Ente in Wein-Dillcreme

  1    Ente (ca. 1,7kg)
    1/2    Flasche Weißwein
           ;Salz
      1 bn Suppengrün
      1    Zwiebel gespickt mit
      2    Gewürznelken
      2 tb Mehl
    125 g  Sauerrahm
           ;Weißer + schwarzer Pfeffer
      1    Eigelb
      2 bn Dill

  Ente waschen und in Portionsstücke schneiden (der Länge nach
aufschneiden, Rückgrat entfernen, Brustteile, Keulen und Flügel
herausschneiden).
  In einem großen Topf den Wein zusammen mit 1/2 l Wasser und etwas Salz zum
Kochen bringen. Die Entenstücke hineingeben, das geputzte Suppengrün und
die gespickte Zwiebel zufügen und zugedeckt etwa 70 Min. köcheln lassen.
Das Entenfett dann abschöpfen, in einen kleinen Topf geben und das Mehl
darin anschwitzen. Es darf sich aber nicht bräunen. Mit 1/2 l Entenbrühe
ablöschen und glattrühren. 15 Min. köcheln. Den Sauerrahm unterziehen,
mit den zwei verschiedenen Pfeffersorten abschmecken und mit dem Eigelb
legieren. Den feingehackten Dill unterrühren. Die Entenstücke auf eine
vorgewärmte Platte legen und mit der Wein-Dillcreme überziehen.

Gaensebraten mit Cotechino (Piemont)

   1    Junge Gans, ca. 2,5 kg
           -- kuechenfertig
     50 g  Butter
      1    Zweig Rosmarin
      4    Frische kleine Cotechino
           -- Wuerste aus grobem Braet
           Salz

  (*) Eine solche Gans reicht fuer etwa zehn Personen.

  Giampiero Audisio: Mit einem Kuechenpinsel bestreiche ich die gut
  gerupfte und gesaeuberte Gans innen und aussen mit zerlassener Butter
  und reibe sie mit Salz ein. Dann fuelle ich sie mit dem Rosmarin und
  den ganzen Cotechino-Wuersten und schiebe sie in den 180 oC heissen
  Ofen. Die Bratzeit fuer die Gans betraegt etwa zweieinhalb Stunden.

  Ist die Gans gar, nehme ich die Wuerste wieder heraus und schneide
  sie in Scheiben. Die Gans tranchiere ich und serviere sie zusammen
  mit den Cotechino-Scheiben.

Puten-Geschnetzeltes mit Ananas

Menge: 2 PERSONEN

  300 g  Putenbrust
      1 ts Ingwerpulver
           -- Oder
      1    Stueck frischen Ingwer
           -- daumengross
      4 tb Sojasauce
           Salz
           Schwarzer Pfeffer
           Etwas Chilipulver
      1    Knoblauchzehe
      3    Scheibe Ananas; frisch
      2 tb Oel
    150 g  Frische Bohnenkeime
      1    Bd. Schnittlauch


    Das Putenfleisch abwaschen, trocknen und gleichmaessig schnetzeln.

    Den Ingwer schaelen und klein wuerfeln. Mit der Haelfte der Sojasauce,
  Salz, Pfeffer, Chilipulver und zerdruecktem Knoblauch verruehren.

    Fleisch darin wenden und 1 Stunde im Kuehlschrank ziehen lassen.

    Ananasscheiben schaelen, den harten Mittelstrunk herausschneiden, das
  Fruchtfleisch nicht zu fein wuerfeln.

    Die Bohnenkeime in ein Sieb geben und unter fliessendem Wasser
  abbrausen. Abtropfen lassen,

    Das restliche Oel in einer Pfanne erhitzen und das Putenfleisch darin
  kurz anbraten. Dann die Ananasstuecke untermischen.

    Die Bohnenkeime in die Pfanne geben und unter staendigem Wenden mit
  anbraten.

    Alles mit Sojasauce, Gewuerzen und etwas Salz abschmecken. Den
  Schnittlauch in Roellchen schneiden und aufstreuen.

Apfelmenü , Gefüllte Entenbrust mit Zwiebelgemüse

Menge: 4 Portionen

     2    groß. Entenbrustfilets
      1    klein. Porreestange
    250 g  Knollensellerie
      1    klein. Möhre
           Salz
           Pfeffer , schwarz a.d.M.
      2 tb Öl
    500 g  Rote Zwiebeln
      2 tb Butter
      1 tb Vollrohrzucker
      2 tb Balsamessig
      2 md Äpfel , säuerlich
           Salbeiblätter

Je eine Tasche in die Filets schneiden. Porree, Sellerie, Möhre
putzen, abbrausen, sehr fein würfeln. Mit Salz, Pfeffer würzen. In
die Filets geben. Mit Küchengarn binden. Ofen auf 200 Grad
vorheizen. Filets im Öl rundum kräftig anbraten. Bei schwacher
Hitze ca. 10 Min. schmoren. In eine Auflaufform legen, Haut nach
oben, und im Ofen weitere 20 Min. knusprig braten. Zwiebeln schälen,
in Spalten schneiden. In Butter glasig dünsten. Zucker darüber
streuen, karamelisieren lassen. Essig angießen. Äpfel abbrausen,
halbieren, entkernen, in Spalten schneiden. Unterheben, 5 Min.
erhitzen. Würzen und Salbeiblätter zugeben. Fleisch in Scheiben
schneiden, mit Apfel-Zwiebel-Gemüse anrichten.

Zubereitungszeit: ca.70 Min.
Pro Portion: ca. 720 kcal