Entenbraten klassisch mit Rotkraut und Kartoffelkloessen

----------------Entenbraten:------------------------------
      1    kuechenfertige Ente von gut
           - 2,5 kg
           Salz, schwarzer Pfeffer
    100 g  durchwachsener Speck
      2 tb Butter
      1    Zwiebel
      2    saeuerliche Aepfel
      1 tb Zitronensaft
      4 tb Semmelbroesel
      1 ts Majoran, gerebelt
      2    Moehren
     75 g  Sellerieknolle
    1/2    Lauchstange
    100    Creme fraiche
           Bier oder Salzwasser zum
           -Bestreichen

------------------------Rotkraut:-------------------------------
      1 kg Rotkohl
      1    Apfel, geschaelt, entkernt
           -und in grobe Stifte
           geschnitten
      5 tb Apfelmus
    1/2    Zitrone, Saft
      6 tb Essig
      2 tb Zucker
      1 pn Salz
      3    Schalotten
     50 g  Butter
      1 tb Zucker
     80 g  Feigen, getrocknet
      2 tb Balsamico, weiss
      1    (-2) Zimtstangen
    1/4 l  Rotwein
      2    Aepfel, geschaelt
     30 g  Butter
     30 g  Zartbitterschokolade

--------------------Kartoffelkloesse:---------------------------
    500 g  rohe Kartoffeln
    500 g  Pellkartoffeln
      2 tb Mehl
      1 tb Staerkemehl
      2    Eier
           Salz

-------------------------Quelle---------------------------------
           - Johann Lafer "Himmel un
           - Erd",
           - "Weihnachtsmenue 2002",
           - SWR 13.12.2002;
           - Rezept von Christa
           - Kinshofer, Rosenheim
           - Erfasst von Christina Phil
           Gepostet von: Christina Philipp
           Johann Lafer "Himmel un Erd",
           "Weihnachtsmenue 2002",
           SWR 13.12.2002;
           Rezept von Christa Kinshofer, Rosenheim

Entenbraten:

Die Ente waschen, innen und aussen mit Kuechenkrepp trocknen, salzen
und pfeffern. Den durchwachsenen Speck fein wuerfeln und in einer
Pfanne mit wenig Butter glasig braten und auslassen. Die Zwiebel
pellen, fein wuerfeln und zum Speck geben, leicht anbraeunen. Die
Aepfel schaelen, vierteln, das Kerngehaeuse ausschneiden. Die
Apfelviertel in feine Scheiben schneiden und gleich mit Zitronensaft
betraeufeln, damit sie nicht braun werden. Den Backofen auf 220"C
anheizen.

Die Apfelscheiben mit Speck, Zwiebeln, Semmelbroeseln und Majoran
vermischen und in die Bauchhoehle der Ente fuellen. Die
Koerperoeffnungen mit Zahnstochern oder Kuechengarn verschliessen und
die Ente auf einen Bratrost legen, die Brust zeigt nach oben.
Auf der unteren Schiene in den Ofen schieben und die Fettpfanne, mit
etwa 1/2 l Wasser gefuellt, darunter stellen. 40 Minuten braten.
Dann die Ofentemperatur auf 180°C zurueckschalten, wieder Wasser in die
Fettpfanne giessen, damit es schoen feucht bleibt. Wiederum 45 Minuten
braten.

Die Moehren und den Sellerie waschen, schaelen und in Stuecke
schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Das
Gemuese nach den zweiten 45 Minuten in die Fettpfanne streuen, die Ente
umdrehen und noch etwa 1 Stunde braten. Dabei ab und zu nachsehen, ob
Wasser in die Fettpfanne nachgegossen werden muss.
Etwa 15 Minuten vor Ende der Bratzeit die Haut der Ente mit Bier oder
mit starkem Salzwasser bepinseln, damit sie knusprig wird. Ist die Ente
genug gebraeunt, den Ofen ausschalten und die Fettpfanne herausnehmen
(die Ente bleibt noch im Ofen).

Bratensatz und Gemuese mit Wasser loskochen und durch ein Sieb in einen
Topf streichen. Das Fett mit einem Loeffel von der Oberflaeche
schoepfen. Die Sauce mit Creme fraiche abrunden, mit Salz und Pfeffer
wuerzen.

Rotkraut:
Den feingeschnittenen Rotkohl mit den Apfelstiften, Apfelmus,
Zitronensaft, Essig, Zucker und einer Prise Salz mischen. Zugedeckt im
Kuehlschrank ziehen lassen. Die geschaelten Schalotten in feine
Streifen schneiden. Butter schmelzen und den Zucker leicht darin
zergehen lassen. Die Feigen in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden,
beigeben, kurz mit anschwitzen. Die Schalotten zufuegen, mit dem
Balsamico abloeschen. Marinierten Rotkohl, Zimt und Rotwein dazugeben.
Im geschlossenen Topf ca. eine Stunde langsam garen. Die geschaelten
Aepfel wuerfeln, zum Rotkraut geben, einmal kurz aufkochen. Butter und
Zartbitterschokolade zugeben und aufloesen.

Kartoffelkloesse:
Die rohen Kartoffeln schaelen, reiben und in einem Tuch gut
ausdruecken. Die Pellkartoffeln fein reiben und zu den rohen Kartoffeln
geben. Mehl, Staerkemehl, Eier und etwas Salz unterruehren. Den Teig
kurz ruhen lassen. In einem grossen Topf reichlich leicht gesalzenes
Wasser zum Kochen bringen. Mit nassen Haenden aus dem Teig 6-8 Kloesse
formen und diese in siedendem Wasser garen. Sobald die Kloesse an der
Oberflaeche schwimmen, sind sie fertig.