Crepes und Fruehlingsmorcheln an Petersilien-Knoblauch-Sauce

Menge: 4 Personen


Teig


     80 g  Mehl; gesiebt
      2 dl Milch
      2    Eier
      2 tb Sonnenblumenoel
           Salz
      1    Spur Muskat

Fuellung


    500 g  Frische Morcheln
    500 g  Weisse Spargeln
     20 g  Butter
      1    Schalotte
           Mehl
    1/2 dl Weisswein
      1 dl Gefluegelbouillon
      2 dl Doppelrahm
           Salz
           Pfeffer

Sauce


     20 g  Butter
      1    Schalotte
      2    Fruehlingsknoblauch-Zehen
      2    Bd. Glatte Petersilie
           Basilikumblaettchen
           Estragonblaettchen
      2 dl Bouillon
      2 dl Rahm


    Fruehlingsknoblauch: noch ist sein Duft zurueckhaltend und seine
  Schaerfe nicht vorhanden. Alles andere ist schon da, Aroma, Geschmack
  und die heilbringende Kraft des Allicin, des wichtigsten
  Inhaltsstoffes. Die alten Griechen meinten: "Im Wein zerdrueckt,
  hilft er bei Schlangenbissen und nuetzt gegen den Biss von
  tollwuetigen Hunden. Er macht die Stimme klar und lindert staendigen
  Husten, wenn man ihn roh zu sich nimmt. Mit Oregano gekocht, toetet
  er Laeuse und Wanzen".

    Fuer den Teig alle Zutaten verruehren und 15 Minuten ruhen lassen.
  Danach in einem Pfaennchen pro Person zwei kleine Crepes backen, auf
  Aushaltspapier legen und abkuehlen lassen.

    Von den Morcheln die Stiele entfernen, unter fliessendem Wasser
  sorgfaeltig von allem Sand befreien, abtropfen und grob wuerfeln.

    Die Spargeln waschen, schaelen, die unteren Enden abschneiden, die
  Stangen in groben Wuerfel schneiden und in Salzwasser weich kochen.

    Fuellung

    Die Schalottenwuerfelchen in Butter duensten, die Morcheln zugeben,
  mit wenig Mehl leicht bestaeuben, mit Wein und Bouillon abloeschen,
  wuerzen und zugedeckt weich koecheln. Danach auf ein Sieb geben, den
  Fond mit Doppelrahm auffuellen, nochmals aufkochen und abschmecken,
  mit den Morchel- und Spargelwuerfeln vermischen.

    Sauce

    Die fein geschnittene Schalotte in Butter anziehen, den Knoblauch
  sowie die gezupften Kraeuter dazugeben, mit Bouillon auffuellen,
  aufkochen und puerieren. Durch ein feines Sieb zurueck in den Topf
  passieren, den Rahm zufuegen, saemig reduzieren und abschmecken. Zum
  Schluss ein nussgrosses Stueck kalte Butter einruehren.

    Fertigstellen

    Die Fuellung auf die Crepes verteilen, aufrollen, in eine mit Butter
  ausgestrichene Auflaufform legen, mit der Sauce nappieren und
  waehrend 12 bis 15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei mittlerer
  Hitze heiss werden lassen (nicht ueberbacken).

    Mit Kraeutern garniert servieren.