Bunter Bohnensalat I

Menge: 4 Portionen

   50 g  Kidneybohnen; ueber Nacht
           --eingeweicht
     50 g  Kichererbsen; ueber Nacht
           --eingeweicht
     50 g  Cannellinibohnen; ueber
           --Nacht eingeweicht
    100 g  Prinzessbohnen; in 1cm lange
           --Stuecke geschnitten

FUER DIE MARINADE:


      3 tb Weissweinessig; Menge an-
           --passen
      3 tb Sonnenblumenoel
      3 tb Olivenoel
      1 tb Zitronensaft
      1 ts Zitronenschale; gerieben
      2    Knoblauchzehen; zerdrueckt
      1 tb Weisswein
      1    Getrocknete rote Chilischote
           --in feine Stuecke geschnitt
      1 bn Fruehlingszwiebeln; gehackt

Sie muessen die Kidneybohnen separat einweichen und kochen, wenn Sie

vermeiden wollen, dass der ganze Salat sich rosa verfaerbt.

Die Bohnen und die Kichererbsen abtropfen lassen und in einem Topf mit

reichlich Wasser 10Min. sprudelnd kochen lassen. Die Hitze reduzieren und

garkoecheln lassen. Die Kidneybohnen brauchen etwa 35-40Min., die

Kichererbsen und die Limabohnen je nach Frische fast 1Std. Abtropfen lassen.

Die Prinzessbohnen in 3-4Min. knapp gardaempfen - sie sollen noch Biss

haben.

Die Zutaten fuer die Marinade miteinander verruehren.

Alle Bohnen und die Kichererbsen miteinander vermischen und mit der

Marinade uebergiessen. Vor dem Servieren einige Stunden an einem kuehlen

Platz stehen lassen. Ueberschuessige Salatsauce abtropfen lassen.

Bohnen-Champignon-Kroketten

    225 g  Adzuki-Bohnen; ueber Nacht
           --einweichen
      2 tb Olivenoel
    350 g  Champignons; gehackt
      1    Knoblauchzehe; zerdrueckt
      1    Getrocknete Chilischote;
           --b. Bedarf auch mehr
           --v.den Samenkernen befreit
           --+ in Stuecke geschnitten
      1 ts Kreuzkuemmel
      2 tb Vollweizenmehl
           ;Salz + Pfeffer

FUER DIE PANADE:


      1 sm Ei; verschlagen
     75 g  Feines Hafermehl
           Oel zum Braten

Zutaten fuer 8 Kroketten.

Statt der Gewuerze koennen Sie auch frische Kraeuter, wie z.B. Petersilie,

unter den Krokettenteig mischen.

Die Bohnen abtropfen lassen. Mit frischem Wasser bedekcne, zum Kochen

bringen und 10 Min. sprudelnd kochen lassen. Die Hitze reduzieren und

zugedeckt 35 -40 Min. weichkochen. Abtropfen lassen.

In einem Topf das Oel erhitzen und die Pilze, den Knoblauch und die

Pfefferschote mit dem Kuemmel 5-6 Min. bei schwacher Hitze schmoren lassen,

bis die Pilze ganz weich sind.

Das Mehl darueberstaeuben undunter Ruehren bei schwacher Hitze 2-3 Min.

weiterschmoren. Vom Herd nehmen, die Bohnen daruntermischen und kraeftig mit

Salu und Pfeffer abschmecken. Die Mischung sollte weich, aber nicht zu

fluessig sein. Fuer mehrere Stunden oder ueber Nacht kalt stellen.

Aus der Masse 8 etwa 1cm dicke Kroketten formen. Zunaechst in dem

verschlagenen Ei, dann im Hafermehl wenden und in heissem Oel von beiden

Seiten 4-5 Min. braten. Heiss servieren.

Feijoada - Bohneneintopf

Menge: 10 Servings


   1 kg Schwarze Bohnen
           --ersatzweise Wachtelbohnen
    200 g  Kassler
    200 g  Speck, geraeuchert
           --durchwachsen
    200 g  Wurst (Debreziner,Cabanossi)
    300 g  Schweineklein (-ohren,
           -- -fuesse, -backen)
    400 g  Schweinefleisch; gewuerfelt
           Oel
      3    Zwiebeln
      5    Knoblauchzehen
      2    Lorbeerblaetter
      1 bn Korianderblaetter
      1 pn Cumin
      4    Orangen
           ;Salz

 Die Bohnen waschen und ueber Nacht einweichen. Am naechsten Tag das

  Wasser ausschuetten und die Bohnen mit frischem Wasser im

  Schnellkochtopf 20 Minuten kochen. Das Schweineklein ebenfalls im

  Schnellkochtopf 20 Minuten kochen. Das uebrige Fleisch, Speck und

  Wurst in mundgerechte Stuecke schneiden. Die Zwiebeln und den

  Knoblauch wuerfeln, in Oel glasig braten, das Fleisch und den Speck

  darin anbraten. Die Bohnen mit der Kochfluessigkeit (nicht zu viel,

  der Eintopf darf nicht zu fluessig werden) zugeben, ebenso das

  Schweineklein. Die Wurst zugeben und mit Salz abschmecken. Auf

  kleiner Flamme mindestens 1 Stunde koecheln lassen. Am Schluss mit

  gehackten Korianderblaettern und Cumin wuerzen. Die Orangen schaelen

  (es darf keine weisse Haut mehr dran sein) und in Scheiben

schneiden.

  Jeden Teller mit 2-3 Scheiben garnieren. Das Schweineklein dient

  hauptsaechlich zu Bindung der Sauce und muss nicht unbedingt

  mitgegessen werden. Die Feijoada mit Couve (Gruenkohl), Farofa (s.

  Rezept) und Molho de Pimenta (scharfer Sauce) servieren.

Boston Baked Beans (USA/Kanada)

Menge: 4 PERSONEN

  500 g  Weisse Bohnen
           ;Salz
      2    Zwiebeln
      1 ts Nelken
     75 g  Brauner Zucker
      2 tb Sirup; Ahornsirup oder
           -- Zuckerruebensirup
      1 ts Senfpulver
    1/2 ts Schwarzer Pfeffer
    1/2 l  ;Wasser
    200 g  Spareribs; Kasseler
           -- Rippenspeer

  Bohnen ueber Nacht einweichen, am naechsten Tag salzen und etwa 90
  Minuten kochen, dann abgiessen. Zwiebeln mit Nelken spicken und in
  einen gut verschliessbaren Topf geben, die Bohnen darueberschuetten,
  Zwei Drittel des Zuckers, Sirup und Gewuerze mit Wasser vermischen
  und ueber die Bohnen giessen. Das Fleisch in den Topf geben und mit
  Bohnen bedecken.
  Den Eintopf zugedeckt in heissen Ofen bei etwa 175 GradC in 4-5 Stunden
  garen. In der letzten halben Stunde den Deckel abnehmen, den
  restlichen braunen Zucker aufstreuen und das Gericht ueberbacken.
  Waehrend der Garzeit bei Bedarf heisses Wasser zugiessen.
  Die Bohnen mit Bostoner Haferbrot oder ersatzweise mit suessem
  Pumpernickel zu Tisch geben.
  Infos:
  Die Originalfassung des Rezepts besteht auf Ahornsirup. Wer ihn nicht
  bekommen kann, greift - wie vorgeschlagen - auf Zuckerruebensirup
  zurueck. Unerlaesslich ist jedoch der mehrere Stunden dauernde
  Backvorgang.
  Die gebackenen Bohnen auf Bostoner Art sind ein Gericht aus den
  Pionierzeiten, das sowohl die USA als auch Kanada als Nationalspeise
  betrachten. Die Holzfaeller an der kanadischen Grenze kochten es
  einmal in der Woche, liessen es einfrieren und hackten sich bei
  Bedarf ein Stueck ab, das dann im Eisentopf aufgewaermt wurde. Bei
  den Puritanern in Neu-England waren Boston Baked Beans vor allem
  deshalb beliebt, weil sie am geheiligten Sabbat ohne Arbeit und
  Aufsicht bereitet werden konnten.

Linsen und Spaetzle I

Menge: 4 Personen

SPAETZLE


    375 g  Mehl
      2    Eier
           Salz
      1 tb Butter

SONST


      1    Zwiebel
      2    Knoblauchzehen; oder mehr
      1    Lorbeerblatt
    250 g  Linsen; eingeweicht
      1 l  ;Wasser
     20 g  Butter
      2 tb Mehl
    1/8 l  Rotwein
           Rotweinessig; nach Geschmack
           Salz
           Pfeffer
      4    Saitenwuerste
      4    Scheibe Rauchfleisch; a' 100
           - g


    Die Spaetzle bereiten.

    Zwiebel und Knoblauchzehen pellen, mit dem Lorbeerblatt und den Linsen in
  kaltes Wasser geben, langsam erhitzen, die Linsen in 35-40 min. weich
  kochen. Inzwischen in einem anderen Topf das Mehl unter Ruehren braun
  werden lassen. Aus den Linsen Zwiebel, Lorbeerblatt und Knoblauch
  entfernen. Die Linsen mit ihrer Fluessigkeit zur braunen Mehlschwitze
  giessen. Mit Wein, Essig, Salz und Pfeffer pikant sauer abschmecken. Die
  Saitenwuerste darin erhitzen und das Rauchfleisch kurz mitziehen lassen.

    Die Spaetzle dazu servieren.

Bretonische Lammkeule - Gigot d'Agneau a la bretonne

Menge: 6 Servings

   1 kg Weisse Bohnen, getrocknet
      1    Kraeuterstraeusschen
      1 ts ;Salz
      3 l  Wasser
      2    Schalotten; abgezogen
      3    Weisse Zwiebeln, abgezogen
      1    Fleischtomate; gehaeutet
      3    Knoblauchzehen, gehaeutet
           --nach Belieben mehr
      1    Lammkeule, etwa 2 kg
      2 tb Butter; geschmolzen bis 3 El
           ;Salz
           ;Pfeffer
           Butter fuer den Braeter
      6 sm Kartoffeln; sauber ge-
           --buerstet, bis 8
      2 tb Thymianblaetter
      1    Schalotte, abgezogen
      3 tb Butter
      1    Glaeschen Lambig

  Man kocht die ueber Nacht eingeweichten Bohnen zusammen mit dem
  Kraeuterstraeusschen etwa 2 1/2 Stunden in Salzwasser gar. 20 Minuten
  vor Ende der Kochzeit werden die Schalotten, die Zwiebeln, die
  Fleischtomate und 1/3 der Knoblauchzehen dazugegeben und mitgekocht.
  Die restlichen Knoblauchzehen werden halbiert und das Fleisch damit
  gespickt, danach wird es gruendlich mit geschmolzener Butter
  bepinselt. Man wuerzt mit Salz und Pfeffer und setzt die Keule in
  einen gebutterten Braeter. Die ungeschaelten Kartoffeln werden
  ebenfalls mit geschmolzener Butter eingerieben und dann zu der Keule
  gegeben. Man bestreut alls mit den Thymianblaettern und backt die
  Lammkeule bei 180oC auf der untersten Schiene im gut vorgeheizten
  Backofen etwa 45 Minuten. Keule und Kartoffeln muessen oefter
  gewendet und mit Bratfett uebergossen werden. Die in der Zwischenzeit
  gegarten Bohnen laesst man abtropfen, entfernt das
  Kraeuterstraeusschen und nimmt die darin gekochten Schalotten,
  Zwiebeln und die Tomate heraus. Die letzte rohe Schalotte wird
  feingeschnitten und in der Butter glasig geduenstet. Man gibt die
  gegarten Gemuese und den Lambig dazu und verschlaegt alles mit dem
  Schneebesen zu einer cremigen Sauce. Die Bohnen werden in diese Sauce
  gegeben und das Ganze einmal vorsichtig erwaermt. Dann richtet man
  die fertig gebratene Lammkeule zusammen mit den Kartoffeln auf einer
  grossen vorgewaermten Platte an und umlegt sie mit den Bohnen.

Bohnenbaellchen - Acaraje

Menge: 30 Baellchen


    500 g  Schwarzaugenbohnen
    250 g  Zwiebeln
      1 tb ;Salz, evt. 1 1/2 El
    1/2 tb ;Pfeffer, evt. 1 El
    500 ml Palmoel

Die Bohnen ueber Nacht kalt einweichen. Bohnenhaeute entfernen (am
  besten eine Handvoll Bohnen nehmen und gegeneinanderreiben). Bohnen
  abspuelen und abtropfen lassen. Zwiebeln pellen und grob zerteilen.
  Zwiebeln und Bohnen mit dem Schneidstab des Handruehrers fein
  puerieren. Mit Pfeffer und Salz wuerzen.
  Palmoel in einer grossen hohen Pfanne erhitzen. Bohnenmasse
  essloeffelweise hineingeben und in ca. 6.8 Minuten von beiden Seiten
  goldbraun ausbacken. Auf Kuechenpapier abtropfen lassen.
  Zum Servieren die Baellchen aufschneiden und mit Pfeffersauce (Molho
  de Pimenta) fuellen. Die gefuellten Baellchen kalt oder warm
  servieren.