Gänsebraten #185#

    1    Gans
      1    Pfund Äpfel
    1/2    Pfund Champignons
    1/2    Pfund Zwiebeln
      1    Stück Marzipan
           Amaretto
           Knoblauchzehen

  Marzipan mit einem Pinnchen Amaretto geschmeidig machen, die Äpfel geschält
und klein geschnitten untermengen. Die in den klein geschnittenen Zwiebeln
angebratenen Champignons ebenfall dazugeben. Die Masse mit drei klein
gehackten Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer würzen, dann in die gut gewaschene
Gans füllen. Die Gans wird unten zugenäht und von außen mit Salz und Pfeffer
bestreut. Je nach Größe der Gans 2 1/2 Stunden bei 200° in Ofen braten. Sie
braucht nicht begossen zu werden. Das ausfließende Fett, das süßlich
schmeckt, eignet sich zum Begießen der Knödel. Dazu gibt es Rotkohl.

Gaensebraten mit Cotechino (Piemont)

   1    Junge Gans, ca. 2,5 kg
           -- kuechenfertig
     50 g  Butter
      1    Zweig Rosmarin
      4    Frische kleine Cotechino
           -- Wuerste aus grobem Braet
           Salz

  (*) Eine solche Gans reicht fuer etwa zehn Personen.

  Giampiero Audisio: Mit einem Kuechenpinsel bestreiche ich die gut
  gerupfte und gesaeuberte Gans innen und aussen mit zerlassener Butter
  und reibe sie mit Salz ein. Dann fuelle ich sie mit dem Rosmarin und
  den ganzen Cotechino-Wuersten und schiebe sie in den 180 oC heissen
  Ofen. Die Bratzeit fuer die Gans betraegt etwa zweieinhalb Stunden.

  Ist die Gans gar, nehme ich die Wuerste wieder heraus und schneide
  sie in Scheiben. Die Gans tranchiere ich und serviere sie zusammen
  mit den Cotechino-Scheiben.

Bayerische Bauerngans I

Menge: 8 Portionen


  4 1/2 kg Bauerngans
           Pfeffer - frisch gemahlen
    500 g  Kastanien
    1/8 l  Fleischbrühe
      1 pn Zucker
      5    Brötchen; evtl. mehr
    1/2 l  Milch; heiß
      1 bn Petersilie; gehackt
      1    groß. Zwiebel; in Würfeln
      1    Zitrone; die Schale davon
      1 ts Beifuß; gehackt
      1    Apfel; fein gerieben
      2    Eier

Gans waschen, trockentupfen, salzen, pfeffern. Kastanien kreuzweise
einschneiden, im heißen Ofen rösten, schälen, in Fleischbrühe und Zucker
kochen.

Brötchen in Scheiben schneiden, mit Milch übergießen, umrühren, mit den
übrigen Zutaten mischen. Abgetropfte Kastanien zugeben, den Backofen auf 220
Grad vorheizen.

Gans mit der Masse füllen, mit Küchengarn zunähen. Mit dem Rücken nach oben
in einen großen Bräter legen, mit etwas Wasser begießen, zugedeckt eine
Stunde garen.

Deckel abnehmen, eine Stunde unter Begießen mit heißem Wasser braten. Dann
wenden, Hitze auf 200 Grad reduzieren, eine Stunde braten. Herausnehmen,
tranchieren, Bratensaft entfetten.

Bayerische Bauerngans

Menge: 8 Portionen

 4 1/2 kg Bauerngans
           Pfeffer - frisch gemahlen
    500 g  Kastanien
    1/8 l  Fleischbrühe
      1 pn Zucker
      5    Brötchen; evtl. mehr
    1/2 l  Milch; heiß
      1 bn Petersilie; gehackt
      1    groß. Zwiebel; in Würfeln
      1    Zitrone; die Schale davon
      1 ts Beifuß; gehackt
      1    Apfel; fein gerieben
      2    Eier

Gans waschen, trockentupfen, salzen, pfeffern. Kastanien kreuzweise
einschneiden, im heißen Ofen rösten, schälen, in Fleischbrühe und Zucker
kochen.

Brötchen in Scheiben schneiden, mit Milch übergießen, umrühren, mit den
übrigen Zutaten mischen. Abgetropfte Kastanien zugeben, den Backofen auf 220
Grad vorheizen.

Gans mit der Masse füllen, mit Küchengarn zunähen. Mit dem Rücken nach oben
in einen großen Bräter legen, mit etwas Wasser begießen, zugedeckt eine
Stunde garen.

Deckel abnehmen, eine Stunde unter Begießen mit heißem Wasser braten. Dann
wenden, Hitze auf 200 Grad reduzieren, eine Stunde braten. Herausnehmen,
tranchieren, Bratensaft entfetten.

Grünkohl mit Gänsekeulen

          Grünkohl, frisch
      1    Schinkenknochen; mit Fleisch
           - & Schwarte
           Gänsekeulen (nach Anzahl der
           - Gäste)
      1    geräucherte Gänsebrust
           Zwiebeln
           mittelscharfer Senf
           Salz, Pfeffer
           Wasser
           Honig

Grünkohl säubern, entstrunken und in kochendem Salzwasser 4 - 5 Min.
abblanchieren, dann in eiskaltem Wasser abschrecken und ausdrücken. Mit 2
kleingeschnittenen Zwiebeln, 1 EL Senf, Schinken und geräucherten Knochen
und Schwarte in einem großen Topf aufsetzen - mit Wasser aufgießen -
Schmorzeit 2 Stunden. 40 Minuten vor Ende der Schmorzeit die geräucherte
Gänsebrust hineingeben. Zur gleichen Zeit die Gänsekeulen im Backofen je
nach Größe 1 1/2 - 2 Std. bei zuerst 250 Grad 40 Minuten, dann bei 200 Grad
braten - die letzten 5 Minuten leicht mit etwas Honig bepinseln und
übergrillen. Knochen und Schwarte aus dem Topf entfernen - Grünkohl mit
Salz, Pfeffer und etwas Senf abschmecken und mit Gänsebrust und -keule
servieren. Als Beilage reicht man Salzkartoffeln oder kleine Pellkartoffeln
- in Schweineschmalz andünsten, etwas Zucker darüber und fertig
braten - Vorsicht! Verbrennt schnell.

Als Getränk kommt für Grünkohlfreaks nur Bier in Frage, ich würde zur
"Gänse-Version" einen leicht gekühlten Spätburgunder von August Kesseler aus
dem Rheingau trinken. Jedes Grünkohlessen ist eine fettige Angelegenheit,
also halten Sie Grappa, Aquavit oder St. Margarethen bereit. Ob Sie Grünkohl
zerschneiden oder zermatschen, ist Ihre Sache und Geschmack - ich empfehle
eine leicht grobe Struktur, so kommt der Grünkohlgeschmack voll zur Geltung
- und man sieht, was man isst.

Mecklenburger Steckrübentopf

Menge: 4 Portionen

  1000 g  Gänsekeulen; gepökelt
  1 1/5 kg Steckrüben
    500 g  Kartoffeln
           ; Salz
           ; grober Pfeffer
           ; Zucker
    1/2 l  klare Brühe; Instant
      3    Möhren
      3    Petersilienwurzeln
      2    Porreestangen
      1 bn Petersilie

 Keulen waschen, trockentupfen und in einem großen Schmortopf im eigenen Fett

 anbraten. Steckrübe und Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden.

 Keulen herausnehmen, Steckrübe und Kartoffeln im Bratfett anbraten und mit

 wenig Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Brühe zugießen und die Keulen

 darauflegen. Alles aufkochen lassen und zugedeckt ca. 45 Minuten schmoren.

 Möhren und Petersilienwurzel schälen, waschen und in Ringe schneiden. Auf

 den Steckrüben verteilen und weitere 20 Minuten garen. Alles nochmals mit

 Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie waschen, fein hacken und

 darüberstreuen.

 :Pro Person ca. :    870 kcal

 :Pro Person ca. :   3650 kJoule

 :Zubereitungs-Z.: 1 1/2 Stunden