Seppie ripiene (Gefuellte Tintenfische)

    800 g  Tintenfische; kuechenfertig
    400 g  Venusmuscheln
      3    glatte Petersilienzweige
      1    Knoblauchzehe
      2 tb geriebener Pecorino
      1    Ei
      4 tb Semmelbroesel
           ;Salz
           ;schwarzer Pfeffer
      5 tb Olivenoel
    250 ml trockener Weisswein


Muscheln waschen, buersten und im kochenden Wasser unter Ruetteln in
etwa 5 Minuten garen, abgiessen. Muscheln aus der Schale nehmen, nicht
geoeffnete Muscheln wegwerfen, und das Muschelfleisch grob hacken.

Die Petersilie waschen und fein hacken, die Knoblauchzehe zerdruecken.
Petersilie, Knoblauch, Muschelfleisch, Pecorino, Ei und Semmelbroeseln
mit reichlich Pfeffer und einer guten Prise Salz vermischen.

Die Tintenfische mit der Masse fuellen und mit einem Zahnstocher oder
Kuechengarn verschliessen.


Oel in einer grossen Pfanne erhitzen, Tintenfische hineingeben und unter
vorsichtigem Wenden rundherum anbraten. Pfeffern, salzen und mit dem
Wein abloeschen. Zugedeckt in etwa 30 Minuten gar schmoren.

Muscheltopf mit Tomaten

   2    Zwiebeln
      1    Fenchelknollen, evtl. mehr
      2    Lorbeerblätter
      3 tb Öl
      1 cn Tomaten (820 g)
    1/4 l  Weißwein
      1 bn Dill
           Salz
           Cayennepfeffer
           Zucker
      1 tb Zitronensaft, evtl. mehr
      2 kg Miesmuscheln
  2 1/2 l  Wasser
           Salz

Zwiebeln und Fenchel fein würfeln. Mit Lorbeer im heißen Öl auf 2 1/2
oder Automatik-Kochstelle 9 - 10 andünsten. Tomaten grob würfeln, mit
der Flüssigkeit und dem Weißwein zum Fenchel geben. Aufkochen,
gehackten Dill zugeben und mit Salz, Cayenne, Zucker und Zitronensaft
würzen, Muscheln putzen, geöffnete wegwerfen. In einen Topf mit
kochendem Salzwasser geben, 5 Min. auf 1 1/2 oder Automatik-Kochstelle
6 - 7 kochen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. in ein Sieb geben,
nur die geöffneten in die heiße Soße geben, darin wenden. Dazu paßt
frisches Baguette.

Muscheln mit Pernod-Sahnesoße

  2.5 kg Miesmuscheln
           Salz
      2    Zwiebeln
      2    Knoblauchzehen
      1    Stg. Porree (Lauch)
      2 tb Olivenöl
      2 cl Pernod
  1 1/2    B. (300 g) Sahne
      1 ts gekörnte Brühe
      2 tb helle Mehlschwitze (Instant)
           weißer Pfeffer
           Zucker

  Muscheln gut waschen, die Bärte entfernen. Offene Muscheln
aussortieren. 1 l Salzwasser mit einer in Scheiben geschnittenen
Zwiebel auf 3 zum Kochen bringen, Muscheln hineingehen, im
geschlossenen Topf auf 1 oder Automatik-Kochstelle 4 - 5 so lange
garen, bis sie sich geöffnet haben (ca. 5 - 7 Minuten).
  Die zweite Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen, fein würfeln,
den geputzten Porree in dünne Ringe schneiden. Öl im Topf auf 3
oder Automatik-Kochstelle 9 - 10 erhitzen, Zwiebel und Knoblauch
darin andünsten. Mit Pernod ablöschen, Porree, Sahne und gekörnte
Brühe zugeben, einmal aufkochen. Instant-Mehlschwitze unter Rühren
einstreuen, mit Pfeffer und Zucker abschmecken.
  Muscheln in einer Schüssel anrichten, die Soße dazu reichen.
Dazu schmeckt Baguette.
  Man ißt die Miesmuscheln, indem man sie mit einer Gabel aus der
Schale holt oder mit einer leeren Muschelschale herauslöst.
  60 g Eiweiß, 115 g Fett, 28 g Kohlenhydrate, 6823 kJ, 162ß kcal

Muscheln mit Pernod-Sahnesosse

   1.66 kg Miesmuscheln
           Salz
     1     Zwiebeln
     1     Knoblauchzehen
    2/3    Stg. Porree (Lauch)
     1  tb Olivenöl
     1  cl Pernod
      1 pk (300 g) Sahne
    2/3 ts Gekörnte Brühe
     1  tb helle Mehlschwitze
           - (Instant)
           Weißer Pfeffer
           Zucker

Muscheln gut waschen, die Bärte entfernen. Offene Muscheln
aussortieren. 1 l Salzwasser mit einer in Scheiben geschnittenen
Zwiebel auf 3 zum Kochen bringen, Muscheln hineingehen, im
geschlossenen Topf auf 1 oder Automatik-Kochstelle 4 - 5 so lange
garen, bis sie sich geöffnet haben (ca. 5 - 7 Minuten).

Die zweite Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen, fein würfeln, den
geputzten Porree in dünne Ringe schneiden. Öl im Topf auf 3 oder
Automatik-Kochstelle 9 - 10 erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin
andünsten. Mit Pernod ablöschen, Porree, Sahne und gekörnte Brühe
zugeben, einmal aufkochen. Instant-Mehlschwitze unter Rühren
einstreuen, mit Pfeffer und Zucker abschmecken.

Muscheln in einer Schüssel anrichten, die Sosse dazu reichen. Dazu
schmeckt Baguette.

Man isst die Miesmuscheln, indem man sie mit einer Gabel aus der
Schale holt oder mit einer leeren Muschelschale herauslöst.

Miesmuscheln

  Die blauschwarze Mies- oder Pfahlmuschel, die 5 - 10 cm lang
wird, gilt als hochwertiges Nahrungsmittel. Das schmackhafte
Fleisch enthält reichlich Mineralsalze, Eisen, Vitamine A, B, C, D
und viel Eiweiß.
  Ihr Lebensraum liegt gleich unterhalb der Wasseroberfläche und
reicht bis in 10 m Tiefe. Die Miesmuscheln verankern sich mit
Haftfäden (Byssusfäden) an Steinen, Pfählen und anderen Unterlagen.
  Heute werden Miesmuscheln in sogenannten Muschelfarmen gezüchtet,
wo sie in Form dichter Trauben an langen Tauen im Wasser hängen.
In den Monaten mit "r", d. h. von September bis April, können Muscheln
gegessen werden. Beim Kauf der Muscheln sollte man darauf achten, daß
die Schalen fest geschlossen sind. Muscheln mit geöffneten Schalen,
die sich beim Antippen nicht schließen, sind tot und müssen
weggeworfen werden.
  Die Muscheln werden gründlich unter fließendem Wasser abgebürstet
und die "Bärte", d. h. die Haftfäden, werden dabei entfernt.
Miesmuscheln sollten 5 - 7 Minuten gegart werden, entweder in einem
Sud aus Wasser, Wein, Zwiebel, Suppengrün, einem Lorbeerblatt, Pfeffer
und Salz oder im eigenen Saft, den sie beim Erhitzen absondern. Der
pikante Kochsud kann zu den Muscheln serviert werden.
  Die Muscheln sind gar, wenn sie sich geöffnet haben und sollten
dann auch gleich serviert werden.
  Längeres Garen macht die Muscheln zäh. Während des Garvorganges den
geschlossenen Topf einige Male kräftig schütteln, damit alle Muscheln
gleichmäßig garen.

Kuerbissuppe mit Muscheln

   Menge: 4 Servings


  1 kg Miesmuscheln
    1/2 l  ;Wasser
    750 g  Kuerbis
      1    Zwiebel
      1    Knoblauchzehe
     30 g  Butter
      6 tb Creme fraiche
      1 tb Zitronensaft
           Cayennepfeffer

 Muscheln waschen, putzen und verlesen. In einem Topf mit Wasser
  erhitzen, bis sie sich geoeffnet haben. Muscheln in einem Sieb
  abtropfen lassen und den Sud auffangen. Kuerbis schaelen und
  wuerfeln, in Stuecke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch wuerfeln.
  Alles in dem Fett anduensten. Muschelsud dazugiessen. Im
  geschlossenen Topf etwa 10 Minuten garen, dann mit dem Schneidstab
  fein puerieren. Creme fraiche und Zitronensaft zugeben, abschmecken.
  Muscheln aus den Schalen loesen und in der Suppe erwaermen. Mit
  Cayennepfeffer bestreut servieren.

Jakobsmuscheln auf bretonische Art

6 Personen

  500 g  Miesmuscheln
    500 g  Herzmuscheln
   1000 ml ;Wasser
    250 ml Trockener Weisswein
           -- Muscadet
      6 lg Jakobsmuscheln; mit Schale
      3    Schalotten
      1    Knoblauchzehe
    1/2    Bd. Glatte Petersilie
           ;Salz
           ;Weisser Pfeffer
      6 tb Paniermehl
     40 g  Gesalzene Butter
     20 g  Butter


    Die Mies- und Herzmuscheln gruendlich waschen und putzen. Wasser mit
  der Haelfte des Weissweins zum Kochen bringen. Mies- und Herzmuscheln
  hineingeben und im geschlossenen Topf so lange kochen, bis sie sich
  oeffnen. Nach dem Kochen noch geschlossene Muscheln wegwerfen.

    Mit einem spitzen kurzen Messer den Muskel der Jakobsmuscheln
  durchtrennen. Das Muschelfleisch mit Rogen vorsichtig waschen und
  trocken tupfen.

    Alle Muscheln kleinhacken. Schalotten sehr fein wuerfeln, Knoblauch
  und Petersilie hacken. In eine Schuessel Muschelfleisch, Schalotte,
  Knoblauch und Petersilie geben, mit 250 ml Muschelbruehe (bezogen auf
  6 servings) uebergiessen, salzen, pfeffern und 1/2 Stunde durchziehen
  lassen.

    Restlichen Weisswein ueber 2/3 vom Paniermehl giessen, ebenfalls
  durchziehen lassen.

    Alles zusammen vermischen und abschmecken. Die Butter erhitzen, die
  Mischung hineingeben und kurz durchbraten. Jakobsmuschelschalen damit
  fuellen und mit dem restlichen Paniermehl bestreuen. Mit
  Butterfloeckchen belegen und im vorgeheizten Backofen bei mittlerer
  Hitze etwa 5 Minuten ueberbacken.

    Mit Baguette und einem gut gekuehlten Muscadet zu Tisch geben.