Papas arrugadas con mojo

Menge: 4 Portionen

 1 kg kastaniengroße, festkochende
           Kartoffeln
      3 tb Meersalz

ROTE MOJO


      4    Knoblauchzehen
      2    scharfe rote Cilischoten
           getrocknet
      2 ts Paprikapulver, edelsüß
    1/4 ts Kreuzkümmel, gemahlen
           Salz
      2    Scheiben Toastbrot o. Rinde
    100 ml Olivenöl, kaltgepreßt
      4    bis 5 El Totweinessig

GRÜNE MOJO


      2    milde grüne Paprikaschoten
      4    Knoblauchzehen
    1/2    Sträußchen fr. Koriander
    1/2    Sträußchen Petersilie
           Meersalz
    1/4 ts Kreuzkümmel
    100 ml Olivenöl, kaltgepreßt
      4    bis 5 ml Rotweinessig

1. Kartoffeln gründlich waschen, in einen Topf geben, bis zur Hälfte

Wasser zugießen, mit Meersalz bestreuen, aufkochen und zwischen Topf

und Deckel ein gefaltetes Küchentuch legen. Kartoffeln bei starker

Hitze kochen, bis sie gar sind und das Wasser verdampft ist. Man muß

das Salz am Topfboden knistern hören.

2. Für die rote Mojo den Knoblauch hacken, aus den Chilischoten die

Samen entfernen, Schoten in kleine Stükke schneiden. Beide Zutaten mit

den Gewürzen und 1/2 TL Salz im Mörser fein zerreiben. Das Brot in

Wasser einweichen, ausdrücken, zerdrücken und mit der Gewürzmischung

in ein Schüsselchen geben. Alles gut vermischen, Öl und Essig

unterrühren, mit wenig Wasser verdünnen.

3. Für die Koriander-Mojo aus den Paprikaschoten Samen entfernen, mit

Knoblauch, Koriander- und Peter-silienblättchen hacken. Alles mit 1/2

TL Salz und Kreuzkümmel in einen Mörser geben und fein zerreiben. Öl

und Essig unterrühren. Die Sauce mit wenig Wasser verdünnen.

TIP: Dazu schmeckt trockener Weißwein von Lanzarote.

Orangen-Möhren mit Koriander

Menge: 10 Portionen

    1 kg Möhren
    350 g  Schalotten
      3    Orangen (unbehandelt)
      1    Vanilleschote
     30 g  Zucker
           ;Salz, Pfeffer
      1    Lorbeerblatt
      2    rote Chilischoten
      3    Stiele Majoran
      3 tb Sherry-Essig
      1 ts Kreuzkümmel (gemahlen)
     70 ml Öl
     50 ml Olivenöl
           ;Zucker
    1/2 bn Koriandergrün

. Möhren und Schalotten pellen. 1 Orange sehr dünn schälen. Aus den

Orangen 1/4 l Saft pressen.

2. 1/4 l Wasser mit Orangensaft und -schale, Vanilleschote, Zucker,

Salz,

Pfeffer und Lorbeer aufkochen. Die Möhren in 15-20 Minuten darin weich

kochen. Nach 5 Minuten die Schalotten hinzufügen. Gemüse im Sud

auskühlen

lassen. Dann die Möhren längs vierteln und in ca. 4 cm lange Stifte

schneiden. Die Schalotten ebenfalls längs vierteln.

3. Die Chilischoten längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Die

Majoranblättchen abzupfen und fein hacken.

4. 60 ml Orangensud, Sherry-Essig, Chiliwürfel, Kreuzkümmel und

Majoranblättchen vermischen, Öl und Olivenöl hinzufügen und kräftig

aufschlagen. Mit Salz Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.

5. Die Möhren und Schalotten mit der Vinaigrette übergießen. Die

Korianderblätter abzupfen, grob hacken und vorm Servieren über das

Gemüse

streuen.

Steinpilze auf klassische Art

Menge: 6 Portionen

   650 g  Steinpilze
     80 g  Zwiebeln
    1/2 bn glatte Petersilie
      1 tb Butterschmalz
           Salz, weißer Pfeffer
      1 tb Butter

1. Steinpilze putzen. Erdige Teile abschneiden. Hüte mit einem weichen

Tuch abreiben, braune Stellen mit einem kleinen Messer abschaben. Bei

größerem Exemplaren die Röhren mit dem Messer vom Hut lösen, bei

kleineren Exemplaren den Schwamm dranlassen. Pilze in Scheiben

schneiden. Zwiebeln pellen und fein würfeln, die Petersilie hacken.

Eine schwere Pfanne stark erhitzen. Die Steinpilze ohne Fett darin

scharf anbraten. Nach dem Austreten der Flüssigkeit das Butterschmalz

und die Zwiebeln hinzufügen. Bei verminderter Hitze weitere 2 Minuten

dünsten.

2. Dei gehackte Petersilie in die Pfanne streuen, die Pilze mit Salz

und Pfeffer würzen. Zum Schluß die Butter einschwenken.

Vierländer Ente mit Pfeffersauce und Mirabellenknödeln

Menge: 4 Portionen


    8 sm Bundmöhren (à 25 g)
    300 g  Romanesco
     60 g  Butter
           Salz
    350 g  Wirsing
     50 g  Schalotten
     50 g  durchwachsener Speck
           (in Scheiben)
    100 g  Crème double
           weißer Pfeffer
      1    (Vierländer) Ente 2,5 kg
           (küchenfertig)
    500 ml dunkler Gemüsefond
    100 ml Schlagsahne
      1 ts grüne Pfefferkörner
    1/2 ts Bergpfeffer (gr. geschrotet)
           ersatzweise Zitronenpfeffer
     90 g  Kartoffeln (mehlig kochend)
      1    Eigelb (Klasse S)
     10 g  Gries
           Muskatnuß (frisch gerieben)
     20 g  Mehl
      1 ts Speisestärke (gestrichen)
           Mehl zum Bearbeiten
      8    Mirabellen (à 10 g)
      8    Würfel Rohrzucker

1. Die Möhren putzen und den Stielansatz schräg abschneiden. Romanesco

putzen und in möglichst gleich große Röschen teilen. Möhren 7 - 8

Minuten in kochendem Salzwasser garen. Romanesco nach 3 - 4 Minuten

dazugeben. Gemüse abschrecken und gut abtropfen lassen. Dann mit 40 g

Butter und 3 El Wasser in einen weiten Topf geben und salzen.

2. Wirsingblätter ablösen, putzen und die dicken Blattrippen

herausschneiden. In kochendem Salzwasser 3 - 4 Minuten garen,

abschrecken, gut ausdrücken und in feine Streifen schneiden.

Schalotten pellen und fein würfeln. Speck und Schalotten in 10 g

Butter andünsten. Crème double dazugeben, 2 Minuten leise kochen,

salzen und pfeffern.

3. Die Ente mit Küchengarn zusammenbinden, salzen und pfeffern. In

eine Saftpfanne setzen, im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad 70 - 75

Minuten goldbraun und knusprig braten (Gas 3-4, Umluft 1 Stunde bei

210 Grad). Dabei ab und zu mit dem Bratfett beschöpfen. Das Bratfett

dabei durch ein feines Sieb fließen lassen.

4. Inzwischen den Geflügelfond auf 50 ml einkochen. Sahne,

Pfefferkörner und Bergpfeffer dazugeben.

5. Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser kochen, pellen, einmal

halbieren und auf ein Backblech legen. Im 100 Grad heißen Backofen 10

Minuten ausdampfen lassen (Gas 1, Umluft 100 Grad). Dann durch die

Kartoffelpresse drücken und noch warm mit restlicher Butter, Eigelb,

Gries, Salz, Muskat, Pfeffer, Mehl und Speisestärke zu einem glatten

Teig verarbeiten.

6. Etwa 15 Minuten bevor die Ente gar ist, den Kartoffelteig auf der

leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 24*12 cm

ausrollen und 8 Quadrate à 6 cm ausschneiden. Die Mirabellen

entsteinen und mit dem Rohrzucker füllen. Dann mit dem Teig umhüllen

und zu Knödeln formen. In kochendem Salzwasser 5 Minuten leicht sieden

lassen.

7. Wirsing in der Specksahne erhitzen und eventuell nachwürzen.

Romanesco und Möhren erhitzen, Pfeffersauce erhitzen. Die Knödel gut

abtropfen lassen. Die Ente tranchieren und mit den Beilagen auf

Tellern anrichten.

Apfel-Kartoffel-Suppe

Menge: 4 Portionen


   50 g  Zwiebeln
    300 g  Äpfel
    450 g  Kartoffeln
     30 g  Butter
    1/2 ts Majoran (getrocknet)
    100 ml Apfelsaft (naturtrüb)
    500 ml Geflügelfond
    350 ml Schlagsahne
           ;Salz, Pfeffer
           fr. Majoran z. garnieren

1. Zwiebeln pellen, fein würfeln. Äpfel und Kartoffeln schälen. Äpfel

entkernen, beides würfeln.

2. Alles in der Butter mit dem Majoran andünsten, mit Apfelsaft,

Geflügelfond und der Sahne auffüllen. 30 Minuten bei milder Hitze

kochen., salzen und pfeffern.

3. Suppe pürieren, durch ein Sieb streichen, mit frischem Majoran

garnieren. Dazu paßt geräucherte Entenbrust.

Fiolensuppe mit Leberknödeln

Menge: 4 Portionen


 600 g  Suppengrün
    250 g  Zwiebeln
    200 g  Tomaten
      1 kg Rindeswade (ohne Knochen)
    500 g  Markknochen
      1    Lorbeerblatt
           Salz
     20 g  Butter
    1/2 bn glatte Petersilie
      1    kleine Knoblauchzehe
    100 g  Weizentoastbrot
    100 g  Kalbsleber
      1    Ei, Klasse L
           weißer Pfeffer
           Muskatnuß, frisch gerieben
    500 g  Schneidebohnen
    600 g  kl. Kartoffeln, festkochend
      1 bn Schnittlauch
      1    Zweig Liebstöckel

1. Suppengrün waschen und putzen. 200 g Zwiebeln pellen und halbieren.

Das Rindfleisch in grobe Stücke schneiden und mit Markknochen,

Suppengrün, Tomaten, Zwiebeln und Lorbeer sowie 4,5 l Wasser in einem

Topf mischen Salzen und bei milder Hitze ca. 2 Stunden offen leise

kochen. Durch ein feines Sieb passieren und auf 1,5 l einkochen.

2. Die restlichen Zwiebeln pellen, würfeln und in der Butter

andünsten. Petersilie fein hacken, Knoblauch pellen, durchpressen.

Toast würfeln, im Mixer fein zerkrümeln, beiseite stellen. Die Leber

kleinschneiden und im Mixer mit den Zwiebeln, der Petersilie und dem

Knoblauch fein pürieren. Zum Schluß das Ei untermixen. Das Brot

unterrühren, die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Anschließend 1 Stunde kalt stellen.

3. Die Bohnen putzen und in 2 cm dicke Stücke schneiden. Die

Kartoffeln schälen und in 1/2 cm dünne Scheiben schneiden. kartoffeln

bis zur Weiterverwendung in kaltes Wasser legen.

4. Schnittlauch in feine Röllchen, Liebstöckel in feine Streifen

schneiden. Kräuter abdecken.

5. Reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Brühe zum

Kochen bringen. Die Bohnen in die Brühe geben und 10 Minuten leise

kochen lassen. Nach 4-5 Minuten die Kartoffelscheiben dazugeben. Aus

der Lebermasse mit angefeuchteten Händen 12 glatte Knödel formen. Die

Knödel behutsam in das leise kochende Salzwasser gleiten lassen und

ca. 5 Minuten garen.

6. Die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen, die Kräuter untermischen und

die gut abgetropften Knödel dazugeben.