Erdbeer-Rotwein-Konfituere

  850 g  Erdbeeren
      1    Pk. Gelierpulver, normales
   1150 g  Zucker; (1)
      2 tb ; Zucker; (2); von Zucker(1)
           -- abgenommen
    1/4 l  Chianti-Wein;
           -- ersatzweise Orangensaft
      1    Pk. Zitronensaeurepulver


    Erdbeeren waschen, putzen. Ein Drittel der Fruechte leicht zermusen,
  den Rest achteln.

    Gelierpulver mit Zucker (2) verruehren. Mit Wein, Erdbeermus,
  Erdbeerstuecken, Zitronensaeure in einen grossen Topf geben. Unter
  Ruehren erhitzen.

    Wenn die Masse kocht, den uebrigen Zucker (1) zugeben und 1 Minute
  kochen lassen.

    Die Konfituere abschaeumen und heiss randvoll in die Glaeser fuellen.

Aal auf Burgunder Art

4 Portionen

  600 g  Aal
      3    Zwiebeln
    1/2 l  Rotwein
      2    Knoblauchzehen
      1    Pilze
      1    Butter
      1    Mehl
      1    Likoerglas Weinbrand
      1    verschiedene Kraeuter wie
           -Petersilie, Thymian, Salb
           Rosmarin
           einige Pfefferkoerner
      2    Petersilie, gehackt

Den gewaesserten Roemer-Fisch-Topf mit Zwiebelscheiben, Knoblauch, dem
Kraeuterbuendel und Pfefferkoernern auslegen. Den Aal in 6-7 cm lange Stuecke
schneiden und darauflegen. Leicht salzen. Rotwein und Weinbrand dazugiessen.
Tonform schliessen und das Gericht ca. 40 Minuten bei 220°C schmoren lassen.
Dann vorsichtig die Aalstuecke und das Kraeuterbuendel herausnehmen und die
Pilze in die Sauce geben. Butter mit Mehl verkneten, damit die Sauce leicht
binden. Den Fisch zurueck in die Sauce geben, mit Petersilie bestreuen und
servieren.

Beilagen: Reis oder Butternudeln.

Apfelweinkuchen

FUER DEN KNETTEIG


    250 g  Weizenmehl
  1 1/2    gestrichen, Backpulver
    125 g  Zucker
      1 ct Vanillin-Zucker
      1    Ei
    125 g  Butter
      1 tb Wasser

FUER DEN BELAG


      1 kg Aepfel
      2 ct Puddingpulver,
           -Vanillegeschmac
    250 g  Zucker
    750 ml Apfelwein
      1 ct Vanillin-Zucker
    400    -500 g Sahne (2 Becher)
      2 ct Sahnesteif
           etwas gemahl. Zimt
           etwas Kakaopulver

KNETTEIG:

Aus den angegebenen Zutaten einen Knetteig zubereiten, Teig eventl. in Folie

gewickelt 1 Std. kalt stellen. 2/3 des Teiges auf einem gefetteten

Sringformboden (26 oder 28 cm) ausrollen, mehrmals mit einer Gabe

einstechen. Springformrand darum stellen.

Restlichen Teig zu einer Rollen formen, so an den Springformrand legen, dass

ein etwa 34 cm hoher Rand entsteht.

BELAG:

Aepfel waschen, schaelen, vierteln, entkernen, in duenne Spalten schneiden

und  auf dem Boden verteilen. Etwas Zimt darueber staeuben. AUs

Puddingpulver nach Packungsanweisung, aber mit Apfelwein, Zucker und

Vanillin-Zucker einen Pudding kochen und noch heiss ueber die Aepfel geben.

Strom:    etwa 170 ºC (vorgeheizt)

Heissluft: 150-160 ºC (nicht vorgeheizt)

Gas:      Stufe 2 (vorgeheizt)

Backzeit: ca. 60 Minuten

Nach dem Backen im geoeffneten Ofen 1 Stunde stehen und ueber Nacht erkalten

lassen. Form loesen. Sahne mit Sahnesteif steif schlagen, auf den erkalteten

Kuchen streichen und mit Kakaopulver bestaeuben.

** Der Apfelwein kann wahlweise durch Apfelsaft oder durch Apfelsaft und

Weisswein ersetzt werden.

Boeuf Bourguignon, Rinderragout mit Rotweinsauce

Menge: 6 Servings

   750 g  Rindernacken
     30 g  Mehl
    100 g  Butter, geklaert
      2 ts Tomatenmark
    750 ml Rinderfond

MARINADE


      1 l  Rotwein
    200 g  Mirepoix (*)
      2    Knoblauchzehen, fein gehackt
     12    Schwarze Pfefferkoerner

GARNITUR


    150 g  Perlzwiebeln
     60 g  Butter
           Salz, fr. gem. Pfeffer
      1    Prise Zucker
    150 g  Pilze
    150 g  Raeucherspeck, in duennen
           ; Streifen
      1 tb Speiseoel
           Petersilie, fein geschnitten
      6    Croutes (**)

  (*) Als Mirepoix bezeichnet man eine Mischung von in grobe Wuerfel
  geschnittenen Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Lauch zu gleichen
  Teilen. Sie dient zum Wuerzen von Bruehen, Consommes und
  Fleischgerichten. Sie ist nach einem Duc de Levis-Mirepoix benannt,
  dessen Koch sie im 18. Jahrhundert zuerst verwendete.
  (**) Croutes sind eine gefaellige knusprige Garnitur fuer Suppen,
  Schmorgerichte und Salate. Sie werden im Ofen geroestet oder in
  Olivenoel gebraten. Die Herzform ist nur eine von vielen moeglichen
  Formen. Zubereitung Croutes: Mit einem Pinsel beide Seiten der
  Brotscheiben gleichmaessig mit etwas Olivenoel bestreichen. Je nach
  gewuenschter Groesse mit einem Teig- oder einem Aspikausstecher
  Herzen aus den Brotscheiben austechen. Auf einem Backblech die
  Croutes 5-10 min. im Ofen roesten, dabei einmal wenden.

  Boeuf Bourguignon:

  1. Das Fleisch in grosse Wuerfel schneiden. Die Marinadezutaten in
  einer grossen Schuessel vermischen. Das Fleisch zufuegen und
  zugedeckt mind. 12 Stunden marinieren.

  2. Die Fleischwuerfel heraushaben, trockentupfen und mit Mehl
  bestaeuben. In einem Schmortopf von allen Seiten in der geklaerten
  Butter anbraeunen.

  3. Die Marinade durch einen Sieb seihen. Das Gemuese mit dem
  Tomatenmark zum Fleisch geben und mitbraeunen. Die
  Marinadenfluessigkeit angiessen und auf die Haelfte einkochen.

  4. Den Rinderfond zugiessen und aufkochen. Das Fleisch auf kleiner
  Flamme zugedeckt 1 1/2 Stunden schmoren.

  5. Fuer die Garnitur die Zwiebeln mit der Haelfte der Butter, mit
  Zucker, Salz und Pfeffer in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und
  8-10 min. weich schmoren. Die Pilze in der restlichen Butter braten.
  Den Raeucherspeck blanchieren, im Oel braun braten und mit den
  Zwiebeln und Pilzen mischen.

  6. Das Fleisch in eine Servierschuessel fuellen. Mit Zwiebeln, Pilzen
  und Raeucherspeck garnieren und mit Petersilie bestreuen. Mit den
  Croutes servieren.

Boeuf Bourguignon III

Menge: 4 Servings

   1 kg Rindfleisch zum Braten
    125 g  Geraeucherter Speck
           Salz, f.g. Pfeffer
    400 g  Moehren
      1    Bund Fruehlingszwiebeln
     60 g  Butter
      2 tb Mehl
      1    Schuss Cognac
      1    Flasche roter Burgunder
      2    Knoblauchzehen
      1    Bund Suppengruen

  Fleisch und Speck in grosse Wuerfel schneiden, schwach salzen und
  reichlich pfeffern.
  Gemuese putzen und ebenfalls in grosse Stuecken schneiden. In einem
  Topf die Butter erhitzen, den Speck und das Rindfleisch darin
  braeunen. Gemuese dazugeben und leicht schmoren lassen. Mit Mehl
  bestaeuben, mit Cognac loeschen und mit dem Rotwein aufgiessen.
  Knoblauch abziehen, fein hacken und mit dem Suppengruen zugeben.
  Einen Deckel aufsetzen und bei mittlere Hitze 1 1/2 - 2 Stunden
  koecheln lassen. Vor dem Servieren das Suppengruen entfernen.

Aprikotierte Lammfilet an Rotwein-Honig-Sauce

Menge: 2 Servings

  2    Lammfilets; a je 120 g
           Olivenoel
     50 g  Getrocknete Aprikosen
    100 ml Rotwein
      1    Knoblauchzehe; gepresst
    1/2    Zwiebel; gehackt
    150 g  Lammfond
           -- oder Fleischfond
      2 tb Honig
           Koriander
           Ingwer
           Cayennepfeffer
           ;Salz

 Fuer die Sauce: Zwiebel und Knoblauch im Olivenoel anziehen, mit dem
  Rotwein abloeschen, Fond und eingeweichte Aprikosen zugeben, koecheln
  lassen. Wuerzen, sobald die Sauce genuegend eingekocht ist, mit dem
  Honig abschmecken.

  Inzwischen die Lammfilets im heissen Olivenoel anbraten, an der
  Rotwein-Honig-Sauce servieren.

  Dazu: Wildreis (eventuell mit frischen Dattelstreifen) und
  Saisonsalat.

Afelia (Schweinefleisch in Wein)

Menge: 6 Portionen


  1 1/2 kg Schweinefleisch
           (Hals oder Schulter)
      2 tb Koriandersamen gemahlen
      1 c  Rotwein, trocken
           ;Salz
           ;Pfeffer
           Olivenoel

Fleisch in Ragout-Stuecke schneiden, in ein Gefaess geben, dann den Wein

hinzugeben und fuer etwa 5 bis 6 Stunden marinieren lassen. Dann wird das

Fleisch aus der Marinade genommen und in Olivenoel angebraten. Nach einiger

Zeit ist das Fett des Fleisches geschmolzen und man nimmt mit einem

Schaumloeffel das angebratene Fleisch heraus um es in einen anderen Topf zu

geben. Man wuerzt mit dem Koriandersamen und mit Salz und loescht mit

Rotwein ab. Dann laesst man das Afelia zugedeckt ca. 1 Stunde koecheln.

Afelia schmeckt gut mit Reis oder Kartoffelbrei, am besten aber mit

Bourgouri Pilaf.

Holunderbeersuppe

6 Personen


   150 g  Holundenbeeren
    500 ml ;Wasser
      1 lg Zwiebel
     80 g  Speck, geraeuchert
      4 tb Oel
    500 ml Barbaresco-Rotwein
    200 g  Kuerbis
      1    Zitrone; Saft
    1/2 ts Ingwerpulver
           ;Salz
           ;Pfeffer
      2 lg Kartoffeln; gekocht
      4    Knoblauchzehen
      2 tb Pflanzenoel
           Rosmarin; Zum Garnieren
           Estragon; Zum Garnieren


    Einige Holunderbeeren beiseite legen, die uebrigen Beeren mit dem
  Wasser aufkochen, 5 Minuten darin ziehen lassen. Dann durch ein Sieb
  abgiessen und die Beeren in eine Schuessel streichen.

    Die Zwiebel schaelen und in feine Streifen schneiden, den Speck fein
  wuerfeln und im Topf mit dem Oel anschwitzen. Anschliessend mit dem
  Rotwein abloeschen und mit dem Holundermus auffuellen.

    Den Kuerbis halbieren, vierteln, achteln, die Schale abschneiden, die
  Kerne entfernen, das Fruchtfleisch in mundgerechte kleine Wuerfel
  schneiden.

    Kuerbiswuerfel mit in den Topf geben und mit Zitronensaft,
  Ingwerpulver, Salz und Pfeffer wuerzen, 15 Minuten leise koecheln
  lassen.

    Die gekochten Kartoffeln in feine Wuerfel schneiden, Knoblauch
  schaelen, in duenne Scheiben schneiden, beides im Oel scharf anbraten.

    Die Suppe mit den geroesteten Kartoffelwuerfeln und Knoblauch
  servieren, mit den Holunderbeeren und dem gewaschenen Rosmarin und
  Estragon garnieren.

Gerstensuppe mit Weisswein

    2    Tas. Perlgerste
      1 l  ;Wasser
      2 tb Butter
      1    Tas. Rosinen
      2 tb Zucker
           Zitronenscheiben
    1/2    Zimtstange
      1    Spur ;Salz
    200 ml Weisswein; trocken
      2    Eigelb


    Perlgerste mit wenig kochendem Wasser, Butter und Zitronenscheiben zum
  Kochen bringen und langsam unter oefterem Nachgiessen von kochendem
  Wasser etwa zwei Stunden garen. Rosinen, Zucker, Zimt, Salz, Wein und
  die verruehrten Eigelbe in die Suppe geben.

Badische Schneckensuppe

Menge: 4 Personen


  1 cn Schnecken; (ca. 250 g)
      2    Bd. Fruehlingszwiebeln
    1/2 l  Braunen Fond
    1/2 l  Spaetburgunder
      4 tb Creme fraiche
           Butter; zum Anschwitzen
           -Salz
           Cayennepfeffer


    Die Fruehlingszwiebeln waschen und in 1 cm breite Stuecke schneiden.
  In einem Topf die Butter zerlassen und die Zwiebeln darin anschwitzen.

    Mit dem Schneckenfond aus der Dose und dem Spaetburgunder abloeschen
  und bis auf ein Viertel reduzieren. Die Creme fraiche zugeben und mit
  dem Mixstab aufmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Die beiseite gestellten Schnecken als Einlage geben. Nur ziehen,
  nicht mehr aufkochen lassen.