Entenbraten klassisch mit Rotkraut und Kartoffelkloessen

----------------Entenbraten:------------------------------
      1    kuechenfertige Ente von gut
           - 2,5 kg
           Salz, schwarzer Pfeffer
    100 g  durchwachsener Speck
      2 tb Butter
      1    Zwiebel
      2    saeuerliche Aepfel
      1 tb Zitronensaft
      4 tb Semmelbroesel
      1 ts Majoran, gerebelt
      2    Moehren
     75 g  Sellerieknolle
    1/2    Lauchstange
    100    Creme fraiche
           Bier oder Salzwasser zum
           -Bestreichen

------------------------Rotkraut:-------------------------------
      1 kg Rotkohl
      1    Apfel, geschaelt, entkernt
           -und in grobe Stifte
           geschnitten
      5 tb Apfelmus
    1/2    Zitrone, Saft
      6 tb Essig
      2 tb Zucker
      1 pn Salz
      3    Schalotten
     50 g  Butter
      1 tb Zucker
     80 g  Feigen, getrocknet
      2 tb Balsamico, weiss
      1    (-2) Zimtstangen
    1/4 l  Rotwein
      2    Aepfel, geschaelt
     30 g  Butter
     30 g  Zartbitterschokolade

--------------------Kartoffelkloesse:---------------------------
    500 g  rohe Kartoffeln
    500 g  Pellkartoffeln
      2 tb Mehl
      1 tb Staerkemehl
      2    Eier
           Salz

-------------------------Quelle---------------------------------
           - Johann Lafer "Himmel un
           - Erd",
           - "Weihnachtsmenue 2002",
           - SWR 13.12.2002;
           - Rezept von Christa
           - Kinshofer, Rosenheim
           - Erfasst von Christina Phil
           Gepostet von: Christina Philipp
           Johann Lafer "Himmel un Erd",
           "Weihnachtsmenue 2002",
           SWR 13.12.2002;
           Rezept von Christa Kinshofer, Rosenheim

Entenbraten:

Die Ente waschen, innen und aussen mit Kuechenkrepp trocknen, salzen
und pfeffern. Den durchwachsenen Speck fein wuerfeln und in einer
Pfanne mit wenig Butter glasig braten und auslassen. Die Zwiebel
pellen, fein wuerfeln und zum Speck geben, leicht anbraeunen. Die
Aepfel schaelen, vierteln, das Kerngehaeuse ausschneiden. Die
Apfelviertel in feine Scheiben schneiden und gleich mit Zitronensaft
betraeufeln, damit sie nicht braun werden. Den Backofen auf 220"C
anheizen.

Die Apfelscheiben mit Speck, Zwiebeln, Semmelbroeseln und Majoran
vermischen und in die Bauchhoehle der Ente fuellen. Die
Koerperoeffnungen mit Zahnstochern oder Kuechengarn verschliessen und
die Ente auf einen Bratrost legen, die Brust zeigt nach oben.
Auf der unteren Schiene in den Ofen schieben und die Fettpfanne, mit
etwa 1/2 l Wasser gefuellt, darunter stellen. 40 Minuten braten.
Dann die Ofentemperatur auf 180°C zurueckschalten, wieder Wasser in die
Fettpfanne giessen, damit es schoen feucht bleibt. Wiederum 45 Minuten
braten.

Die Moehren und den Sellerie waschen, schaelen und in Stuecke
schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Das
Gemuese nach den zweiten 45 Minuten in die Fettpfanne streuen, die Ente
umdrehen und noch etwa 1 Stunde braten. Dabei ab und zu nachsehen, ob
Wasser in die Fettpfanne nachgegossen werden muss.
Etwa 15 Minuten vor Ende der Bratzeit die Haut der Ente mit Bier oder
mit starkem Salzwasser bepinseln, damit sie knusprig wird. Ist die Ente
genug gebraeunt, den Ofen ausschalten und die Fettpfanne herausnehmen
(die Ente bleibt noch im Ofen).

Bratensatz und Gemuese mit Wasser loskochen und durch ein Sieb in einen
Topf streichen. Das Fett mit einem Loeffel von der Oberflaeche
schoepfen. Die Sauce mit Creme fraiche abrunden, mit Salz und Pfeffer
wuerzen.

Rotkraut:
Den feingeschnittenen Rotkohl mit den Apfelstiften, Apfelmus,
Zitronensaft, Essig, Zucker und einer Prise Salz mischen. Zugedeckt im
Kuehlschrank ziehen lassen. Die geschaelten Schalotten in feine
Streifen schneiden. Butter schmelzen und den Zucker leicht darin
zergehen lassen. Die Feigen in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden,
beigeben, kurz mit anschwitzen. Die Schalotten zufuegen, mit dem
Balsamico abloeschen. Marinierten Rotkohl, Zimt und Rotwein dazugeben.
Im geschlossenen Topf ca. eine Stunde langsam garen. Die geschaelten
Aepfel wuerfeln, zum Rotkraut geben, einmal kurz aufkochen. Butter und
Zartbitterschokolade zugeben und aufloesen.

Kartoffelkloesse:
Die rohen Kartoffeln schaelen, reiben und in einem Tuch gut
ausdruecken. Die Pellkartoffeln fein reiben und zu den rohen Kartoffeln
geben. Mehl, Staerkemehl, Eier und etwas Salz unterruehren. Den Teig
kurz ruhen lassen. In einem grossen Topf reichlich leicht gesalzenes
Wasser zum Kochen bringen. Mit nassen Haenden aus dem Teig 6-8 Kloesse
formen und diese in siedendem Wasser garen. Sobald die Kloesse an der
Oberflaeche schwimmen, sind sie fertig.

Ente mit Madeira-Kirschen #133#

   1    bratfertige Ente (ca. 2 kg
           -schwer)
           Salz
      1    Kräuterbündel
      1 c  heißes Wasser
    1/4 l  Fleischbrühe
    250 g  entsteinte Schattenmorellen
      2    Weingläser Madeira
      1 ts Speisestärke

  Ente waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen, innen und außen salzen.
Kräuterbündel hineingeben. Ente auf den Rost legen und mit der Bratenschale
in den vorgeheizten Backofen schieben. Knapp 1 Tasse heißes Wasser in die
Bratenschale gießen. Die Ente bei etwa 220° in 100 bis 120 Minuten gar
braten (je nach Gewicht und Alter). Zwischendurch mit Bratensud und heißer
Fleischbrühe begießen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Ente mit
Salzwasser bepinseln und bei starker Hitze fertig braten, damit die Haut
knusprig wird. Die Ente auf einer vorgewärmten Platte warmhalten.
  Bratensatz in einen Topf geben, die Kirschen dazu und erhitzen. Madeira mit
Speisestärke mischen und in die Sauce geben, nochmals kurz aufkochen. Die
Ente mit Kirschen umlegt und mit der Sauce umzogen servieren.
  Dazu passen Salzkartoffeln oder Kartoffelknödel und Rotkraut.
  Als Getränk empfiehlt sich ein herzhafter Rotwein.

Ente in Wein-Dillcreme

  1    Ente (ca. 1,7kg)
    1/2    Flasche Weißwein
           ;Salz
      1 bn Suppengrün
      1    Zwiebel gespickt mit
      2    Gewürznelken
      2 tb Mehl
    125 g  Sauerrahm
           ;Weißer + schwarzer Pfeffer
      1    Eigelb
      2 bn Dill

  Ente waschen und in Portionsstücke schneiden (der Länge nach
aufschneiden, Rückgrat entfernen, Brustteile, Keulen und Flügel
herausschneiden).
  In einem großen Topf den Wein zusammen mit 1/2 l Wasser und etwas Salz zum
Kochen bringen. Die Entenstücke hineingeben, das geputzte Suppengrün und
die gespickte Zwiebel zufügen und zugedeckt etwa 70 Min. köcheln lassen.
Das Entenfett dann abschöpfen, in einen kleinen Topf geben und das Mehl
darin anschwitzen. Es darf sich aber nicht bräunen. Mit 1/2 l Entenbrühe
ablöschen und glattrühren. 15 Min. köcheln. Den Sauerrahm unterziehen,
mit den zwei verschiedenen Pfeffersorten abschmecken und mit dem Eigelb
legieren. Den feingehackten Dill unterrühren. Die Entenstücke auf eine
vorgewärmte Platte legen und mit der Wein-Dillcreme überziehen.

Bambu bebek (Ente in würziger Sauce)

Menge: 4 Portionen

    2 kg Ente; küchenfertig
      1    Pfefferkörner; evtl. mehr
           Salz
      1    Korianderkörner; evtl. mehr
      5    cm Zimtstange
      2    Zwiebeln
      6    Knoblauchzehen
      4    grüne Chilischoten
      3    grüne Paprikaschoten
           Öl zum Braten
      1    Galgantpulver
      1    Zitronengraspulver
      1    Ingwerpulver
    200 ml Tamarindensaft
      1    Lorbeerblatt; indonesisches
      1    Zitronenblatt
      2    Palmzucker; evtl. mehr

Die Ente waschen und überhängende Fett- und Hautlappen abschneiden. In einen

großen Topf legen und knapp mit kaltem Wasser bedecken.

Salz, Pfeffer, Koriander und Zimt hinzufügen und das Wasser zum Kochen

bringen. Dann die Hitze herunterschalten und die Ente 1 1/2 Stunden köcheln

lassen, sie dabei öfter wenden. Sie darf noch nicht gar werden.

Die Ente aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen lassen und in Keulen,

Brustfleisch und Flügel teilen. Die Brühe entfetten und aufheben.

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln, den Knoblauch schälen und

durchpressen. Die Chilischoten entkernen und in dünne Ringe schneiden, die

Paprikaschoten waschen und würfeln.

Die Zwiebeln in etwas heißem Öl anbraten. Die Ententeile hinzufügen und

goldbraun werden lassen.

Knoblauch mit Galgant, Zitronengras und Ingwer zu einer Paste verrühren, in

die Pfanne geben und kurz mitbraten. Chilis und Paprikaschoten 2 Minuten

mitbraten.

Mit 100 ml Entenbrühe und auch mit dem Tamarindensaft aufgießen, Lorbeer-

und Zitronenblatt sowie den Palmzucker dazugeben, umrühren und zugedeckt in

ca. 30 Minuten vollends gar werden lassen.

Die Ententeile auf einer Platte anrichten, die Sauce evtl. noch einmal

entfetten und über die Ententeile gießen.

Pro Person ca. :    901 kcal

Pro Person ca. :   3768 kJoule

Zubereitungs-Z.: 2 1/2 Stunden

Vierländer Ente mit Pfeffersauce und Mirabellenknödeln

Menge: 4 Portionen


    8 sm Bundmöhren (à 25 g)
    300 g  Romanesco
     60 g  Butter
           Salz
    350 g  Wirsing
     50 g  Schalotten
     50 g  durchwachsener Speck
           (in Scheiben)
    100 g  Crème double
           weißer Pfeffer
      1    (Vierländer) Ente 2,5 kg
           (küchenfertig)
    500 ml dunkler Gemüsefond
    100 ml Schlagsahne
      1 ts grüne Pfefferkörner
    1/2 ts Bergpfeffer (gr. geschrotet)
           ersatzweise Zitronenpfeffer
     90 g  Kartoffeln (mehlig kochend)
      1    Eigelb (Klasse S)
     10 g  Gries
           Muskatnuß (frisch gerieben)
     20 g  Mehl
      1 ts Speisestärke (gestrichen)
           Mehl zum Bearbeiten
      8    Mirabellen (à 10 g)
      8    Würfel Rohrzucker

1. Die Möhren putzen und den Stielansatz schräg abschneiden. Romanesco

putzen und in möglichst gleich große Röschen teilen. Möhren 7 - 8

Minuten in kochendem Salzwasser garen. Romanesco nach 3 - 4 Minuten

dazugeben. Gemüse abschrecken und gut abtropfen lassen. Dann mit 40 g

Butter und 3 El Wasser in einen weiten Topf geben und salzen.

2. Wirsingblätter ablösen, putzen und die dicken Blattrippen

herausschneiden. In kochendem Salzwasser 3 - 4 Minuten garen,

abschrecken, gut ausdrücken und in feine Streifen schneiden.

Schalotten pellen und fein würfeln. Speck und Schalotten in 10 g

Butter andünsten. Crème double dazugeben, 2 Minuten leise kochen,

salzen und pfeffern.

3. Die Ente mit Küchengarn zusammenbinden, salzen und pfeffern. In

eine Saftpfanne setzen, im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad 70 - 75

Minuten goldbraun und knusprig braten (Gas 3-4, Umluft 1 Stunde bei

210 Grad). Dabei ab und zu mit dem Bratfett beschöpfen. Das Bratfett

dabei durch ein feines Sieb fließen lassen.

4. Inzwischen den Geflügelfond auf 50 ml einkochen. Sahne,

Pfefferkörner und Bergpfeffer dazugeben.

5. Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser kochen, pellen, einmal

halbieren und auf ein Backblech legen. Im 100 Grad heißen Backofen 10

Minuten ausdampfen lassen (Gas 1, Umluft 100 Grad). Dann durch die

Kartoffelpresse drücken und noch warm mit restlicher Butter, Eigelb,

Gries, Salz, Muskat, Pfeffer, Mehl und Speisestärke zu einem glatten

Teig verarbeiten.

6. Etwa 15 Minuten bevor die Ente gar ist, den Kartoffelteig auf der

leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 24*12 cm

ausrollen und 8 Quadrate à 6 cm ausschneiden. Die Mirabellen

entsteinen und mit dem Rohrzucker füllen. Dann mit dem Teig umhüllen

und zu Knödeln formen. In kochendem Salzwasser 5 Minuten leicht sieden

lassen.

7. Wirsing in der Specksahne erhitzen und eventuell nachwürzen.

Romanesco und Möhren erhitzen, Pfeffersauce erhitzen. Die Knödel gut

abtropfen lassen. Die Ente tranchieren und mit den Beilagen auf

Tellern anrichten.

Junge Wildente im Speckmantel gebraten

Menge: 4 PERSONEN

   2    junge Wildenten
           -Salz, Pfeffer
           Salbei
      1 ts Wacholderbeeren; zerdrueckt
      1 tb Zitronensaft
      8    Scheibe geraeucherter Speck;
           - (duenn)
    150 g  Butter
    200 ml saure Sahne
    1/2 l  Fleischbruehe; zum
           - Aufgiessen


    Die vorbereitete Wildente innen und aussen mit Salz, Salbei Pfeffer,
  Wacholderbeeren und Zitronensaft einreiben und mit Speck umwickeln. Mit
  heisser Butter uebergiessen und im vorgeheizten Backrohr unter
  allmaehlicher Zugabe von Fleischbruehe unter oefterem Begiessen eine gute
  Stunde bei 180 Grad braten.

    In der letzten Viertelstunde die Sahne angiessen, abschmecken und
  passieren.

    Den Speck von der Ente entfernen.

    Die Ente auf vorgewaermter Platte anrichten und mit Kartoffelpueree und
  Rotkohl servieren.

    Sauce extra geben!

    Dazu schmeckt Rotwein.

Apfelmenü , Gefüllte Entenbrust mit Zwiebelgemüse

Menge: 4 Portionen

     2    groß. Entenbrustfilets
      1    klein. Porreestange
    250 g  Knollensellerie
      1    klein. Möhre
           Salz
           Pfeffer , schwarz a.d.M.
      2 tb Öl
    500 g  Rote Zwiebeln
      2 tb Butter
      1 tb Vollrohrzucker
      2 tb Balsamessig
      2 md Äpfel , säuerlich
           Salbeiblätter

Je eine Tasche in die Filets schneiden. Porree, Sellerie, Möhre
putzen, abbrausen, sehr fein würfeln. Mit Salz, Pfeffer würzen. In
die Filets geben. Mit Küchengarn binden. Ofen auf 200 Grad
vorheizen. Filets im Öl rundum kräftig anbraten. Bei schwacher
Hitze ca. 10 Min. schmoren. In eine Auflaufform legen, Haut nach
oben, und im Ofen weitere 20 Min. knusprig braten. Zwiebeln schälen,
in Spalten schneiden. In Butter glasig dünsten. Zucker darüber
streuen, karamelisieren lassen. Essig angießen. Äpfel abbrausen,
halbieren, entkernen, in Spalten schneiden. Unterheben, 5 Min.
erhitzen. Würzen und Salbeiblätter zugeben. Fleisch in Scheiben
schneiden, mit Apfel-Zwiebel-Gemüse anrichten.

Zubereitungszeit: ca.70 Min.
Pro Portion: ca. 720 kcal

Pikantes Entenfleisch I

Menge: 4 Portionen

  700 g  Entenbrustfilet
      5 g  Mu-Err-Pilze, getrocknet
      1 sm Chinakohl
      1    rote Paprikaschote
    200 g  Möhren
      1    frische rote Chilischote
     20 g  frischer Ingwer
    1/4 l  Hühnerbrühe
      6 tb Sojasauce
      4 tb Reiswein oder tr. Sherry
      3 ts Zucker
      1 ts Salz
      2 tb Speisestärke
      1 ts Öl
    100 g  Alfalfa-Sprossen

Pro Person ca. :    540 kcal

Pro Person ca. :   2261 kJoule

Vorbereitung   : 30

Garzeit        : 15

1.) Mu-Err-Pilze mit kochendem Wasser überbrühen und ca. 20 min. quellen

lassen.

2.) Entenbrustfilet waschen und trockentupfen. Haut ablösen und in feine

Würfel schneiden. Das Fleisch in schmale Streifen schneiden.

3.) Chinakohl, Paprikaschote, Möhren und Chilischote putzen, waschen und in

feine Streifen oder Scheiben schneiden. Pilze in Streifen schneiden.

4.) Ingwerschälen und fein würfeln. Ingwer, Brühe, Sojasauce, Reiswein oder

Sherry, Zucker und Salz verrühren. Stärke zugeben und unterrühren. Beiseite

stellen.

5.) Öl in einem Wok (oder einer großen Pfanne) erhitzen. Entenhautwürfel

knusprig  auslassen. Herausnehmen, Fett abgießen und auffangen. Jeweils

etwas Entenfett in den Wok geben. Nacheinander darin Entenfleisch,

abgetropfte Pilze, Gemüse und Chilischote jeweils ca. 1 min unter ständigem

Rühren braten.

6.)Zum Schluß alle Zutaten (außer Entenhautwürfel) im Wok mischen. Sauce

durchrühren, darübergießen und aufkochen, ca. 1 min köcheln lassen. Mit

Alfalfasprossen und knusprigen Entenhautwürfeln bestreuen.

Dazu: Reis (asiatischer Klebreis).

Anmerkungen:

============

Sollte jemand Schwierigkeiten mit der Beschaffung von Alfalfa-Sprossen

haben: Mit Mungo- oder Sojasprossen schmeckt datt auch. ;-9

Genauso mit dem Ingwer: Man sollte für die Chinaküche _immer_ frischen

Ingwer verwenden. Wenn's den nun saisonbedingt halt nicht gibt, tut's auch

mal der aus'm Glas. ,-)

Und: Seid wirklich sparsam mit dem Öl! Der eine Teelöffel reicht voll und

ganz - die Entenhaut läßt ihrerseits 6-8 Eßlöffel Fett aus!

Chinesische Selleriegemuese mit Entenbrust

Menge: 4 Servings

  1 pk Getrocknete Wu-err-Pilze
      2    Entenbrustfilets
      3 tb Sojasauce
      2 tb Reiswein
           -- oder trockener Sherry
      1 md Staude Stangensellerie
      2 lg Karotte
      1    Schalotte
      1 ts Garam masala
           ;Salz
           ;Schwarzer Pfeffer
      2 tb Kokosfett; o. Bratbutter (1)
      1 tb Kokosfett; o. Bratbutter (2)
      2 dl Gemuesebouillon
      2 ts Palmzucker
      2 tb Cashewnusskerne

  Pilze in lauwarmem Wasser etwa 30 Minuten einweichen, dann unter

  fliessendem Wasser abspuelen und grob hacken. Die Fettschicht der

  Entenbrueste abloesen, Fleisch in 2 cm grosse Wuerfel schneiden. Mit

  Sojasauce und Reiswein oder Sherry mischen und kurz marinieren.

  Stangensellerie waschen und ruesten. Die Karotte schaelen. Beide

  Gemuese in etwa 3 cm lange Stengelchen schneiden. Die Schalotte

  schaelen und fein hacken.

  Die Entenbrustwuerfel abtropfen lassen und mit Kuechenpapier

  trockentupfen. Marinade beiseite stellen. Das Fleisch mit Garam

  masala, Salz und Pfeffer wuerzen. Kokosfett oder die Bratbutter (1)

  erhitzen. Fleisch in Portionen je 1/2 Minute kraeftig anbraten. Aus

  der Pfanne nehmen und warm stellen.

  Kokosfett oder Bratbutter (2) erhitzen. Die Schalotte anduensten.

  Stangensellerie, Karotte und Pilze dazugeben und waehrend 4 bis 5

  Minuten knackig braten. Gemuesebouillon, beiseite gestellte Marinade

  und Palmzucker mischen. Zum Gemuese geben, mit Salz und Pfeffer

  wuerzen und nochmals 4 bis 5 Minuten garen. Das Fleisch untermischen

  und gut heiss werden lassen. Mit grob gehackten Cashewnuessen

  bestreuen und sofort servieren.

Entenragout mit Orangen

Menge: 4 Portionen


    3    Entenbrustfilets (ca. 900 g)
      1 bn Frühlingszwiebeln
      2    Orangen
     50 g  Mandeln (gehäutet)
    1/4 l  Orangensaft
      1 tb süß-pikante Chilisoße
      2 tb Obstessig
      2 ts Speisestärke
      3 tb Zucker
           Salz
           Pfeffer
      1    Topf Koriandergrün

Entenbrustfilets häuten, die Haut in Würfel schneiden und in einer Pfanne auf 3 oder Automatik-Kochstelle 12
auslassen. Das Fleisch in Streifen schneiden, portionsweise im Bratfett anbraten und herausnehmen, dabei
abtropfen lassen.

Die Frühlingszwiebeln putzen und in 2 - 3 cm lange Stücke schneiden. Kurz im Bratfett anbraten und
herausnehmen. Die Orangen schälen, dabei die weiße Haut vollständig entfernen. Die Frucht erst in Scheiben,
dann in Stücke schneiden. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Orangensaft mit
Chilisoße, Essig und Speisestärke verrühren. Den Zucker im Bratfett auf 3 oder Automatik-Kochstelle 12
goldbraun karamelisieren lassen, mit dem Orangensaft-Stärke-Gemisch ablöschen und aufkochen lassen. Mit
Salz und Pfeffer würzen. Fleisch, Frühlingszwiebeln und Orangen in der Soße heiß werden lassen. Die
Korianderblätter von den Stielen zupfen. Das Entenragout mit Mandeln und Koriandergrün anrichten. Dazu
passen gekochte und in Olivenöl gebratene Kartoffeln.

Entenbrust mit Apfel-Curry-Soße

Menge: 4 Portionen


  600 g  Entenbrustfilet
      1    Möhre
      1    Zwiebel
           Salz
           Pfeffer (a. d. Mühle)
      1 tb Currypulver
      1 tb Honig
      3 tb Apfelsaft
      5 tb Weißwein
    100 ml Schlagsahne
    300 g  Äpfel
     30 g  Erdnüsse, geröstete
      1 tb Soßenbindemittel, helles

Die Hautseite der Entenbrust kreuzweise einschneiden. Möhre und
Zwiebel putzen und grob zerteilen. Entenbrust mit Salz und Pfeffer
einreiben, mit der Fettseite nach unten in einer trockenen, heißen
Pfanne auf 3 oder Automatik-Kochstelle 12 anbraten. Von beiden Seiten
ca. 3 Min. braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Backofen
weitergaren.

Schaltung:
190 - 210°, 2. Schiebeleiste v.u.
160 - 180°, Umluftbackofen
20 - 25 Minuten

Fleisch beiseite stellen, etwas Fett abgießen. Möhre und Zwiebel im
Bratfett anrösten. Mit Currypulver bestäuben, kurz anschwitzen. Honig,
Apfelsaft, Weißwein und Schlagsahne zugeben, salzen, pfeffern und
aufkochen lassen. Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden.
Erdnüsse im Universalzerkleinerer hacken.

Die Soße durch ein Sieb in einen Topf gießen, Äpfel und gehackte
Erdnüsse zugeben. Soßenbindemittel zufügen und aufkochen lassen.

Entenbrust aufschneiden und mit der Apfelsoße anrichten.
Dazu paßt Reis.

Entenfuesse mit Austernsauce (Haoyou yajiao, Guangdong)

Menge: 4 servings


   30    Entenfuesse
      4 ts Dunkle Sojasauce
      2 ts Fruehlingszwiebeln; gehackt
      2 ts Ingwer; gehackt
      1 tb Reiswein
      1 c  Klare Fleischbruehe
      2 tb Austernsauce
      1 ts Orangenschale; gehackt
      2    Sternanisfruechte
           Glutamat; nach Geschmack
           Staerkemehl
           Sesamoel
      6 ts Pflanzenoel


  Die Entenfuesse mit Salzwasser abbuersten und mit der Haelfte der
  Sojasauce einreiben.

  In einem Wok die Haelfte vom Pflanzenoel stark erhitzen,
  Fruehlingszwiebeln und Ingwer darin kraeftig braten. Mit Reiswein
  abloeschen, die Entenfuesse zugeben, unter Ruehren kurz braten und
  alles in einen Schmortopf geben. Die Bruehe, die Haelfte der
  Austernsauce, 1/4 der Sojasauce, Orangenschale, Sternanis sowie
  Zucker, Salz und Glutamat hineingeben und schmoren, bis alle Zutaten
  weich sind.

  In eine Schuessel geben und im Daempfer nochmals erhitzen.
  Anschliessend die Entenfuesse herausnehmen und auf einer Platte
  anrichten.

  Im Wok das restliche Pflanzenoel erhitzen. Den Sud, die restliche
  Austern- und Sojasauce sowie Zucker und Glutamat zugeben und mit
  etwas Staerke binden. Mit Sesamoel betraeufeln und ueber das Gericht
  geben.