Hackfleischrollen im Schinkenmantel #266#

Teig


    1/2 kg Rinderhack
      1    Zwiebel (gewürfelt)
      2    Eier
           Salz
           Pfeffer

Sauce


      4 sl gekochten Schinken
      1 pk Schmand
      1 pk Sahne
      1 pk Zigeunersauce

  Aus den angegebenen Zutaten einen Fleischteig herstellen, vier Rollen formen
und mit dem Schinken umlegen. Die Hack-Schinkenrollen in eine gebutterte
Auflaufform legen. Schmand, Sahne und Zigeunersauce miteinander verrühren und
über die Hack-Schinkenrollen geben. In Backofen bei 180° eine knappe Stunde
garen.

Geschnetzeltes provencalisch #231#

für 4 Personen


      1    Lammkeule (etwas schwerer
           -als 1 kg)
     50 g  Fett
    400 g  Zwiebeln
    300 g  frische Champignons
           Provence-Kräuter
           Salz
           Pfeffer
    1/4 l  Sahne

  Lammkeule von Fett und Sehnen befreien und in Streifen schneiden. Fett
erhitzen, Fleisch anbraten, klein geschnittene Zwiebeln dazu geben, weiter
schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und den Provence-Kräutern würzen. Zum
Schluß die Sahne und die Champignons dazugeben.
  Dazu wird Naturreis serviert, der gewaschen, in Salzwasser 15 bis 20
Minuten kocht.

Geschnetzeltes mit Chinakohl #229#

für die Marinade


      3 tb Soja-Sauce
      4 tb Instant-Hühnerbrühe
      2 tb trockener Sherry
           Pfeffer aus der Mühle
      1 ts Salz
  1 1/2 ts Zucker
      1 sm Knoblauchzehe

außerdem


    600 g  Schweinefleisch
           -(ausgelöstes Kot
    500 g  Chinakohl
      2    mittelgroße Zwiebeln
      1    -2 El Butterschmalz
      4    Tomaten
           Salz
           weißer Pfeffer
           Soja-Sauce nach Geschmack
      2    -3 El gehackte Petersilie

  Das Fleisch in schmale Streifen schneiden. Für die Marinade Soja-Sauce mit
Hühnerbrühe, Sherry, Pfeffer, Salz, Zucker und fein gehacktem Knoblauch
verrühren, die Fleischstreifen darin 3 Stunden ziehen lassen.
  Den Chinakohl putzen und in dünne Streifen, die Zwiebeln in Ringe
zerteilen. Die Tomaten häuten und achteln. Das Fleisch gut abtropfen lassen
und von allen Seiten in heißem Butterschmalz anbraten. Zwiebelringe und
Chinakohl zusetzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 5 Minuten schmoren
lassen. Dann die Tomaten unterheben und das Gericht mit Soja-Sauce
abschmecken.
  Mit gehackter Petersilie bestreut servieren. Dazu schmeckt Reis.

Gefüllte Weinblätter #211#

    1    P. Weinblätter (große, aus
           -türk. Einzelhandel)
    500 g  Gehacktes
      1 c  Reis
      2    mittelgroße Zwiebeln
           Brühe, Pfeffer, Salz,
           -Knoblauch
           ca. 2 1/2 l Salzwasser

Salzwasser zum Kochen bringen, Weinblätter hineingeben und auf kleinster Stufe
weiterköcheln lassen. In der Zwischenzeit etwas Öl erhitzen. Reis und fein
gehackte Zwiebeln in das Öl legen. Das mit Pfeffer und Salz gewürzte Gehackte
dazu geben. Anbräunen lassen. Mit Brühe ablöschen und mit Knoblauch würzen.
Auf kleinster Stufe kochen lassen, so daß das Brühwasser verdunstet.
Die Weinblätter abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken und abwaschen und
dann auseinanderlegen.
Das Gehacktes auf die Weinblätter geben und einrollen, notfalls mit einem
Bindfaden umwickeln (nicht wie eine Roulade!!).
Die gefüllten Weinblätter in einen Topf mit heißem Öl geben und kurz anbräunen
lassen.
  Dazu Ayran (türkische Joghurtsoße oder Knoblauchjoghurt) reichen
(siehe unter 'Ayran').

Gefüllte Kalbsschnitzel #206#

   1    Zwiebel
      4 tb Öl
    200 g  Langkornreis
    700 ml Brühe
    300 g  Suppengemüse, tiefgefroren
    125 g  Kräuterfrischkäse
      1    Eigelb
      2 tb Semmelbrösel
      1 ts Rosmarin
      1    Zitrone (unbeh.)
           Salz
           Pfeffer
      4    dünne lange Kalbsschnitzel
      1 ts Senf

  1. Zwiebeln abziehen, würfeln. In 2 El Öl andünsten. Reis darüberstreuen,
glasig rösten. Mit 600 ml Brühe zugedeckt 20 Minuten garen. Das gefrorene
Gemüse nach 10 Minuten untermengen.
  2. Kräuterfrischkäse mit Eigelb, Semmelbröseln, Rosmarin, 1 Tl abgeriebener
Zitronenschale, Salz und Pfeffer verrühren. Schnitzel würzen. Jeweils eine
Hälfte mit Käse bestreichen, die andere Hälfte darüber klappen, andrücken.
Im Öl von beiden Seiten anbraten, bei milder Hitze 20 Minuten garen.
Schnitzel aus der Pfanne nehmen und warm halten. Bratensaft mit der übrigen
Brühe loskochen, mit Senf und Zitronensaft abschmecken. Mit dem Reis
anrichten.

Gefüllte Kalbsbrust #205#

Für 8 Personen


    1.2 kg Kalbsbrust (ohne Kochen,
           vom Schlachter eine Tasche
           -einschneiden lassen)
           Salz
           Pfeffer

für die Füllung


      4    altbackene Brötchen (ca.
           -200 g)
    150 ml heiße Milch
      2    Zwiebeln (100 g)
    100 g  Champignons
     20 g  Butter
      1 bn glatte Petersilie
      1    Ei
           Salz
           Pfeffer
           Muskat
           Majoran

Außerdem


      4 tb Öl
      3    Lorbeerblätter
    200 ml klassischer Fond für helle
           -Soßen
    250 g  Möhren
      1 bn Schnittlauch
    1/8 l  Wasser
      1 tb Essig

  1. Fleisch waschen, trockentupfen. Von innen und außen salzen und pfeffern.
  2. Brötchen würfeln und mit heißer Milch übergießen. Zwiebeln abziehen und
sehr fein würfeln.
  3. Champignons waschen, putzen und würfeln. Butter erhitzen, Zwiebel- und
Champignonwürfel darin 2-3 Minuten dünsten. Zu den Brötchenwürfeln geben.
  4. Petersilie waschen, fein hacken. Mit dem Ei zur vorbereiteten Masse
geben, abschmecken.
  5. Füllung in die Fleischtasche geben. Öffnung zunähen. Öl in einem Bräter
erhitzen, Braten und Lorbeerblätter hineingeben. Fond erhitzen, über den
Braten gießen.
  6. Im vorgeheizten Backofen bei 200° ca. 11/2 Stunden braten. Während des
Bratens die Kalbsbrust öfter mit dem Font bepinseln.
  7. Möhren waschen, schälen, feinwürfeln. Schnittlauch waschen, in feine
Röllchen schneiden.
  8. Braten aus dem Fond nehmen. Wasser zugießen, aufkochen lassen. Sud in
einen kleineren Topf umfüllen. Möhren zugeben und darin ca. 3 Minuten kochen.
Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Schnittlauch zufügen.
  9. Kalbsbrust in Scheiben schneiden. Nach Wunsch mit Lorbeerblättern
garnieren. Soße dazu reichen.

Gebratene Rippchen #192#

Für 2 Personen


      1    Zwiebel
      1    Knoblauchzehe
      1 tb Rosmarin
    1/2 tb Thymian
    1/2 tb Majoran
    1/2 tb Koriander
      2 tb Öl
      1 tb scharfer Senf
      3 ts Tomatenmark
      1 tb Soja-Sauce
           Salz
           Pfeffer
    500 g  Schweinerippchen

  Backofen auf 200° vorheizen. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und sehr
fein hacken. In einer Schüssel Rosmarin, Thymian, Majoran und Koriander
vermischen. Öl, Senf, Tomatenmark, Soja-Sauce, Salz und Pfeffer hineinrühren.
  Die Rippchen kurz unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp
trockentupfen. Auf ein genügend großes Stück Alufolie legen und mit 2/3 der
Gewürzmischung einreiben. Die Alufolie auf ein Rost oder ein Blech des
Backofens legen und ca. 50 Minuten braten. Dabei die Rippchen öfter umdrehen
und mit der restlichen Gewürzmischung bestreichen.
  Dazu reichen wir Salzkartoffeln.

Fusilli-Nudeln mit Fleischsauce #184#

Für 4 Personen


      8 sl Rouladenfleisch
      3    Knoblauchzehen, fein gehackt
      1 lg Zwiebel, fein gehackt
      2    Möhren, geputzt und fein
           -gehackt
      4 tb fein gehackte Petersilie
     30 g  ger. Pecorinokäse
     35 g  Semmelbrösel
           Salz
           Pfeffer
           Mehl
      3 tb Olivenöl
     60 g  magerer Pancetta-Speck,
           -gewürfelt
    750 g  Tomaten aus der Dose, fein
           -gehackt
    225 ml trockener Rot- oder Weißwein
    450 g  Fusilli-Nudeln

  1. Die Rouladen zwischen Klarsichtfolie legen und klopfen, bis sie
gleichmäßig dünn sind.
  2. Die Hälfte des Knoblauchs und der Zwiebeln, Möhren, Petersilie, Käse und
Semmelbrösel in einer Schüssel verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Rouladen mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen und auf jede Fleischscheibe
drei El Füllung geben. Rouladen wickeln und mit Zahnstocher oder Bindfaden
zusammenhalten. Mit etwas Mehl bestäuben.
  3. Rouladen in heißem Öl von allen Seiten gut anbraten und herausnehmen.
  4. Im selben Öl Pancetta zusammen mit dem Restlichen Knoblauch und der
anderen Hälfte Zwiebeln andünsten (etwa fünf Minuten). Dabei wiederholt
umrühren und darauf achten, daß der Knoblauch nicht anbrennt. Dann Tomaten
und Wein hinzugießen und die Rouladen wieder hineingeben. Das Fleisch sollte
knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein; ist dies nicht der Fall, etwas heißes
Wasser angießen.
  5. Das Ganze zum kochen bringen, zudecken, Hitze drosseln und zwei
Stunden unter gelegentlichem Umrühren kochen, bis das Fleisch gar und die
Sauce sehr konzentriert ist.
  6. Fusilli in reichlich siedendem Salzwasser al dente kochen, abtropfen
lassen und mit dem größten Teil der Sauce übergießen.
  7. Die Rouladen zusammen mit der restlichen Sauce als zweiten Gang
servieren.

Flämisches Rindfleisch #164#

   4    Zwiebeln
     60 g  Schmalz
      4 sl Rindfleisch vom Stertstück
           -(je 200 g)
           oder ein Stück Rindfleisch
           -vom Bugstück
           Salz, Pfeffer, 50 g Mehl
    150 g  Sellerie
      1    Möhre
      1    Flasche dunkles Bier
           -(0,33~l)
     10 g  Butter, 1 El Essig

  Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Fleisch würzen und in Mehl
wenden. Sellerie und Möhre putzen, waschen und anschließend in schmale Stifte
schneiden.
  Schmalz erhitzen, Fleisch darin kräftig anbraten, Zwiebeln dazugeben und
bräunen lassen. Mit etwas Dunkelbier angießen und das Fleisch zugedeckt
schmoren lassen. Gegen Ende der Garzeit Sellerie und Möhren sowie die Hälfte
des Bieres dazugeben, weiterschmoren. In der Zwischenzeit Butter und Zucker
in einer Pfanne dunkel bräunen. Zuckercouleur, restliches Bier
zum Fleisch geben und weiterschmoren, bis alles gar ist. Soße mit Essig
abschmecken.


Notizen (*)    :

               : Als Beilage eignen sich z.B. Chicoréesalat, Salzkartoffeln

               : und Karamelpudding.

Filet Wellington #157#

Für die Füllung


    800 g  Rinderfilet (Mittelstück)
           Pfeffer
      6 tb Öl
           Salz
           je 2 Bund glatte Petersilie
           Dill
           Schnittlauch
      1    -2 El mittelscharfer Senf
    1/2    altbackenes Brötchen
      1    Zwiebel (50 g)
      1    Knoblauchzehe
    100 g  Champignons
    300 g  Rinderhackfleisch
      1    Ei
      1    -2 El Madeira oder trocken
           -Sherry

Für die Teighülle


      1    Ei
      2    Pakete (à 450 g)
           -tiefgefrorenen Bl
           (10 Teigscheiben)
           Mehl zum Ausrollen
      1 tb Dosenmilch

  Die Füllung: 1. Filet waschen, trockentupfen. Häutchen und Sehnen mit einem
scharfen Messer abschneiden. Fleisch pfeffern. 3 El Öl in einer Pfanne
erhitzen. Filet darin ringsherum ca. 8 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen,
leicht salzen, abkühlen lassen.
  2. Kräuter waschen, trockentupfen und fein schneiden. Die Hälfte der
Kräuter mit Senf und 1 El Öl verrühren. Beiseite stellen.
  3. Brötchen in lauwarmen Wasser einweichen. Zwiebel und Knoblauchzehe
abziehen, fein würfeln. Champignons putzen, waschen, trockentupfen u. hacken.
  4. Restliches Öl in die Pfanne geben. Zwiebel- und Knoblauchwürfel sowie
die Champignons darin anbraten. Unter Rühren ca. 5 Minuten dünsten,
anschließend auf ein Sieb geben. Pilzmasse abtropfen und abkühlen lassen.
  5. Brötchen gut ausdrücken, in eine Schüssel geben. Hackfleisch, Ei, Salz,
Pfeffer und Madeira zufügen. Mit dem Knethaken des Handrührgerätes zu einem
Teig verkneten, abschmecken. Restliche Kräuter und abgetropfte Pilzmasse
untermischen.
  Die Teighülle: 1. Ei trennen. Blätterteig nach Packungsanweisung auftauen
lassen. 8 Teigplatten auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck
legen. Dabei die Ränder mit etwas Eiweiß bepinseln, übereinanderlegen und
andrücken. Teigplatten ca. 40 x 35 cm groß ausrollen.
  2. Vorbereitetes Rinderfilet ringsherum mit der Kräuter-Senf-Paste
bestreichen. Ein Drittel der Hackfleisch auf die Mitte der Teigplatte geben
und das Rinderfilet daraufsetzen.
  3. Filet ringsherum mit der restlichen Hackfleischmasse bestreichen.
  4. Blätterteig übereinanderschlagen, die Nahtstelle mit Eiweiß bepinseln
und andrücken. Teigpaket vorsichtig umdrehen. Blätterteig an den Seiten etwas
zusammendrücken und anschließend nach unten umschlagen.
  5. Teigpaket vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.
Restliche Teigblätter auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen, Verzierungen
ausstechen und mit Eiweiß an das Teigpaket kleben.
  6. Im vorgeheizten Backofen auf der zweiten Schiene von unten bei 200°
backen. Nach etwa 20 Minuten die Temperatur auf 175° herunterschalten.
Teigoberfläche eventuell mit Alufolie abdecken, falls die Verzierungen zu
stark bräunen. Eigelb und Dosenmilch verrühren. Teigpaket nach 30 Minuten
Backzeit damit bepinseln.
  7. Nach 40 Minuten ein Bratenthermometer durch die Teighülle in das Filet
stechen. Das Fleisch soll eine Temperatur von ca. 60 bis 65° haben. Das Filet
Wellington eventuell noch 5-10 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen
lassen, dann in 1 1/2 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden.


Notizen (*)    :

               : Kalorien pro Person: ca. 1250

               : Temperatur : E-Herd: 200°, Umluft: 180°, Gas: Stufe 2-3

Zusatz         :

               : Backzeit

               : ca. 40 Minuten

               : Zubereitungszeit

               : ca. 11/2 Stunden

Überbackene Schweinemedaillons

Für 4 Portionen


    500 g  frische Tomaten oder
           Tomaten aus der Dose
      1    Knoblauchzehe
      1    -2 El. Olivenöl
    375    -500 g Gemüsezwiebeln
      1    -2 grüne Paprikaschoten
    375 g  Zucchini
      2 tb Olivenöl
           Salz
           Pfeffer
      1 bn Basilikum
      1    Msp. Zucker
    400 g  Schweinefilet
     15 g  Butterschmalz
           Salz
           Pfeffer
     75 g  frisch geriebener Parmesan
    100 g  Creme fraîche
    175 g  ger. mittealter Gouda

  Tomaten brühen, abziehen, oder Dosentomaten auf einem Sieb abtropfen
lassen. Öl in einem weiten Topf auf 2 oder Automatik-Kochplatte
7-9 erhitzen, Tomaten und durchgepreßte Knoblauchzehe zugeben, im
offenen Topf schmoren lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft
ist.
  In der Zwischenzeit Zwiebeln pellen, halbieren, mit der
Küchenmaschine in dünne Scheiben schneiden. Vorbereitete Paprikaschoten
und Zucchini in Streifen schneiden. Öl in einem Topf auf 2 oder
Automatik-Kochplatte 4-5 erhitzen, zuerst die Zwiebeln darin glasig
werden lassen, dann Paprika und Zucchini dazugeben. So lange im
offenen Topf garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Das Gemüse mit
Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Basilikumblättchen von den Stielen
zupfen, hacken und unter das Tomatenpüree rühren.
  Das Schweinefilet in 1 cm dicke Medaillons schneiden, die
Schnittflächen etwas flachdrücken. Butterschmalz in einer Pfanne auf
3 oder Automatik-Kochplatte 9 oder 12 erhitzen, das Fleisch von beiden
Seiten ganz kurz darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  Das Gemüse in eine Gratinform geben, die Medaillons darauf legen und
das Tomatenpüree gleichmäßig darüber verteilen. Parmesan mit Crème
fraîche verrühren, mit einem Teelöffel kleine Häufchen davon auf das
Tomatenpüree setzen. Zum Schluß den Gouda darüberstreuen und im
vorgeheizten Backofen ca. 20 min. goldbraun überbacken.
  Schaltung:
  200-220°, 2. Schiebeleiste v. u.
  170-190°, Umluftbackofen
  177 g Eiweiß, 175 g Fett, 108 g Kohlenhydrate,
11720 kJ, 2804 kcal.

Eisbein blau

Für 1 Portion



1 mittelgroßes fleischiges Eisbein
1 l Wasser
etwas Essig und Wein
1-2 Lorbeerblätter
1 gr. Zwiebel
4-5 Nelken
abgeriebene Zitronenschale
1 kl. Möhre
1 Stück Sellerieknolle
  Wasser mit Essig und Wein säuerlich abschmecken, geschälte Möhre und
Sellerie, Gewürze, Zwiebel und abgeriebene Zitronenschale in den Sud
geben und aufkochen. Eisbein einlegen und alles auf 1 oder
Automatik-Kochplatte 4-5 langsam ca. 90 Min. köcheln lassen, bis sich
das Fleisch vom Knochen löst. Evtl. noch etwas Wasser und Essig
nachgießen.
  Dazu kann man Salzkartoffeln und Sauerkraut oder auch nur Brötchen
mit einem Schoppen Weißwein servieren.
  Obwohl das Eisbein bei dieser Zubereitungsart nicht angebraten wird,
schmeckt es genau so gut wie die saftig-braune bayerische Haxe.
  Tip: Wichtig ist, daß der Kochsud gut gewürzt ist!