Geschnetzeltes Geflügelfleisch #228#

Für 2 Personen


      2    Poulardenbrüstchen (je ca.
           -150 g)
      1 sm Apfel
      1 tb Mandelsplitter
      1    CL Madrascurry
           Salz, weißer Pfeffer
      1    CL Traubenkernöl
      1    CL Butter
           Zucker
    1/2 dl Weisswein
    1/2 dl Bouillon (oder Fond)
      4 tb Doppelrahm
           Salz
           Cayenne
           Zitronensaft

  Die Haut vom Brustfleisch ablösen und das Fleisch mit einem scharfen Messer
quer zur Brust in dünne Scheiben schneiden.
  Apfel schälen, Stielansatz und Kernhaus entfernen und den Apfel ebenfalls in
feine Scheiben schneiden.
  Mandelsplitter in einer trockenen beschichteten Bratpfanne goldgelb rösten.
  Das Fleisch mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen und mit einem
gehäuften Kaffeelöffel Madrascurry bestäuben. Das Öl in einer beschichteten
Bratpfanne stark erhitzen, das Fleisch zufügen und sekundenschnell bei großer
Hitze sautieren. Sobald das Fleisch Farbe annimmt, Butter zufügen und während
ein paar weiteren Sekunden durchschwenken. Dann aber das Fleisch sofort in
die Mitte von zwei großen heißen Tellern verteilen.
  Apfelscheiben in der restlichen Bratbutter unter Zufügen von einer Spur
Zucker goldbraun karamelisieren und zum Fleisch geben.
  Bratensatz mit dem Weisswein auflösen und bei großer Hitze auf die Hälfte
reduzieren. Bouillon (oder Geflügelfond) zufügen und immer noch bei großer
Hitze sirupartig einkochen lassen. Rahm beigeben und die Sauce vorsichtig mit
Salz, einem Hauch Cayenne sowie ein paar Tropfen Zitronensaft würzen. Das
Fleisch mit der heißen Sauce überziehen und zum Schluß mit den gerösteten
Mandelsplittern bestreuen.

Poulardenbruestchen mit Koriander und Ingwer auf Sauerkraut

Menge: 4 PERSONEN

FUER DIE SAUERKRAUT


    800 g  Gekochtes Sauerkraut; siehe
           -- Petermann's Basisrezept
    100 g  Frische Ananas; in Wuerfel

FUER POULARDEBRUESTCHEN


      4    Poulardenbruestchen
           -- ohne Haut
           ;Salz
           ;Pfeffer
           ;Sonnenblumenoel
    1/2 dl Brauner Gefluegelfond
     20 g  Butter
           Sesamkoerner; geroestet

FUER DIE MARINADE


      2 tb Sojasauce
    1/2 ts Honig
      2    Prise Weinessig
      1 ts Sesamoel
           Ingwer; gerieben
      1    Zweig frischer Koriander
           -- gehackt


    Fuer die Marinade, die Sojasauce erhitzen, den Honig darin aufloesen
  und mit den uebrigen Zutaten vermischen.

    Die Bruestchen sparsam salzen und pfeffern, mit der Marinade
  uebergiessen, mit einem Teller bedecken, leicht beschweren und 12
  Stunden im Kuehlschrank ziehen lassen, dabei hin und wieder wenden.

    Das nach Petermann's Grundrezept gekochte Sauerkraut abtropfen
  lassen, mit den Ananaswuerfeln vermischen und warm stellen.

    Die Bruestchen mit Haushaltpapier abtrocknen und in heissem
  Sonnenblumenoel bei nicht zu grosser Hitze leicht rosa braten. Danach
  auf einem Teller 3 bis 5 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort ruhen
  lassen. Den dabei ablaufenden Saft mit etwas Gefluegelfond
  verlaengern, erhitzen und mit kalter Butter aufschlagen.

    Die Poulardenbruestchen mit Sesam bestreuen, mit Sauerkraut anrichten
  und mit etwas Fond umgiessen.

    Beilage: Maisgaletten.

Poularde in Estragonsosse Poularde a la creme d'estragon

Menge: 4 PERSONEN

  1 1/2 kg Poularde
    100 g  Butter
      1    Str. Estragon
           (o. 2 Tl. getrockneter
           - Estragon)
           Salz
           Pfeffer
      3    Schalotten
      1    Moehre
    1/8 dl Wasser
      2 dl Weisswein, abgelagert
           - (Spaetlese)
      2 dl Creme fraiche


    Die kuechenfertig vorbereitete Poularde waschen und gut trocknen.

    Frischen Estragon mit heissem Wasser uebergiessen, trocknen lassen. Die
  Blaetter von den Stielen loesen und fein hacken. 30 g Butter mit Salz,
  Pfeffer und 1 Tl. gehacktem, frischen oder getrockneten Estragon
  vermengen und in die Poularde fuellen. Die Poularde zunaehen und
  dressieren. Schalotten und Moehre fein wuerfeln.

    In einem hohen Bratentopf die restliche Butter siedend erhitzen und
  die Poularde zusammen mit den Schalotten goldgelb anbraten.
  Moehrenwuerfel zugeben, mit 1 dl Wein abloeschen, Pfeffer und Salz
  zugeben und die Poularde zugedeckt bei kleiner Hitze 60 Minuten
  schmoren. Dabei nach und nach das Wasser angiessen. Die fertige
  Poularde auf einer Servierplatte warm halten. Den Fond durch ein Sieb
  passieren, restlichen Wein und gehackten Estragon zugeben, Creme
  fraiche unterruehren und offen etwa 10 Minuten stark kochen lassen.
  Inzwischen die Poularde in Portionsstuecke zerteilen. Den austretenden
  Sud unter die Sauce ruehren. Poulardenteile in eine vorgewaermte
  Servierschale legen und mit der nochmals abgeschmeckten heissen Sauce
  uebergiessen.

Mit Olivenpesto gefüllte Poulardenbrust

   150 g  Oliven, schwarze (ohne
           -Stein)
      2 tb Semmelbrösel
    150 g  Basilikumpesto (Glas)
      2    Poulardenbrüste mit Knochen
           -und Haut (à 500 g)
      1    Pkt. Tomatenpüree mit
           -Stücken (400 g)
      1 bn Basilikum
      2 ts Speisestärke
           Salz
           Pfeffer

Oliven fein hacken und mit den Semmelbröseln und dem Basilikumpesto
mischen.
Die Masse in einen Spritzbeutel ohne Tülle geben. Die Haut der
Poulardenbrüste an beiden Seiten etwas anheben und die Masse zwischen
Haut und Fleisch spritzen. Die Haut rundherum mit Holzstäbchen
feststecken. Die Poulardenbrüste in eine Auflaufform legen und im
Backofen braten.

Schaltung:
190 - 21o°, 2. Schiebeleiste v.u.
160 - 180°, Umluftbackofen
35 - 40 Minuten

Inzwischen das Tomatenpüree erhitzen. Basilikum fein hacken.
Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, das Püree damit binden
und einmal aufkochen lassen. Basilikum dazugeben, mit Salz und Pfeffer
würzen. Fleisch mit einem Messer vom Knochen lösen, in Scheiben
schneiden und mit dem Tomatenragout servieren.
Dazu paßt italienisches Brot oder Baguette.