Poulardenbruestchen mit Koriander und Ingwer auf Sauerkraut

Menge: 4 PERSONEN

FUER DIE SAUERKRAUT


    800 g  Gekochtes Sauerkraut; siehe
           -- Petermann's Basisrezept
    100 g  Frische Ananas; in Wuerfel

FUER POULARDEBRUESTCHEN


      4    Poulardenbruestchen
           -- ohne Haut
           ;Salz
           ;Pfeffer
           ;Sonnenblumenoel
    1/2 dl Brauner Gefluegelfond
     20 g  Butter
           Sesamkoerner; geroestet

FUER DIE MARINADE


      2 tb Sojasauce
    1/2 ts Honig
      2    Prise Weinessig
      1 ts Sesamoel
           Ingwer; gerieben
      1    Zweig frischer Koriander
           -- gehackt


    Fuer die Marinade, die Sojasauce erhitzen, den Honig darin aufloesen
  und mit den uebrigen Zutaten vermischen.

    Die Bruestchen sparsam salzen und pfeffern, mit der Marinade
  uebergiessen, mit einem Teller bedecken, leicht beschweren und 12
  Stunden im Kuehlschrank ziehen lassen, dabei hin und wieder wenden.

    Das nach Petermann's Grundrezept gekochte Sauerkraut abtropfen
  lassen, mit den Ananaswuerfeln vermischen und warm stellen.

    Die Bruestchen mit Haushaltpapier abtrocknen und in heissem
  Sonnenblumenoel bei nicht zu grosser Hitze leicht rosa braten. Danach
  auf einem Teller 3 bis 5 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort ruhen
  lassen. Den dabei ablaufenden Saft mit etwas Gefluegelfond
  verlaengern, erhitzen und mit kalter Butter aufschlagen.

    Die Poulardenbruestchen mit Sesam bestreuen, mit Sauerkraut anrichten
  und mit etwas Fond umgiessen.

    Beilage: Maisgaletten.

Casserole Balaton

Menge: 4 personen

    500 g  Kartoffeln, gekocht
    500 g  Sauerkraut
      6    Eier, hartgekocht
      2    Eier, roh
    200 g  Debresziner
    200 g  Salami
    100 g  Leberkaese
    150 g  Tomaten, geschaelt
      2    Zwiebeln
    100 g  Weintrauben
      1    Knoblauchzehe
    200 g  Saure Sahne
      3 tb Semmelbroesel
      1 tb Butter
      2 tb Oel
           Schnittlauch
           Petersilie
           Muskat
           Paprika
           ;Pfeffer, Salz


    Sauerkraut in wenig Wasser 10 min kochen, abtropfen lassen. Die Haelfte der
  Kartoffeln zerstampfen, den Rest in Wuerfel schneiden. Leberkaese und
  Debresziner kleinschneiden und in saure Sahne legen. Trauben halbieren -
  Kerne entfernen. Zwiebel in Ringe schneiden, Knoblauch zerdruecken.
  Zwiebelringe in Oel leicht anbraten, Sauerkraut zugeben und mit Salz,
  Pfeffer, Muskat und Paprika abschmecken. Die von der Wurst abgegossene
  saure Sahne mit den rohen Eiern, Salz, Pfeffer, Muskat und Knoblauch
  verquirlen.
  Den Boden einer gefetteten feuerfesten Form mit dem Kartoffelbrei
  bedecken, dann abwechselnd Wurst, Kartoffelwuerfel, Sauerkraut, Tomaten und
  hartgekochte Eier aufschichten. Oberste Schicht ist Sauerkraut.
  Traubenhaelften darauflegen und mit der Ei-Sahne begiessen. Mit
  Semmelbroeseln, Salz, Pfeffer und Paprika bestreuen und mit Butterfloeckchen
  belegen. Bei 200YC 20 min goldgelb ueberbacken. Mit den restlichen Kraeutern
  verzieren.

Balkantopf

Menge: 6 personen

    1 kg Fischfilet; z.B. Rotbarsch
           Salz
           Zitronensaft
      4 tb edelsuesses Paprikapulver
      1 kg Weinsauerkraut; Dose
      2    Knoblauchzehen
      2    Zwiebeln
    100 g  magerer Raeucherspeck
     50 g  Butterschmalz
      1 tb Zucker
      1    Lorbeerblatt
      1 l  Wasser
      2    gruene Paprikaschoten
      1    Kartoffel
      3 tb Tomatenmark
           Pfeffer
           gemahlener Kuemmel
      2 tb Vollmilchjoghurt
      1 tb gehackter Dill


    Fischfilets kalt abbrausen, trockentupfen und grob wuerfeln. Mit Salz,
  Zitronensaft und Paprikapulver wuerzen, zugedeckt kalt stellen.

    Sauerkraut grob hacken. Knoblauch abziehen, durchpressen. Zwiebeln
  abziehen und mit dem Speck wuerfeln. Zwiebeln und Speck in heissem Fett
  glasig braten. Zucker einstreuen und karamelisieren lassen.

    Sauerkraut, Knoblauch, Lorbeer dazugeben, anduensten. Die Haelfte des
  Wassers angiessen, zugedeckt bei mittlerer Hitze 40 Minuten koecheln.

    Paprikaschoten waschen putzen und klein wuerfeln. Die Kartoffel waschen,
  schaelen, fein reiben. Paprika und Kartoffel unter das Kraut ruehren. Das
  restliche Wasser knapp zugiessen und weitere 20 Minuten koecheln.

    Fisch unterheben, 5 Minuten im Kraut ziehen lassen. Fischtopf mit
  Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Kuemmel abschmecken.

    Den Balkantopf mit Joghurt und Dill garnieren.

Elsaessischer Sauerkrautauflauf

Menge: 4 personen

   2 kg Eisbein (gut gepoekelt)
      5    Nelken
      3    Lorbeerblaetter
      3    Zwiebel
    250 g  Butter
      1 kg Sauerkraut
    1/8 l  Lieblicher Weisswein
    600 g  Kartoffel
     70 g  Scharfer Senf
      1    Spur Pfeffer
      1    Spur Salz
      1    Spur Muskat
    300 g  Creme fraiche


    Fleisch
  Zwiebel mit Lorbeer und 5 Nelken spicken, mit 2 gut durchgepoekelten
  Eisbeinen (a 1kg) in ungesalzenes Wasser - ca. 2 Stunden kochen.
  2 Stunden Kochen. Herausnehmen
  und das Fleisch vom Fett und Knochen loesen, in nussgrosse Stuecke
  zerteilen. Knochen und Fett entsorgen.

    Sauerkraut
  2 mittlere Zwiebeln in Streifen schneiden, in 50 g. Butter anduensten,
  1kg. Sauerkraut dazu, mit 1/8 l. lieblichem Weisswein auffuellen,
  zugedeckt ca. 10 min. kochen lassen und dann 125 g. kalte Butter
  unterruehren.

    Kartoffelbrei
  600 g. Kartoffeln kochen und danach durchpressen oder stampfen.
  Mit 75 g. kalter Butter, 50-75g scharfem Senf, P.,S. und Muskat
  verruehren. 200-300g. Creme fraiche dazu.

    Nun alles in eine Auflaufform geben und zwar zuerst das Sauerkraut, dann
  eine Lage mit dem fettfreien Fleisch und dann den Kartoffelbrei darauf.
  Bei 250 C. fuer etwa 25 min. ueberbacken.
  Bon appetit

MANGOLDROLLEN MIT SAUERKRAUT-PUTENBRUST-FUELLUNG

Menge: 4 Personen

  1.00    Mangold ; ca. 500 g
 500.00 g  Sauerkraut
   1.00 bn Fruehlingszwiebeln
  50.00 g  Butter
   0.13 l  Weisswein
           ; Salz
           ; Pfeffer
  40.00 g  Kuerbiskerne
 200.00 g  Putenbrust, geraeuchert

FUER DIE SOSSE


   2.00    Fleischtomaten ; ca. 600 g
   1.00    Zwiebel
  20.00 g  Butter
           ; Salz

           ; Pfeffer
           ; Zucker
   1.00 tb Essig
   2.00 tb Petersilie, gehackt

  Mangold putzen, waschen und in Blaetter zerlegen. Die Struenke
  flachschneiden.

  Sauerkarut kleinschneiden. Fruehlingszwiebeln putzen, waschen und in
  Ringe schneiden.. In heisser Butter 10 Minuten duensten. Sauerkraut,
  Wein, Salz, Pfeffer und Kuerbiskerne zufuegen und zugedeckt 10
  Minuten garen. Dann die gewuerfelte Putenbrust untermischen. Etwas
  abkuehlen lassen.

  Fuer die Sosse Tomaten kurz in kochendes Wasser geben und dann in
  kaltem Wasser abschrecken. Die Haut abziehen. Die Zwiebel abziehen,
  wuerfeln und in
  heisser Butter anduensten. Kleingeschnittene Tomaten zufuegen und mit
  Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken.

  Die Mangoldblaetter nebeneinanderlegen und die Fuellung darauf
  verteilen. Die Blaetter fest aufrollen und zusammenbinden.

  Nebeneinander in die Sosse legen und zugedeckt etwa 30 Minuten garen.
  Mit Petersilie bestreut servieren.

FASANENBRUST AUF APFELKRAUT MIT WEISSER PFEFFERSAUCE

Menge: 4 Portionen

FUER DAS APFELKRAUT


      1    Zwiebel
      2 tb Keimoel
     50 g  Speckschwarte
    700 g  Sauerkraut
    200 ml Cidre
      1    Lorbeerblatt
      1    Wacholderbeere
      5    Pfefferkoerner
      1    Mehligkochende Kartoffel
      2 sm Aepfel
      2 ts Puderzucker
     10 g  Butter
           ; Salz

FUER DIE FASANENBRUESTE


      2    Fasanenbrueste (ganz)
           -- mit Knochen
      1 tb Oel
      1    Karotte
      2    Zwiebeln
      2 ts Schwarze Pfefferkoerner
      1    Wacholderbeere
     20 g  Butter
      2 tb Weinbrand
    300 ml Huehner-Kraftbouillon
    200 ml Sahne
           ; Pfeffer
      1 tb Oel
     10 g  Butter
      1    Thymianzweig


Die Zwiebel in Wuerfel schneiden. Oel erhitzen und die Speckschwarte
und die Zwiebeln darin anschwitzen. Das Kraut dazugeben, mit 150 ml
Cidre aufgiessen. Aromaten in ein Mullsaeckchen fuellen und zum
Kraut geben. Kartoffel reiben und unter das Kraut ruehren. Zugedeckt
45 Minuten koecheln lassen. Die Schwarte herausnehmen. Aepfel
schaelen und wuerfeln. Fasanenbrueste ausloesen und die Knochen in
kleine Stuecke hacken.

Puderzucker karamelisieren lassen. Die zuvor im Ofen getrockneten
Knochen und den zerstossenen Pfeffer dazugeben und anroesten lassen.
Karotte und Zwiebeln in Stuecke schneiden und zu den Knochen geben.
Mit Cognac abloeschen und einreduzieren lassen. Erst mit Bruehe
aufgiessen, dann mit Sahne und 40 Minuten koecheln lassen.

Die Apfelstuecke in Puderzucker karamelisieren lassen. Mit
restlichem Cidre abloeschen, einkoecheln lassen und unter das Kraut
heben.

Fasanenbrueste wuerzen und in der Butter anbraten. Thymian dazu
geben und die Brust immer wieder mit der zerlassenen Butter
begiessen.

Die Sauce durchpassieren und mit einem Mixer schaumig aufschlagen.

Fasanenbrueste schraeg in Scheiben schneiden, auf dem Kraut
anrichten und mit der Sauce ueberziehen.

Dazu: Lockeres Kartoffelpueree mit Butterbroesel.

24-Stunden-Schtschi (Sauerkrautsuppe)

Menge: 4 Personen


   400 g  Geraeuchertes Rippchen
    400 g  Rinderbrust
  1 1/2 l  ;Wasser
    700 g  Sauerkraut
      1    Karotte
      1    Petersilienwurzel
      1    Weisse Ruebe
      2    Zwiebeln
     50 g  Butter
      4    Knoblauchzehen
      4 tb Saure Sahne
      1 bn Dill
           ;Salz
      6    Schwarze Pfefferkoerner
      3    Lorbeerblaetter


    Schtschi sutotschnije

    Geraeuchertes Rippchen auseinanderhacken, mit kaltem Wasser aufsetzen
  und etwa eine Stunde kochen. Rinderbrust zufuegen und noch 1 bis 1
  1/2 Stunden sieden lassen.

    Inzwischen Sauerkraut in etwas Butter anduensten. Gehacktes
  Wurzelwerk und Zwiebeln ebenfalls in Butter leicht anroesten und
  zusammen mit dem Sauerkraut zur kochenden Suppe geben. Mit Salz,
  Pfeffer und Lorbeerblaettern wuerzen und noch eine Stunde kochen.

    Die fertige Sauerkrautsuppe drei bis vier Stunden an einem warmen Ort
  ziehen lassen und dann 24 Stunden - bzw. ueber Nacht - kuehl stellen.

    Vor dem Servieren die Suppe wieder erhitzen, das Fleisch in
  mundgerechte Stuecke teilen und das Gericht mit Knoblauch (fein
  gehackt, zerdrueckt oder gepresst) wuerzen.

    Jede Portion mit gehacktem Dill und saurer Sahne garnieren.

Sauerkraut-Suppe mit Champignons

   250 g  Sauerkraut
    150 g  Kartoffeln
    3/4 l  Brühe
    1/4 l  Weißwein,
     80 g  gehackte Haselnüsse
     40 g  Butter
    150 g  Champignons
      1 lg Zwiebel
           Salz
           Pfeffer
           Lorbeerblatt
           Schnittlauchröllchen
           Zucker
    100 ml Sahne

  Kartoffeln waschen, schälen, mit dem Schnitzelwerk fein schneiden.
Mit Sauerkraut, Brühe, Wein und Lorbeerblatt im Topf auf 3 oder
Automatik-Kochstelle 5 - 6 zum Kochen bringen, 20 Min. auf 1
kochen. Zwiebeln pellen, fein würfeln, Champignons mit dem
Schnitzelwerk in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne Butter auf
3 oder Automatik-Kochstelle 8 - 9 erhitzen, Zwiebeln und
Champignons andünsten, Haselnüsse hinzufügen, 5 Min. auf 1
dünsten. Zur Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer, Schnittlauch und Zucker
abschmecken, Suppe mit Sahne verfeinern.