Garnelen mit grünem Tee

Menge: 2 Portionen

    2 ts grüne Jasminteeblätter
     50 g  ganze Mandeln
    400 g  rohe geschälte Garnelen
           - [Shrimps]
           Salz
      1 ts Speisestärke
      2 tb Eiweiß
      2 tb Sherry o. Reiswein
      2    Frühlingszwiebeln
           - [1 Bund]
      2 tb neutrales Öl
      1 tb Sesamöl geröstet
           Pfeffer [Chipotle]
           Zucker
      1 ts Ingwer, feingehackt
      1 ts Knoblauch, feingehackt

Den Tee in einer kleinen Tasse Wasser überbrühen und ziehen lassen. [Diesen

Schritt erst kurz vor Schluß machen, sonst zieht der Tee viel zu lang!]

Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen, etwas ziehen lassen, kalt

abschrecken und die braune Haut entfernen.

Wenn nötig, die Garnelen entdarmen. Dafür mit einem scharfen Messer längs

dem Rücken aufschlitzen und den schwärzlichen Darm herausziehen. Garnelen

mit Salz einreiben, durchmassieren und geündlich unter fließendem Wasser

abspülen. Das reinigt sie und entfernt schlechten Geruch.

Garnelen mit Stärke und Eiweiß einreiben, mit Sherry / Wein vermischt

marinieren lassen. Das Weiße der Frühlingszwiebeln längs in Viertel, das

Grün in 2 cm lange Stücke schneiden.

Beide Ölsorten im Wok erhitzen, die Mandeln darin rasch auf starkem Feuer

pfannenrühren, bis sie golden wirken. [Garnelen im Durchschlag abtropfen

lassen]. Mandeln herausheben und beiseite stellen.

Garnelen im Bratfett auf mittlerem [starkem] Feuer pfannenrühren, bis sie

glasig wirken, dabei mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, die weißen

Zwiebelviertel, Ingwer und Knoblauch hinzufügen. Teeblätter absieben und

zusammen mit dem Zwiebelgrün zu den Garnelen geben. So viel Tee

darübersprenkeln, daß alles gut angefeuchtet ist, nochmal rasch miteinander

durchwirbeln, heiß servieren.

Knusprige Garnelenkanapees mit Inwermayonnaise

Menge: 4 Personen

   750 g  Riesengarnelen; geschaelt
           - und
           -- Darm entfernt
           Mehl; mit
           ; Salz; und
           Cayennepfeffer; gewuerzt
           Pflanzenoel; zum Fritieren
      2 tb frische Ingwerwurzel;
           -- geschaelt und gerieben
    150 ml Mayonnaise
      3 tb franzoesischer Senf
      4    Scheibe Roggenbrot; in 5 cm
           - grosse
           -- Kreise geschnitten
     50 g  Alfalfasprossen
           Brunnenkresse; oder
           Koriander; zum Garnieren
           -- nach Wunsch
      2 ts Zitronensaft; frisch
           - gepresst


    Die Garnelen in dem gewuerzten Mehl wenden. In einem Sieb leicht
  schuetteln, um ueberschuessiges Mehl zu entfernen. Soviel Oel in eine
  Pfanne giessen, dass die Fuellhoehe 2,5 cm betraegt. Bei mittlerer
  Temperatur das Oel auf 190 Grad erhitzen und die Garnelen
  portionsweise etwa eine Minute unter gelegentlichem Ruehren braten,
  bis sie gerade gar sind. Auf Kuechenkrepp abtropfen lassen.

    In einer kleinen Schuessel Ingwerwurzel, Mayonnaise und Senf
  vermischen. Auf jedes Toaststueck einen Essloeffel dieser
  Ingwermischung streichen. Radieschen, Alfalfasprossen und Garnelen
  auf die Kanapees verteilen. Auf einer Servierplatte arrangieren und
  mit Brunnenkresse oder Koriander garnieren. Die restliche Mayonnaise
  mit dem Zitronensaft verruehren und ueber die Kanapees traeufeln.

Feurige Garnelensuppe, Tom Yam Gung

Menge: 4 Personen


 500 g  Garnelen; mittelgrosse, rohe
      1    Stengel frischer Koriander;
           -- mit Wurzel
    1/2 ts Schwarze Pfefferkoerner
    300 g  Champignons
      3    Zitronenblaetter
      2    Stengel Zitronengras
      1    Galgant; frisch, 5 cm, Khaa
      4    Chilischoten; frisch, thail.
      3 tb Zitronensaft
      3 tb Fischsauce


    Die Garnelen schaelen und den Kopf abnehmen, das Schwanzende unbedingt
  daranlassen. Die Garnelen am Ruecken laengs leicht einschneiden, den Darm
  entfernen.

    Die Garnelenkoepfe und die -schalen mit 1,5 Liter Wasser aufkochen. Die
  Korianderwurzel abschneiden, waschen und mit den Pfefferkoernern im Moerser
  zerstampfen. Beides zum Garnelenfond geben und diesen bei mittlerer Hitze
  etwa fuenf Minuten leicht koecheln lassen. Durch ein feines Sieb geben.

    Die Champignons putzen, waschen und halbieren. Die Zitronenblaetter und
  das Zitronengras waschen, die Blaetter vierteln, die Stengel in etwa drei
  Zentimeter lange Stuecke schneiden und im Moerser zerquetschen. Den Galgant
  waschen und in duenne Scheiben schneiden.

    Die Chilis putzen und in Ringe schneiden. Mit dem Zitronensaft und der
  Fischsauce in eine Schuessel geben.

    Den Garnelenfond mit dem Zitronengras, den -blaettern und dem Galgant etwa
  zwei Minuten kochen lassen. Die Garnelen und die Pilze hinzugeben und
  weitere drei Minuten schwach kochen lassen. Das Zitronengras, die
  -blaetter und den Galgant aus der Suppe nehmen.

    Die Suppe zu der Chilimischung geben. Mit Koriander garniert servieren.

    Zubereitung: ca. 45 Minuten

    Pro Portion: ca. 130 kcal

Avocados mit Garnelen und Kraeutermayonnaise

Avocados


      2    Avocados
      1    Zitrone
      1 tb Creme fraiche
      1 cl Cognac
    150 g  Garnelen- oder
           - Krabbenfleisch
     40 g  Emmentaler
      2    Eier
      1    Tomate
      1    Strauss Petersilie

Mayonnaise


      4 tb Weisswein
      4 tb Estragonessig
      1    Fruehlingszwiebel
    1/2 tb gehackte Petersilie
      1 tb gehackten Kerbel
      1 tb gehackte Kapern
    150 g  Mayonnaise


    In einem Stieltopf den Weisswein und den Estragonessig mit der
  feingehackten Zwiebel bei starker Hitze aufkochen. Nach 3 Minuten
  die Hitze um die Haelfte reduzieren und weitere 3 Minuten kochen. Vom
  Feuer nehmen und abkuehlen lassen.

    Petersilie, Kerbel, Kapern und Mayonnaise hinzufuegen und alles
  miteinander verruehren.

    Die Avocados halbieren und entsteinen. Etwas Fleisch bis auf eine 1 cm
  starke Schicht herausloesen. Mit Zitronensaft betraeufeln.

    Das ausgeloeste Fruchtfleisch mit der Creme fraiche zerdruecken.
  Anschliessend die Kraeutermayonnaise und den Cognac hinzugeben und
  alles zu einem dicklichen Pueree verruehren.

    Hat man grosse Garnelen, muessen diese zerkleinert werden; bei
  Nordseekrabben ist das nicht notwendig. Das Krabbenfleisch wird
  unter die Masse gehoben und die Mischung in die Avocadohaelften
  gefuellt. Emmentaler darueber reiben und 30 Minuten in den Kuehlschrank
  stellen.

    Vor dem Servieren mit geviertelten, hartgekochten Eiern, Tomaten-,
  Zitronenscheiben und zerpflueckter Petersilie garnieren; die
  Avocadohaelften mit einer Blume schmuecken.

Burgundersuppe mit Garnelen

Menge: 4 Personen


   20    rohe TK-Garnelen; a 50 g
      4 tb Olivenoel
    250 g  Suppengruen; grob gewuerfelt
     15 g  Steinpilze; getrocknet
    150 g  Zwiebeln; grob gewuerfelt
      2    Knoblauchzehen;
           - durchgepresst
    400 g  Tomaten; geschaelte a.d.
           - Dose
    250 ml Burgunder; roter
    700 ml Hummerfond; a.d. Glas
           Salz
           Cayennepfeffer
      1    Bd. Basilikum; kleiner Bund


    Garnelenschwaenze aus der Schale brechen und die Daerme entfernen.

    Garnelenschalen und -scheren in einem breiten Topf bei starker
  Hitze in heissem Olivenoel kraeftig anroesten. Suppengruen,
  Steinpilze, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und kurz mitroesten.

    Tomaten mit Saft und Burgunder dazugeben, auf die Haelfte einkochen
  lassen. Den Hummerfond zugiessen. Die Suppe mit Salz und
  Cayennepfeffer wuerzen und bei milder Hitze 15 Minuten leise
  kochen lassen. Den Topf von der Kochplatte nehmen, die Suppe 30
  Minuten ziehen lassen und dann durch ein feines Sieb in ein
  anderen Topf giessen.

    Kurz vor dem Servieren das Basilikum (bis auf einige Blaettchen
  fuer die Dekoration) in feine Streifen schneiden. Die Garnelen in
  die Suppe geben und einmal kurz aufkochen lassen. Die
  Basilikumstreifen untermischen. Die Suppe in vorgewaermten Tellern
  anrichten, mit Basilikumblaettchen garnieren und servieren.

Nudelsuppe mit Garnelen, Ei und Spinat

     4    Tongu-Pilze
    250 g  duenne Buchweizennudeln
           Salz
      4    gekochte Garnelen
    100 g  Spinat
      1 l  Huehnerbruehe
      2 tb Sojasosse
      4    Eigelb
      1 ts Sesamsamen


    Die Pilze mit kochendem Wasser ueberbruehen und eine halbe Stunde
  einweichen. Die Stile entfernen, Huete in feine Streifen schneiden.

    Die Nudeln in reichlich kochendes Salzwasser werfen; sobald das
  Wasser wieder aufkocht, eine Tasse kaltes Wasser hineingiessen.
  Dies drei- bis viermal wiederholen, bis die Nudeln gar sind,
  aber nicht zu weich. Abgiessen und abtropfen lassen.

    Die Garnelen vom Darm befreien und schaelen. Spinat putzen und
  gut waschen.

    Die Nudeln in vier Suppenschalen verteilen. Obenauf
  Spinatblaetter betten. Darauf die Garnelen und die Pilzstreifen
  setzen. Mit der kochendheissen Bruehe auffuellen, Sojasosse
  hineintraeufeln und jeweils ein Eigelb vorsichtig hineingleiten
  lassen. Zum Schluss Sesamsamen darueberstreuen. Sofort auftragen!

    Fuer den Spinat nehme ich gerne Freilandspinat, er ist nicht nur
  stabiler und robuster als die zarte Treibhausware, er schmeckt
  auch kraeftiger. Die Stile werden abgeknipst, aber die gelben
  Innenblaetter noch mitgegessen.