Polnische Gruetzen, Begriffe und Basisrezept I

Menge: 4 Servings


GEROESTETE BUCHWEIZENGRUETZE


      1 c  Gebrannte Buchweizengruetze
     50 g  Schmalz
  1 1/2 c  Wasser; gesalzen
           - ODER
  1 1/2 c  Sud aus getrocknete Pilzen

  Die Polen sind immer grosse Freunde und Kenner der Gruetze (russisch

  kascha) gewesen und geblieben. Schon vor Jahrhunderten waren viele

  Arten der Zubereitung von Gruetze bekannt. Aus ihr wurden saemige,

  nahrhafte Suppen bereitet, sie wurde in Milch gekocht, im Ofen

  gebacken und geroestet, mit ausgelassenem Speck, mit Butter, Oel und

  Kaese angerichtet, mit Pilzen und Pflaumen verfeinert und - da man

  auf die Kartoffel noch einige Jahrhunderte warten musste - reichlich

  mit Sauce uebergossen zu Fleisch aller Art gereicht.

  Nach dem Auftauchen der Kartoffel begann die Vorliebe fuer Gruetze

  nachzulassen, ganz erlosch sie allerdings nie. Die heutige polnische

  Kuche haelt die zu Rinderbraten und besonders zu Rouladen gereichte

  Buchweizengruetze, die Weizengruetze und die im Geschmack zarte

  Krakauer Gruetze hoch in Ehren.

  Begriff: Buchweizengruetze

  Sie wird unter den polnischen Gruetzen am meisten geschaetzt und

  besitzt ein ausgepraegtes Aroma und einen charakteristischen

  Geschmack. Sie wird zu allen Arten von Rinder- und Schweinebraten

  sowie Bratensaucen - anstelle von Kartoffeln - serviert. Sie wird

  auch zu suesser, vor allem jedoch zu saurer Milch (lait caille)

  serviert.

  Besonders geschaetzt ist die "gebrannte" Gruetze, das heisst roh

  geroestete Gruetze von dunkler Farbe und intensiverem Geschmack.

  Begriff: Krakauer Gruetze

  Eine sehr zarte, feinkoernige, geradezu erlesene Gruetze, die aus

  entsprechend gemahlenem Buchweizen gewonnen wird.

  Sie war die Lieblingsgruetze der Koenigin Anna Jagiellonka

  (1523-1596), die regelmaessig aus Krakow an den Warschauer Koenigshof

  geliefert wurde, denn die Koenigin zog die Krakauer Gruetze dem als

  Luxus geltenden Reis vor.

  Krakauer Gruetze kann auf vielerlei Art zubereitet werden, sowohl

  salzig als auch suess.

  Rezept: Geroestete Buchweizengruetze

  Schmalz in eine Pfanne erhitzen und die "gebrannte" Buchweizengruetze

  (nach sorgfaeltigem Verlesen: in der Gruetze koennen sich Steinchen

  und andere Verunreinigungen befinden) unter Ruehren so lange roesten,

  bis die Koerner mit Fett gesaettigt und leicht gebraeunt sind (mit

  Schmalz ist die Gruetze deutlich schmackhafter als mit Butter).

  Dann mit gesalzenem siedendem Wasser uebergiessen und auf kleiner

  Flamme, am besten auf einer Asbestplatte, ziehen lassen.

  Hat die Gruetze das Wasser aufgesaugt, die Pfanne fuer 45 Minuten in

  die maessig heisse Backroehre (ca. 200 oC) stellen. Die so

  zubereitete Gruetze ist herrlich locker.

  Anstatt mit Wasser kann die Gruetze auch mit einem leichten Sud aus

  (getrockneten) Pilzen uebergossen werden.

  Ganz typisch: als Beilage zu Zrazy zawijane (gefuellte

  Rindsrouladen). Oder einfach mit saurer Milch serviert.

Polnische Gruetzen, Begriffe und Basisrezept I

Menge: 4 Servings

GEROESTETE BUCHWEIZENGRUETZE


      1 c  Gebrannte Buchweizengruetze
     50 g  Schmalz
  1 1/2 c  Wasser; gesalzen
           - ODER
  1 1/2 c  Sud aus getrocknete Pilzen

  Die Polen sind immer grosse Freunde und Kenner der Gruetze (russisch

  kascha) gewesen und geblieben. Schon vor Jahrhunderten waren viele

  Arten der Zubereitung von Gruetze bekannt. Aus ihr wurden saemige,

  nahrhafte Suppen bereitet, sie wurde in Milch gekocht, im Ofen

  gebacken und geroestet, mit ausgelassenem Speck, mit Butter, Oel und

  Kaese angerichtet, mit Pilzen und Pflaumen verfeinert und - da man

  auf die Kartoffel noch einige Jahrhunderte warten musste - reichlich

  mit Sauce uebergossen zu Fleisch aller Art gereicht.

  Nach dem Auftauchen der Kartoffel begann die Vorliebe fuer Gruetze

  nachzulassen, ganz erlosch sie allerdings nie. Die heutige polnische

  Kuche haelt die zu Rinderbraten und besonders zu Rouladen gereichte

  Buchweizengruetze, die Weizengruetze und die im Geschmack zarte

  Krakauer Gruetze hoch in Ehren.

  Begriff: Buchweizengruetze

  Sie wird unter den polnischen Gruetzen am meisten geschaetzt und

  besitzt ein ausgepraegtes Aroma und einen charakteristischen

  Geschmack. Sie wird zu allen Arten von Rinder- und Schweinebraten

  sowie Bratensaucen - anstelle von Kartoffeln - serviert. Sie wird

  auch zu suesser, vor allem jedoch zu saurer Milch (lait caille)

  serviert.

  Besonders geschaetzt ist die "gebrannte" Gruetze, das heisst roh

  geroestete Gruetze von dunkler Farbe und intensiverem Geschmack.

  Begriff: Krakauer Gruetze

  Eine sehr zarte, feinkoernige, geradezu erlesene Gruetze, die aus

  entsprechend gemahlenem Buchweizen gewonnen wird.

  Sie war die Lieblingsgruetze der Koenigin Anna Jagiellonka

  (1523-1596), die regelmaessig aus Krakow an den Warschauer Koenigshof

  geliefert wurde, denn die Koenigin zog die Krakauer Gruetze dem als

  Luxus geltenden Reis vor.

  Krakauer Gruetze kann auf vielerlei Art zubereitet werden, sowohl

  salzig als auch suess.

  Rezept: Geroestete Buchweizengruetze

  Schmalz in eine Pfanne erhitzen und die "gebrannte" Buchweizengruetze

  (nach sorgfaeltigem Verlesen: in der Gruetze koennen sich Steinchen

  und andere Verunreinigungen befinden) unter Ruehren so lange roesten,

  bis die Koerner mit Fett gesaettigt und leicht gebraeunt sind (mit

  Schmalz ist die Gruetze deutlich schmackhafter als mit Butter).

  Dann mit gesalzenem siedendem Wasser uebergiessen und auf kleiner

  Flamme, am besten auf einer Asbestplatte, ziehen lassen.

  Hat die Gruetze das Wasser aufgesaugt, die Pfanne fuer 45 Minuten in

  die maessig heisse Backroehre (ca. 200 oC) stellen. Die so

  zubereitete Gruetze ist herrlich locker.

  Anstatt mit Wasser kann die Gruetze auch mit einem leichten Sud aus

  (getrockneten) Pilzen uebergossen werden.

  Ganz typisch: als Beilage zu Zrazy zawijane (gefuellte

  Rindsrouladen). Oder einfach mit saurer Milch serviert.

Krakauer Gruetze mit Rosinen (Koenigsgruetze) I

Menge: 4 Servings

   1 c  Krakauer Gruetze; siehe
           - Begriff im Basisrezept
      1    Ei
      2 c  Milch
     60 g  Butter
    1/2    Vanilleschote; laengs
           - aufgeschnitten
      4    Eigelb
      4    Eiweiss
    150 g  Zucker
           Zitronenschale; gerieben
    125 g  Rosinen
           Butter; fuer die Form

ZUM GARNIEREN


           Puderzucker
           Sauerkirschenkonfituere

Auf diese Weise wurde diese Gruetze angeblich in der Hofkueche der
  Koenigin Anna Jagiellonka im Warschauer Schloss zubereitet.

  Krakauer Gruetze mit Ei vermischen und gut trocknen, mit kochender
  Milch, die mit Butter und Vanilleschote verfeinert wurde,
  uebergiessen.

  Auf kleiner Flamme ein Weilchen kochen (auf einer Asbestplatte),
  jedoch nicht umruehren.

  Faengt sie an dick zu werden, zugedeckt fuer 45 Minuten bei mittlerer
  Hitze in die Backroehre tun (zugedeckt, weil die Gruetze waehrend
  dieses Backens nicht braeunen darf).

  Nach dem Backen abkuehlen lassen, die Vanille herausnehmen.

  Eigelb mit Zucker schaumig ruehren, etwas geriebene Zitronenschale
  zugeben, sorgfaeltig unter die abgekuehlte Gruetze heben.

  Rosinen und anschliessend die zu Schnee geschlagenen Eiweisse zugeben.

  In eine mit Butter gut ausgefettete Form geben und erneut bei
  mittlerer Hitze ungefaehr 40 Minuten lang ueberbacken.

  Dann die Gruetze in eine runde Schuessel fuellen, mit reichlich
  Puderzucker ueberstreuen und, mit Sauerkirschenkonfituere verziert,
  servieren, heiss oder kalt.

Flecke nach Warschauer Art

   1 kg Rindsflecke
           Suppengruen
    500 g  Rindfleisch mit Knochen
     50 g  Mehl
     50 g  Butter
           Salz
           Pfeffer
           Majoran
           Muskatnuss
           Ingwer
           Piment
           Paprika
           Reibekaese, scharf


    Die Flecke sehr gruendlich mit dem Messer saeubern, in warmem Wasser
  waschen und einige Stunden kalt waessern.
  Dann in siedendes Wasser legen, aufkochen, mit kaltem Wasser uebergiessen,
  abkuehlen lassen und abseihen. In kaltem Salzwasser ansetzen und
  weichkochen.
  Aus dem Rindfleisch und dem geputzten Suppengruen eine kraeftige Bruehe
  kochen.
  Die in Streifen geschnittene Flecke zufuegen und noch eine Weile kochen.
  Das Gemuese herausnehmen, wie die Flecke zerkleinern und wieder in den Topf
  geben.
  Die Flecke mit einer Einbrenne aus Butter und Mehl binden.
  Mit den gemahlenen Gewuerzen scharf abschmecken.
  In Suppentellern anrichten und mit Weissbrot servieren.

    Menge: 4 PERSONEN

Flecke auf polnische Art (Flaki)

Menge: 4 servings

  1 1/2 kg Kutteln vom Rind
           - ueberbrueht und gereinigt
      2 l  Bruehe; MENGE ANPASSEN

GEMUESE


      2    Karotten
           - in kleine Staebchen
      2    Petersilienwurzeln
           - in kleine Staebchen
    1/2 md Sellerie
           - in kleine Staebchen
      2    Stangen Lauch; in Scheiben

MEHLSCHWITZE


     50 g  Butter
     40 g  Mehl
      1    Zwiebel; feingehackt

WUERZEN


    1/4 ts Ingwer; gemahlen
           Muskatnuss; gerieben
           - nach Geschmack
           Pfeffer; weiss, gemahlen
           - nach Geschmack
           Piment; gemahlen
           - nach Geschmack
      1 ts Paprika; suess
      1 sm Lorbeerblatt
      4 ts Majoran; zerrieben

ZU FLAKI GEREICHTE



KLOESSCHEN


    250 g  Kalbs- oder Schweineleber
      2 tb Rindertalg; oder Knochen-
           - mark vom Rind
      1    Ei
           Semmelmehl
           Salz
      1 tb Petersilie; fein gehackt

 Kutteln nochmals saeubern, d.h. gruendlich mit dem Messer abschaben,

  mit Salz einreiben, mit einer scharfen Buerste scheuern und die

  schwaerzlichen Enden entfernen.

  Nach mehrfachem Waschen in kaltem Wasser mit kochendem Wasser

  uebergiessen und 15 Minuten lang kochen, danach das Wasser abgiessen.

  Die Kutteln erneut in kochendes Wasser oder in vorher gekochte Bruehe

  geben (dadurch gewinnen sie erheblich an Geschmack) und auf kleiner

  Flamme 4 Stunden lang kochen.

  Die verdampfte Bruehe staendig durch heisses Wasser ergaenzen. Nach

  vierstuendigem Kochen sollen die Kutteln so weich sein, dass sie sich

  zwischen den Fingern zerreiben lassen (sie sollten am besten einen

  Tag vor dem Anrichten gekocht werden).

  Anschliessend in nudeldicke Streifen schneiden und wieder in die

  Bruehe (mindestens 1 1/2 l fuer urspruenglich 1 1/2 kg Kutteln)

  geben.

  Gemuese in einer Pfanne in wenig Wasser und Butter duensten. Ist das

  Wasser verdampft und das Gemuese weich, zu den Flecken geben.

  Jetzt ist eine helle Mehlschwitze aus Butter, Mehl und Zwiebel

  herzustellen: zuerst die Zwiebel in der Butter duensten, und wenn sie

  leicht zu braeunen beginnt, das Mehl dazugeben. Die Schwitze

  gruendlich mit Kuttelnbruehe verruehren, damit keine Kluempchen

  entstehen, und dann zu den Flecken geben.

  Jetzt kommt das Wuerzen: alle Wuerzzutaten zugeben. Erst dann duerfen

  die Flecke gesalzen werden (maessig !). Damit sich das Aroma so recht

  entfaltet, die Flecke nun noch 20 Minuten auf kleiner Flamme kochen

  lassen. Die fertigen Flaki sollen eine saemige Konsistenz besitzen.

  Am haeufigsten werden zu Flaki Kloesschen gereicht. Aber ebenso gut

  schmecken sie auch mit Gruetzwurstscheiben und mit Kartoffelkloessen.

  Flaki koennen durch Zugabe von einem Glas herbem Weisswein (1/2

  Stunde vor dem Anrichten) veredelt werden.

  Zu Flaki mit Kloesschen, Brot oder Broetchen reichen.

  Fuer Liebhaber scharfer Gewuerze kommen noch Parmesan, Paprika,

  Ingwer, Pfeffer und Majoran auf den Tisch.

  Zu Flaki gereichte KIoesschen

  Leber mit Rindertalg oder Knochenmark fein zerhacken. Rohes Ei und

  soviel Semmelmehl hinzufuegen, dass aus dieser Masse Kloesschen

  geformt werden koennen.

  Mit Salz abschmecken und mit einem Loeffel feingehackter Petersilie

  abrunden.

  Die walnussgrossen Kloesschen mit den Flaki zusammen 30 Minuten

  kochen lassen.

Borschtsch aus Weisskohl

Menge: 4 Personen

 600 g  Rindsknochen
   1000 g  Rindfleisch
      2 l  ;Wasser
    200 g  Zwiebeln
    600 g  Tomaten
   1500 g  Weisskohl
    100 g  Rosinen
    100 g  Zitrone
           ;Salz
           ;Pfeffer
           ;Zucker


    Fleisch und Knochen waschen, mit kaltem Wasser ansetzen und kochen.

    Den Kohl von welken Blaetter befreien, waschen und kleinschneiden.
  Die Zwiebeln schaelen und zerkleinern. Die Tomaten schaelen und in
  Achtel schneiden. Alles zu der kochenden Fleischbruehe geben. Noch
  etwa 40 Minuten kochen.

    Zum Schluss die Rosinen und den Zitronensaft hinzufuegen, dann mit
  Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Biersuppe mit Sahne und Weisskaese

Menge: 4 Personen


 3/4 l  Bier; hell, leicht
    1/4 l  Sahne; dick, nicht zu sauer
      3    Eigelb
     90 g  Zucker
           Weisskaese
           Weissbrotwuerfel, geroestet


    Auch diese Suppe war auf dem polnischen Fruehstueckstisch
  anzutreffen, bevor sie dem Kaffee weichen musste.

    In einem Emaillekochtopf helles Bier zum Kochen bringen.

    Einmal kurz aufwallen lassen und dicke, nicht zu saure Sahne zufuegen.

    Die heisse Suppe sofort mit den rohen, mit Zucker schaumig
  geruehrten Eigelbe legieren.

    Auf jeden Teller etwas zerbroeckelten (oder in Wuerfel
  geschnittenen), nicht sauren Weisskaese geben und mit der heissen
  Suppe uebergiessen.

    Dazu leicht in Butter geroestete Weissbrotwuerfel reichen.

Barschtsch mit Roehrenknochen

  600 g  Rindfleisch mit Markknochen
    500 g  Rote Rueben
      1    Zwiebel
      1 pk Rote-Rueben-Sauer
      1 tb Mehl
    1/8 l  Sahne
           Dill, frischer
           Salz
           Pfeffer
           Lorbeerblatt
           Piment


    * Das Fleisch waschen, mit kaltem Wasser uebergiessen, salzen und auf
  kleiner Flamme zugedeckt kochen. Nach einiger Zeit die Gewuerze und
  die ohne Fett gebraeunte Zwiebel hinzugeben. Die gewaschenen,
  geschaelten und in duenne Scheiben geschnittenen Rueben in einem
  gesonderten Gefaess mit kaltem Wasser uebergiessen, etwa 30 Minuten
  kochen, dann vom Feuer nehmen und zugedeckt stehen lassen. Die
  fertige Bruehe durchseihen und das Wasser von den Rueben dazutun.
  Mit Salz, Pfeffer und Rote-Rueben-Sauer (oder Zitronensaft)
  abschmecken. Das Mark aus den Knochen loesen, mit Mehl zerreiben und
  zur Suppe geben. Die Suppe unter staendigem Ruehren kurz kochen,
  damit keine Kluempchen entstehen. Zum Schluss die Sahne dazu-
  giessen, das von den Knochen geloeste und in Stuecke geschnittene
  Fleisch hinzufuegen.

    Den Barschtsch mit gehacktem Dill bestreuen.

    * Diese schmackhafte, originelle und sehr beliebte Suppe wird heute
  haeufig mit gesondert gekochten Kartoffeln seviert und kann als
  vollstaendiges Mittagessen dienen.