Für 8 Personen
1.2 kg Kalbsbrust (ohne Kochen,
vom Schlachter eine Tasche
-einschneiden lassen)
Salz
Pfeffer
für die Füllung
4 altbackene Brötchen (ca.
-200 g)
150 ml heiße Milch
2 Zwiebeln (100 g)
100 g Champignons
20 g Butter
1 bn glatte Petersilie
1 Ei
Salz
Pfeffer
Muskat
Majoran
Außerdem
4 tb Öl
3 Lorbeerblätter
200 ml klassischer Fond für helle
-Soßen
250 g Möhren
1 bn Schnittlauch
1/8 l Wasser
1 tb Essig
1. Fleisch waschen, trockentupfen. Von innen und außen salzen und pfeffern.
2. Brötchen würfeln und mit heißer Milch übergießen. Zwiebeln abziehen und
sehr fein würfeln.
3. Champignons waschen, putzen und würfeln. Butter erhitzen, Zwiebel- und
Champignonwürfel darin 2-3 Minuten dünsten. Zu den Brötchenwürfeln geben.
4. Petersilie waschen, fein hacken. Mit dem Ei zur vorbereiteten Masse
geben, abschmecken.
5. Füllung in die Fleischtasche geben. Öffnung zunähen. Öl in einem Bräter
erhitzen, Braten und Lorbeerblätter hineingeben. Fond erhitzen, über den
Braten gießen.
6. Im vorgeheizten Backofen bei 200° ca. 11/2 Stunden braten. Während des
Bratens die Kalbsbrust öfter mit dem Font bepinseln.
7. Möhren waschen, schälen, feinwürfeln. Schnittlauch waschen, in feine
Röllchen schneiden.
8. Braten aus dem Fond nehmen. Wasser zugießen, aufkochen lassen. Sud in
einen kleineren Topf umfüllen. Möhren zugeben und darin ca. 3 Minuten kochen.
Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Schnittlauch zufügen.
9. Kalbsbrust in Scheiben schneiden. Nach Wunsch mit Lorbeerblättern
garnieren. Soße dazu reichen.
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