Dorschfilet auf Wirsing in Kuemmelsauce

Fuer 4 Personen


    1/2    Kopf frischer Wirsing (ca.
           - 750g)
     80 g  Butter
           Salz
      1 ts Kuemmel
    1/4 l  Schlagsahne
           weisser Pfeffer aus der
           - Muehle
      2 tb weisser Saucenbinder
      2    Eigelb
    750 g  Dorschfilet
      2 tb Zitronensaft
      1 tb Semmelbroesel
           geriebene Zitronenschale


    Den Wirsing waschen, putzen und in gleichmaessige schmale Streifen vom
  Strunk schneiden. In 30 g Butter anduensten mit Salz und Kuemmel wuerzen.
  Zugedeckt mit 1/2 Tasse Wasser 20 Minuten duensten, dann ohne Deckel die
  Fluessigkeit ganz einkochen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
  Inzwischen die Sahne ohne Deckel leicht cremig einkochen. Mit dem
  Saucenbinder aufkochen und binden, dann vom Herd nehmen und das Eigelb
  unterruehren. Mit Salz wuerzen und unter den Wirsing mischen, in eine
  ofenfeste flache Form fuellen. Das Dorschfilet in 4 Stuecke schneiden und
  mit Salz und Zitronensaft wuerzen. Die restliche Butter in einer Pfanne
  zerlassen. Die Fischstuecke darin von beiden Seiten kurz anbraten. Aus der
  Butter nehmen und auf den Wirsing legen. Die Semmelbroesel unter die Butter
  ruehren und dann loeffelweise ueber dem Fisch verteilen. Auf mittlerer Schiene
  25 Minuten garen. Mit Zitronenschale bestreut servieren.

Bacalhau

Menge: 4 Portionen


  900 g  gesalzener Kabeljau,
           gewaessert
      2    Zwiebeln, in Scheiben
      6    Butter
      1    Knoblauchzehe, gehackt
      3    Kartoffeln
      2    Semmelbroesel
     10    gruene Oliven, entsteint
     10    schwarze Oliven
      4    Eier, hartgekocht
    1/2    Petersilie, gehackt
           Weinessig
           Olivenoel
           Pfeffer, schwarz


Den getrockneten Kabeljau in kaltem Wasser 24 Stunden waessern oder bis er
vollstaendig durchfeuchtet ist. Das Wasser mehrmals wechseln. Den Fisch
abtropfen lassen, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Zum
Kochen bringen, die Hitze reduzieren und den Fisch etwa 15 Minuten koecheln
lassen, bis er gar ist. Den Fisch abtropfen lassen, enthaeuten, entgraeten
und mit einer Gabel in grosse Stuecke zerteilen. Die Zwiebeln in der Haelfte
der Butter goldbraun duensten, den Knoblauch hinzufuegen und kurz
mitduensten. Die ungeschaelten Kartoffeln in Salzwasser garen, in kaltem
Wasser abschrecken, pellen und in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Den Backofen auf 175°C vorheizen. Eine passende Kasserole mit der restlichen
Butter ausfetten. Erst die Haelfte der Kartoffeln einschichten, dann die
Haelfte des Kabeljau, dann die Haelfte der Zwiebeln, mit wenig Pfeffer
bestreuen - das Ganze wiederholen. Die oberste Schicht mit den
Semmelbroeseln bestreuen. Fuer etwa 15 Minuten in den Backofen stellen, bis
die oberste Schicht leicht gebraeunt ist.

Vor dem Servieren mit den Oliven und den Eiern garnieren, mit der Petersilie
bestreuen. Weinessig und Oliven in kleinen Flaschen und Pfeffer dazustellen.

Sauerampfer-Cremesuppe mit Dorschfilet

  100 g  Schalotten
    250 g  Sauerampfer
      2    mittelgroße Kartoffeln (300
           -g)
     30 g  Butterschmalz
    200 ml trockener Weißwein
    1/2    Würfel Fischsuppenpaste
           (in Fischgeschäften oder an
           -der
           Fischtheke im Supermarkt
           -erhältlich)
           Salz
           schwarzer Pfeffer adM.
    500 g  Dorschfilet
    1/2 pk süße Sahne (100 g)

  1. Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Sauerampfer waschen,
schadhafte Stellen und dicke Stiele abschneiden und das Kraut in feine
Streifen schneiden. 2 El. davon zum Garnieren beiseite legen.
Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
  2. Butterschmalz in einem hohen Topf erhitzen, Schalotten darin
glasig anbraten. Kartoffeln und Sauerampfer unterheben und kurz mit
anbraten. Alles mit dem Wein und 800 ml Wasser ablöschen.
Fischsuppenpaste zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die
Suppe zugedeckt 10 Minuten bei Mittelhitze kochen.
  3. Die Dorschfilets kalt abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen.
Den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden, dabei restliche Gräten
entfernen. Die Suppe vom Herd nehmen und das Gemüse mit dem Pürierstab
sehr fein pürieren.
  4. Die Suppe erneut sanft erhitzen. Die Fischstücke hineingeben und
5 Minuten gar ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Sahne halbsteif
schlagen. Die Suppe nochmals abschmecken, auf vorgewärmten Tellern mit
je 1 Klacks Schlagsahne und einigen Sauerampferstreifchen garniert
servieren.
  Dazu geröstete Weißbrotscheiben und ein Glas Grauburgunder aus den
Badischen Weingebieten reichen.

Thymianfisch aus dem Ofen

Menge: 4 Personen

Fuer 4 Portionen


      6    Knoblauchzehen
      4    Zwiebeln (ca. 200 g)
    200 g  gelbe Paprikaschoten
    100 g  Toastbrot
      2 bn Thymian
      6 tb Olivenoel
           Salz
           weisser Pfeffer aus der
           - Muehle
      1    Fisch
           (etwa 2 kg, z.B. Dorsch,
           - Dorade,
           Lachsforellen oder
           - Schellfisch)
    600 g  Kartoffeln
      4    Tomaten
      4    duenne Scheiben fetter Speck
     50 g  Butter oder Margarine
    1/8 l  Weisswein (trocken)
    1/4 l  Bruehe (Instand)
      1 bn glatte Petersilie


    Knoblauch und Zwiebeln pellen und hacken. Die Paprikaschoten putzen
  und fein wuerfeln. Das Toastbrot entrinden und ebenfalls in feine
  Wuerfel schneiden. Die Thymianblaetter von den Stielen zupfen.

    3 El. Oel erhitzen, den Knoblauch und die Zwiebeln darin bei milder
  Hitze anduensten. Dann die Paprikawuerfel, das Toastbrot und die
  Haelfte des Thymians untermischen und kurz anbraten. Mit Salz und
  Pfeffer wuerzen und etwas abkuehlen lassen.

    Den Fisch saeubern und trocknen, von innen und aussen mit Salz wuerzen.
  Mit einem Teil der vorbereiteten Mischung fuellen, zuklappen und in
  eine grosse Ofenfeste Form legen.

    Die Kartoffeln waschen und schaelen. In duenne Scheiben schneiden.
  5 bis 8 Minuten in kochendem Salzwasser vorgaren. Abtropfen lassen und
  um den Fisch herumlegen.

    Die Tomaten oben ueber Kreuz einschneiden, den Speck hineinstecken
  und auf die Kartoffeln geben. Die Butter oder Margarine in Floeckchen
  auf dem Fisch verteilen. Wein und Bruehe zugiessen. Den Ofen auf 200GradC
  vorheizen (Gas Stufe 3, Umluft 175GradC)

    Die Petersilie hacken. Bis auf 1 El. mit dem restlichen Thymian
  mischen, ueber den Fisch und etwas ueber die Kartoffeln streuen. Das
  restliche Oel ueber den Kartoffelscheiben verteilen.

    Den Fisch auf der 2 Einschubleiste von unten 45 Minuten garen
  (Umluft 55 Minuten: nach 30 Minuten mit Alufolie zudecken). Vorm
  Servieren mit der restlichen Petersilie bestreuen.

Angeldorsch Mit Senfsauce Und Lauchzwiebeln

Menge: 4 Personen

  1    Dorsch; ca. 1,5 kg
     16    Kartoffeln; festkochend
      2    Lauchzwiebel
      1    Suppengemüse; hell
    300 ml Fischfond
    100 ml Weißwein; trocken
      2    Dijonsenf
    100 g  Butter
    100 g  Creme fraîche
           Lorbeer, Wacholder
           Salz
           Pfeffer aus der Mühle

Den Dorsch filieren und in vier gleichgroße Stücke schneiden. Das

Suppengrün putzen und würfeln. Die Lauchzwiebeln säubern und

halbieren.

Für die Sauce zunächst den Weißwein auf ein Drittel reduzieren.

Den Fischfond zugeben und wiederum auf circa ein Drittel reduzieren.

Die Creme fraîche und den Senf einrühren, aufkochen lassen. Mit

Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Hälfte der

Butter einmixen. Das Suppengrün in wenig Butter anschwitzen, mit

etwas Fischfond ablöschen und die Gewürze zugeben.

Den Fisch mit der Hautseite nach unten einlegen, salzen und im

geschlossenem Topf bei kleiner Hitze circa 5 Minuten pochieren. Die

Lauchzwiebeln in der Sauce 3 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und

kurze Zeit warmstellen.

Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und anschließend in

etwas Butter anschwitzen. Den Dorsch zusammen mit den Lauchzwiebeln,

den Kartoffeln und der Sauce auf einem warmen Teller anrichten.

Sofort servieren.

Überbackener Dorsch

Überbackener Fisch


    100 g  durchwachsener Speck
    1/2 bn Petersilie
      1 bn Schnittlauch
     50 g  Gouda
      4 sl Dorschfilet à 200 g
           Saft 1/2 Zitrone
           Salz
           Pfeffer
           Paprika
      2 tb Tomatenmark
      1 tb Meerrettich
     10 g  Margarine
      4 tb Apfelsaft

Beilage


      1 kg Salzkartoffeln
    1/2 l  Wasser
      1 ts Salz

Nachtisch


      1 cn Mandarin-Orangen
      1    Banane
      1    Apfel
           Saft 1/2 Zitrone
    125 g  blaue Weintrauben
    1/2 ct Vanille-Eis
      3 tb Cointreau

  Ab 1. Minute: Kartoffeln schälen, gründlich waschen. In einen Topf mit
kaltem Wasser geben.
  Nach 10 Minuten: Speck würfeln, Petersilie und Schnittlauch fein schneiden.
Dann den Käse reiben.
  Nach 16 Minuten: Den Backofen auf 200° vorheizen.
  Nach 17 Minuten: Kartoffeln salzen und zum Kochen aufsetzen, 25 Minuten
garen.
  Nach 18 Minuten: Fischfilets säubern und mit dem Saft 1/2 Zitrone säuern,
salzen. Eine Seite mit Pfeffer und Paprika würzen, mit Tomatenmark und
Meerrettich bestreichen. Je die Hälfte der Speckwürfel, Kräuter und vom Käse
darauf verteilen.
  Nach 25 Minuten: Eine feuerfeste Form ausfetten, Fischfilets zur Hälfte
umgeklappt hineinlegen. Die restlichen Speckwürfel darüber verteilen und den
Apfelsaft angießen. Fisch im vorgeheizten Backofen 20 Minuten garen.
  Nach 27 Minuten: Mandarinen abgießen, Saft auffangen. Bananen in Scheiben
schneiden. Apfel entkernen und würfeln, mit Zitronensaft beträufeln.
  Nach 30 Minuten: Weintauben waschen, halbieren und mit der Früchten
vermischen. In Portionsschälchen füllen und kalt stellen.
  Nach 32 Minuten: Fisch mit restlichem Käse bestreuen. Tisch decken.
  Nach 38 Minuten: Vanilleeis, Cointreau und Mandarinensaft mit dem
Handrührgerät (Quirle) gut verrühren und in den Kühlschrank stellen. Erst zum
servieren über das Obst geben.
  Nach 43 Minuten: Kartoffeln abgießen, kurz abdämpfen und dann in eine
Schüssel füllen.
  Nach 45 Minuten: Fisch aus dem Backofen nehmen, restliche Kräuter
darüberstreuen und servieren.