineingeben und in 15 bis 20
  Minuten garen. Mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und zur
  Seite stellen. Den Wildreis in das Spargelwasser geben, zugedeckt in
  40 bis 45 Minuten ausquellen lassen. Inzwischen die Wachteleier 10
  Minuten kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und pellen. Salz,
  Pfeffer, eine Prise Zucker, Senf und Essig in einer Schuessel
  verruehren, zuletzt das Oel untermischen, den feingehackten Dill
  dazugeben. Reis in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abbrausen,
  abtropfen und abkuehlen lassen. Spargel und Reis mit der Salatsauce
  mischen und 15 Minuten durchziehen lassen. Dann anrichten und mit
  halbierten Wachteleiern und Lachsscheiben garnieren.

Crepes mit Spargel und Frischkaese

Menge: 4 personen

   750 g  Frischer Spargel; geschaelt
           - und gekocht
    450 g  Frischkaese
           Zitronenschale; abgerieben
           Salz
           Schwarzer Pfeffer
    100 g  Mehl
    1/2 ts Salz
      2    Eier
      1 tb Olivenoel
    1/8 l  Milch
    1/8 l  Wasser
    300 g  Kaffeesahne


    Man bereitet erst die Fuellung zu: den Spargel in etwa 2,5 cm lange
  Stuecke schneiden, mit Frischkaese und Zitronenschale vermischen, mit
  Salz und Pfeffer abschmecken.

    Den Crepesteig zubereiten: Mehl, Salz, Eier, Olivenoel, Milch und
  Wasser gut miteinander verruehren.

    Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Aus dem Teig pro Portion 3 duenne
  Crepes zubereiten.

    Die Spargelmischung gleichmaessig darauf verteilen, die Crepes
  zusammenrollen und nebeneinander in eine flache Auflaufform legen.
  Die Sahne auf die Crepes giessen, mit Alufolie abdecken und 20-30
  Minuten im Ofen backen, bis die Crepes durch und durch heiss sind.

    Dazu passen junge Moehren und neue Kartoffeln.

Crepes Parmentier mit Spargeln

Menge: 6 Portionen

  600 g  Mehlig kochende Kartoffeln
     25 g  Butter
    500 ml Milch
      5    Eier
      4 tb Mehl
           ;Salz
           ;Pfeffer
           Muskatnuss
           Butter; zum Braten

BELAG


    500 g  Gruene Spargeln
      1 sm Zwiebel
      1    Gewuerzgurke
    1/2    Rote Peperoni
    1/2 bn Glattblaettrige Petersilie
      3 tb Sherryessig
      1 ts Senf
           ;Salz
           ;Pfeffer
      5 tb Oel


 Die Kartoffeln in der Schale in nicht zuviel Wasser weich kochen.
  Abschuetten, noch heiss schaelen und durch das Passevite treiben. Die
  Butter unterruehren, dann die Milch beifuegen. Zehn Minuten stehen
  lassen. Ein Ei nach dem andern sowie Mehl unterarbeiten, mit Salz,
  Pfeffer und Muskat wuerzen.

  Inzwischen den hinteren Stengelteil der Spargeln um 1/3 kuerzen. Die
  Spargeln je nach Dicke eventuell der Laenge nach halbieren. In etwas
  Salzwasser oder in einem Siebeinsatz ueber Dampfknapp weich garen.

  Zwiebel, Gurke und Peperoni ganz klein wuerfeln. Die Petersilie fein
  hacken. Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Oel zu einer Sauce ruehren und
  die vorbereiteten Zutaten beissigen.

  In einer beschichteten Bratpfanne etwas Butter erhitzen. Darin aus der
  Kartoffelmasse kleine Kuechlein von etwa 16 cm Durchmesser backen. Die
  Crepes nach drei oder vier Minuten mit Hilfe eines Tellers wenden und
  auf der zweiten Seite fertig backen. Warm stellen, bis alle Crepes
  gebacken sind.

  Die Spargeln auf den Crepes anrichten und mit Kraeuter-Vinaigrette
  betraeufeln. Sofort servieren.

Uova e asparagi, Spargelomelett aus dem Trentino

Menge: 4 Portionen

   500 g  Spargel
      4    Eier
     30 g  Butter
    200 g  Parmesan; gerieben
           ;Salz
           Butterfloeckchen

Den Spargel schaelen, in leicht gesalzenem Wasser weich - jedoch noch
bissfest - kochen.

Wenn der Spargel soweit ist, vorsichtig herausheben und warm stellen.

Die Spiegeleier in der Butter braten: Das Weisse sollte schoen fest, das
Eigelb noch weich sein. Nun Spargelstangen und Eier in einer Auflaufform
drapieren, mit Parmesan reichlich bestreuen, ein paar Butterfloecken
darueber, und einige Minuten in den sehr heissen Ofen ueberbacken.

Tip: Oft wirkt der Spargel etwas bitter. Dem kann man Abhilfe schaffen,
indem man ein Salatblatt mit ins Kochwasser gibt.

Spargelomelette mit Kräuterhollandaise und Räucherlachs

  1 kg Spargel
           etwas Salz
      1 pn Zucker
      1    Stich Butter

für die Kräuterhollandaise


    250 g  Butter
      1    Schalotte (kleine Zwiebel)
      5    Pfefferkörner, weiße
      1    Weißweinessig
      3    Eigelb
           Salz
           Pfeffer
           Zitronensaft
      2    Kräuter, frische gehackte

für die Omelettes:


      8    Eier
      4    Sahne,
           Salz
           Pfeffer
           Muskat
     40 g  Butter
    300 g  Räucherlachs in Scheiben

Den Spargel schälen und in reichlich Wasser mit Salz und Zucker nach
Geschmack sowie einem Stich Butter 15 bis 20 Minuten kochen.

Für die Kräuterhollandaise die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit
dem zerdrückten Pfefferkörnern, Essig und 5 Eßlöffeln Wasser in einen
zweiten Topf geben und 5 Minuten einkochen lassen.

In der Zwischenzeit Butter in einen Topf geben und so lange erwärmen,
bis sie klar ist.

Die Zwiebel-Essigmischung durch ein feines Sieb in eine Edelstahl-
Rührschüssel gießen. Die beiden Eigelb zufügen und die Masse in ein
heißes Wasserbad stellen.
Die Soße so lange aufschlagen, bis sie dick und leicht schaumig ist.
Die Schüssel dann aus dem Wasserbad nehmen und die Butter tropfenweise
unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und die
gehackten Kräuter unterrühren.

Für die Omelettes Eier in einer Schüssel aufschlagen und verquirlen.
Sahne dazugeben und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Butter in einer Pfanne zerlassen und nacheinander vier Omelettes
backen.

Die Omelettes mit Spargel, Kräuterhollandaise und Lachsscheiben
anrichten.

Tip: Schneller läßt sich dieses Gericht zubereiten, wenn Sie auf Soße
Hollandaise als Fertigprodukt zurückgreifen und diese mit Kräutern
verfeinern.

Sesamomelette mit Stangenspargel

Menge: 2 personen

   800 g  Frischer Spargel
     10 g  Butter
           Jodsalz
      1    Spur Zucker
      4    Eier
      2 tb Milch
      1 tb Sesam
      2 tb Sauerrahm
      1    Schachtel Kresse
           Jodsalz
           Muskat
      1 tb Butterschmalz; zum Ausbacken


    Spargel duenn schaelen, Enden abschneiden, in leichtem Salzwasser mit
  etwas Butter und einer Prise Zucker auf den Biss garen. Eier mit der
  Milch und dem Sesam kraeftig verschlagen, mit Jodsalz und etwas
  Muskat wuerzen.

    Butterschmalz in 2 kleinen Omelettepfannen erhitzen und die Masse
  darin aufteilen.

    Das Omelette beidseitig goldgelb ausbacken und jeweils auf einen
  Teller legen, mit etwas Sauerrahm bestreichen und mit Kresse
  bestreuen. Die Haelfte des Omelettes mit Spargel belegen und die
  zweite Haelfte darueberklappen.

    Mit der restlichen Kresse das Omelette bestreuen, neue Kartoffeln dazu
  reichen und sofort servieren.

Ingelheimer Spargelragout in Morchelragout

Menge: 4 PERSONEN

  1000 g  Spargel aus Ingelheim
     25 g  Spitzmorcheln, getrocknet
      1 tb Butter
     50 g  Schalotten
      4 cl Spargelbruehe
      4 cl Creme fraiche
    250 g  Parmaschinken


    Spargel schaelen, in einen passenden Topf geben und mit Wasser
  auffuellen, bis sie gerade bedeckt sind, einmal aufkochen und noch 20
  Minuten ziehen lassen. Er sollte noch einen leichten Biss haben.
  Herausnehmen, abtropfen lassen und in etwa 6 cm lange Stuecke
  schneiden. Morcheln 3 Stunden einweichen, mit fliessendem Wasser gut
  abspuelen und abtropfen lassen.

    Schalotten fein wuerfeln und in der Butter anschwitzen, die Morcheln
  dazugeben und 10 Minuten duensten. Mit Spargelbruehe und Creme fraiche
  auffuellen und einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone
  abschmecken, kurz erhitzen, nicht mehr kochen.

    Dazu hauchduenn geschnittener Parmaschinken reichen oder "Kratzerle",
  einen aus Mehl, Eiern, Milch und Salz geruehrten Pfannkuchenteig, der
  nach dem Ausbacken in der Pfanne mit der Gabel zerkratzt wird.

Gruener Spargel auf italienische Art

Menge: 4 servings

 1200 g  Spargel, gruen
           ; Salz
      3 tb Weissweinessig
      3 tb Weisswein
      6 tb Olivenoel, kaltgepresst
           ; weisser Pfeffer f.a.d.M.
     50 g  Provolone oder
           - mittelalter Gouda
      1    Zitrone

  Den Spargel waschen, nur das untere Drittel schaelen. Mit Salzwasser
  knapp bedecken und in etwa 15 Minuten nicht zu weich kochen.
  Inzwischen Essig, Wein, Olivenoel, Salz und weissen Pfeffer kraeftig
  miteinander verschla- gen. Spargel aus dem Wasser heben, abtropfen
  lassen und in eine Schuessel legen. Mit der Marinade begiessen und
  darin mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Spargelstangen auf Tellern
  anrichten. Den Kaese in duennen Spaenen darueber verteilen. Mit
  Zitrone servieren.

Gruener Spargel auf italienische Art

Menge: 4 servings

 1200 g  Spargel, gruen
           ; Salz
      3 tb Weissweinessig
      3 tb Weisswein
      6 tb Olivenoel, kaltgepresst
           ; weisser Pfeffer f.a.d.M.
     50 g  Provolone oder
           - mittelalter Gouda
      1    Zitrone

  Den Spargel waschen, nur das untere Drittel schaelen. Mit Salzwasser
  knapp bedecken und in etwa 15 Minuten nicht zu weich kochen.
  Inzwischen Essig, Wein, Olivenoel, Salz und weissen Pfeffer kraeftig
  miteinander verschla- gen. Spargel aus dem Wasser heben, abtropfen
  lassen und in eine Schuessel legen. Mit der Marinade begiessen und
  darin mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Spargelstangen auf Tellern
  anrichten. Den Kaese in duennen Spaenen darueber verteilen. Mit
  Zitrone servieren.

GEBRATENER SPARGEL IN ORANGENBUTTER (VORSPEISE)

  1 kg Weisser Spargel
      4    Reife Orangen ungespritzt
    100 ml Trockenen Rotwein
    100 ml Hellen Spargelfond
    100 g  Butter
           Salz, Pfeffer, Zucker
    1/4    Weissbrot
           Olivenoel

Den Spargel schaelen und in zirka 5 cm lange, schraege Scheiben
schneiden. Von den Schalen mit Wasser, Salz, Zucker, Butter und dem
Weissbrot einen Fond kochen.

Die Orangen mit einem Zestenreisser zisilieren und auspressen. Fuer
die Sauce aus 20 g Zucker und etwas Butter einen Karamel herstellen.
Mit dem Weisswein abloeschen und mit Spargelfond und 250 ml
Orangensaft auffuellen (auf ein Sechstel einkochen lassen). Die
restliche Butter einmixen und die blanchierten Orangen-Zesten
zugeben.

Den Spargel in heissem Olivenoel anbraten und mit Salz, Pfeffer und
Zucker wuerzen. Nun auf halber Stufe fertigbraten. Sauce nochmals
aufmontieren und eventuell mit Salz nachschmecken. Einen
Saucenspiegel auf dem Teller anrichten und den gebratenen Spargel
faecherfoermig auflegen.

Lauwarmer Spargel mit Oliven-Ei-Sosse (Diabetes)

Menge: 4 Portionen


   1 kg Weißer Spargel
      1 kg Grüner Spargel
           Salz
      1    Zucker
      2    Eier; hartgekocht
      2    Schwarze Oliven, entsteint
      1    Kapern
      1    Sardellenfilet
      1    Gemischte Kräuter; gehackt
      6    Öl
      3    Weißweinessig
           weißer Pfeffer a.d.M.

Den weißen Spargel schälen und das untere holzige Ende abschneiden. Den
grünen Spargel nur waschen, ebenfalls das holzige Ende entfernen. Grünen
und weißen Spargel getrennt in kochendes Salzwasser geben, jeweils die
Hälfte Zucker zufügen und bei mittlerer Hitze etwa 112 Min. bissfest
garen.

Währenddessen für die Soße die hartgekochten Eier schälen, Eigelb und
Eiweiß getrennt feinhacken. Oliven in sehr kleine Würfel schneiden, die
Kapern und das abgespülte Sardellenfilet feinhacken. Essig und Öl
verrühren, Eier, Oliven, Kapern und Sardellen unterheben und mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Den Spargel gut abtropfen und abkühlen lassen, bis er lauwarm ist. Auf
Tellern anrichten und die Oliven-Eier-Sosse darübergeben.


Pro Person ca. :    330 kcal

Pro Person ca. :   1382 kJoule

Eiweiß         :     13 Gramm

Fett           :     26 Gramm

Kohlenhydrate  :     10 Gramm

Broteinheiten  :    0.8

Garzeit        : ca. 12 Min.

Crepes und Fruehlingsmorcheln an Petersilien-Knoblauch-Sauce

Menge: 4 Personen


Teig


     80 g  Mehl; gesiebt
      2 dl Milch
      2    Eier
      2 tb Sonnenblumenoel
           Salz
      1    Spur Muskat

Fuellung


    500 g  Frische Morcheln
    500 g  Weisse Spargeln
     20 g  Butter
      1    Schalotte
           Mehl
    1/2 dl Weisswein
      1 dl Gefluegelbouillon
      2 dl Doppelrahm
           Salz
           Pfeffer

Sauce


     20 g  Butter
      1    Schalotte
      2    Fruehlingsknoblauch-Zehen
      2    Bd. Glatte Petersilie
           Basilikumblaettchen
           Estragonblaettchen
      2 dl Bouillon
      2 dl Rahm


    Fruehlingsknoblauch: noch ist sein Duft zurueckhaltend und seine
  Schaerfe nicht vorhanden. Alles andere ist schon da, Aroma, Geschmack
  und die heilbringende Kraft des Allicin, des wichtigsten
  Inhaltsstoffes. Die alten Griechen meinten: "Im Wein zerdrueckt,
  hilft er bei Schlangenbissen und nuetzt gegen den Biss von
  tollwuetigen Hunden. Er macht die Stimme klar und lindert staendigen
  Husten, wenn man ihn roh zu sich nimmt. Mit Oregano gekocht, toetet
  er Laeuse und Wanzen".

    Fuer den Teig alle Zutaten verruehren und 15 Minuten ruhen lassen.
  Danach in einem Pfaennchen pro Person zwei kleine Crepes backen, auf
  Aushaltspapier legen und abkuehlen lassen.

    Von den Morcheln die Stiele entfernen, unter fliessendem Wasser
  sorgfaeltig von allem Sand befreien, abtropfen und grob wuerfeln.

    Die Spargeln waschen, schaelen, die unteren Enden abschneiden, die
  Stangen in groben Wuerfel schneiden und in Salzwasser weich kochen.

    Fuellung

    Die Schalottenwuerfelchen in Butter duensten, die Morcheln zugeben,
  mit wenig Mehl leicht bestaeuben, mit Wein und Bouillon abloeschen,
  wuerzen und zugedeckt weich koecheln. Danach auf ein Sieb geben, den
  Fond mit Doppelrahm auffuellen, nochmals aufkochen und abschmecken,
  mit den Morchel- und Spargelwuerfeln vermischen.

    Sauce

    Die fein geschnittene Schalotte in Butter anziehen, den Knoblauch
  sowie die gezupften Kraeuter dazugeben, mit Bouillon auffuellen,
  aufkochen und puerieren. Durch ein feines Sieb zurueck in den Topf
  passieren, den Rahm zufuegen, saemig reduzieren und abschmecken. Zum
  Schluss ein nussgrosses Stueck kalte Butter einruehren.

    Fertigstellen

    Die Fuellung auf die Crepes verteilen, aufrollen, in eine mit Butter
  ausgestrichene Auflaufform legen, mit der Sauce nappieren und
  waehrend 12 bis 15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei mittlerer
  Hitze heiss werden lassen (nicht ueberbacken).

    Mit Kraeutern garniert servieren.

Pfannkuchen mit Spargel

Füllung


      2 tb Butter
      2    Zwiebeln
    250 g  gek. Schinken
      1 cn Spargelabschnitte
      1 cn Champignons
           Salz
           Pfeffer
      1 ds Muskat
      1 ds Cayennepfeffer
           einige Tropfen Zitronensaft

Teig


      8    Eier
      1 c  Milch
      2 tb Mehl
      1 bn Schnittlauch
           Fett zum Ausbacken

  Butter in einer Pfanne erhitzen und die feingehackten Zwiebeln darin glasig
schwitzen. Den kleingewürfelten Schinken dazugeben und kurz mitdünsten.
Spargelabschnitte und Champignons gut abtropfen lassen, in die Pfanne geben
und alles gut mischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Cayennepfeffer und
Zitronensaft kräftig abschmecken, erhitzen und warm stellen.
  Eier, Milch und Mehl zu einem leichten Pfannkuchenteig verrühren, mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen. Den feingeschnittenen Schnittlauch unter den Teig
ziehen. Fett in einer Pfanne erhitzen und nacheinander 4 Pfannkuchen Backen.
Je 1 Portion Gemüse dazu geben, zusammen klappen und sofort servieren.

Angus-Rinderfilet m. Spargel

Menge: 4 Portionen

      4    Rinderfilets à 160g
      4    groß. Kartoffeln Oder
    600 g  Kleine Kartoffeln
    600 g  Weißer Spargel
    600 g  Grüner Spargel
      1    Spinatblatt
           Salz + Pfeffer

Für das Souffle


     80 g  Butter
    200 ml Spargelfond
     70 g  Mehl
      6    Eier

Für die Sosse


    400 ml Kalbsjus
      1    Schalotte
      8 cl Portwein
      3 cl Rotwein
           Butter, eiskalt

Den weißen Spargel schälen, beim grünen Spargel nur die Enden. In Wasser
mit einer Prise Zucker, Salz und einem Stückchen Butter ca. 10 Min.
kochen. Fond beiseitestellen.

Spitzen auf 3-5cm Länge abschneiden, den Rest in ca.3cm lange Stücke
teilen. Die Enden für das Souffle, die Mittelstücke für die Füllung,
die Spitzen für die Garnitur beiseitelegen.

Das Fleisch salzen, pfeffern einschneiden und wie eine Roulade aufklappen
(es sollte flach aufliegen). Das Spinatblatt kurz blanchieren, auf das
Fleisch legen. Grüne und weiße Spargelmittelstücke im Wechsel
daraufschichten. Fleisch darüberklappen. Mit Faden zubinden oder mit

Zahnstochern zustecken. In der Pfanne rosa braten, dann 6-7 Min. bei 200°C
in den Ofen, warmstellen.

Kartoffeln in Wasser kochen, in Butter kross braten, mit gehackter
Petersilie bestreuen, warmstellen.

Für das Souffle Butter in einer Souteuse erhitzen, darin Spargelenden
schwenken, das Mehl darüberstäuben, mit dem Spargelfond aufgießen,
aufkochen, vom Herd nehmen. Das Eigelb schnell einrühren, abkühlenlassen.
Eiweiß steifschlagen, vorsichtig unterheben. Mit der Masse gebutterte
Förmchen zu 3/4 füllen, bei 180°C 20-25 Min. im Wasserbad pochieren.
Stürzen.

Für die Sauce die Schalotte in Butter anschwitzen, mit Portwein und
Rotwein ablöschen, reduzieren. Mit dem Kalbsfond auffüllen, auf sämige
Konsistenz reduzieren. Mit eiskalten Butterflöckchen montieren (sorgen
für schönen Glanz).

Die Spargelspitzen in Butter schwenken. Auf dem Teller dekorativ anrichten:
Kartoffeln in die Mitte, auf der einen Seite Spargelspitzen alternierend in
den Farben, auf der anderen das Filet jeweils in 3 Scheiben aufgeschnitten,
drumherum einen Saucenspiegel.