Bauernterrine I

    200 g  Mageres Kalbfleisch
    150 g  Kalbsleber  oder
           -Geflügelleber
      3 tb Cognac; (1)
      1    Sp./Schuß Muskat
      1    Sp./Schuß Zimt
      2    groß. Zwiebeln
      4    Knoblauchzehen
      1 tb Butter
      1 bn Petersilie
      1 bn Thymian
    600 g  Bauernbratwurstbrät
      1    Ei
      1    Eigelb
           Salz
           Pfeffer
      1    groß. Schweinsnetz  ca. 150
           -g, beim Metzger
           -vorbestellen
      1    Lorbeerblatt
      1    Nelke
      1 pk Sulzpulver
     25 ml Cognac; (2)

Kalbfleisch und Leber in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Mit
Cognac (1), Muskat und Zimt mischen und etwa 15 Minuten ziehen lassen.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. In der Butter
hellgelb dünsten. Auskühlen lassen.

Die Kräuter von den Zweigen zupfen und fein hacken. Wurstbrät,
gedünstete Zwiebeln, gehackte Kräuter und Eier in eine Schüssel
geben und gut mischen. Die Fleischwürfel mitsamt Marinade
darunterarbeiten. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine Terrinenform mit dem Schweinsnetz so auslegen, dass es den Rand
gut überlappt. Die Masse hinein geben. Das Schweinsnetz
darüberlegen und wenn nötig zurechtschneiden. Mit Lorbeerblatt und
Nelke fixieren.

Die Terrine im auf 170 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten
Rille etwa 60 Minuten garen. Am Schluß den ausgetretenen Fleischsaft
abgießen und die Terrine in der Form auskühlen lassen.

Das Sulzpulver nach Anleitung auf dem Beutel zubereiten und nach
Belieben mit Cognac (2) parfümieren. Über die Terrine gießen und
über Nacht, besser jedoch gut 1 Tag kalt stellen, bevor man sie
serviert.

Eisterrine mit Früchten #129#

 450 ml Mangoeis
     50 g  kandierte Ananasstücke
     50 g  kandierte Kirschen
    250 ml Pistazieneis
    250 ml Kokoseis
      1    Kiwi
      1 sm Ananas
      1    Papaya
      4    Litschis
      1 cl Grand Marnier
    200 ml Sahne
     50 g  Puderzucker
      1 cl Kirschwasser
     25 g  gehackte Pistazien
     10 g  Schokoladenraspeln

Eine Terrinenform etwa 2 Stunden einfrieren. Terrine mit etwas angetautem
Mangoeis ausstreichen. Ananasstücke und Kirschen in das Mangoeis drücken.
1 Stunde einfrieren. Danach eine Schicht Pistazieneis in die Terrine
streichen und 1 Stunde einfrieren lassen. Für den Kern das Kokoseis
in die Terrine geben. Mit Pistazieneis und Mangoeis abschließen.
Über Nacht einfrieren. Früchte je nach Sorte
waschen, schälen, kleinschneiden und mit Grand Marnier beträufeln. Sahne mit
Puderzucker aufschlagen, mit Kirschwasser abschmecken, in einen Spritzbeutel
füllen. Eisterrine kurz in heißes Wasser tauchen und auf eine gekühlte Platte
stürzen. Mit Sahne und Früchten verzieren. Mit Pistazien und Schokostreuseln
bestreut servieren.


Notizen (*)    :

               : 110 Kalorien/462 Joule pro 100 g

Zusatz         :

               : (ohne Einfrierzeit)

               :

               : Zubereitungszeit

               : etwa 45 Minuten

Klare Terrine von Pfifferlingen mit warmer Vinaigrette

  15 lg Spinatblaetter; (*)
           -- oder Mangoldblaetter
      3    Tas. Frische Pfifferlinge;
           - (**)
           -- Eierschwaemmchen
      4 tb Sonnenblumenoel
           ;Kraeutersalz
           ;Pfeffer
  1 1/2 l  Pilzfond; (***)
      6 ts Agar-Agar

Vinaigrette


      1    Petersilienwurzel
           -- in sehr feine Wuerfelchen
      2    Schalotten
           -- in sehr feine Wuerfelchen
      6 tb Sonnenblumenoel
      2 tb Olivenoel
      6 tb Aceto Balsamico
           ;Salz
           ;Pfeffer
           Selleriegruen
           -- in feine Streifen


    (*) Kurz blanchiert und mit Eiswasser abgeschreckt.

    (**) Mit einem Krepptuch abgerieben und geputzt

    (***) Pilzfond: hergestellt aus Gemuesefond, den Abschnitten der
  Pfifferlinge und einer kleinen Knoblauchzehe: etwa 1/2 Stunde
  koecheln lassen und absieben.

    Eine mittelgrosse Terrinenform reicht fuer 10 bis 12 Personen. Die
  Form kalt ausspuelen und mit Klarsichtfolie auslegen. Mit den
  Spinatblaettern - Oberseite nach unten - auskleiden, so dass die
  Blaetter etwas ueber den Terinnenrand hinaushaengen.

    Die Pilze in dem Oel kurz und sehr heiss anbraten, wuerzen, abkuehlen
  lassen und in die Form geben.

    Den Pilzfond mit Agar-Agar verruehren, einmal aufkochen lassen, mit
  Salz abschmecken, in die Form giessen: dabei darauf achten, dass die
  Spinatblaetter nicht verrutschen. Mindestens 3 Stunden kuehl stellen.
  Sobald sich an der Oberflaeche eine tragfaehige Schicht gebildet hat,
  koennen die Spinatblaetter ueber der Terrine zusammengefaltet werden.

    Fuer die Vinaigrette die Wurzel- und Schalottenwuerfelchen im Oel
  anduensten, mit Balsamico abloeschen und sofort vom Feuer nehmen. Mit
  Salz und Pfeffer abschmecken, das Selleriegruen dazugeben.

    Die Terrine aus der Form stuerzen, die Folie abziehen, mit einem
  scharfen Messer etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben abschneiden und auf
  Teller anrichten. Mit der warmen Vinaigrette umgiessen und sofort
  servieren

Kartoffelterrine mit Zunge und Kraeutervinaigrette

  750 g  Festkochende Kartoffeln
     20 g  Butter
      2    Eier
    100 g  Gekochte Zunge; am Stueck
           ;Salz
           ;Pfeffer
           Muskatnuss

Vinaigrette


      1 sm Zwiebel
      1    Knoblauchzehe
      1    Bd. Kraeuter; Petersilie
           -- Schnittlauch, Kerbel
           -- Estragon, Basilikum
      4 tb Rotweinessig
      5 tb Olivenoel
           ;Salz
           ;Pfeffer

  (*) Fuer eine Terrinenform von ca. 7,5 dl Inhalt
  Kartoffeln in der Schale weichkochen. Noch heiss schaelen und durchs
  Passevite treiben. Butter darunterruehren und abkuehlen lassen.
  Eier verquirlen und unter die Kartoffelmasse mischen, wuerzen. Zunge
  in schmale Streifchen schneiden.
  Eine kleine Terrinenform gut ausbuttern. Die Kartoffelmasse
  abwechselnd mit den Zungenstreifchen einfuellen. Mit einer
  bebutterten Alufolie zudecken und den Terrinendeckel aufsetzen. Die
  Form in ein ofenfestes Gefaess stellen und mit kochendem Wasser bis 2
  cm unter den Rand auffuellen.
  Im 180 GradC heissen Ofen 1 Stunde garen. Abkuehlen lassen.
  Fuer die Kraeutervinaigrette Zwiebel, Knoblauch und Kraeuter
  feinhacken. Essig und Oel gut vermischen, wuerzen und die Kraeuter
  zufuegen.
  Die Terrine aus der Form stuerzen, in Tranchen schneiden, mit der
  Sauce servieren.

Einfache Morchelterrine

  250 g  Frische Morcheln
      1    Zwiebel; gehackt
      2    Knoblauchzehen; gehackt
           ;Salz
           Cayennepfeffer
           Muskat
    150 ml Sherry
    1/2    Zitrone; Saft
      3    Eier
      2 tb Rahm
     20    Kohlblaetter; Wirz


    Von den Morcheln mit einem scharfen Messer allfaelligen Schmutz
  wegschaben, nach Moeglichkeit nicht waschen. Fuenf (bei einer 1
  Liter-Terrine) schoene Morcheln aufheben, die restlichen klein
  schneiden.

    Zwiebel und Knoblauch in Butter duensten, die gehackten und ganzen
  Morcheln kurz mitduensten und wuerzen. Mit 2/3 vom Sherry und dem
  Zitronensaft abloeschen, 10 Minuten daempfen und auskuehlen lassen.
  Die ganzen Morcheln herausnehmen. Die restliche Masse puerieren.

    Kohlblaetter 5 Minuten blanchieren und abschrecken. Eine Terrineform
  mit 2/3 der Kohlblaetter auslegen.

    Eier mit dem restlichen Sherry und Salz schaumig ruehren. Mit der
  Morchelmasse und dem Rahm vermischen. Die Haelfte der Masse in die
  mit Kohlblaetter ausgelegten Terrine giessen. Die ganze Morcheln
  darauf verteilen und die zweite Haelfte der Masse daruebergiessen.
  Mit den uebriggebliebenen Kohlblaettern gut bedecken und mit einem
  Deckel oder eine Alufolie zudecken. Terrine im Wasserbad zuerst 10
  Minuten bei 200 GradC, dann 30 Minuten bei 160 GradC pochieren. Das Wasser
  sollte nicht kochen, damit das Eiweiss nicht ausflockt.

    Die Terrine abdecken, bei Zimmertemperatur auskuehlen lassen und 2
  bis 3 Stunden in den Kuehlschrank stellen.

    Beachten: Morcheln sollten moeglichst frisch, also nicht laenger als
  einen Tag nach dem Pfluecken verarbeitet und konsumiert werden. Zur
  Konservierung eignen sich das Tiefkuehlen und das Doerren. Letzteres
  verleiht den Morcheln sogar noch einen intensiveren Geschmack, als
  wenn sie frisch gegessen werden.

    Man kennt verschiedene Sorten, die alle essbar sind - die Hohe
  Morchel, die Spitzmorchel und die kleinere Speisemorchel mit dem
  rundlichen Hut, es gibt aber eine giftige Fruehjahrsmorchel: um
  Verwechslungen auszuschliessen, sollten nicht sattelfesten
  Morchelkennern eine Pilzkontrolle machen lassen.

Einfache Morchelterrine

  250 g  Frische Morcheln
      1    Zwiebel; gehackt
      2    Knoblauchzehen; gehackt
           ;Salz
           Cayennepfeffer
           Muskat
    150 ml Sherry
    1/2    Zitrone; Saft
      3    Eier
      2 tb Rahm
     20    Kohlblaetter; Wirz


    Von den Morcheln mit einem scharfen Messer allfaelligen Schmutz
  wegschaben, nach Moeglichkeit nicht waschen. Fuenf (bei einer 1
  Liter-Terrine) schoene Morcheln aufheben, die restlichen klein
  schneiden.

    Zwiebel und Knoblauch in Butter duensten, die gehackten und ganzen
  Morcheln kurz mitduensten und wuerzen. Mit 2/3 vom Sherry und dem
  Zitronensaft abloeschen, 10 Minuten daempfen und auskuehlen lassen.
  Die ganzen Morcheln herausnehmen. Die restliche Masse puerieren.

    Kohlblaetter 5 Minuten blanchieren und abschrecken. Eine Terrineform
  mit 2/3 der Kohlblaetter auslegen.

    Eier mit dem restlichen Sherry und Salz schaumig ruehren. Mit der
  Morchelmasse und dem Rahm vermischen. Die Haelfte der Masse in die
  mit Kohlblaetter ausgelegten Terrine giessen. Die ganze Morcheln
  darauf verteilen und die zweite Haelfte der Masse daruebergiessen.
  Mit den uebriggebliebenen Kohlblaettern gut bedecken und mit einem
  Deckel oder eine Alufolie zudecken. Terrine im Wasserbad zuerst 10
  Minuten bei 200 GradC, dann 30 Minuten bei 160 GradC pochieren. Das Wasser
  sollte nicht kochen, damit das Eiweiss nicht ausflockt.

    Die Terrine abdecken, bei Zimmertemperatur auskuehlen lassen und 2
  bis 3 Stunden in den Kuehlschrank stellen.

    Beachten: Morcheln sollten moeglichst frisch, also nicht laenger als
  einen Tag nach dem Pfluecken verarbeitet und konsumiert werden. Zur
  Konservierung eignen sich das Tiefkuehlen und das Doerren. Letzteres
  verleiht den Morcheln sogar noch einen intensiveren Geschmack, als
  wenn sie frisch gegessen werden.

    Man kennt verschiedene Sorten, die alle essbar sind - die Hohe
  Morchel, die Spitzmorchel und die kleinere Speisemorchel mit dem
  rundlichen Hut, es gibt aber eine giftige Fruehjahrsmorchel: um
  Verwechslungen auszuschliessen, sollten nicht sattelfesten
  Morchelkennern eine Pilzkontrolle machen lassen.