Poularde in Estragonsosse Poularde a la creme d'estragon

Menge: 4 PERSONEN

  1 1/2 kg Poularde
    100 g  Butter
      1    Str. Estragon
           (o. 2 Tl. getrockneter
           - Estragon)
           Salz
           Pfeffer
      3    Schalotten
      1    Moehre
    1/8 dl Wasser
      2 dl Weisswein, abgelagert
           - (Spaetlese)
      2 dl Creme fraiche


    Die kuechenfertig vorbereitete Poularde waschen und gut trocknen.

    Frischen Estragon mit heissem Wasser uebergiessen, trocknen lassen. Die
  Blaetter von den Stielen loesen und fein hacken. 30 g Butter mit Salz,
  Pfeffer und 1 Tl. gehacktem, frischen oder getrockneten Estragon
  vermengen und in die Poularde fuellen. Die Poularde zunaehen und
  dressieren. Schalotten und Moehre fein wuerfeln.

    In einem hohen Bratentopf die restliche Butter siedend erhitzen und
  die Poularde zusammen mit den Schalotten goldgelb anbraten.
  Moehrenwuerfel zugeben, mit 1 dl Wein abloeschen, Pfeffer und Salz
  zugeben und die Poularde zugedeckt bei kleiner Hitze 60 Minuten
  schmoren. Dabei nach und nach das Wasser angiessen. Die fertige
  Poularde auf einer Servierplatte warm halten. Den Fond durch ein Sieb
  passieren, restlichen Wein und gehackten Estragon zugeben, Creme
  fraiche unterruehren und offen etwa 10 Minuten stark kochen lassen.
  Inzwischen die Poularde in Portionsstuecke zerteilen. Den austretenden
  Sud unter die Sauce ruehren. Poulardenteile in eine vorgewaermte
  Servierschale legen und mit der nochmals abgeschmeckten heissen Sauce
  uebergiessen.