1 Zwiebel; gehackt
2 Knoblauchzehen; gehackt
;Salz
Cayennepfeffer
Muskat
150 ml Sherry
1/2 Zitrone; Saft
3 Eier
2 tb Rahm
20 Kohlblaetter; Wirz
Von den Morcheln mit einem scharfen Messer allfaelligen Schmutz
wegschaben, nach Moeglichkeit nicht waschen. Fuenf (bei einer 1
Liter-Terrine) schoene Morcheln aufheben, die restlichen klein
schneiden.
Zwiebel und Knoblauch in Butter duensten, die gehackten und ganzen
Morcheln kurz mitduensten und wuerzen. Mit 2/3 vom Sherry und dem
Zitronensaft abloeschen, 10 Minuten daempfen und auskuehlen lassen.
Die ganzen Morcheln herausnehmen. Die restliche Masse puerieren.
Kohlblaetter 5 Minuten blanchieren und abschrecken. Eine Terrineform
mit 2/3 der Kohlblaetter auslegen.
Eier mit dem restlichen Sherry und Salz schaumig ruehren. Mit der
Morchelmasse und dem Rahm vermischen. Die Haelfte der Masse in die
mit Kohlblaetter ausgelegten Terrine giessen. Die ganze Morcheln
darauf verteilen und die zweite Haelfte der Masse daruebergiessen.
Mit den uebriggebliebenen Kohlblaettern gut bedecken und mit einem
Deckel oder eine Alufolie zudecken. Terrine im Wasserbad zuerst 10
Minuten bei 200 GradC, dann 30 Minuten bei 160 GradC pochieren. Das Wasser
sollte nicht kochen, damit das Eiweiss nicht ausflockt.
Die Terrine abdecken, bei Zimmertemperatur auskuehlen lassen und 2
bis 3 Stunden in den Kuehlschrank stellen.
Beachten: Morcheln sollten moeglichst frisch, also nicht laenger als
einen Tag nach dem Pfluecken verarbeitet und konsumiert werden. Zur
Konservierung eignen sich das Tiefkuehlen und das Doerren. Letzteres
verleiht den Morcheln sogar noch einen intensiveren Geschmack, als
wenn sie frisch gegessen werden.
Man kennt verschiedene Sorten, die alle essbar sind - die Hohe
Morchel, die Spitzmorchel und die kleinere Speisemorchel mit dem
rundlichen Hut, es gibt aber eine giftige Fruehjahrsmorchel: um
Verwechslungen auszuschliessen, sollten nicht sattelfesten
Morchelkennern eine Pilzkontrolle machen lassen.
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