Grüne Nudeln mit Lachs #256#

Für 4 Personen


    500 g  grüne Nudeln
           Olivenöl
    350    -400 g Lachsfilet (roh)
           Petersilie
           Weißwein
    250 g  Sahne
           Salz
           Pfeffer
      1    Knoblauchzehe

  Nudeln in reichlich kochendem Wasser 12 bis 15 Minuten kochen (dem Wasser
einen Schuß Öl dazugeben), mit kaltem Wasser abschrecken. Olivenöl dazugeben,
damit die Nudeln nicht kleben.
  Lachsfilet in kleine Streifen schneiden, in Butter anbraten, mit 1 Tasse
Weißwein (trocken) und 250 g flüssiger Sahne ablöschen und aufkochen lassen.
Etwas Salz, Pfeffer, die klein gehackte Knoblauchzehe und die klein
geschnittene Petersilie hinzugeben. Mit den Nudeln vermischen.

Griechisches Fischfilet #250#

   800 g  Kabeljaufilet
    1/2    Zitrone
           Salz
      2 tb Öl
      1    Zwiebel
      5 tb Tomatenmark
      1 tb Thymian
      1 pk Vollmilch-Joghurt
           Pfeffer
      1 ds Zucker
      2 tb Speisestärke
      4 tb Sahne

  Fisch waschen, abtrocknen. Zitrone auspressen, den Saft über den Fisch
gießen, salzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln schälen, würfeln, unter
Wenden im Öl glasig dünsten.
  Tomatenmark, Thymian, Joghurt, Pfeffer und Zucker zu den Zwiebeln geben,
durchrühren und das Fischfilet hineinlegen. Anschließend zugedeckt 15 Minuten
bei kleiner Temperatur ziehen lassen.
  Speisestärke mit der Sahne verrühren. Fisch auf eine Platte legen. Soße mit
angerührter Speisestärke binden und um den Fisch gießen. Gehackte Petersilie
darüberstreuen.
  Dazu passen Salzkartoffeln.

Gefüllte Fischfilets mit Reis #203#

für 4 Personen


    500    - 600 g Seezungenfilets
           oder Schollenfilets
    200 g  frischer Lachs
    150 g  Spinat
           Petersilie
           Parmesan
    0.2 l  Sahne
    0.4 l  Sekt
    200 g  Wildreis

  Lachs in Streifen schneiden, Spinat blanchieren, Petersilie hacken. Alle
Zutaten auf die Fischfilets verteilen, die schräg aufgerollt werden. Röllchen
in Butter anbraten, Sekt hinzufügen, etwas einkochen lassen, Sahne
hinzugeben.
  Dazu gibt es Wildreis. Er wird gekocht und in 2 El Parmesan und einigen
Butterstückchen (in Mehl gerollt) geschwenkt.

Gebratenes Seelachsfilet #194#

 800 g  Seelachs
      2 tb Essig
           ca. 1 1/2 Tl Salz
      1    Ei
           Salz
           Edelsüßpaprika
           Thymian
      2    -3 El Mehl
      6 tb Paniermehl
    100 g  Gewürzgurke
      3 ts Tomatenpaprikastreifen
      6 tb Öl
    150 ml fertige Senfsoße
      5 ts Silberzwiebeln
      2 ts Zucker
      1    Zitrone

  Fisch portionieren, säubern, mit Essig säuern, salzen. Ei, Salz, Paprika
und Thymian verschlagen. Anschließend den Fisch in Mehl, Ei und Paniermehl
wenden.
  Gewürzgurke und Paprikastreifen fein würfeln. Öl in eine große Pfanne geben
und erhitzen. Panierten Fisch in die Pfanne legen und bei mittlerer
Schaltstufe von jeder Seite 6 Minuten goldbraun braten.
  Senfsoße, Gurkenstückchen und Paprikawürfel, Silberzwiebeln und Zucker
vermischen, abschmecken.
  Fisch aus der Pfanne nehmen und mit Senfsoße und Zitronenspalten servieren.
  Dazu Salzkartoffeln.

Frischkäse-Torte mit Lachs #178#

Für 8 Personen


      2 bn Dill
      2 bn glatte Petersilie
      2 bn Schnittlauch
    350 g  Räucherlachs (dünne
           -Scheiben)
      4    Packungen Doppelrahm-
           -Frischkäse (à 200 g)
      5 tb Schlagsahne
           Salz
           Pfeffer
           Edelsüßpaprika
      1 sm Bund Radieschen

  1. Kräuter waschen. Dill- und Petersilienblättchen von den Stielen zupfen
(einige zum Garnieren zurücklassen) und fein hacken. Schnittlauch in feine
Ringe schneiden.
  2. Sechs kleine Lachsscheiben beiseite legen, restlichen Lachs zuerst
kleinschneiden, dann pürieren.
  3. Frischkäse mit Schlagsahne und Gewürzen verrühren, abschmecken. Masse
halbieren.
  4. Eine Hälfte mit Kräutern verrühren, die andere Hälfte mit Lachspüree.
Abschmecken.
  5. Eine Springform oder Schüssel mit senkrechtem Rand (20 cm Y) mit
Frischhaltefolie auskleiden. Abwechselnd je eine ca. 1 cm dicke Kräuter- und
Lachs-Frischkäseschicht hineingeben, bis die Masse verbraucht ist. Abgedeckt
ca. 4 Stunden kalt stellen.
  6. Torte stürzen und mit Radieschenscheiben und -stiften anrichten.
Tortenoberfläche mit Lachsscheiben und Kräuterblättchen garnieren.

Frischer Lachs in Backteig # 177#

Für 2 Personen


      2    dicke Scheiben Lachs
           (entgrätet und enthäutet)
           Zitrone
           Salz

für den Teig


      2    Eier
      2 tb Mehl
           etwas Milch
           etwas Salz
           Pfeffer aus der Mühle
      1 tb feingeschnittene Kräuter
           (Petersilie, Basilikum,
           -Kerbel)
      1    Möhre
    1/4    Sellerieknolle
    1/2    Stange grüner Lauch
      1    geschälte Kartoffel

  Die Lachsscheiben leicht mit Zitrone und wenig Salz marinieren.
  Für den Teig das Mehl mit etwas Milch glattrühren. Ein Ei trennen, das
Eiweiß steif schlagen, das ganze Ei, das Eigelb und das steifgeschlagene
Eiweiß mit Kräutern, Pfeffer und Salz sanft unter den Teig heben.
  Die Lachsscheiben durch den Backteig ziehen und in einer Kasserolle in
reichlich Olivenöl schwimmend goldgelb backen.
  Lauch, Sellerie, Möhren und Kartoffeln in gleichmäßige Würfel schneiden.
Gemüse blanchieren, in Eiswasser abkühlen und in einer Pfanne mit Olivenöl,
Balsamicoessig und etwas Salz und Pfeffer schwenken.
  Mit Olivenöl nicht zu sparsam umgehen, das Gemüse-Kartoffel-Gemisch muß
saftig auf den Teller. Den gebackenen Lachs oben auflegen.

Forellenfilets auf Lauch #170#

Gemüse


    200 g  Lauch
           Schnittlauch
    200 g  Kartoffeln
      1 cl Butter
      1 dl Bouillon
      1 dl Rahm
           Salz
           Muskatnuß
           Pfeffermühle
           Zitronensaft

Fisch


    300 g  Forellenfilets
      1 cl Butter
      1 tb feinstes Olivenöl
           Salz
           Pfeffermühle

  Möglichst weißen bis hellgrünen Lauch der Länge nach halbieren und
sorgfältig unter fließendem Wasser waschen, dann in Quadrate von ca. 1X1 cm
schneiden. Vom Schnittlauch feine Röllchen zum Bestreuen schneiden.
  Möglichst kleine Kartoffeln schälen, waschen, vierteln und dann in feine
Scheiben schneiden.
  Lauch und Kartoffeln in einer Sauteuse in der aufschäumenden Butter kurz
anziehen, Bouillon und Rahm zufügen, vorsichtig mit Salz und wenig frische
geriebener Muskatnuß würzen. Das Gemüse zugedeckt auf kleinstem Feuer während
ca. 20 Minuten weichgaren.
  Abschließend mit weißem Pfeffer aus der Mühle und ein paar Tropfen
Zitronensaft aromatisieren.
  Die Forellenfilets mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen und in
einer beschichteten Bratpfanne in der mässig heißen Butter-Öl-Mischung bei
mittlerer Hitze während ca. 4-6 Minuten, je nach Dicke, goldgelb und auf den
Punkt braten.
  Das Kartoffel-Lauchgemüse nochmals kurz erhitzen, auf heiße Teller
verteilen, den Fisch auf das Gemüsebett legen und abschließend mit den
Schnittlauchröllchen bestreuen.
  Dieses Gericht ist für 2 Personen gedacht.

Forellen-Filets mit Brokkoli #168#

Für 4 Personen


           Forellen-Filets
           Zitronen
     50 g  Bauchspeck
    1/8 l  trockener Weißwein
    125 ml Sahne
      1 bn Schnittlauch
           Worcestersoße
    500 g  Brokkoli
      1 tb gehobelte Mandeln

  Forellen-Filets mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Worcestersoße
würzen, in Mehl wenden, kurz anbraten und aus der Pfanne nehmen. Den
gewürfelten Bauchspeck kurz anbraten, mit dem trockenen Weißwein ablöschen.
Sahne zugießen. Wenn die Sauce köchelt, Forellen-Filets in die Sauce legen.
  Die Filets sind in wenigen Minuten gar und werden mit dem klein
geschnittenen Schnittlauch bestreut. Die Sahne läßt man etwas einkochen.
  Den Brokkoli in Salzwasser kochen (etwa 15 min.), Mandelblättchen in Butter
auslassen und über den Brokkoli geben. Dazu serviert man Kartoffeln.

Fischpfanne & Pfifferlinge #159#

   ca. 800 g Fisch
           je nach Angebot
           - Seeteufel
           - Lachs
           - Hummerkrabben
           Traubenkernöl
      1    St. Lauch
    500 g  Pfifferlinge
      1    Zitrone
    1/2 l  Sahne
    1/8 l  trockenen Weißwein
      1    -2 Schalotten
           Kerbel
      3 lg Fleischtomaten

  Fisch in Stücke schneiden, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, in
Traubenkernöl anschwitzen, herausnehmen und warmstellen. Fett abgießen, Butter
in der Pfanne erhitzen und nacheinander die gewürfelten Schalotten,
Pfifferlinge, den in Streifen geschnittenen Lauch und die Tomatenwürfel (ohne
Haut und Kerne) hinzufügen, würzen, mit dem Weißwein ablöschen. Etwas
einreduzieren lassen und die Sahne unterziehen.
  Sahne und Gemüse auf die Teller verteilen, den Fisch auf das Gemüse geben,
mit Kerbel bestreuen.

Estragonfilets mit Käse #137#

    750 g  Fischfilet
      4 tb Zitronensaft
      2 tb feingeschnittener Estragon
    1/2 ts weißer Pfeffer
      2 tb Mehl
      2 tb Butter
      3 tb Semmelmehl
      2 tb Reibkäse
           Salz

  Fischfilet waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen, in Zitronensaft, der
Hälfte des Estragon und dem Pfeffer 30 Minuten ziehen lassen, erneut
abtupfen.
  Filet in Mehl wenden und in der Pfanne in heißer Butter von beiden Seiten
goldbraun braten. Semmelmehl, Reibkäse und Salz aufstreuen, zugedeckt zwei
Minuten ziehen lassen, dann den restlichen Estragon darüber streuen und die
Fischfilets mit Reis oder Petersilienkartoffeln angerichtet servieren.


Notizen (*)    :

               : Die kräftig, leicht bitter schmeckenden Blätter des

               : Estragonkrautes gelten als aristokratisches Gewürz. In

               : Frankreich ist Estragon Bestandteil der berühmten Kräuter-

               : mischung Fine Herbes.

Überbackener Dorsch

Überbackener Fisch


    100 g  durchwachsener Speck
    1/2 bn Petersilie
      1 bn Schnittlauch
     50 g  Gouda
      4 sl Dorschfilet à 200 g
           Saft 1/2 Zitrone
           Salz
           Pfeffer
           Paprika
      2 tb Tomatenmark
      1 tb Meerrettich
     10 g  Margarine
      4 tb Apfelsaft

Beilage


      1 kg Salzkartoffeln
    1/2 l  Wasser
      1 ts Salz

Nachtisch


      1 cn Mandarin-Orangen
      1    Banane
      1    Apfel
           Saft 1/2 Zitrone
    125 g  blaue Weintrauben
    1/2 ct Vanille-Eis
      3 tb Cointreau

  Ab 1. Minute: Kartoffeln schälen, gründlich waschen. In einen Topf mit
kaltem Wasser geben.
  Nach 10 Minuten: Speck würfeln, Petersilie und Schnittlauch fein schneiden.
Dann den Käse reiben.
  Nach 16 Minuten: Den Backofen auf 200° vorheizen.
  Nach 17 Minuten: Kartoffeln salzen und zum Kochen aufsetzen, 25 Minuten
garen.
  Nach 18 Minuten: Fischfilets säubern und mit dem Saft 1/2 Zitrone säuern,
salzen. Eine Seite mit Pfeffer und Paprika würzen, mit Tomatenmark und
Meerrettich bestreichen. Je die Hälfte der Speckwürfel, Kräuter und vom Käse
darauf verteilen.
  Nach 25 Minuten: Eine feuerfeste Form ausfetten, Fischfilets zur Hälfte
umgeklappt hineinlegen. Die restlichen Speckwürfel darüber verteilen und den
Apfelsaft angießen. Fisch im vorgeheizten Backofen 20 Minuten garen.
  Nach 27 Minuten: Mandarinen abgießen, Saft auffangen. Bananen in Scheiben
schneiden. Apfel entkernen und würfeln, mit Zitronensaft beträufeln.
  Nach 30 Minuten: Weintauben waschen, halbieren und mit der Früchten
vermischen. In Portionsschälchen füllen und kalt stellen.
  Nach 32 Minuten: Fisch mit restlichem Käse bestreuen. Tisch decken.
  Nach 38 Minuten: Vanilleeis, Cointreau und Mandarinensaft mit dem
Handrührgerät (Quirle) gut verrühren und in den Kühlschrank stellen. Erst zum
servieren über das Obst geben.
  Nach 43 Minuten: Kartoffeln abgießen, kurz abdämpfen und dann in eine
Schüssel füllen.
  Nach 45 Minuten: Fisch aus dem Backofen nehmen, restliche Kräuter
darüberstreuen und servieren.