Gedämpfte, gefüllte Tauhu

  4    Würfel tauhu (bean curd)
           (Das Stück ist ca. 5x10cm)
      8    Salatblätter;(schnitzeln)
     12    Grüne Erbsen(Dekoration)

FUER DIE FUELLUNG


    225 g  Shrimps;(geschält, gereinigt
           ;Gehackt)
      1 ts Zucker
      1 ts Monos.Glutamat; (n.Wunsch)
    1/2 ts ;Salz
    1/2 ts Sesamöl
      1 tb Tapioka/Stärkemehl

ZUTATEN FUER DIE SAUCE


      2 tb Helle Soja Sauce
    1/2 ts Dunkle Soja Sauce
    172 ts Monos.Glutamat (n.Wunsch)
    1/2 ts Sesamöl
      3 tb ;Wasser
      1 tb Öl

  Die Tauhu Stücke werden gewaschen u. in 3 Teile geteilt. Jedes Teil wird
nun auf der oberen Fläche ausgehöhlt.
Nun mischt man die Zutaten für die Füllung miteinander u. teilt die Menge
in 12 Portionen. Jedes Stückchen Tauhu wird nun mit einem Teil der
Mischung gefüllt und mit einer Erbe dekoriert, die man leicht in die
Füllmasse drückt.
Nun werden die 12 Stücke auf einem Teller oder Platte arrangiert und für
8-10 Min. gedämpft bis sie gar sind. (Aus dem Rezept kann ich nicht
ersehen, wie das Dämpfen bei Chinesen abläuft. Ich denke man stellt einen
Teller auf einen Topf mit köchelndem Wasser u. deckt ihn zu. Hier muss man
wohl etwas experimentieren). Die fertigen Tauhu-Stücke werden auf ein
geeignetes Geschirr gelegt, mit der Sauce übergossen und außen herum
mit den Salatschnitzeln garniert.
Herstellung der Sauce: Öl in der Pfanne erhitzen, alle Saucen-Zutaten
hineingeben und zum Kochen bringen. Die Sauce wird über die gedämpften
Tauhu's gegeben.

Gedämpfte Tauhu mit Eiersauce

  8    Stück weicher Tauhu
           (bean curd) ca. 4x4 cm
     60 g  Gehacktes
     60 g  Shrimps (hacken)
     60 g  Krebsfleisch
     60 g  Grüne Erbsen
      1    Frühlingszwiebel;(feine
           ;Scheiben)
           Etwas Öl

GEWUERZMISCHUNG


      1 ts ;Salz
      1 ts Zucker
      1 ts Monos.Glutamat; (n.Wunsch)
      1 ts Sesamöl
      2 tb Stärkemehl
           ;Etwas Pfeffer

ZUTATEN FUER DIE SAUCE


      1    Ei (leicht schlagen)
    1/2    Tas. Brühe/Wasser
    1/2 ts ;Salz
    1/2 ts Zucker
      1 ts Monos.Glutamat; (n.Wunsch)
      1 ts Helle Soja Sauce

ZUM ANDICKEN


      1 tb Stärkemehl
      2 tb ;Wasser
           ;Etwas Pfeffer

  Die Tauhu's werden sehr klein zerdrückt, das Fleisch, die Shrimps und die
Gewürze hinzugegeben und alles gut vermischt.
Man sticht mit einem Löffel Portionen ab und gibt sie auf eine geölte
Platte(Teller).
Anmerkung: Die Chinesen haben wohl einen speziellen "Dämpfer". Ich denke
man kann auch einen Teller auf einen Topf mit köchelndem Wasser stellen
und zudecken. Hier ist etwas Experimentierfreude angesagt, denn ich habe
die Rezepte auch noch nicht ausprobiert.
Man stellt also den Teller auf den Topf u. dämpft die Mischung für 6-8
Min. Dieser Vorgang soll die Masse wohl nur etwas festigen, denn gegart
wird beim nächsten Schritt.
Nun wird das Fett in einer Pfanne erhitzt man gibt (ja nach Größe der
Pfanne) einige Portionen hinein, drückt sie ein wenig platt und brät sie
von beiden Seiten hellbraun. Sie werden auf eine Servierplatte gelegt und
die nächsten Portionen gebacken, bis die Mischung aufgebraucht ist.
Man gibt nun alle Saucen-Zutaten AUSSER EI U. STAERKEMEHL in die Pfanne
und bringt sie zum Kochen. Nun gibt man das Krebsfleisch, die Erbsen, die
Frühlingszwiebel und das geschlagene Ei hinein, dickt alles mit dem
Stärkemehl an und gießt es über die tauhu. Dieses Gericht wird heiß
serviert.

Gebratene Tofu-Rollen I

 120 g  Fleisch;(dünne Streifen)
    120 g  Krebsfleisch
    500 g  Turnip; (weiße Rübe)Peter-
           Silienwurzel?; (reiben)
      1 sm Zwiebel; (feine Scheiben)
      1    Knoblauchzehe; (hacken)
      1 ts ;Salz
           ;Pfeffer nach Geschmack
      2 tb ;Wasser
      1    Tofu-Haut (bean-curd skin)
      6 tb Öl
           Ausreichend Fett zum
           Fritieren

GEWUERZMISCHUNG


      1 ts Helle Soja Sauce
      1 ts Zucker
      1 ts Monos.Glutamat;(n.Wunsch)
      1 ts Tapioca/Stärkemehl
           ;Etwas Pfeffer

  Die Gewürzmischung mit dem Fleisch vermengen und ca. 15 Min. ruhen
lassen.
Die 6 Tb. Öl erhitzen, den Knoblauch u. die Zwiebeln darin goldbraun
braten. Nun werden Fleischstreifen, Krebsfleisch, weiße Rüben, Salz,
Pfeffer und Wasser hinzugefügt. Bei ständigem Umrühren 8-10 Min.
braten, danach etwas abkühlen lassen.
Die Tofu-Haut in 10 cm Quadrate schneiden und mit einem feuchten Tuch
abreiben. Ich weiß leider nicht, wieviele Rollen das gibt, denn ich habe
noch keine Tofu-Haut verarbeitet
Auf jedes Quadrat einen Eßlöffel Fleischmasse geben, aufrollen und mit
etwas Wasser u. Stärkemehl versiegeln.
Nun wird das Fritierfett erhitzt und die Rollen darin goldbraun gebraten.
Das Fett ablaufen lassen. Man garniert die Rollen mit geriebener Gurke
oder Salat und serviert sie heiß

Gedaempfte Tauhu mit Eiersauce

Menge: 4 personen


 8    Stueck weicher Tauhu
           (bean curd) ca. 4x4 cm
     60 g  Gehacktes
     60 g  Shrimps (hacken)
     60 g  Krebsfleisch
     60 g  Gruene Erbsen
      1    Fruehlingszwiebel;(feine
           ;Scheiben)
           Etwas Oel

GEWUERZMISCHUNG


      1 ts ;Salz
      1 ts Zucker
      1 ts Monos.Glutamat; (n.Wunsch)
      1 ts Sesamoel
      2 tb Staerkemehl
           ;Etwas Pfeffer

ZUTATEN FUER DIE SAUCE


      1    Ei (leicht schlagen)
    1/2    Tas. Bruehe/Wasser
    1/2 ts ;Salz
    1/2 ts Zucker
      1 ts Monos.Glutamat; (n.Wunsch)
      1 ts Helle Soja Sauce

ZUM ANDICKEN


      1 tb Staerkemehl
      2 tb ;Wasser
           ;Etwas Pfeffer


    Die Tauhu's werden sehr klein zerdrueckt, das Fleisch, die Shrimps und die
  Gewuerze hinzugegeben und alles gut vermischt.
  Man sticht mit einem Loeffel Portionen ab und gibt sie auf eine geoelte
  Platte(Teller).
  Anmerkung: Die Chinesen haben wohl einen speziellen "Daempfer". Ich denke
  man kann auch einen Teller auf einen Topf mit koechelndem Wasser stellen
  und zudecken. Hier ist etwas Experimentierfreude angesagt, denn ich habe
  die Rezepte auch noch nicht ausprobiert.
  Man stellt also den Teller auf den Topf u. daempft die Mischung fuer 6-8
  Min. Dieser Vorgang soll die Masse wohl nur etwas festigen, denn gegart
  wird beim naechsten Schritt.
  Nun wird das Fett in einer Pfanne erhitzt man gibt (ja nach Groesse der
  Pfanne) einige Portionen hinein, drueckt sie ein wenig platt und braet sie
  von beiden Seiten hellbraun. Sie werden auf eine Servierplatte gelegt und
  die naechsten Portionen gebacken, bis die Mischung aufgebraucht ist.
  Man gibt nun alle Saucen-Zutaten AUSSER EI U. STAERKEMEHL in die Pfanne
  und bringt sie zum Kochen. Nun gibt man das Krebsfleisch, die Erbsen, die
  Fruehlingszwiebel und das geschlagene Ei hinein, dickt alles mit dem
  Staerkemehl an und giesst es ueber die tauhu. Dieses Gericht wird heiss
  serviert.

Gebratene Tofu-Rollen

Menge: 4 personen

 120 g  Fleisch;(duenne Streifen)
    120 g  Krebsfleisch
    500 g  Turnip; (weisse Ruebe)Peter-
           Silienwurzel?; (reiben)
      1 sm Zwiebel; (feine Scheiben)
      1    Knoblauchzehe; (hacken)
      1 ts ;Salz
           ;Pfeffer nach Geschmack
      2 tb ;Wasser
      1    Tofu-Haut (bean-curd skin)
      6 tb Oel
           Ausreichend Fett zum
           Fritieren

GEWUERZMISCHUNG


      1 ts Helle Soja Sauce
      1 ts Zucker
      1 ts Monos.Glutamat;(n.Wunsch)
      1 ts Tapioca/Staerkemehl
           ;Etwas Pfeffer


    Die Gewuerzmischung mit dem Fleisch vermengen und ca. 15 Min. ruhen
  lassen.
  Die 6 Tb. Oel erhitzen, den Knoblauch u. die Zwiebeln darin goldbraun
  braten. Nun werden Fleischstreifen, Krebsfleisch, weisse Rueben, Salz,
  Pfeffer und Wasser hinzugefuegt. Bei staendigem Umruehren 8-10 Min.
  braten, danach etwas abkuehlen lassen.
  Die Tofu-Haut in 10 cm Quadrate schneiden und mit einem feuchten Tuch
  abreiben. Ich weiss leider nicht, wieviele Rollen das gibt, denn ich habe
  noch keine Tofu-Haut verarbeitet
  Auf jedes Quadrat einen Essloeffel Fleischmasse geben, aufrollen und mit
  etwas Wasser u. Staerkemehl versiegeln.
  Nun wird das Fritierfett erhitzt und die Rollen darin goldbraun gebraten.
  Das Fett ablaufen lassen. Man garniert die Rollen mit geriebener Gurke
  oder Salat und serviert sie heiss

Jade-Garnelen, Feicui xiaren

 1000 g  Garnelen
     50 g  Junge Erbsen
      2    Eiweiss
      1 pn ;Salz
      1    Tas. Schweineschmalz

Wuerzsauce


      3 tb Hühnerbrühe
      1 tb Reiswein
    1/2 ts Stärke in Wasser
           ;Salz

  Die Erbsen schälen und halbieren, das Eiweiss leicht verschlagen.
Das Garnelenfleisch herauslösen, waschen und abtropfen lassen. Mit
Eiweiss und Salz vermischen.
  Brühe, Reiswein, Stärke und etwas Salz zu einer Würzsauce
verrühren und zur Seite stellen.
  In einem Wok das Schmalz erhitzen und die Garnelen rasch darin
wenden. Überschüssiges Fett abgiessen, die Erbsen hineingeben und
kurz mitbraten. Die Würzsauce zugiessen, einige Male wenden und
servieren.

Vietnamesische Pfannkuchen, Banh

  3    Eier
      2 ts Nuoc Mam Sauce; nach Wunsch
           -- Menge anpassen
      1 tb Pflanzenöl
      2    Getrocknete Garnelen; in
           -- warmem Wasser eingeweicht
           -- und abgetropft, oder
     10    Geschälte Garnelen
      1 ts Frische Minze; feingehackt
      1 ts Koriandergrün; feingehackt

 Eier mit der Nuoc Mam Sauce leicht und locker aufschlagen.
  Öl in einer Omelettepfanne erhitzen und Eiermischung hineingießen.
Vor dem Stocken Garnelen, Minze und Koriandergrün einrühren. Stocken
lassen.
  Kurz unter vorgeheizten Grill überbacken. Mit einem Holzspatel Ränder
begradigen und das Omelette falten.
  A N M E R K U N G
: Banh Xeo oder vietnamesische gebratene Pfannkuchen bzw. Omelettes
zeigen den indischen Einfluß auf die vietnamesische Küche.
Traditionell wird der dünne Teig durch ein Musselintuch gegossen,
rasch gedämpft, abgekratzt und um eine Füllung gewickelt. Das ist
nicht nur schwierig, sondern auch unpraktisch; deshalb verwende ich
eine Omelettepfanne. Das Omelette kann als eigenständige Mahlzeit
oder als Teil einer gemischten Vorspeise verzehrt werden. Man kann es
auch abkühlen lassen, in Streifen schneiden und damit Salate, Nudel-
und Reisgerichte garnieren.

Brokkolisuppe mit Krabben

Menge: 4 Personen

   500 g  Brokkoli
    750 ml Fleischbruehe
      4 tb Butter
      3 tb Mehl
    100 ml Weisswein
    200 ml Sahne
      1    Eigelb
    175 g  Sahne-Dickmilch
           Salz
           Pfeffer
     50 g  Krabben
     20 g  Pinienkerne

  Brokkoliroeschen in Bruehe kochen und abseihen. Butter erhitzen, Mehl
  einruehren und mit Weisswein und Bruehe aufgiessen. 2 Minuten kochen
  lassen.
  Topf vom Herd nehmen. Sahne und Eigelb verquirlt in die Suppe ruehren.
  Brokkoliroeschen dazugeben, Dickmilch unterheben. Die Suppe
  abschmecken und mit den Krabben und den Pinienkernen garnieren.

Birnensalat mit Krabben in Limonenschaum

4 Personen

  2    Birnen
    200 g  Joghurt
           Salz
           Zucker
      2    Limonen
      1    Eiweiss
    1/2    Kopf Lollo Bionda
    200 g  Gekochte Nordseekrabben
           Frischer Kerbel
      1    Limette


    1. Birnen vierteln, schaelen und entkernen. Die Birnen in Spalten
  schneiden.

    2. Joghurt mit Salz, Zucker und dem Saft der ausgepressten Limonen
  verruehren. Das Eiweiss steifschlagen und unterheben. Gewaschene
  Salatblaetter auf Tellern anrichten. Birnenspalten daraufgeben und mit
  dem Joghurtdressing betraeufeln.

    3. Die Krabben daruebergeben und mit Limettenscheiben und
  Kerbelblaettchen garnieren.